民營餐飲公司的盈利能力研究

蘇春丹 鄭世群 王猛

【摘 要】餐飲文化是中國歷史發(fā)展進(jìn)程中特殊的文化傳承，其影響力自古以來一直滲透在中國人民日常生活中，縱觀中國餐飲業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀，在愈發(fā)激烈的市場競爭中，如何優(yōu)化并提高餐飲公司的盈利能力，是一個值得探討的問題。盈利能力分析是指對公司的外部環(huán)境和財務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行系統(tǒng)的分析，從而對公司獲取利潤的能力做出評價。本文從各種財務(wù)指標(biāo)出發(fā)，特別針對企業(yè)盈利能力這個方面進(jìn)行分析，充分運(yùn)用A餐飲公司的財務(wù)數(shù)據(jù)對其盈利能力進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)該公司在營運(yùn)方面中存在的問題，并嘗試提出具體的解決方案。

【關(guān)鍵詞】盈利能力;財務(wù)風(fēng)險;對策分析;盈利能力

盈利能力是投資者關(guān)心的核心，也是企業(yè)成敗的關(guān)鍵，無論是投資者還是債權(quán)人，都對反映企業(yè)盈利能力的比率十分重視;如何分析企業(yè)盈利能力的影響因素是一些企業(yè)所面臨的難題。目前我國一些企業(yè)只是單純的選擇比較分析法、財務(wù)比率法、等分析方法進(jìn)行分析，沒有考慮到這些方法的局限性，無法全面評價企業(yè)的現(xiàn)狀以及存在的問題，在一定基礎(chǔ)上會影響企業(yè)的發(fā)展。

一、盈利能力的研究意義

企業(yè)的財務(wù)指標(biāo)可分為償債能力、運(yùn)營能力和盈利能力。償債能力是指企業(yè)對各種債務(wù)償付的能力，它反映了企業(yè)償還短期債務(wù)和長期債務(wù)的能力強(qiáng)弱，是企業(yè)經(jīng)濟(jì)實力和財務(wù)狀況的重要體現(xiàn);運(yùn)營能力是指企業(yè)經(jīng)營管理和使用資產(chǎn)效率的能力;盈利能力是企業(yè)獲取利潤的能力。其中盈利能力是本文討論的重點。企業(yè)盈利水平的高低，直接關(guān)系到所有者的投資收益水平、長期債券人保障程度的大小、經(jīng)營者的經(jīng)營業(yè)績和員工收入和待遇等，同時從側(cè)面反映了企業(yè)資本保障和增值的情況，對投資者、債權(quán)人以及企業(yè)經(jīng)營者和員工都有著極其重要的意義。

二、影響公司盈利能力的因素

影響盈利能力的因素主要包括會計政策的穩(wěn)健性、會計收益的現(xiàn)金保障、盈利的持續(xù)性及盈利的穩(wěn)定性等因素;非財務(wù)影響因素分析則側(cè)重于企業(yè)策略的實施，主要影響因素包括市場占有率、顧客滿意度、創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、雇員培訓(xùn)、盈利模式等因素。

內(nèi)部環(huán)境因素。1.公司的資產(chǎn)狀況。企業(yè)盈利能力很大程度上受到企業(yè)資產(chǎn)情況的影響，企業(yè)的凈盈利增加，則企業(yè)的資產(chǎn)質(zhì)量會增加，反之亦然。2.主營業(yè)務(wù)的鮮明性。企業(yè)盈利的穩(wěn)定性取決于利潤總額中營業(yè)利潤的占比，一個企業(yè)如果有較高的營業(yè)利潤比重，那么就具備良好的盈利持續(xù)性和盈利穩(wěn)定性。3.經(jīng)營杠桿與財務(wù)桿杠。經(jīng)營杠桿，是指企業(yè)營業(yè)方面的杠桿，是用來衡量經(jīng)營風(fēng)險大小的主要指標(biāo)，由于在經(jīng)營活動中存在固定成本，所以銷售量的變動對于經(jīng)營杠桿的影響很大。財務(wù)杠桿是用來衡量財務(wù)風(fēng)險方面的主要指標(biāo)，企業(yè)盈余比較低，說明其財務(wù)杠桿比較高，這進(jìn)一步使得企業(yè)增長率降低，對于企業(yè)盈利的穩(wěn)定性有很大的影響。4.公司治理結(jié)構(gòu)。公司治理結(jié)構(gòu)即對公司應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任、擁有的權(quán)利和利益的說明。企業(yè)需要較好的治理結(jié)構(gòu)，如果沒有完善的企業(yè)治理結(jié)構(gòu)，企業(yè)的經(jīng)營者極有可能會濫用會計政策或者報假賬，進(jìn)而操控企業(yè)利潤。

外部環(huán)境因素。1.會計政策的選擇。會計政策指企業(yè)在進(jìn)行會計核算業(yè)務(wù)時，需要遵守的會計準(zhǔn)則和方法，即使是相同的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，如果選擇不同的會計方法，核算出來的數(shù)量和質(zhì)量也會產(chǎn)生一些不同。2.會計準(zhǔn)則的影響。會計準(zhǔn)則指企業(yè)進(jìn)行會計核算，它影響著企業(yè)的會計盈利，進(jìn)而影響企業(yè)的盈利。因此，完善企業(yè)的會計準(zhǔn)則，可以從根本上提高會計盈利的質(zhì)量。3.市場環(huán)境與政策。企業(yè)的盈利能力與企業(yè)的主營業(yè)務(wù)是否符合市場需求緊密相關(guān)，也與相關(guān)稅收政策是否屬于國家扶持項目相關(guān)。

三、A餐飲公司盈利能力的現(xiàn)狀和問題

A餐飲公司盈利模式的主要種類。A餐飲公司成立于2016年9月1日，公司地址位于成都市屬餐飲、旅游、生活服務(wù)行業(yè)，經(jīng)營范圍包括保安服務(wù)，餐飲服務(wù)，旅游景區(qū)、景點的經(jīng)營管理，旅游景區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)及維修，公用服務(wù)設(shè)施建設(shè)、管理，旅游產(chǎn)品開發(fā)，旅游商品銷售等。公司采取“店長——主管——總經(jīng)理——持股股東”的經(jīng)營管理模式，以保證科學(xué)合理的經(jīng)營管理。A餐飲公司現(xiàn)狀與行業(yè)現(xiàn)狀。利潤是衡量企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和盈利能力的重要指標(biāo)之一。由于受盈利能力下降的影響，企業(yè)近段時間的收入呈下降趨勢。為了對企業(yè)的盈利能力有清晰的認(rèn)識，我們應(yīng)該對盈利能力做進(jìn)一步的研究。在收入形成方面，收入形成的數(shù)量反映了收入的變化，它反映了績效效益的水平和收入形成過程中存在的問題。本文采用利潤表層次分析法進(jìn)行研究工作。

1、營業(yè)利潤研究。從2017年到2019年，A餐飲公司的主營業(yè)務(wù)收入逐年上漲。2018年主營業(yè)務(wù)收入8999萬元相比2017年的7955萬元增長了930，上升了12%。由于公司大力開設(shè)分店，分店零售利潤的加入，使得公司收入逐漸上升。但同時帶來了分店建立初期推廣宣傳費(fèi)用的增加、租借裝修費(fèi)用提高、業(yè)務(wù)宣傳費(fèi)用提高等使費(fèi)用大幅度增長;加之企業(yè)對市場變化的估計不足，致使相應(yīng)的調(diào)整政策沒有及時開展，以至于在企業(yè)擴(kuò)張時沒有得到最理想的營業(yè)利潤，低于預(yù)期。

2.凈利潤分析。凈利潤的多寡取決于兩個因素，一是利潤總額，二就是所得稅費(fèi)用。根據(jù)上表能看出公司2018年和2019年的凈利潤保持相對穩(wěn)定，但與2017年相比有較大的跌幅，在2018年所得稅耗費(fèi)降低了28%，主要原因是企業(yè)深層次加工產(chǎn)品毛利額下降、期間耗費(fèi)提高和經(jīng)營業(yè)務(wù)之外的收入大幅度降低等因素致使該繳納稅款大幅度降低。而在2019年所得稅費(fèi)用上升了58%，主要原因是其對重慶分公司公司股權(quán)進(jìn)行變更致使的應(yīng)繳納稅款所得額上升。

3.營業(yè)利潤率分析。營業(yè)毛利率指毛利占銷售凈值的百分比，通常稱為毛利率，即企業(yè)獲得的全部營業(yè)收入扣除營業(yè)成本和各項的期間費(fèi)用后的余額，余額數(shù)值越大，就說明企業(yè)與銷售相關(guān)的盈利能力越強(qiáng)。該公司近三年來的營業(yè)毛利率分別為：13%，12%，14%。2019年較2017年營業(yè)毛利率下降了8個百分點，縱觀這三年該公司的營業(yè)毛利率變化呈下降趨勢，說明企業(yè)的盈利能力在下降。原因主要有：企業(yè)本身的盈利能力不強(qiáng)、盈利空間也不大。近兩年，由于產(chǎn)品過剩，使企業(yè)的銷售收入逐年呈下降趨勢。同時，公司的采購成本攀升，人工成本呈上漲趨勢，各項費(fèi)用比例也在增加，導(dǎo)致該公司銷售毛利的空間越來越小。由此可見，營業(yè)毛利率的降低阻礙了公司的發(fā)展。針對這種情況，公司應(yīng)該加強(qiáng)對成本費(fèi)用的控制，降低成本費(fèi)用所占比重，使毛利率得到提高，最終達(dá)到增強(qiáng)企業(yè)的盈利能力的目的。

4.總資產(chǎn)報酬率分析。總資產(chǎn)報酬率又稱資產(chǎn)所得率，是指企業(yè)一定時期內(nèi)獲得的報酬總額與資產(chǎn)平均總額的比率。一般情況下，總資產(chǎn)報酬率越高，表明企業(yè)的資產(chǎn)利用效率越好，整個企業(yè)的盈利能力越強(qiáng)。公司的總資產(chǎn)報酬率慢慢降低，盡管在2019年有一定回轉(zhuǎn)，但是因為公司處置重慶分公司股權(quán)導(dǎo)致利潤額增加，在與同行業(yè)的數(shù)據(jù)進(jìn)行比較時低于行業(yè)平均水平，這表明A餐飲公司的資產(chǎn)盈利能力非常低且勢頭不好，企業(yè)潛在的遭遇了極大的挑戰(zhàn)。

5.銷售凈利率。企業(yè)實現(xiàn)凈利潤與銷售收入的對比關(guān)系，用以衡量企業(yè)在一定時期的銷售收入獲取的能力，該指標(biāo)反映每一元銷售收入帶來的凈利潤的多少，表示銷售收入的收益水平。雖然企業(yè)的主營業(yè)務(wù)收入逐年上升，但是其銷售凈利率卻處于下降的狀態(tài)。其原因是2017-2019年銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用逐年上升，這與公司擴(kuò)大經(jīng)營范圍的需求有關(guān);市場競爭的激烈、企業(yè)營銷的需求、技術(shù)成本的增加、員工薪酬的增長都與銷售凈利率的下降有關(guān)。

6.成本費(fèi)用利潤率。成本費(fèi)用利潤率是營業(yè)利潤與營業(yè)成本費(fèi)用總額的比率，表明企業(yè)每耗費(fèi)一元成本或費(fèi)用能創(chuàng)造的利潤。成本費(fèi)用利潤率主要評價投入產(chǎn)出情況，以及對成本的控制水平，也稱為經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)。

成本費(fèi)用利潤率從耗費(fèi)角度補(bǔ)充評價企業(yè)的收益狀況和盈利水平，有利于促進(jìn)企業(yè)加強(qiáng)內(nèi)部管理，節(jié)約支出，提高經(jīng)濟(jì)效益。每一企業(yè)都力求以最少的耗費(fèi)獲取最大的利潤，因此該比率越高，表明企業(yè)為取得收益所付出的代價越小，企業(yè)成本費(fèi)用控制的越好，企業(yè)的獲利能力越強(qiáng)。從表可以看出公司成本費(fèi)用利潤率比率逐年下降，其根本原因是公司轉(zhuǎn)變發(fā)展方向影響其的生產(chǎn)與經(jīng)營，在經(jīng)營業(yè)務(wù)收入方面還沒有保護(hù)政策;從另一個角度來看，投資方面的建設(shè)將會對其耗費(fèi)的控制造成影響，也表明企業(yè)的耗費(fèi)控制方面還需要進(jìn)步。

（一）A餐飲公司業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)與成本費(fèi)用出現(xiàn)的問題

業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不合理。A餐飲公司的主要經(jīng)營范圍是餐飲服務(wù)、管理及房地產(chǎn)經(jīng)紀(jì)等業(yè)務(wù)。但是從分析利潤表可知，2017-2019三年來營業(yè)利潤分別是1077、1058、1128萬元，而利潤總額卻分別是1299、1155、1204萬元，這說明，該公司的利潤來源有一大部分來自于非主營業(yè)務(wù)，說明該公司的主營業(yè)務(wù)利潤不穩(wěn)定，在一定程度上依靠其他業(yè)務(wù)或非正常運(yùn)營業(yè)務(wù)產(chǎn)生收益，說明該公司的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)不太合理，這對于公司的長期發(fā)展很不利。

人工成本上升。人工成本是指雇主在雇傭勞動力時產(chǎn)生的全部費(fèi)用。主要包括：職工工資總額、社會保險費(fèi)用等。人工成本與同行業(yè)相比，是一項可比性比較強(qiáng)的指標(biāo)。由于公司擴(kuò)張的需求，其市場銷售員工的激增成為了銷售費(fèi)用逐年攀增的其中一個原因。由此數(shù)據(jù)可以看出，銷售費(fèi)用從541萬元增加到了840萬元，增幅55.88%。2018年到2019年銷售費(fèi)用增長了812萬元，增幅高達(dá)80%，由此看出公司人工成本過大。

管理費(fèi)用較大。由公司財務(wù)報表數(shù)據(jù)可知，公司在營業(yè)過程中管理費(fèi)用逐年增長，其中業(yè)務(wù)招待費(fèi)增幅較大，其次為差旅費(fèi)過多。公司2017年管理費(fèi)用占營業(yè)收入的6.97%，而行業(yè)平均水平的管理費(fèi)用占營業(yè)收入的6 %，公司較行業(yè)平均水平高0.97%;2018年管理費(fèi)用占營業(yè)收入的9.7%，而行業(yè)平均水平的管理費(fèi)用占營業(yè)收入的6 %，公司較行業(yè)平均水平高4%;2019年管理費(fèi)用占營業(yè)收入的11%，而行業(yè)平均水平的管理費(fèi)用占營業(yè)收入的6%，較行業(yè)平均水平高5%;

（二）A餐飲公司盈利能力出現(xiàn)問題的原因

運(yùn)營成本過高。由以上分析可以看出，造成這種現(xiàn)象的原因是該公司的營運(yùn)成本過高，同時銷售收入增幅不大。針對這種現(xiàn)象，公司應(yīng)該加強(qiáng)對成本費(fèi)用的控制，例如解決淡季人工閑置問題，降低成本費(fèi)用所占比重，使銷售利潤率得到提高，最終達(dá)到增強(qiáng)企業(yè)盈利能力的目的。對管理費(fèi)用不夠重視。從2017年到2019年營業(yè)收入增加幅度穩(wěn)定，管理費(fèi)用卻不斷提高。該企業(yè)集中于運(yùn)營成本的管理，而缺乏了對管理費(fèi)用足夠的重視，管理費(fèi)用在企業(yè)成本中占據(jù)主導(dǎo)位置，不注重管理費(fèi)用的維護(hù)就會造成成本費(fèi)用的增加，甚至局限了企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用的管理效果，在無形中不僅沒有控制好企業(yè)的管理費(fèi)用，還增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。

四、提高A餐飲公司盈利能力的對策

（一）樹立正確的成本管理意識。企業(yè)在發(fā)展中單純的收入增長并不一定能提高盈利能力，成本與費(fèi)用控制是企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中，對各種影響成本的因素和條件采取的各種預(yù)防、限制和調(diào)節(jié)措施，控制好成本費(fèi)用，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。如果成本過高，就會不斷虧損，企業(yè)的生存就會受到威脅，也就很難在調(diào)控經(jīng)濟(jì)、擴(kuò)大就業(yè)和改善公用事業(yè)等方面發(fā)揮作用。在上述有關(guān)分析法的分析中提到，企業(yè)的營業(yè)成本、銷售費(fèi)用和財務(wù)費(fèi)用有明顯的增加，影響到了企業(yè)的盈利能力，雖然營業(yè)收入有上升，但由于成本費(fèi)用的增加，凈利潤增長幅度明顯低于營業(yè)收入增長幅度。所以只有減少成本費(fèi)用，才有可能將利潤的虧損轉(zhuǎn)為盈利，盈利能力才會有所提高。

（二）堅持營銷體系創(chuàng)新，積極探索利潤點。公司目前的營運(yùn)策略無法完全迎合當(dāng)下的消費(fèi)市場，所以應(yīng)盡快提高營銷策略。一旦外部環(huán)境變化，人工成本提升，公司的盈利能力就會降低，公司的發(fā)展也帶來一定程度的威脅。要拓寬營銷渠道，公司可以向同行業(yè)先進(jìn)單位學(xué)習(xí)，或者尋求國外其他集團(tuán)的幫助，但是最根本的方法是招攬更多能力出眾的營銷人員，將營銷水平進(jìn)一步提升，最大限度的將營銷費(fèi)用減少，對投資經(jīng)營盈利能力進(jìn)行提升。該公司利用新媒體營銷方式，與第三方互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，進(jìn)行宣傳，并與傳統(tǒng)的宣傳方式兩相結(jié)合，提高知名度，降低成本，準(zhǔn)確定位。

（三）提升企業(yè)管理水平。企業(yè)的經(jīng)營管理是指規(guī)劃和管理企業(yè)的生產(chǎn)資源配置。企業(yè)經(jīng)營管理水平的高低很大程度上決定著這個企業(yè)未來能否有一個好的發(fā)展方向，也決定著該企業(yè)在這個時代存在的壽命。通過企業(yè)管理水平的提升，能夠推動企業(yè)水平的提高，進(jìn)而提高企業(yè)的運(yùn)作效率。企業(yè)經(jīng)營管理不能僅僅注重短期的盈利情況，還需要在未來發(fā)展的過程中有一個合理的規(guī)劃。

（四）深化渠道轉(zhuǎn)型。公司應(yīng)該依據(jù)“弱肉強(qiáng)食”的準(zhǔn)則，減少一些服務(wù)態(tài)度不好，月營銷數(shù)額沒有達(dá)到指標(biāo)的店鋪。公司在店面的整體設(shè)計、經(jīng)營策劃、管理模式方面可以采取分店快速啟動的模式。開創(chuàng)企業(yè)從產(chǎn)品營銷到營銷價值的轉(zhuǎn)型，全力提升互動體驗力度，在文化氛圍、服務(wù)態(tài)度方面提供愉悅的購物壞境。從產(chǎn)品營銷到營銷價值的轉(zhuǎn)變，讓消費(fèi)者體驗飲食文化、健康文化保持“贏在渠道、贏在終端”。

五、研究結(jié)論

本文選取了A餐飲公司為研究對象，通過文獻(xiàn)資料查閱以及一定的實地調(diào)研對其企業(yè)盈利能力進(jìn)行一定的分析與總結(jié)，了解其企業(yè)競爭優(yōu)勢與盈利能力。選取該公司2017年至2019年的數(shù)據(jù)，根據(jù)數(shù)據(jù)對公司的盈利能力進(jìn)行評估，對公司盈利能力中所存在的問題進(jìn)行了歸納和總結(jié)。對于企業(yè)管理者而言，通過對企業(yè)盈利能力分析得出相關(guān)信息數(shù)據(jù)及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題并針對問題進(jìn)行改正以達(dá)到最終目。希望本文的研究結(jié)果能夠促進(jìn)該公司對自身盈利能力的認(rèn)識，幫助企業(yè)對盈利能力進(jìn)行有效管理，保持穩(wěn)定的持續(xù)發(fā)展能力，對企業(yè)未來的發(fā)展具有一定的幫助。

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