文冠果綠茶制作工藝的優(yōu)化

陳瑋琳 吳桂君 馬一凡 楊慧玲

摘要 [目的]提高文冠果葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，優(yōu)化文冠果綠茶制作工藝。[方法]以文冠果葉為原料開發(fā)綠茶，采用手工鍋式殺青和蒸汽殺青2種不同殺青方式，篩選不同的殺青溫度和殺青時(shí)間，以優(yōu)化文冠果綠茶的加工工藝;通過(guò)對(duì)茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底5方面進(jìn)行感官審評(píng)，篩選出每種不同殺青工藝中的最優(yōu)組。[結(jié)果]手工鍋式殺青的炒青溫度為180 ℃，炒青時(shí)間為2 min的茶樣品質(zhì)最佳;蒸汽殺青的蒸青溫度為118 ℃，蒸青時(shí)間4 min的茶樣品質(zhì)最佳;炒青綠茶和蒸青綠茶相較于鮮葉，水浸出物含量分別增加了538%、59.2%，茶多酚含量分別降低了26.7%、33.3%，游離氨基酸含量分別降低了32.7%、33.2%，黃酮含量增幅不明顯。[結(jié)論]文冠果葉可以加工成綠茶，并具有較高的茶葉品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 文冠果;綠茶;炒青;蒸青

中圖分類號(hào) TS 272.5+1 ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A ?文章編號(hào) 0517-6611（2021）15-0162-04

Abstract [Objective]To improve the economic value of ?Xanthoceras sorbifolia ?leaves， to optimize the processing technology of ?Xanthoceras sorbifolia ?green tea. [Method] Xanthoceras sorbifolium ? leaves were used as raw materials to develop green tea. Two different methods of manual pot and steam were used to screen different temperature and time to optimize the processing technology of ?Xanthoceras sorbifolium ?green tea. Through the sensory evaluation of dry tea shape， tea infusion color， aroma， taste and infused leaf， the highest quality group was selected. [Result]The results showed that the best quality of panfiring green tea was with the firing temperature of 180 ℃， and firing time of 2 minutes. The best quality of the steamfiring green tea was with the firing temperature of 118 ℃， and steaming time of 4 minutes. Compared with fresh leaves， the water extract content of the panfiring green tea and steamfiring green tea increased by 53.8% and 59.2%;the content of tea polyphenols was reduced by 26.7% and 33.3%， and the content of free amino acids was reduced by 32.7% and 33.2% ;the increase of flavonoid content was not obvious. [Conclusion]The ?Xanthoceras sorbifolium ?leaves can be processed into green tea with high quality.

Key words ?Xanthoceras sorbifolium ;Green tea;Pan firing;Steam firing

基金項(xiàng)目 2020年自治區(qū)級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計(jì)劃項(xiàng)目（S202013820016）。

作者簡(jiǎn)介 陳瑋琳（1989—），女，寧夏銀川人，助教，碩士，從事食品質(zhì)量與安全研究。

*通信作者，副教授，碩士，從事食品質(zhì)量與安全研究。

收稿日期 2020-11-24;修回日期 2021-02-05

文冠果（ Xanthoceras sorbifolium ?Bunge）是我國(guó)特有的木本油料植物，為無(wú)患子科文冠果屬植物，主要分布在內(nèi)蒙古、遼寧、陜西、甘肅、寧夏、山東、河南等?。▍^(qū)）[1-2]。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)文冠果的研究主要集中在育苗、種植和榨油等方面[3-5]。然而，文冠果葉片中含有豐富的氨基酸、皂苷、揮發(fā)油和黃酮類化合物，具有一定的生理活性和較高的開發(fā)價(jià)值[6-8]。

每年文冠果葉都是自然脫落，尚未被充分的開發(fā)利用，造成一定的資源浪費(fèi)，而植物的葉子除了具有某些功能外，還含有可溶性糖、維生素、氨基酸、香豆素類、類黃酮、單寧和其他活性物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能[9-10]。將植物葉子開發(fā)成茶產(chǎn)品，對(duì)于提高其經(jīng)濟(jì)附加值具有重要意義。劉靜[11]對(duì)枸杞葉參照綠茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)枸杞葉化學(xué)成分的分析，篩選出最適合作為原材料加工成枸杞葉茶的葉片，從原材料選擇、清洗、萎凋、殺青、冷卻、揉捻、造型、干燥、包裝方面，對(duì)各個(gè)工序的工藝參數(shù)進(jìn)行了控制，從而獲得了活性成分更高、感官品質(zhì)更好的保健茶，深受大眾喜愛;吳夢(mèng)露[12]以無(wú)花果新梢葉片為原料，按照綠茶加工工藝將其加工成茶;張倩等[13]研究了無(wú)花果葉茶的加工工藝，根據(jù)采收期無(wú)花果葉的大小、水分含量和組織結(jié)構(gòu)不同的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最終確定了無(wú)花果葉的殺青、揉捻、炒制和提香的工藝參數(shù)，形成了一套完整的無(wú)花果葉綠茶炒制工藝，類似產(chǎn)品還有桂花茶、玫瑰花茶、金銀花茶等。

鑒于在同類產(chǎn)品中已經(jīng)有了將枸杞芽、棗芽、無(wú)花果葉加工成茶葉的研究[14-16]。該研究采用手工鍋式殺青和蒸汽殺青2種方法，參照傳統(tǒng)綠茶的制作工藝將文冠果葉加工成綠茶[17-18]，以期對(duì)文冠果葉資源進(jìn)行深度利用和開發(fā)，提高文冠果葉資源的利用率，充分發(fā)揮文冠果葉自身的經(jīng)濟(jì)價(jià)值并提高其附加值，滿足消費(fèi)者對(duì)綠茶產(chǎn)品多元化的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

文冠果鮮葉：文冠一號(hào)，寧夏回族自治區(qū)吳忠市同心縣文冠果種植基地。

甲醇：分析純，東營(yíng)恒昇化工有限公司;碳酸鈉：分析純，韋伯力揚(yáng)化學(xué)基團(tuán);福林酚：分析純，源葉生物;沒(méi)食子酸：分析純，成都得思特生物;磷酸氫二鈉：分析純，韋伯力揚(yáng)化學(xué)基團(tuán);磷酸氫二鉀：分析純，興泰化工;水合茚三酮：分析純，沈陽(yáng)晟潤(rùn)捷化工有限公司;氯化亞錫：分析純，蘇州斌順化工有限公司;磷酸鹽：分析純，山東振華工業(yè)股份有限公司;丙酮：分析純，鄭州洋錦商貿(mào)有限公司;碳酸鈣：分析純，納博化學(xué);無(wú)水乙醇：分析純，天津盛通泰化工。

1.2 主要設(shè)備

電子分析天平：FA2104B，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱：DHG-9240，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;高速離心機(jī)：TG16-II，長(zhǎng)沙平凡;紫外可見分光光度計(jì)：732METASH，上海元析儀器有限公司;皇優(yōu)高速多功能粉碎機(jī)：800Y，永康市鉑歐五金制品有限公司;多功能電磁爐：HK-906XS，廣東美的生活電器制造有限公司;富坊0涂層真不銹炒鍋，CR-1，山東富坊炊具有限公司;樹欣三層蒸鍋：JBS-ML304ZG001，潮州市潮安區(qū)良辰不銹鋼制品廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 文冠果綠茶加工工藝流程。

文冠果葉采摘→清洗→瀝干→攤放鮮葉→殺青（炒青、蒸青）→攤晾→篩分→干燥→成品。

操作要點(diǎn)：采摘時(shí)選擇1年生嫩枝上頂部較嫩葉片;采摘后攤放2 h，攤放厚度控制在1～2 cm;殺青是制茶的核心工藝，殺青時(shí)需高溫快殺，殺透殺勻，以達(dá)到徹底鈍化氧化酶活性的目的，主要研究炒青和蒸青2種殺青方式對(duì)其品質(zhì)的影響。

1.3.2 炒青綠茶加工工藝的優(yōu)化。

設(shè)置炒青溫度120、150、180、220、270 ℃，炒青時(shí)間2、3、4、5 min，炒青溫度和時(shí)間組合成20組處理，采用TA-B的標(biāo)記方式，其中T表示炒青，A表示炒青溫度，B表示炒青時(shí)間（表1）。最后在70 ℃下將文冠果葉烘干加工成綠茶，并從外形、湯色、香氣、滋味和葉底5方面進(jìn)行感官審評(píng)及分析，選擇最優(yōu)炒青加工條件。

1.3.3 蒸青綠茶加工工藝的優(yōu)化。

蒸青溫度為鍋蒸自然溫度（118 ℃），控制蒸青時(shí)間分別為1、2、3、4、5 min，蒸青溫度和時(shí)間組合成5組處理（L1-1、L1-2、L1-3、L1-4、L1-5），采用LC-D的標(biāo)記方式，其中L表示蒸青，C表示蒸青溫度，D表示蒸青時(shí)間。最后在70 ℃下將文冠果葉烘干加工成綠茶，并從外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個(gè)方面進(jìn)行感官審評(píng)及分析，選擇最優(yōu)的蒸青加工條件。

1.3.4 感官審評(píng)及理化指標(biāo)測(cè)定。

1.3.4.1 感官審評(píng)方法。

參考茶葉感官審評(píng)方法（GB/T 23776—2018），評(píng)審員由經(jīng)前期培訓(xùn)的20人組成，包括10名女性和10名男性，年齡在21～24歲，身體健康，無(wú)口腔問(wèn)題和吸煙史，要求審評(píng)過(guò)程中，寫出品質(zhì)特征的評(píng)語(yǔ)，綠茶品質(zhì)的高低采用記分法來(lái)表示，每組樣品平行審評(píng)3次。審評(píng)時(shí)，規(guī)定文冠果綠茶的取樣量為3.00 g，用150 mL沸水進(jìn)行沖泡，沖泡完畢后靜置5 min，最后倒出茶湯，并對(duì)其進(jìn)行審評(píng)，結(jié)果見表2。

1.3.4.2 理化檢測(cè)方法。

根據(jù)國(guó)標(biāo)，對(duì)加工成的文冠果綠茶理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)：水浸出物含量的測(cè)定采用全量法（GB/T 8305—2013）;氨基酸含量的測(cè)定采用茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）;茶多酚含量的測(cè)定采用Folin酚比色法（GB/T 8313—2018）;黃酮含量的測(cè)定采用乙醇浸提法（DB37/T 3123—2018）。

2 結(jié)果與分析

2.1 文冠果綠茶不同殺青方式的品質(zhì)比較

2.1.1 炒青綠茶感官品質(zhì)比較。

由表3可知，炒青溫度、時(shí)間對(duì)文冠果綠茶感官品質(zhì)影響較大，分析如下：

（1）就茶葉色澤而言，出現(xiàn)鮮綠、墨綠和黃綠3種顏色：當(dāng)炒青溫度在120和150 ℃，炒青時(shí)間在2～3 min時(shí)，主要以鮮綠色為主，再延長(zhǎng)炒青時(shí)間就變成鮮綠色和黃綠色;當(dāng)炒青溫度在180 ℃時(shí)，主要以鮮綠色為主;當(dāng)炒青溫度在220～270 ℃時(shí)，主要呈黃綠色，且易產(chǎn)生焦邊，影響茶葉品質(zhì)。由于葉綠素對(duì)茶葉色澤有著顯著影響，而葉綠素易受溫度影響，當(dāng)炒青溫度超過(guò)220 ℃時(shí)，鮮葉中葉綠素破壞較多，從而使葉色泛黃，溫度過(guò)高會(huì)使其產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，導(dǎo)致綠茶品質(zhì)降低。

（2）就茶湯而言，當(dāng)炒青溫度高于220 ℃，炒青時(shí)間小于3 min，由于溫度過(guò)高形成的茶葉殘?jiān)鼪_泡到茶湯中，會(huì)影響茶湯的清透度，另外溫度過(guò)高會(huì)使茶湯出現(xiàn)煙味、糊味;當(dāng)炒青溫度低于180 ℃時(shí)，由于一些低沸點(diǎn)的揮發(fā)油未被除凈，茶湯苦澀味明顯，有悶青味。

（3）就香氣而言，當(dāng)炒青溫度高于220 ℃時(shí)，即炒青溫度過(guò)高，葉溫升高時(shí)間小于3 min，茶葉易產(chǎn)生焦邊，會(huì)出現(xiàn)糊味;低于180 ℃時(shí)，即炒青溫度過(guò)低，葉溫升高時(shí)間大于3 min，香氣呈現(xiàn)青氣或低悶，青氣味不易散發(fā)出。

在不同炒青溫度下，當(dāng)炒青時(shí)間為2 min時(shí)，不同茶樣感官審評(píng)得分分別為91.7、93.1、94.5、919、93.1分，均高于其他炒青時(shí)間處理的茶樣;在炒青時(shí)間一定的情況下，如2 min時(shí)，當(dāng)殺青溫度小于180 ℃時(shí)，茶樣的香氣不突出、造型特點(diǎn)不明顯;當(dāng)殺青溫度大于180 ℃時(shí)，茶樣的焦邊現(xiàn)象嚴(yán)重。因此，根據(jù)文冠果綠茶炒青工藝對(duì)其感官品質(zhì)的影響結(jié)果得出：最佳的炒青溫度為180 ℃，炒青時(shí)間為2 min，制得的炒青茶樣色澤鮮綠，香氣純正，滋味鮮醇，沒(méi)有糊味，茶樣審評(píng)得分最高（94.5分），是理想的殺青條件。

2.1.2 蒸青綠茶茶樣感官品質(zhì)比較。

由表4可知，蒸青時(shí)間對(duì)文冠果綠茶感官品質(zhì)影響較大，在蒸鍋?zhàn)匀粶囟龋?18 ℃）下：當(dāng)蒸青時(shí)間小于4 min時(shí)，茶樣造型特點(diǎn)不明顯，略有香氣;當(dāng)蒸青時(shí)間大于4 min時(shí)，茶樣造型特點(diǎn)明顯，但茶樣色澤偏黃綠色，香氣略微突出。因此，根據(jù)文冠果綠茶蒸青工藝對(duì)其感官品質(zhì)的影響結(jié)果得出，當(dāng)蒸青時(shí)間為4 min時(shí)，茶樣色澤墨綠、造型特點(diǎn)明顯，茶樣審評(píng)得分最高（93.8分），茶樣品質(zhì)最佳。

2.1.3 不同殺青方式對(duì)文冠果綠茶品質(zhì)的影響。

根據(jù)表3、4結(jié)果，結(jié)合感官審評(píng)得分比較炒青和蒸青工藝制成的文冠果綠茶在感官品質(zhì)上的變化，并從外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，感官品質(zhì)的審評(píng)結(jié)果見表5。

由表5可知，不同制備工藝對(duì)文冠果綠茶的感官品質(zhì)存在不同程度的影響，從色澤來(lái)看，炒青綠茶的色澤優(yōu)于蒸青綠茶，但造型特點(diǎn)也優(yōu)于蒸青綠茶;從湯色來(lái)看，由于炒青綠茶的內(nèi)含成分變化，致使炒青綠茶的湯色次于蒸青綠茶;從香氣和滋味上來(lái)看，炒青綠茶呈烘烤香優(yōu)于蒸青綠茶的清草香，炒青綠茶茶湯滋味醇厚，在口感上優(yōu)于蒸青綠茶。總之，文冠果炒青綠茶的色澤、湯色稍次于蒸青綠茶，但是其茶滋味醇厚，造型特點(diǎn)突出，在香氣和滋味口感上均優(yōu)于蒸青綠茶，二者各有優(yōu)點(diǎn)。

2.2 文冠果綠茶理化成分測(cè)定

從制成的炒青和蒸青茶樣中分別篩選出一組感官評(píng)分最高的茶樣進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見表6。由表6可知，文冠果綠茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、總黃酮的含量分析如下：

（1）水浸出物是茶湯中重要的香味物質(zhì)來(lái)源，其含量決定茶湯的厚度和滋味，炒青綠茶和蒸青綠茶相較于鮮葉的水浸出物含量分別增加了53.8%、59.2%，由于茶葉的加工過(guò)程會(huì)破壞葉片的細(xì)胞壁，導(dǎo)致溶出物較鮮葉高，因此2種不同殺青方式的水浸出物含量均呈上升趨勢(shì)。

（2）茶多酚是一類苦澀味較重的物質(zhì)，炒青、蒸青綠茶與鮮葉茶多酚總量比較，分別降低26.7%、33.3%，2種不同殺青方式所生產(chǎn)綠茶的茶多酚總量均呈下降趨勢(shì)，且蒸青綠茶的茶多酚總量低于炒青綠茶，茶多酚的保留率較低，說(shuō)明在蒸汽殺青的條件下，茶多酚的氧化和水解速度加快。由此表明，采用炒青方式加工的文冠果綠茶有利于茶多酚的保留，且對(duì)茶多酚的破壞程度較低，鮮葉中茶多酚由于失活時(shí)間短，較大程度上避免了鮮葉中的茶多酚在長(zhǎng)時(shí)間高溫條件下被氧化分解。

（3）炒青、蒸青綠茶與鮮葉游離氨基酸含量相比較，分別降低了32.7%、33.2%，2種不同殺青方式的游離氨基酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這是由于蒸青需要較長(zhǎng)的殺青時(shí)間，蒸青工藝對(duì)新鮮綠茶葉中氨基酸含量破壞是非常顯著的，因此蒸青綠茶游離氨基酸含量低于炒青綠茶，而且殺青時(shí)間對(duì)綠茶鮮葉中氨基酸的保留量影響很大。

（4）黃酮的2次測(cè)定結(jié)果無(wú)顯著變化規(guī)律，且與鮮葉黃酮含量相比相差不大。

3 結(jié)論

以文冠果鮮葉為原料，按綠茶加工工藝將其加工成文冠果綠茶，對(duì)其殺青方式及工藝參數(shù)進(jìn)行控制，分析其感官品質(zhì)特征。同時(shí)對(duì)炒青綠茶和蒸青綠茶的殺青溫度和時(shí)間進(jìn)行篩選，利用單因素試驗(yàn)對(duì)文冠果綠茶的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定了最優(yōu)的綠茶加工工藝參數(shù)，即當(dāng)炒青溫度為180 ℃、炒青時(shí)間2 min時(shí)，得出炒青綠茶品質(zhì)最好;當(dāng)蒸青溫度為118 ℃，蒸青時(shí)間在4 min時(shí)，加工的蒸青綠茶品質(zhì)最好。炒青綠茶和蒸青綠茶相較于鮮葉，水浸出物含量分別增加了53.8%、59.2%，茶多酚含量分別降低了26.7%、33.3%，游離氨基酸含量分別降低了32.7%、33.2%，黃酮含量增幅不明顯。

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