淺談甜品行業(yè)的存在問題及創(chuàng)新發(fā)展

陳泫如

中國餐飲市場體量巨大且細(xì)分領(lǐng)域眾多，數(shù)據(jù)顯示，甜品店鋪的數(shù)量已經(jīng)占據(jù)餐飲市場第三位，具有高進(jìn)場率和高增長率，甜品行業(yè)可謂紅得徹底、做得正旺。隨著生活水平不斷提高，甜品不論是作為休閑娛樂還是正餐輔食都漸漸地融入現(xiàn)代生活節(jié)奏中，甜品行業(yè)也不斷剛需化、多元化、成熟化。這就要求不斷開發(fā)新口味，延伸新現(xiàn)象，打造無界餐飲，實(shí)現(xiàn)服務(wù)個性化、品類多樣化，結(jié)合品質(zhì)化和差異化形成粉絲效應(yīng)，從而提高自身競爭力，以適應(yīng)激烈的競爭結(jié)構(gòu)并滿足消費(fèi)者的喜好，讓甜品行業(yè)再上新層次。如今輕食主義和營養(yǎng)飲食的風(fēng)尚正在盛行，在滿足口感的同時，還要追求質(zhì)量、追求營養(yǎng)，將甜品與“藥食同源”理念相結(jié)合，提高營養(yǎng)價值，讓甜點(diǎn)變得創(chuàng)新、營養(yǎng)、綠色、有機(jī)。本文以蛋糕為例，分析當(dāng)今甜品市場所存在的固有問題，并針對性地提出解決方法與創(chuàng)新方案，從而引出甜品市場創(chuàng)新理念，探究發(fā)展潮流，促進(jìn)甜品行業(yè)的競爭與發(fā)展。

一、甜品的固有問題

及創(chuàng)新方案（以蛋糕為例）

1.奶油。（1）問題分析。如今市面上的蛋糕種類較多，其中所使用的奶油主要分為植物奶油與動物奶油，兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)。植物奶油是人造奶油，多由植物油加工而得，其優(yōu)點(diǎn)在于可塑性高、易裱花、產(chǎn)品外觀吸引力高，但卻含有大量的反式脂肪酸和氫化油，不易吸收，殘留在人體體內(nèi)而成為致癌因素之一。動物奶油是從牛奶中所分離出來的高濃度奶油，不含有添加劑和色素等物質(zhì)，口感滑膩，奶香濃郁，但甜味很淡，穩(wěn)定性差，脂肪含量過多，裱花型差。（2）創(chuàng)新方案。為了解決動物奶油穩(wěn)定性差、植脂奶油容易發(fā)膩的問題，動物脂植脂混合奶油技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，此技術(shù)將動物奶油和植物奶油的優(yōu)勢完美結(jié)合，控制無水奶油含量為10%-30%，既可擁有植物奶油的穩(wěn)定性，又可擁有動物奶油的高營養(yǎng)性。利用該技術(shù)生產(chǎn)的奶油產(chǎn)品均勻穩(wěn)定，與現(xiàn)有的商業(yè)稀奶油產(chǎn)品相比，具有更好的攪打性、更高的打發(fā)率和硬度（塑性）以及更寬的pH使用范圍，還可以降低動物脂肪的使用，將奶油營養(yǎng)化、健康化，擴(kuò)大受益群眾，促進(jìn)烘焙甜品進(jìn)一步發(fā)展。除此之外，零反式脂肪酸預(yù)打發(fā)植脂奶油等技術(shù)的應(yīng)用也能有效解決奶油制品的一系列問題，成為烘焙市場的新技術(shù)潮流。

2.糖量。（1）問題分析。烘焙制品無論是作為早間主食亦或是休閑享受，其中一個重要問題就是糖量太多，甜度太高，與現(xiàn)今的健康飲食追求相悖。近年來，無糖食品行業(yè)增長迅速，五年平均增速約19%，市場潛力巨大。主流媒體和醫(yī)療機(jī)構(gòu)也日益提倡低糖低脂的健康飲食結(jié)構(gòu)，隨著國民在飲食健康方面認(rèn)識的提高，越來越多的人們更加傾向于選擇營養(yǎng)健康的食物。（2）創(chuàng)新方案。為了解決上述問題，可以進(jìn)行原料創(chuàng)新替換，實(shí)現(xiàn)無糖制作。比如，利用杏仁粉和椰子粉代替小麥面粉，不含麩質(zhì)，減少過敏原，剔除掉小麥面粉中所含的脂肪含量，有效發(fā)揮椰子粉等減油減脂的作用，使產(chǎn)品在無糖低脂的條件下實(shí)現(xiàn)減油減脂的功能。

3.油脂。（1）問題分析。由于在蛋糕制作過程中，無論奶油制作還是蛋糕底的制作，均需要使用大量的植物油等各類油脂。這些油脂的使用雖然可以提高消泡能力，增強(qiáng)乳化效果，促進(jìn)成品細(xì)膩蓬松，但油脂給食用者帶來的大量脂肪也極大地影響了人體健康。因此，油脂問題也成為了蛋糕創(chuàng)新的一個突破點(diǎn)。（2）創(chuàng)新方案。利用蔗糖聚酯代替油脂進(jìn)行生產(chǎn)，降低產(chǎn)品制作本身需要的油脂量與脂肪含量，并且自制的蔗糖聚酯在蛋糕生產(chǎn)過程中具有良好的結(jié)晶度和起酥性，其最終脂肪取代率可達(dá)到40%以上，具有良好的可塑性和融合性。蔗糖聚酯低脂蛋糕具有良好的持水性，可以減緩蛋糕老化速率，在儲存過程中的內(nèi)聚性均大于傳統(tǒng)蛋糕，且口感柔韌有彈性。在食品安全方面，蔗糖聚酯低脂蛋糕沒有任何不良反應(yīng)，大眾接受率也偏高。因此，蔗糖聚酯替代油脂類工藝技術(shù)先進(jìn)，效果顯著，具有極大的應(yīng)用前景與極好的應(yīng)用效果，能夠有效解決蛋糕的油脂問題，降低脂肪含量，實(shí)現(xiàn)蛋糕界的“輕食主義”。

二、有機(jī)果蔬融入甜品的創(chuàng)新應(yīng)用

2018年國際食品安全與健康大會提出，開啟中國食品工業(yè)“安全”與“健康”并行的新征程。大家既想吃得安全放心，又想吃得美味健康，這些實(shí)實(shí)在在的需求正在倒逼中國食品工業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，安全、美味、方便與健康將成為未來中國食品的代名詞。因此，若想要甜品變得綠色、變得輕食，不妨將果蔬融入甜品之中。有機(jī)果蔬以其原生態(tài)和高營養(yǎng)而吸引大眾眼球，開啟了健康綠色飲食的新紀(jì)元，實(shí)現(xiàn)了有機(jī)綠色的高突破。

將有機(jī)果蔬曬干之后，利用超微粉碎技術(shù)將其制粉或利用榨汁技術(shù)將其榨汁后融合進(jìn)蛋糕底或奶油中，既能使產(chǎn)品外觀色彩多樣，增強(qiáng)吸引力，又可發(fā)揮有機(jī)果蔬的營養(yǎng)價值，提高產(chǎn)品質(zhì)量。同時，果蔬種類的多樣性還可以為消費(fèi)者提供各種口味，突顯有機(jī)、健康、綠色的創(chuàng)新理念。

三、甜品行業(yè)的潮流趨勢

甜品正朝著有機(jī)、健康、無糖、低脂、輕食的方向創(chuàng)新發(fā)展，在這個過程中還可利用銷售模式的創(chuàng)新進(jìn)行三產(chǎn)聯(lián)合。

產(chǎn)品直銷和電商營銷是如今的兩大銷售形式，互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)將銷售圈成一個整體循環(huán)線，業(yè)業(yè)合作，界界相連。在普通銷售的同時，又逐漸創(chuàng)新出DIY制作模式與教學(xué)式作坊型銷售模式等各種方式來吸引消費(fèi)者，其勢如百花齊放，在甜品行業(yè)競爭中爭奇斗艷。以母公司孵化子產(chǎn)品的模式開發(fā)出的品牌紀(jì)念品更是將商業(yè)、制造業(yè)相結(jié)合，促進(jìn)行業(yè)品牌效應(yīng)，實(shí)現(xiàn)發(fā)展潮流的再創(chuàng)新。

此外，如若將有機(jī)果蔬與甜品行業(yè)相結(jié)合，便促進(jìn)了農(nóng)業(yè)、商業(yè)、制造業(yè)間的三產(chǎn)聯(lián)合，從而促進(jìn)鄉(xiāng)村振興、企業(yè)合作、商業(yè)互助，讓三產(chǎn)循環(huán)流動起來，提高產(chǎn)業(yè)利潤，使甜品烘焙行業(yè)更上一層樓。

綜上所述，甜品的發(fā)展應(yīng)以科技為創(chuàng)新，以傳承為精華，以人為本，中西結(jié)合，迎合消費(fèi)理念，創(chuàng)新健康飲食，將甜點(diǎn)做得更好、更精、更妙。