烤制工藝對烘焙月餅?zāi)唾A性的影響

袁如英 韓飛

烘焙月餅的保質(zhì)期一直備受人們的重視，雖然月餅工藝的發(fā)展已有很長一段時間，但是生產(chǎn)中仍存在一些問題會影響月餅的保質(zhì)期及質(zhì)量安全。比如，部分月餅生產(chǎn)企業(yè)是中小型企業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)設(shè)備相對落后，容易引發(fā)很多的產(chǎn)品質(zhì)量問題;月餅時令性強、消費期短，延長貯藏期是亟待解決的問題;月餅是高糖高油類食品，在加工運輸儲存過程中易受周圍環(huán)境微生物的污染，出現(xiàn)發(fā)硬、發(fā)霉、哈敗等問題。這些問題不僅是食品安全問題，也縮短了烘焙月餅的保質(zhì)期，還造成了巨大的經(jīng)濟損失，嚴(yán)重時甚至危害人體健康。因此，對烘焙月餅的生產(chǎn)工藝和貯藏期進行研究非常重要。

本文通過對烘焙月餅生產(chǎn)工藝的混料溫度、烤制溫度、烤制時間等因素進行優(yōu)化和完善，探究延長烘焙月餅貯藏期的方法，以期為烘焙月餅企業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持，達到節(jié)能、規(guī)范生產(chǎn)的目的。

一、設(shè)備與材料

1.儀器設(shè)備。電子天平，電子數(shù)顯千分尺，抽真空設(shè)備，包裝設(shè)備，烤箱，恒溫箱，微量移液器，鼓風(fēng)干燥箱，CPP膜，鍍鋁膜。

2.試劑材料。小麥面粉，食用植物油，糖，水，堿，蜂蜜，丙酸鈣，山梨酸鉀。

二、試驗方法

1.烘焙月餅制作所用原料。制作烘焙月餅需要用到的原料包括小麥面粉、食用植物油、糖、水、堿面、蜂蜜，其中小麥面粉、食用植物油、糖、水、堿面的使用量比例為10︰3︰3︰2︰0.03。

2.烘焙月餅的烤制工藝。烘焙月餅的烤制工藝流程如下：原料驗收→材料預(yù)處理→混合成型→置盤→烘烤→刷蜂蜜→冷卻→包裝→質(zhì)量檢驗。需要注意的是，烘焙月餅所用的原材料（面粉、食用植物油、糖、水、堿面、蜂蜜）均要符合制作月餅的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3.烘焙工藝對月餅?zāi)唾A性的影響。在烘焙月餅的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中，混料溫度（面和油混合時的溫度）、烤制溫度、烤制時間這三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)會對成品貯藏期產(chǎn)生影響。第一，前期和面（原料混合）時要控制溫度。將混料溫度控制在70℃、50℃、30℃，通過對成品月餅的檢測來判斷混料溫度是否對月餅保質(zhì)期有影響。第二，采用恒溫烤制。在一定溫度下烤制可以殺滅細(xì)菌及有害微生物，防止月餅發(fā)生霉變，按照工藝設(shè)置烤制溫度為200℃、220℃、240℃，時間為15分鐘、20分鐘、25分鐘。通過以上三因素進行對照實驗，確認(rèn)它們對月餅貯藏期的影響，以獲得最佳工藝。通過對烘焙月餅工藝中的三因素（A混料溫度、B烤制溫度、C烤制時間）三水平進行L9（33）正交實驗，測定在不同儲藏期內(nèi)酸價、過氧化值、感官指標(biāo)，并依據(jù)? GB/T 19855《月餅》技術(shù)要求進行耐貯性判定。

三、結(jié)果與分析

1.烤制工藝對烘焙月餅貯藏過程中酸價的影響。對烘焙月餅工藝中的混料溫度、烤制溫度、烤制時間進行? ? ? ? ?L9（33）正交實驗，產(chǎn)生A1B1C1、A1B2C2、A1B3C3、A2B1C2、A2B2C3、A2B3C1、A3B1C3、A3B2C1、A3B3C2九種產(chǎn)物。通過測定這9種月餅不同貯藏期油脂酸價的數(shù)值，來確定酸價對月餅貯藏期的影響，詳見表1。

按照GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》，月餅油脂酸價上限為5mg/g，超出標(biāo)準(zhǔn)則極易發(fā)生月餅酸敗現(xiàn)象。從表1中可知，A1B3C3和A3B1C3在第45天貯藏期時，其油脂酸價分別為4.26mg/g和4.98mg/g（均小于酸價上限5mg/g），尤其A1B3C3油脂酸價僅為4.26mg/g，據(jù)此可推測該工藝烘焙月餅未發(fā)生酸敗;其余組合產(chǎn)物在不同儲存期內(nèi)酸價分別超過上限。因此可推測，A1B3C3為最優(yōu)工藝，即在混料溫度30℃、烤制溫度240℃、烤制時間25min的烘烤工藝條件下，可有效抑制月餅中酸價的增長，從而達到延長貯藏期的效果。

2.烤制工藝對烘焙月餅貯藏過程中過氧化值的影響。通過測定上述9種月餅不同貯藏期油脂過氧化值的數(shù)值，來確定過氧化值對月餅貯藏期的影響，詳見表2。

按照GB 7099《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》，過氧化值上限為0.25g/100g，超出標(biāo)準(zhǔn)則極易發(fā)生月餅酸敗現(xiàn)象。從表2中可知，A2B1C2和A3B1C3在第35天貯藏期時，其過氧化值分別為0.238g/100g和0.243g/100g，均未超過過氧化物限量上限規(guī)定，尤其是A2B1C2過氧化值僅為0.238g/100g，由此可推測，該工藝烘焙月餅尚未發(fā)生酸敗;其余組合產(chǎn)物在不同儲存期內(nèi)過氧化值分別超過上限。因此可以看出，A2B1C2為最優(yōu)工藝，即在混料溫度50℃、烤制溫度200℃、烤制時間20min的烘烤工藝條件下，可有效抑制月餅中過氧化物的增長，從而達到延長貯藏期的效果。

3.烤制工藝對烘焙月餅貯藏過程中感官的影響。通過測定上述9種月餅不同貯藏期的感官指標(biāo)，來確定感官對月餅貯藏期的影響。將烘烤月餅分別置于25℃恒溫培養(yǎng)箱儲存一定的時間，觀察記錄月餅是否發(fā)生霉變等感官指標(biāo)。依據(jù)GB/T 19855《月餅》，月餅油脂酸敗會產(chǎn)生特有的不良味道（即“哈喇”味）、顏色變黃等感官變化。從測試結(jié)果可知，A1B2C2、A1B3C3和A3B1C3在第45天后發(fā)生油脂酸敗，貯藏期較長;其余6種樣品均在35天內(nèi)出現(xiàn)不良味道，發(fā)生感官變化。

將表1、表2及感官測試的數(shù)據(jù)以綜合平衡法進行分析，本試驗的最優(yōu)組合為A1B3C3，即混料溫度30℃、烤制溫度240℃、烤制時間25min的烘烤工藝條件。

四、小結(jié)

本文通過對烘焙月餅的混料溫度、烤制溫度、烤制時間等因素進行生產(chǎn)工藝的優(yōu)化和完善，探究延長烘焙月餅貯藏期的方法。結(jié)果顯示，在混料溫度30℃、烤制溫度240℃、烤制時間25min的烘烤工藝條件下，可以延長烘烤月餅的儲藏期，從而為烘焙月餅企業(yè)的實際生產(chǎn)提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。