池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉組織營養(yǎng)成分比較分析

肖明松， 鮑方印， 錢克林， 魏澤能， 崔 峰

(1.安徽科技學(xué)院 生命與健康科學(xué)學(xué)院，安徽 鳳陽 233100；2.滁州市南譙區(qū)長江水產(chǎn)良種繁育場，安徽 滁州 239000;3.安徽省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站,安徽 合肥 230000)

鱖魚(

Siniperca

chuatsi

)，俗稱花鱖魚、桂魚、季花魚等，為我國特有的肉食性兇猛性淡水魚類。因其肉質(zhì)豐腴細(xì)嫩，肥滿度高，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含人體所需的必需氨基酸，深受人們的喜愛。由于人們對鱖魚的消費需求與日俱增，因此發(fā)展鱖魚養(yǎng)殖前景廣闊。然而，傳統(tǒng)的養(yǎng)殖模式造成了鱖魚種質(zhì)資源的退化和養(yǎng)殖環(huán)境的日益惡化，阻礙了鱖魚養(yǎng)殖業(yè)的正常發(fā)展。因此，改變傳統(tǒng)養(yǎng)殖模式，培育鱖魚新品種，是鱖魚養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展的方向。循環(huán)水養(yǎng)殖是一種高密度、集約化、高產(chǎn)出的養(yǎng)殖模式，具有節(jié)水、節(jié)地、排放可控等特點，符合現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要。池塘循環(huán)流水系統(tǒng)(Pond Recirculating Aquaculture Systems，PRAS)養(yǎng)魚是傳統(tǒng)池塘養(yǎng)魚與流水養(yǎng)魚技術(shù)的結(jié)合，在池塘中修建流水槽，將其分為水質(zhì)凈化區(qū)和魚類養(yǎng)殖區(qū)。利用種植水生植物和養(yǎng)殖濾食性魚類凈化水質(zhì)，通過氣提式增氧推水設(shè)備推動魚類養(yǎng)殖區(qū)水流運動，同時收集沉淀廢棄物作為有機肥，解決池塘養(yǎng)殖中的水質(zhì)污染，節(jié)約用水，從而提高池塘循環(huán)水養(yǎng)殖效益。

近年來，池塘循環(huán)水養(yǎng)殖水處理技術(shù)日趨成熟。金素雅等研究表明在池塘內(nèi)循環(huán)微流水養(yǎng)殖模式下草魚對飼料的利用率更高，生長速度也較快，養(yǎng)殖周期短。蔣建斌等使用簡易循環(huán)養(yǎng)殖池可以提高養(yǎng)殖水體穩(wěn)定性，減少病害發(fā)生。2019年重慶地區(qū)利用池塘內(nèi)循環(huán)養(yǎng)殖草魚、加州鱸、鯽魚試驗，試驗表明，經(jīng)過約7個月的養(yǎng)殖，取得了較好的經(jīng)濟效益和生態(tài)效益。目前，關(guān)于池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖模式對養(yǎng)殖鱖魚肌肉品質(zhì)的影響尚未報道，本研究通過測定此養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖鱖魚肌肉中水分、脂肪酸、氨基酸、灰分、粗蛋白、粗脂肪等肉質(zhì)指標(biāo)，從而判斷此養(yǎng)殖模式對養(yǎng)殖鱖魚肌肉品質(zhì)的影響，為此養(yǎng)殖模式下養(yǎng)殖魚類的營養(yǎng)評價和營養(yǎng)需求提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗魚取自滁州市南譙區(qū)長江水產(chǎn)良種繁育場的池塘循環(huán)流水養(yǎng)殖鱖魚。養(yǎng)殖時間為2018年7月1日-2018年9月29日。循環(huán)流水養(yǎng)殖系統(tǒng)主要設(shè)施見錢克林等。試驗魚的平均初始體長為(7.12±0.53) cm，平均初始體重為(2.58±1.15) g，平均終末體長為(28.98±0.65) cm，平均終末體重(426.68±60.85) g。試驗魚被充氧運至實驗室。隨機挑選11尾活體鱖魚，每一尾魚作為一個分析樣品，將活魚洗凈擦干后，去除體側(cè)鱗片與皮膚，取背部兩側(cè)下方軸上肌，置于-20 ℃冰箱放置4 h，再放入-80 ℃超低溫冰箱過夜，然后冷凍干燥24 h。將干燥后的鱖魚取出用研缽研磨成粉末，-20 ℃保存，供測試。每個成分測定重復(fù)3次，求其平均值。

1.2 方法

1.2.1 營養(yǎng)成分含量檢測 采用直接干燥法測定鱖魚背部肌肉的水分，凱氏定氮法測定粗蛋白，索氏抽提法測定粗脂肪，高溫灼燒法測定灰分。氨基酸采用酸水解法(GB/T 5009.124-2016)，色氨酸在水解過程中被破壞，未測定；脂肪酸測定按照GB 5009.168-2016，使用氣相色譜儀測定37種脂肪酸的相對含量。

1.2.2 營養(yǎng)價值的評價 根據(jù)成人必需氨基酸模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別計算氨基酸評分(Amino acids score，AAS)、化學(xué)評分(Chemical score，CS)和氨基酸指數(shù)(EAAI)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成份含量

由表1可知，PRAS養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉水分、粗脂肪和灰分含量低于池塘養(yǎng)殖鱖魚，而干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量明顯高于池塘養(yǎng)殖鱖魚。

表1 PRAS養(yǎng)殖鱖魚與池溏養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉干物質(zhì)營養(yǎng)成分的比較

2.2 氨基酸種類、含量及其營養(yǎng)評價

氨基酸的含量和種類決定蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣。必需氨基酸的含量和種類是評價魚類營養(yǎng)水平最主要的指標(biāo)。魚肉的鮮味取決于游離氨基酸含量的多少，特別是風(fēng)味氨基酸含量的多少。實驗表明(表2)，17種氨基酸均能在PRAS養(yǎng)殖鱖魚與池溏養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉檢出，其中必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種。分析氨基酸總量(Total amino acid,TAA)，PRAS養(yǎng)殖鱖魚的氨基酸含量[(78.124±3.371) g/100 g]略高于池溏養(yǎng)殖鱖魚[(71.954±3.064) g/100 g]，其中PRAS養(yǎng)殖鱖魚的必需氨基酸(Essential amino acid，EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、風(fēng)味氨基酸(Flavoring amino acid，F(xiàn)AA)的含量均高于池溏養(yǎng)殖鱖魚。從EAA與TAA的比值來看，PRAS養(yǎng)殖鱖魚的EAA/TAA比值為39.514%±2.374%，而池溏養(yǎng)殖鱖魚為38.772%±2.406%，由此可見，鱖魚經(jīng)過池塘循環(huán)水養(yǎng)殖系統(tǒng)養(yǎng)殖后背部肌肉必需氨基酸含量有所增加。從氨基酸組成來看，谷氨酸(Glu)在PRAS養(yǎng)殖鱖魚與池溏養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉中含量最高，其次是天門冬氨酸(Asp)，半胱氨酸(Cys)最低。Glu含量分別為(13.995±0.311) g/100 g和(12.746±0.545) g/100 g；Asp含量分別為(10.071±0.247) g/100 g和(9.203±0.394) g/100 g。食物風(fēng)味主要取決于酪氨酸、天門冬氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸的含量。從表2可以看出，池溏養(yǎng)殖鱖魚的鮮味氨基酸占總氨基酸含量(FAA/TAA)(49.685%±5.726%)明顯高于PRAS養(yǎng)殖鱖魚的鮮味氨基酸占總氨基酸含量(49.379%±5.897%)。甘氨酸對鮮味有相乘作用，可以增加養(yǎng)殖鱖魚的風(fēng)味。

表2 PRAS養(yǎng)殖鱖魚與池溏養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉氨基酸組成及含量

EAA含量、氨基酸種類以及EAA之間的比例共同決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA應(yīng)該在40%左右。由表2可知，PRAS養(yǎng)殖鱖魚的EAA/TAA比例明顯高于池溏養(yǎng)殖鱖魚的EAA/TAA比例，可見PRAS養(yǎng)殖鱖魚更符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)(40%)。PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚的EAA/NEAA比值分別為65.32%和63.32%，均高于FAO/WHO提出的參考蛋白模式(60%)，其中PRAS養(yǎng)殖鱖魚的EAA/NEAA比值(65.33%)高于池溏養(yǎng)殖鱖魚的EAA/NEAA比值(63.32%)，說明PRAS養(yǎng)殖鱖魚為優(yōu)良的蛋白源。

2.3 肌肉脂肪酸組成、含量及評價

PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池溏養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉中均檢測出23種脂肪酸(表3)。其中飽和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)有8種，即C12∶0(月桂酸)、C14∶0(肉豆蔻酸)、C15∶0(十五碳酸)、C16∶0(棕櫚酸)、C17∶0(十七烷酸)、C18∶0(硬脂酸)、C20∶0(花生酸)、C22∶0(二十二碳酸)；不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids, UFA)有15種，其中單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acids MUFA)5種，即C16∶1ω(棕櫚油酸)、C18∶1ω7c(油酸)、C18∶1ω9c(油酸)、C20:1ω9c(花生烯酸)、C22∶1ω9c(鯨蠟烯酸)；多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)10種，即C18∶2ω6c(亞油酸)、C18∶3ω3(α-亞麻酸)、C20∶2ω(二十碳二烯酸)、C20∶3ω3(二十碳三烯酸)、C20∶4ω6(二十碳四烯酸 AA)、C20∶5ω3(EPA)、C22∶3ω6(二十二碳三烯酸)、C22∶4ω6(二十二碳四烯酸)、C22∶5ω3(DPA)、C22∶6ω3(DHA)。對比PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉脂肪酸含量可以看出(表3)，PRAS養(yǎng)殖鱖魚C12∶0(月桂酸)、C15∶0(十五碳酸)、C17∶0(十七烷酸)、C18∶3ω3(α-亞麻酸)、C20∶3ω3(二十碳三烯酸)、C20∶4ω6(二十碳四烯酸 AA)、C20∶5ω3(EPA)、C22∶3ω6(二十二碳三烯酸)、C22∶4ω6(二十二碳四烯酸)、C22∶5ω3(DPA)、C22∶6ω3(DHA)含量高于池塘養(yǎng)殖鱖魚。鱖魚經(jīng)過PRAS系統(tǒng)養(yǎng)殖后，背部肌肉總脂肪酸TFA的含量、飽和脂肪酸SFA含量，單不飽和脂肪酸MUFA明顯降低，多不飽和脂肪酸PUFA的含量明顯高于池塘養(yǎng)殖鱖魚，其中飽和脂肪酸SFA的含量下降了0.112 g/100 g，多不飽和脂肪酸(PUFA)含量增加了0.541 5 g/100 g，而DHA增加最多(0.258 7 g/100 g)，其次是AA(0.138 2 g/100 g)，這可能與鱖魚生長環(huán)境或飼料的不同有關(guān)。

表3 PRAS養(yǎng)殖鱖魚與池溏養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉脂肪酸組成及占總脂肪酸質(zhì)量的百分比

魚類脂肪酸可以分為不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸(SFA)，其中不飽和脂肪酸又分為MUFA和PUFA。魚體中含有豐富的脂肪酸，高含量不飽和脂肪酸尤其是高度不飽和脂肪酸能在一定程度上反映肌肉的多汁性，且能顯著地增加肌肉的香味。多不飽和脂肪酸是人體所需的必需脂肪酸，其中EPA、DHA、AA具有抑制血小板凝集、改善血液循環(huán)、阻抑動脈粥樣硬化斑塊等功效，對心腦血管病有較好的防治效果。在所測定出的脂肪酸中，PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚的飽和脂肪酸都是以C16∶0的含量最高，這與斑點叉尾鮰和長江水系中5種野生魚類一樣；PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚的單不飽和脂肪酸主要為C18∶1n7c(油酸)和C18∶1n9c(油酸)，這與斑點叉尾鮰和長江水系中5種野生魚類一致。PUFA不僅具有降低甘油三酯和膽固醇的作用，還可以協(xié)調(diào)人體自身免疫系統(tǒng)等功能。PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚10種多不飽和脂肪酸(PUFA)占總脂肪酸的含量分別是14.82%和12.47%，其中EPA、C18∶3ω3、DPH、DHA 4種ω-3不飽和脂肪酸占總脂肪酸的含量分別為8.39%和6.97%，可見PRAS養(yǎng)殖鱖魚更具有食用和保健價值。

3 結(jié)論

采用常規(guī)營養(yǎng)成分析方法對PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析評價，結(jié)果表明：PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分含量差異不顯著，其中PRAS養(yǎng)殖鱖魚蛋白質(zhì)、鈣和磷的含量高于池塘養(yǎng)殖鱖魚，而水分、脂肪、灰分含量低于池塘養(yǎng)殖鱖魚。氨基酸種類齊全，PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉均含有17氨基酸，其中PRAS養(yǎng)殖鱖魚的必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、風(fēng)味氨基酸(FAA)的含量均高于池溏養(yǎng)殖鱖魚，這說明經(jīng)過PRAS養(yǎng)殖鱖魚的風(fēng)味獲得了提高。PRAS養(yǎng)殖鱖魚和池塘養(yǎng)殖鱖魚背部肌肉中均含有23種脂肪酸，其中PRAS養(yǎng)殖鱖魚的TFA、SFA和MUFA含量比池溏養(yǎng)殖鱖魚的SFA和MUFA含量有所下降，而PRAS養(yǎng)殖鱖魚的PUFA含量明顯高于池塘養(yǎng)殖鱖魚PUFA含量，其中DHA增加最多(0.258 7 g/100 g)，其次是AA(0.138 2 g/100 g)。綜上所述，PRAS系統(tǒng)對鱖魚的生長，營養(yǎng)成分都有一定的提高作用，使鱖魚肌肉組織更加有食用價值和保健價值，是一種很好的可實行的可持續(xù)循環(huán)的養(yǎng)殖模式，將具有廣闊的應(yīng)用前景。