她們的風(fēng)味之路

范范 真真 Jinger

李美玉：杯酒人生，具象且豐盛

侍酒師李美玉有著一路開掛的人生。留學(xué)法國時，她僅用一年時間便獲得了法國國家侍酒師的資格認證。回國后，這位侍酒師新人一舉奪得2010年中國最佳法國葡萄酒侍酒師大賽北方區(qū)冠軍，參賽者中只有她一位女性。在成為職業(yè)侍酒師的路上，她步履不停，四年后再度斬獲榮譽，通過高級侍酒師認證（Advanced Sommelier），成為了國內(nèi)女性高級侍酒師第一人。

作為國內(nèi)最早一批侍酒師之一，李美玉記得剛從法國回來時，國內(nèi)的侍酒師連十個都不到，只在少數(shù)幾家五星級酒店才得見，女性侍酒師更是屈指可數(shù)。談起侍酒師行業(yè)的男女比例，她說，即使是在法國，女性從業(yè)者也要少于男性，“我覺得可能十個里面有兩個女性”。

提及侍酒師這一職業(yè)，人們總免不了抱有浪漫的想象。那往往意味著衣著筆挺，微笑得體，常出入高級餐廳，并與葡萄酒為伴。而對于李美玉來說，這是一份體力強度極大的工作，且需要腦力的配合，無比具象又足夠豐盛。早年在北京柏悅酒店擔(dān)任侍酒師時，她每天工作12小時起，經(jīng)常是13～14小時。在餐廳侍酒，需要具備豐富的葡萄酒知識、餐酒搭配經(jīng)驗以及良好的審美，而在餐廳之外，要選酒、做酒單、與葡萄酒商打交道，為了讓自己不被淘汰，她要花大量業(yè)余時間去不斷學(xué)習(xí)。

從事葡萄酒行業(yè)的十余年，李美玉見證了侍酒師行業(yè)在中國的發(fā)展。葡萄酒從一種小眾消費逐漸被更多人接受，侍酒師也走出北京、上海的五星級酒店，出現(xiàn)在更多場合。2016年，她開始在北京一家餐廳（非酒店餐廳）擔(dān)任葡萄酒顧問，其選酒既與菜品相融合，又兼顧性價比。很快，這家餐廳便成為葡萄酒圈的“網(wǎng)紅”。順理成章，美玉成立了自己的葡萄酒顧問團隊，為不同風(fēng)格的餐廳提供葡萄酒搭配。

女性的身份會為這份職業(yè)帶來不同的感知嗎？對此，她的回復(fù)只有兩個字：“細膩”。在為北京的Ling Long餐廳做餐酒搭配時，她會為一道菜提前準備20款酒，再從中挑選出最適宜的一款。如果要為Set Menu配酒，則她要花費更多精力?！盀榱顺杀?，我要綜合考量，一款酒能否搭配幾道不同的菜。既要選擇最適合的，又要選百搭的?！边@意味著要事先和主廚充分溝通，了解一套菜單的理念，以及選用的食材、醬汁、口感、加工方式和擺盤等。對于經(jīng)驗豐富的侍酒師來說，餐酒搭配就是在腦中進行大數(shù)據(jù)分析的過程，調(diào)動海量信息，篩選、匹配出一個最優(yōu)項。有一次為10道菜的套餐配酒，她為每道菜都搭配了9款酒?！斑@意味著我得嘗90口，嘗到最后，我都醉了”。她笑著談道。在她看來，每一個侍酒師的風(fēng)格都各有不同，但前幾年她都是在效仿與積累經(jīng)驗，在擁有足夠的閱歷之后，才能形成自己的風(fēng)格，將自己的思考通過葡萄酒自信地展現(xiàn)出來。

譚綺文：打破習(xí)慣，重塑規(guī)則

今年2月，上海Obscura by 唐香主廚兼聯(lián)合創(chuàng)辦人譚綺文（DeAille Tam）被授予“亞洲 50 最佳餐廳”的2021年度“亞洲最佳女廚師獎”。她是首位獲得此殊榮的中國餐廳女主廚。而此時，Obscura by 唐香剛剛開業(yè)4個月。50 Best榜單負責(zé)人William Drew表示：“譚綺文是一位創(chuàng)意非凡的廚師，她具有前瞻性的烹調(diào)手法以及對中國傳統(tǒng)烹飪文化的深入了解，為年輕一代帶來無限啟發(fā)?！?/p>

女主廚的比例和地位都逐步上升。在譚綺文看來“， 如今，這個行業(yè)和性別沒有太大關(guān)系，所有的東西都要靠自己努力爭取，拿實力說話，這對所有人都一樣。在做自己喜歡的事情時，你必須展現(xiàn)出自己的毅力和全部能量”。

Obscura by唐香自開業(yè)起便一座難求，一張主廚餐桌僅能容納12人，一套完整菜單會根據(jù)時節(jié)有少量更替，年輕的臺灣侍酒師專業(yè)且大膽，配酒不只有葡萄酒，還有香檳、白酒、清酒、黃酒等變化。得獎之后，身著靛藍廚師服的譚綺文仍然面帶微笑地站在開放廚師臺后，為客人呈現(xiàn)每一道精心烹制的菜品。

從那個跟著父親在自家茶餐廳的小女孩，到成為多倫多建筑工程學(xué)專業(yè)的學(xué)生，再到獲得喬治布朗學(xué)院碩士學(xué)位;從入職香港米其林三星餐廳，到留在上海開一家屬于自己的餐廳，譚綺文并不善于完成別人的期待，但她知道怎樣一步步實現(xiàn)自己的夢 想。譚綺文從很小的時候就知道，不論是中餐還是西餐，廚房就是一個由男性主宰的場所，“沒有人會來教你下一步該怎么做，你必須去調(diào)整自己主動適應(yīng)這個環(huán)境”。但這是她自己選擇的道路，這種結(jié)合了科學(xué)和藝術(shù)的職業(yè)讓她著迷。搬幾十斤的土豆，扛面粉袋，搬巨大的不銹鋼湯鍋，她可以做跟男性一樣的工作，但同時，“我們女性有自己的細致和美感，可以把這些特點融入菜品。男性和女性本來就不一樣，這才是最有趣的點”。

在廚藝學(xué)校里，她遇見了志同道合的王思鳴（SimonWong）。這位醫(yī)學(xué)系畢業(yè)的高材生和譚綺文一拍即合。兩人后來不但成為工作拍檔，更成為生活伴侶，被稱為“雙子星”，從多倫多到香港，再到上海，相輔相成。兩人搭檔默契，在工作上，兩人不用溝通就知道要做什么?！拔铱赡芷厮囆g(shù)美感、細節(jié)控制，他可能偏重味道的搭配……但每一件作品的呈現(xiàn)，如一道菜或者一間餐廳，都是我們兩個人一起完成的?！痹谀信刭|(zhì)協(xié)調(diào)和雙方個性特長的磨合中，他們總能熟練地找到平衡點。

雖然譚綺文和王思鳴均沒有傳統(tǒng)中餐背景，但他們從自己的角度生發(fā)出一套解釋中餐和地方風(fēng)味的邏輯。他們以“新中菜·心中菜”為創(chuàng)作理念，“‘新的意思是在料理技術(shù)和食材搭配上做新嘗試，但每一道菜的創(chuàng)意來源還是以中餐為出發(fā)點，會把中國更多的地方美食文化融入創(chuàng)作中?！牡囊馑际窍Ｍ晨驮诔酝曛?，會勾起他們心里那道菜帶來回憶的味道。

譚綺文和王思鳴最新的創(chuàng)作之一是以魯菜為基礎(chǔ)。說到魯菜，大多數(shù)人能想到的招牌菜是蔥燒海參。實際上，人見人愛的餃子也屬于魯菜。兩人之前曾在意大利生活和工作一段時間，當(dāng)提到餃子時，他們腦中自然而然想到的是意式餃子“Agnolotti”。譚綺文毅然加入了韭菜，這會讓她想到路邊攤賣的煎餃。這是一件復(fù)雜的作品，但她用最簡單的形式呈現(xiàn)出來。餡料是用韭菜花醬和來自北京的品牌“Le Fromagerde Pekin”的三種不同的奶酪制成的。添加了用焦糖燒制的紅燒醬汁來平衡整道菜，還用傳統(tǒng)配餃子的鎮(zhèn)江醋來突出醬汁的風(fēng)味，最后添加上煨韭菜、韭菜油和紅燒海參來完成整道菜品。

中國元素和西方技法在菜品呈現(xiàn)中來回碰撞，食客不論來自何地，都能感受到熟悉的風(fēng)味和前所未見的表現(xiàn)方式。就像是譚綺文自己選擇的路，沒有誰走過，也沒有既定答案，她要做的就是打破固有習(xí)慣，然后重塑規(guī)則。跟性別無關(guān)，那只是一個獨立個體的自我選擇。她說：“如果我是男性，應(yīng)該也會選擇同樣的道路?！?p>

Q&A

Q_請分享一下你小時候關(guān)于食物的特殊記憶。

A_我是茶餐廳的一個忠實粉絲。這主要是因為小時候我的父親在香港開了一家茶餐廳，這部分記憶永遠無法被抹去，它也是我定期一定要吃到的美食。小時候?qū)ξ矣绊懽钌畹牧硪环N食物就是方便面，它也是我至今常吃的食物，是可以最快速得到的美味。

Q_在你成長過程中，有哪些關(guān)于美食的啟發(fā)性細節(jié)？

A_在我還沒完全踏入這個行業(yè)時，我一直很喜歡意大利菜。因為意大利面非常好吃，盡管它是非常簡單的一餐，卻給人一種非常舒適而美味的感覺。即使是現(xiàn)在，我還是對意大利面很狂熱，我可以隨時隨地都吃。意大利面也確實影響了我的決定，我后來在烹飪學(xué)院專攻了意大利菜的研究生學(xué)位。

Q&A

Q_請分享一下你關(guān)于食物的特殊記憶。

M_對于中國人來說，食物是許多情緒的載體，而食物也是從小家人對我表達愛的一種重要方式。后來離開家，在西班牙讀書、工作期間，我發(fā)現(xiàn)海外中餐廳是中國人情誼聯(lián)結(jié)的窗口。

P_從三歲起，我就陪著奶奶一起下廚房，看著奶奶做菜。奶奶是四川人，在上海工作和生活多年，后又在北京定居。我自小就了解到中國不同地區(qū)食物和風(fēng)味的多樣性。直到十七八歲，我進廚房學(xué)藝，帶著與生俱來對食物的敏感和好奇心。我始終與食物保持一種美好的關(guān)系，相互依存。

周正檬與潘：風(fēng)箏與風(fēng)箏手

今年年初，在北京東四十一條58號的胡同里，鏡花園重新開放。它搖身一變，成為城中唯一Fine Dining女主廚餐桌。坐鎮(zhèn)于此的是全女性廚師團隊——SIP葡萄酒俱樂部的前主廚周正檬和前Niajo西班牙餐廳的潘惠雅搭檔，兩位性格全然相反的女廚師站在了同一張廚臺前，東西方風(fēng)味在自然中恣意流動。

如果把主廚周正檬比作在空中飛翔的一個風(fēng)箏，飄向遠方、自由起舞，那么副廚潘惠雅就像是那位站在地面上的風(fēng)箏手，穩(wěn)穩(wěn)地提醒她望著腳下的路。“其實我與潘的想法是完全不一樣的，但她是我內(nèi)在動力的精神來源之一。誰說女性之間不能很好地協(xié)同工作？”周正檬的眼神很堅定。

從初冬、春來再到立夏，周正檬和潘惠雅交上了一份新的夏季答卷。她們習(xí)慣性地把使用的食材寫在面向露臺的玻璃窗上，菜單整體都做了升級，迎來了更多遠道而來的珍貴食材，以窗外遮天蔽日的槐樹葉為底色。其實每一次新菜單的“出世”，大到整體風(fēng)味，小到某一種食材的選擇，都是二人一起經(jīng)歷了無數(shù)次對話與復(fù)盤的結(jié)果。相比以男性為主導(dǎo)的廚房，周正檬和潘惠雅即便是在忙亂的備餐節(jié)奏中，也能感受到彼此細膩的情緒變化且能表達出來?！拔覀兠刻於家写罅康臅r間聊天，有時1小時，有時甚至3～4小時，復(fù)盤彼此當(dāng)天表現(xiàn)如何，以及由于哪個細節(jié)的疏忽或失誤給對方產(chǎn)生了影響?！敝苷收f道。女性與生俱來的強大感知力，讓她們通過彼此的眼神和表情就能順利傳達情緒，這一點是女廚師的團隊合作的明顯優(yōu)勢所在。

時至今日，在廚師領(lǐng)域，其實女性的比例沒有明顯的變化。大家對于廚房的既定印象始終是男性居多，尤其是紅案廚師（特指中式烹調(diào)），其需要在體能上有優(yōu)勢。其實隨著時代發(fā)展，后廚設(shè)備的電子化普及度越來越高，在所需體能上的差異日漸縮小。而周正檬和潘惠雅也在努力打破刻板印象，尋找自己的平衡點?！白钤邕M廚房時，師傅說做廚師就不能怕刀傷和燙傷，也要對留疤痕習(xí)以為常。當(dāng)你把自己的性別拋開時，你身上就會兼具男性和女性的力量，我大概用兩三年的時間找到了這個平衡點。”性格有點靦腆的潘惠雅說話卻鏗鏘有力。

“頂尖主廚大對決”（Top Chef）比賽中有一個環(huán)節(jié)，要求所有參賽廚師蒙住雙眼挑選食材，近乎都是女廚師一次就感覺到是哪種食材。“女性在細膩和細心程度上比男性好許多，我們要善用這種與生俱來的優(yōu)勢?！迸嘶菅耪f道。女性的情緒和情感在鏡花園中自然流動著。一層空間的四壁與天花板的鏡面折射出重重光影，也呼應(yīng)了其英文名Reflection，細膩且動人。拾級而上，二樓是開放式烹飪廚臺和用餐區(qū)，女主廚餐桌共有12個位置，珍貴供應(yīng)。波蘭男高音Piotr Beczala演唱的歌劇正從室內(nèi)傳向隔壁四合院，轉(zhuǎn)而響起了FeliksFraberger所演繹的Lippen Schweigen ，尋聲所向，你才發(fā)現(xiàn)古典樂的音箱被“藏”在舊時木質(zhì)五斗柜下?！拔疫@個‘揚聲器不錯吧？”周正檬頗顯“得意”地笑著說道。

“我們要學(xué)會接受（廚房男女比例）現(xiàn)實，不強求一定要在同一起跑線上出發(fā)?！痹谶@一點上，周正檬和潘惠雅默契一致?！耙苍S幾十年后，女主廚會成為主流。總會有一些人需要先出發(fā)，這樣能更好地實現(xiàn)自我?！?p>

在這兩位善于溝通的女廚師看來，在這漫長追逐的旅程中，彼此之間的鼓勵顯得尤為重要。她們希望能更好地發(fā)揮食物的療愈作用，開設(shè)一些心理療法的課程，把餐廳和食物教育結(jié)合起來。西班牙霍夫曼廚師學(xué)校（Hofmann）的校長Mey Hofmann便是周正檬一直以來的榜樣。學(xué)校就是由她創(chuàng)立且以她的名字命名的?！昂苓z憾，她在我畢業(yè)那年去世了，學(xué)校由她女兒接管。我希望能跟隨她的腳步，去做更多與教育性、傳播性相關(guān)的美食內(nèi)容。學(xué)校和餐廳是相輔相成的，一個都不能差，所以我也在陸續(xù)籌備一些品鑒課、與烹飪療法相關(guān)的心理學(xué)課程。等到了50多歲，像Mey一樣的年紀，我相信我們也會有屬于自己的‘美食帝國?！?/p>