歐洲侍酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)及本土化建設(shè)策略研究

林翔君，張?jiān)葡?/p>

（柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 柳州 545006）

引言

數(shù)據(jù)表明，我國龐大的人口基數(shù)、迅速崛起的中產(chǎn)消費(fèi)階層、年輕一代的消費(fèi)偏好這三大因素，讓我國葡萄酒消費(fèi)市場煥發(fā)出勃勃生機(jī)，我國正成為全世界最有吸引力的葡萄酒消費(fèi)市場之一。而行業(yè)的發(fā)展，也進(jìn)一步催生以侍酒師為代表的葡萄酒市場相關(guān)服務(wù)性專門人才。目前來看，侍酒師在國內(nèi)雖然還是個(gè)新職業(yè)，但是在歐洲國家已經(jīng)發(fā)展成熟。侍酒師在歐洲有著悠久的歷史，從16世紀(jì)僅僅是給貴族運(yùn)輸和保管葡萄酒的低下職位，到19世紀(jì)現(xiàn)代餐飲概念形成后，成為餐廳的酒水管理和普通服務(wù)侍者，再到19世紀(jì)末20世紀(jì)初在巴黎高檔餐廳為社會(huì)名流服務(wù)，侍酒師的地位愈來愈重要。可以預(yù)見的是，隨著國內(nèi)葡萄酒市場的日益成熟，以及消費(fèi)者對酒水服務(wù)的需求由基礎(chǔ)性向多元化、精細(xì)化和高品質(zhì)方向發(fā)展，侍酒師將逐漸成為前景廣闊的職業(yè)。

一、侍酒師產(chǎn)生的背景及其發(fā)展

（一）侍酒師的起源和發(fā)展

1.侍酒師工種的誕生

據(jù)考古資料顯示，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄的栽培。伴隨著葡萄酒的出現(xiàn)，與侍酒師具有類似功能性質(zhì)的工種也隨之應(yīng)運(yùn)而生，到17世紀(jì)有了正式的封號“宮廷侍酒師”（Somigliere di Bocca e di Corte）。隨后的一個(gè)世紀(jì)里，侍酒師的名稱也由意大利文“somigliere”漸漸演變?yōu)榻裉斓姆ㄎ摹皊ommelier”，用來形容在酒的領(lǐng)域有所擅長的餐廳侍者。

2.侍酒師的職業(yè)特點(diǎn)

侍酒師這個(gè)職業(yè)的誕生和演變，可以追溯到中世紀(jì)的歐洲。隨著歐洲皇室奢靡風(fēng)氣的盛行，出現(xiàn)了專門的“司酒官”這一職位，司酒官們的權(quán)力很大，有的甚至可以控制當(dāng)?shù)氐钠咸丫品N植、釀造與貿(mào)易事業(yè)。后來，在司酒官這一職位之下，開始設(shè)置專門的管理酒水服務(wù)的官員，這些官員便是當(dāng)代侍酒師的最初原型。值得一提的是，當(dāng)時(shí)這些官員只負(fù)責(zé)餐桌上的酒水和飲酒器具，其他的服務(wù)則交給其他人員去完成，所以從這點(diǎn)來看，他們的職位是高于其他服務(wù)員的。

至17世紀(jì)，伴隨著歐洲第一家餐廳的誕生，侍酒師服務(wù)逐漸從皇室貴族的專有服務(wù)進(jìn)入了尋常百姓的生活。在經(jīng)歷了三四百年的發(fā)展之后，侍酒師行業(yè)在當(dāng)時(shí)的歐洲已經(jīng)成為體系完整、職責(zé)清晰的餐飲服務(wù)技師行業(yè)。而在當(dāng)代，侍酒師已經(jīng)成為酒水服務(wù)的專門人才。如在《米其林指南》里，侍酒師的工作職責(zé)是：能為宴會(huì)主人所點(diǎn)菜肴提供酒水搭配的建議；能使用冰桶等工具對香檳和白葡萄酒降溫至恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟?；能通過操作醒酒器對紅葡萄酒進(jìn)行換瓶和醒酒；能為客人開瓶并檢查酒質(zhì)；能夠解答客人對葡萄酒提出的各類問題。

（二）侍酒師人才需求調(diào)研

據(jù)逸香網(wǎng)2013年的調(diào)查資料顯示，伴隨著人們收入水平的提高、年輕消費(fèi)群體對葡萄酒文化和知識(shí)的接納，我國成為世界上最大的葡萄酒消費(fèi)潛在市場。“十二五”以來，低酒精度的葡萄酒在酒類消費(fèi)中的比例持續(xù)增加，為酒業(yè)行業(yè)的發(fā)展打開了巨大的空間。面對葡萄酒市場消費(fèi)需求的不斷增長，行業(yè)對葡萄酒專門人才的需求量也在與日俱增。但從人才供給方的院校來看，開設(shè)純粹的葡萄酒行業(yè)相關(guān)類別的專業(yè)院校非常少。筆者認(rèn)為，隨著我國年輕消費(fèi)群體的進(jìn)一步崛起、葡萄酒文化的快速升溫，與葡萄酒相關(guān)的專門人才的需求還將持續(xù)擴(kuò)大。

2020年，侍文院作為“侍酒師”這一綜合性技能人才的培養(yǎng)和輸出中心，積極參加國內(nèi)外的餐飲業(yè)、酒水行業(yè)各項(xiàng)活動(dòng)，如承辦了2019年中國餐酒搭配挑戰(zhàn)賽，來自甘肅、天津、湖南、山東、北京、香港、江蘇、云南、河南等地的中國侍酒師陣容不容小覷。特別在北京、上海、廣州等一線城市，侍酒師人才供不應(yīng)求。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會(huì)官方微信號發(fā)布的“2020年全國酒業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)”顯示，盡管受新冠肺炎疫情影響，2020年中國葡萄酒銷量也僅比2019年下降了6%，可見，市場的需求決定了對人才的需求。

2022年，央視二套播出的《廚王爭霸》總決賽節(jié)目，將“餐酒搭配、侍酒禮儀”融入賽制，確定決賽的主題為“餐酒搭配”。之所以做這樣的賽制設(shè)置，主持人做了如下解釋：“侍酒師作為新興的高薪職業(yè)，就業(yè)前景一片藍(lán)海，據(jù)估算，未來人才缺口至少30萬人……”由此可見，隨著需求層次的變化，消費(fèi)者除了追求“餐”的品質(zhì)外，對“酒”的服務(wù)需求也進(jìn)一步提高。

（三）侍酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)

1.歐美侍酒師資格認(rèn)證概況

侍酒師這一職業(yè)在歐美國家已經(jīng)成為比較成熟的技能行業(yè)，資格認(rèn)證課程在歐美均已形成一套比較完整的體系。目前在歐洲，主要有總部位于德國的歐洲侍酒師學(xué)校（European School For Sommelier），以及英國葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)（Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET）所提供的系列課程及認(rèn)證；在美洲，主要有國際侍酒師 協(xié) 會(huì)（International Sommelier Guild，簡 稱ISG），以及美國國際葡萄酒協(xié)會(huì)（Internation Wine Guild，簡稱IWG）所提供的認(rèn)證課程。本文所述是歐洲侍酒師學(xué)校（European School For Sommelier）提供的系列課程及認(rèn)證。

2.歐洲侍酒師學(xué)校認(rèn)證課程體系的基本框架

歐洲侍酒師學(xué)校是歐洲最早成立的侍酒師專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)之一，同時(shí)也是歐洲葡萄酒的權(quán)威定價(jià)機(jī)構(gòu)。其頒發(fā)的侍酒師證是歐盟侍酒師行業(yè)具有權(quán)威性的、國際通用的侍酒師證書。

歐洲侍酒師學(xué)校提供的侍酒師認(rèn)證證書分為初級侍酒師證書、中級侍酒師證書、高級侍酒師證書、侍酒師講師證書等四個(gè)級別。每完成一個(gè)級別的課程學(xué)習(xí)，在通過考試后，都會(huì)頒發(fā)相應(yīng)的證書，從而進(jìn)入下一個(gè)級別的學(xué)習(xí)。在完成初、中、高三個(gè)級別的課程學(xué)習(xí)并通過考核后，才能獲得國際侍酒師資格認(rèn)證證書。歐洲侍酒師學(xué)校會(huì)對獲得侍酒師資格的學(xué)員進(jìn)行檔案注冊并頒發(fā)侍酒師會(huì)員卡。此外，學(xué)員獲得高級侍酒師證書后，才能進(jìn)入下一級，即侍酒師講師的學(xué)習(xí)。詳見表1。

表1 國際侍酒師（歐洲侍酒師學(xué)校）認(rèn)證課程體系一覽表

二、侍酒師技能特點(diǎn)

（一）以服務(wù)酒水的能力為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行層級的劃分

1.初級基礎(chǔ)技能

侍酒師的基礎(chǔ)技能包括評判葡萄酒、倒酒、侍酒，以及知曉葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒的定價(jià)與采購、菜單設(shè)計(jì)和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區(qū)分析等知識(shí)，同時(shí)還兼顧服務(wù)和管理方面，覆蓋的知識(shí)面非常廣泛。

初級技能要求達(dá)到：了解葡萄酒品種知識(shí)、葡萄酒的制作工藝流程、新舊世界的葡萄酒知識(shí)，了解不同的葡萄酒風(fēng)格以及成分，練習(xí)品鑒葡萄酒的嗅覺和味覺，學(xué)會(huì)如何作基本葡萄酒評價(jià)。

2.中級提升技能

侍酒師的提升技能包括對德國、意大利、法國、西班牙、葡萄牙、加拿大、美國、智利、澳大利亞等國家的葡萄酒產(chǎn)區(qū)的了解與探究。

中級技能要求達(dá)到：掌握葡萄酒的術(shù)語和概念，掌握新舊世界葡萄酒及一些加強(qiáng)型酒的風(fēng)格特色，了解酒與食物的配搭。

3.高級完善技能

侍酒師的高級完善技能包括掌握葡萄酒與食物的科學(xué)合理的搭配方法，以及餐飲如何實(shí)現(xiàn)最佳融合的技能。

高級技能要求達(dá)到：掌握各國葡萄酒產(chǎn)區(qū)（法國、意大利、德國、奧地利、西班牙、葡萄牙、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、南美、南非、中國）的相關(guān)知識(shí)，專業(yè)品鑒不同國家的葡萄酒。

（二）評級考試注重理論和實(shí)踐相結(jié)合

1.知識(shí)能力方面

作為一名合格的侍酒師，不僅需要具備專業(yè)的酒水基礎(chǔ)知識(shí)及技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力和深厚的葡萄酒品評能力、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進(jìn)行管理。[1]此外，侍酒師還需要對時(shí)尚具有感知力，具備基本的美學(xué)修養(yǎng)和鑒賞能力，只有這樣，才能站在美學(xué)的角度多維度地品評葡萄酒。

2.實(shí)踐技能方面

在日常工作中，侍酒師主要完成門店酒水的采購、貯藏和酒窖管理，根據(jù)顧客對菜品的偏好和預(yù)算來推薦配餐的菜品和酒水。此外，隨著職位的提升，他們的工作職責(zé)還包括訓(xùn)練餐廳的其他服務(wù)人員，教會(huì)他們?nèi)绾握_地推薦酒水、恰當(dāng)?shù)亻_瓶和進(jìn)行侍酒服務(wù)等。例如，在開瓶技巧的培訓(xùn)中，開年代久的老酒時(shí)軟木塞非常脆弱，要特別小心，如開瓶中有木塞屑掉在瓶中或者木塞斷裂在瓶頸處，顧客就會(huì)覺得這家餐廳很不專業(yè)。[2]總而言之，侍酒師在技能方面的要求，是需要長期的經(jīng)驗(yàn)去積累和沉淀的，所以在實(shí)踐方面的考核變得尤為重要。

（三）評核的范圍拓展到酒水之外的配餐服務(wù)

雖然，侍酒師大師和葡萄酒大師都是對這兩個(gè)領(lǐng)域里最優(yōu)秀的人員的稱呼，但是，侍酒師的專業(yè)范圍涵蓋的領(lǐng)域要比葡萄酒師的更廣。比如，在評核認(rèn)證侍酒師的考試內(nèi)容中，不僅包括葡萄酒知識(shí)和技能，還包括雞尾酒、啤酒、烈酒、餐酒搭配等知識(shí)和技能。隨著葡萄酒文化在中國的推廣，為適應(yīng)和滿足中國市場的特點(diǎn)和需求，歐洲侍酒師學(xué)校的評核考證也與時(shí)俱進(jìn)，在餐酒搭配部分，創(chuàng)新性地增加了中國八大菜系的基本特點(diǎn)研究以及葡萄酒與中國各菜系的搭配研究這兩項(xiàng)內(nèi)容，這在歐美主流的侍酒師認(rèn)證課程中無疑是一大創(chuàng)新之舉。

總體來說，歐洲侍酒師的技能標(biāo)準(zhǔn)與我國的職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)相比，共同之處在于既重視理論知識(shí)的掌握也重視實(shí)操能力的表現(xiàn)，不同之處在于歐洲侍酒師的技能特點(diǎn)融合了9種能力，即銷售（S-Salesmanship）、運(yùn)營（O-Operation）、管理（M-Management）、謙遜（M-Modesty）、學(xué)習(xí)（E-Educition）、表率（L-Leadership）、創(chuàng)新（IInnovation）、道德（E-Ethics）、尊重（R-Respect），也就是說，歐洲侍酒師的技能標(biāo)準(zhǔn)概括了素質(zhì)、能力和品質(zhì)等方面，是綜合能力的體現(xiàn)；而我國的侍酒師技能結(jié)合了國情特點(diǎn)，主要培養(yǎng)和考核的是葡萄酒及白酒知識(shí)、侍酒服務(wù)、酒水盲品、餐酒搭配及銷售技能等多個(gè)維度的理論水平和實(shí)操能力。

三、侍酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本土化建設(shè)策略

法國、意大利、西班牙、德國等傳統(tǒng)的葡萄酒釀造大國和消費(fèi)大國，已充分認(rèn)識(shí)到國家軟實(shí)力的提升和形象的塑造，在很大程度上取決于文化的傳承與教育。[3]因此，這些國家在葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，由此而來的葡萄酒文化、餐酒禮儀也深入人心，甚至成為社會(huì)文化體系中不可缺少的一部分。我國正邁向葡萄酒行業(yè)發(fā)展的快車道，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和行業(yè)的轉(zhuǎn)型，侍酒師文化教育的應(yīng)用和實(shí)施也逐漸成為可能，這一階段需要有針對性強(qiáng)的研究策略和方法來保障侍酒師文化教育的推廣和發(fā)展，使葡萄酒文化、禮儀也反過來成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助推劑。

學(xué)習(xí)國外先進(jìn)的侍酒師文化教育必須依據(jù)實(shí)際情況創(chuàng)造性地加以應(yīng)用。無論是教育基礎(chǔ)、教育環(huán)境還是軟硬條件，我國都與歐美等發(fā)達(dá)國家存在差別，教育規(guī)劃應(yīng)具備本土化特色以適應(yīng)國情，因此，有必要對侍酒師文化教育進(jìn)行合理化改造，制定出本土化的策略并規(guī)范化實(shí)施。

據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國網(wǎng)民購買且飲用過葡萄酒的比例為82%，只購買過或只飲用過葡萄酒的分別為9%和8.1%，而沒有購買過也沒有飲用過葡萄酒的只有寥寥的0.9%。在侍酒師行業(yè)蓬勃發(fā)展之時(shí)，對侍酒師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行本土化改造，才符合中國國情，有助于增強(qiáng)消費(fèi)者對中國葡萄酒風(fēng)土與品牌的認(rèn)同感，培養(yǎng)消費(fèi)者對中國葡萄酒的自信。其本土化建設(shè)的策略和途徑如下。

（一）開展學(xué)徒制培養(yǎng)

歐洲國際侍酒師的培養(yǎng)模式，是基于一定歷史階段、產(chǎn)業(yè)及行業(yè)發(fā)展和教育模式下形成的，以針對社會(huì)人員的短期培訓(xùn)和強(qiáng)訓(xùn)為主。而我國的侍酒師教育還處于上升階段，未形成一套完整體系，社會(huì)需求也尚未形成如歐美國家的需求現(xiàn)狀。因此，侍酒師教育應(yīng)根據(jù)當(dāng)前的行業(yè)背景和人才需求來構(gòu)建具有本土特色的教育模式。在具體的實(shí)施中，可以在高職酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營、旅游管理等專業(yè)的人才培養(yǎng)中，結(jié)合就業(yè)的主要方向，以學(xué)徒制的方式與國際品牌連鎖酒店、米其林餐廳、黑珍珠餐廳等開展合作，合力培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需求的侍酒師專門人才。

（二）融入人才培養(yǎng)方案

將高職教育專業(yè)課程體系與職業(yè)資格證書認(rèn)證相銜接，是彰顯高職院校人才培養(yǎng)特色的一大抓手，也是培養(yǎng)具有國際水準(zhǔn)的高素質(zhì)高技能型人才的有效途徑。作為侍酒師人才培養(yǎng)主力軍的高職院校，可以將國際侍酒師職業(yè)資格證書制度融入酒店管理與數(shù)字化運(yùn)營專業(yè)人才培養(yǎng)的課程體系中（詳見表2），在教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、考核評定等方面進(jìn)行有效銜接，這對于提高人才培養(yǎng)的質(zhì)量和促進(jìn)學(xué)生就業(yè)及發(fā)展都具有重要的意義。

表2 歐洲國際侍酒師（本土化）課程及認(rèn)證體系一覽表

在課程體系的構(gòu)建中引入國際侍酒師職業(yè)資格認(rèn)證體系，可分別在初級、中級、高級及講師課程的教學(xué)目標(biāo)與教學(xué)內(nèi)容中融入中國餐酒禮儀，中國葡萄酒的品種、產(chǎn)地及釀造知識(shí)，中國菜品與餐酒搭配，中國酒文化等內(nèi)容，在考核中也同樣融入相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)。這樣，培養(yǎng)出來的侍酒師人才既具有國際視野和國際標(biāo)準(zhǔn)，也同時(shí)適應(yīng)國情，更具創(chuàng)新性。

（三）“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)

在侍酒師的評級考試中，非常重要的一個(gè)方面就是考察學(xué)員在酒水采購、貯藏和酒窖管理，以及根據(jù)顧客對菜品的偏好和預(yù)算來推薦配餐等方面的工作技能。正因?yàn)槭叹茙熉殬I(yè)具有突出的實(shí)踐性特征，授課教師也應(yīng)具有在酒莊、酒廠或高級餐廳工作的經(jīng)驗(yàn)，重點(diǎn)培養(yǎng)和打造“雙師型”師資隊(duì)伍。只有教師的理論和實(shí)踐過硬，才能在侍酒師核心技能的培養(yǎng)中，給學(xué)生傳授更加全面、深刻的知識(shí)與技能。

（四）本土化的實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)

實(shí)訓(xùn)條件是侍酒師技能培養(yǎng)中不可或缺的重要載體，為實(shí)操考核、模擬場景訓(xùn)練等提供物質(zhì)保障。在校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中，可按歐洲侍酒師實(shí)訓(xùn)要求及侍酒師各項(xiàng)用具進(jìn)行配置，滿足基本教學(xué)和實(shí)操模擬要求。在校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)中，一方面，要積極利用合作企業(yè)區(qū)位優(yōu)勢，對主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)開展實(shí)踐性的科學(xué)研究，如張?jiān)！㈤L城等葡萄酒品牌，其位于賀蘭山東麓的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，日照、氣候、土壤、降水系數(shù)等條件均形成完美的組合，出現(xiàn)香氣發(fā)育完全、色素形成良好、糖酸比例協(xié)調(diào)、甘潤平衡的典型東方風(fēng)格，造就了中國風(fēng)味世界一流的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，可對諸如此類產(chǎn)區(qū)的葡萄酒風(fēng)土開展科學(xué)研究；另一方面，還需充分利用合作企業(yè)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，依托其葡萄種植技術(shù)、釀造技術(shù)以及與地方菜的餐酒搭配進(jìn)行更具本土化的實(shí)踐研究。通過這兩個(gè)方面，發(fā)揮校外基地“產(chǎn)學(xué)研”的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合。

四、結(jié)語

在物質(zhì)文明高度發(fā)達(dá)的今天，人們對于餐酒的消費(fèi)需求也必將重新定義新的消費(fèi)場景。在葡萄酒這一富有獨(dú)特文化內(nèi)涵的場景中，專業(yè)的侍酒師成為鏈接餐酒消費(fèi)體驗(yàn)的引導(dǎo)者，侍酒師這一職業(yè)會(huì)被賦予新的定義、新的內(nèi)涵和新的呈現(xiàn)形式。未來，除了餐廳的侍酒服務(wù)外，侍酒師崗位還將在泛服務(wù)業(yè)的崗位中廣泛存在，如航空侍酒服務(wù)、郵輪侍酒服務(wù)以及酒水文化傳播和酒水營銷活動(dòng)中的侍酒服務(wù)等。2022年7月，人力資源和社會(huì)保障部公布了《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2022年版）》，本次修訂正式將“侍酒師”（4-03-02-12）職業(yè)列入大典，為侍酒師崗位定位、定薪和職業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)?？梢灶A(yù)見，侍酒師這一職業(yè)將大有可為。