一家烤串店的火熱與冷靜

《人生一串》，萬物皆可烤。從北京的望京、簋街，到上海的淮海路商圈，穿越四季、縱貫?zāi)媳钡氖晨蛡冊谝患颐麨椤昂芫靡郧把蛉獯钡臒镜觊T前排著隊(duì)。

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年中國餐飲行業(yè)零售消費(fèi)總額為4.67萬億元，對應(yīng)中式燒烤市場規(guī)模約為2 200億元，是僅次于火鍋的第二大餐飲品類。

規(guī)模大，又不依賴廚師而更易標(biāo)準(zhǔn)化，這樣的行業(yè)自然引發(fā)資本的“打量”，但燒烤同時(shí)又是最難形成長期品牌的領(lǐng)域，大市場沒有大贏家。有壁壘的相對優(yōu)勢顯得尤為重要。2020年6月，很久以前羊肉串完成由黑蟻資本獨(dú)家投資的B輪融資。

在一個低門檻但高失敗率的行業(yè)，從北京六環(huán)外的一個小門面，發(fā)展到如今數(shù)十家門店的規(guī)模，很久以前羊肉串并不是一家沒有故事的串兒店。創(chuàng)始人宋吉很重視“感覺”，創(chuàng)業(yè)初期他把餐廳的氣氛玩出了“夜店范兒”，只用了6年時(shí)間，就從最初的6萬元原始資金，發(fā)展到2014年的4億元營收。

宋吉回憶那時(shí)候的自己，“有點(diǎn)飄，想快速復(fù)制”。這一時(shí)期的打法被他總結(jié)為“形式大于內(nèi)容”，“肉是工廠穿好的，等于二次甚至三次冷凍，沒有靈魂了，生意自然也就下滑了”。

低谷出現(xiàn)在2016年。宋吉用“半死不活”形容當(dāng)時(shí)的狀態(tài)。在餐飲行業(yè)，很多人追求開店的效率，但自此之后，宋吉希望穩(wěn)扎穩(wěn)打做成一個長期品牌。

他總結(jié)，當(dāng)你發(fā)現(xiàn)所有的問題都是自己的問題，就沒有解決不了的問題，都會迎刃而解。如果還有問題怎么辦？那其實(shí)是你還沒有發(fā)自內(nèi)心地認(rèn)為是自己的問題，一旦你發(fā)自內(nèi)心地認(rèn)為都是自己的問題，其實(shí)答案也就出來了，因?yàn)槟隳芎苊黠@地看到，自己做錯了什么。

他做了一次“全盤否定”，從頭開始做產(chǎn)品的升級。他決定將羊肉串確立為招牌產(chǎn)品，先把每一串羊肉串做好，聚焦產(chǎn)品本身。

“我跟我弟弟宋慶說，你要用米其林三星的態(tài)度來做一串羊肉串。他先看了紀(jì)錄片《壽司之神》，又看《天婦羅之神》，之后我們回到呼倫貝爾去找羊。”從那以后，很久以前羊肉串只做呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉，并且深入到上游指定屠宰場，找到源頭的生產(chǎn)商，而不是通過中間的經(jīng)銷商。半年后，業(yè)績開始從最低點(diǎn)往上拉升5個點(diǎn)。

越來越多的消費(fèi)者來到店里，問題在于能不能接得住。宋吉說：“產(chǎn)品、品牌和組織力是做餐飲必要的幾塊，當(dāng)時(shí)覺得我好像要同時(shí)拋接這三個球，還不能掉地下?！?/p>

受過挫折，困境反轉(zhuǎn)，這些經(jīng)歷使宋吉保持“老板的清醒”。很久以前羊肉串創(chuàng)立13年了，宋吉承認(rèn)自己的舒適感可能比大多數(shù)創(chuàng)業(yè)者好一些。消費(fèi)行業(yè)的企業(yè)無所謂順周期、逆周期，唯有一個周期：存活周期。只有更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、更極致的服務(wù)、更舒適的環(huán)境才能滿足消費(fèi)者日臻提升的需求，否則就會被逐漸淘汰。所以他并不推崇“高速路上換引擎”式的增長?！拔視屗俣葲]那么快，更多是一個緩慢推進(jìn)的過程。我們的計(jì)劃是每年門店數(shù)量增長20%?！?/p>