小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困境及持續(xù)發(fā)展建議

楊 洋

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

0 前言

近年來(lái)，我國(guó)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展，隨著大眾生活水平的不斷提升，餐飲行業(yè)市場(chǎng)需求亦不斷擴(kuò)大，并伴隨著消費(fèi)升級(jí)與產(chǎn)業(yè)升級(jí)。在實(shí)體經(jīng)濟(jì)不景氣的大環(huán)境下，我國(guó)餐飲傳統(tǒng)行業(yè)仍舊保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)，大部分餐飲企業(yè)逐漸從單體店面經(jīng)營(yíng)向連鎖化、規(guī)?；?jīng)營(yíng)方向發(fā)展，呈現(xiàn)出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢(shì)，馬太效應(yīng)較為明顯。

2020 年上半年，受疫情影響，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)歷了一場(chǎng)寒冬。多家餐飲上市公司出現(xiàn)業(yè)績(jī)下滑甚至虧損。有報(bào)道稱，西安飲食凈虧損6 997.99 萬(wàn)元，全聚德凈虧損1.48 億元，海底撈凈虧損9.65 億元。此外，2020 年上半年報(bào)顯示，同慶樓上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為7 993.63 萬(wàn)元，同比下降28.37%；廣州酒家上半年歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)為1139.31 萬(wàn)元，同比下降82.28%。但是從微信支付方式的數(shù)據(jù)合計(jì)來(lái)看，7 月全國(guó)餐飲整體訂單量已超過(guò)了2019 年12 月，增長(zhǎng)幅度為9.6%。外賣(mài)產(chǎn)生的營(yíng)收同比大幅增長(zhǎng)，消費(fèi)者人均消費(fèi)金額同比也呈現(xiàn)增長(zhǎng)。以海底撈為例，因受到新冠疫情影響，門(mén)店客流量顯著減少。不過(guò)，截至2020 年6 月30 日，海底撈外賣(mài)收入為4.10 億元，相較于去年同期的1.83 億元，同比增長(zhǎng)123.7%。從人均消費(fèi)額的角度看，也有所增長(zhǎng)，上半年，海底撈餐廳的人均消費(fèi)為112.8 元，去年同期為104.4 元。

我國(guó)的疫情已經(jīng)得到有效控制，市場(chǎng)預(yù)計(jì)下半年餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境將會(huì)改善。但在后疫情時(shí)代，小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)仍面臨諸多經(jīng)營(yíng)難題，如何持續(xù)發(fā)展，值得我們?nèi)パ芯糠治?，為小?guī)模連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展提供借鑒。

1 小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀及困境

1.1 經(jīng)營(yíng)成本快速增長(zhǎng)

餐飲企業(yè)的成本主要包括人工、材料、房租、其他費(fèi)用等。員工最低工資標(biāo)準(zhǔn)年年上漲，人力成本逐年攀升；材料成本中的主料、配料和調(diào)味品三類(lèi)價(jià)格增幅年均7%，運(yùn)營(yíng)成本中的相關(guān)稅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、裝卸費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)以及其他費(fèi)用也略有提升；餐飲企業(yè)實(shí)體店面房租占營(yíng)業(yè)收入的20%～30%，地段優(yōu)越的實(shí)體店面甚至達(dá)到40%～50%，房租上漲使經(jīng)營(yíng)變得越加困難；自2016 年?duì)I改增之后，餐飲企業(yè)需要繳納的稅費(fèi)降低約40%，支付寶、微信等網(wǎng)絡(luò)支付的營(yíng)運(yùn)使銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi)率從1%降低到0.5%，這些費(fèi)用的降低在一定程度上減輕了餐飲企業(yè)的負(fù)擔(dān)，但是并沒(méi)有遏制總體經(jīng)營(yíng)成本的快速增長(zhǎng)勢(shì)頭。

1.2 實(shí)體店客流減少

馬云在2017 年稱，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)對(duì)居民生活的滲透不斷深入，以及80 后、90 后等網(wǎng)生代消費(fèi)者成為餐飲消費(fèi)的主力軍，線上消費(fèi)持續(xù)擠占線下零售的份額。2020 年全年，線上渠道貢獻(xiàn)整體零售25%的銷(xiāo)售額，實(shí)體店客流減少趨勢(shì)比較明顯。

1.3 同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)壓力劇增

餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模大、門(mén)檻低，許多創(chuàng)業(yè)者不約而同地將目光投入其中。于是餐飲行業(yè)中同質(zhì)化問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重，餐飲商家存活率變低。餐飲企業(yè)必須不斷地突破創(chuàng)新，才能在嚴(yán)重同質(zhì)化的環(huán)境中獲得發(fā)展空間。

2 某小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表分析

對(duì)某小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)2015－2019 年財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

表1 某小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)2015-2019 年財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

從表1 中可以看出，營(yíng)業(yè)收入從2015 年的207.65 萬(wàn)元增加到2019 年的548.10 萬(wàn)元，增長(zhǎng)率為263.95%，2015－2018 年?duì)I業(yè)收入逐年增長(zhǎng)，到2019 年略有下降。材料成本從2015 年40.95 萬(wàn)元增長(zhǎng)到2019 年110.32 萬(wàn)元，增長(zhǎng)率為269.40%，是隨著營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。房租從2015 年52 萬(wàn)元（共2 家連鎖店）增長(zhǎng)到185 萬(wàn)元（2017 年至今共5 家連鎖店），增長(zhǎng)率為357.69%。人工從2015 年41.70 萬(wàn)元增長(zhǎng)到2019 年126 萬(wàn)元，增長(zhǎng)率302.16%。稅前利潤(rùn)從2015 年54.83 萬(wàn)元增長(zhǎng)到2019 年97.18 萬(wàn) 元，增 長(zhǎng) 率177.24%。企 業(yè) 營(yíng) 業(yè) 收 入 增 長(zhǎng)263.95%而稅前利潤(rùn)僅增長(zhǎng)177.24%，主要原因是房租增長(zhǎng)了357.69%，其次是人工增長(zhǎng)了302.16%，拉低了利潤(rùn)的增長(zhǎng)。

從圖1 中可以看出，該小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)在2017 年稅前利潤(rùn)率達(dá)到最高。2018 年?duì)I業(yè)收入增加較快而稅前利潤(rùn)率反而下降，主要原因是店鋪的擴(kuò)張?jiān)黾恿藸I(yíng)業(yè)收入（2015 年2家連鎖店、2016 年3 家連鎖店、2017 年5 家連鎖店），但 是2018 年后成本增加更快，導(dǎo)致稅前利潤(rùn)下降，可見(jiàn)過(guò)快擴(kuò)張連鎖店規(guī)模并不能帶來(lái)利潤(rùn)的持續(xù)增長(zhǎng)。

圖1 某連銷(xiāo)餐飲企業(yè)2015-2019 年財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)

從表2 中可以看出，線下收入從2015 年的186.43 萬(wàn)元增加到2019 年的441.22 萬(wàn)元，增長(zhǎng)率為236.67%，2015－2018 年?duì)I業(yè)收入逐年上漲，到2019 年略有下降。線上收入從2015 年的21.22 萬(wàn)元增加到2019 年的106.88 萬(wàn)元，增長(zhǎng)率為503.63%，從2015 年2 家店到2019 年5 家店，每店?duì)I業(yè)收入年平均增長(zhǎng)率為19.14%，可以看出線上收入增長(zhǎng)快于線下收入增長(zhǎng)。

表2 某小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)2015-2019 年線上線下?tīng)I(yíng)業(yè)收入明細(xì)表

3 小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的建議

3.1 保持實(shí)體店的適度擴(kuò)張

隨著行業(yè)景氣度下滑和房租持續(xù)高漲，在后疫情時(shí)代，小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該放緩連鎖規(guī)模的擴(kuò)張速度，實(shí)體店的擴(kuò)張應(yīng)該綜合考慮地段、成本等各方面因素，保持營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)同步增長(zhǎng)。線上線下融合格局已經(jīng)形成，并將成為常態(tài)化。連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)摒棄一味擴(kuò)張實(shí)體店規(guī)模來(lái)實(shí)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展壯大的傳統(tǒng)思維，應(yīng)該保持線上線下協(xié)調(diào)發(fā)展。

3.2 發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)＋”優(yōu)勢(shì)，注重發(fā)展線上經(jīng)濟(jì)

充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，發(fā)展線上經(jīng)濟(jì)，通過(guò)直播帶貨、美團(tuán)廣告等手段提高外賣(mài)營(yíng)收占比。同時(shí)做好產(chǎn)品的優(yōu)化升級(jí)及服務(wù)培訓(xùn)，從傳統(tǒng)的外賣(mài)工作餐、商務(wù)餐，走向品類(lèi)多樣化。同時(shí)將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)融入于餐飲運(yùn)營(yíng)的每一個(gè)流程，不僅僅聚焦于營(yíng)銷(xiāo)，還應(yīng)包括運(yùn)營(yíng)模式的創(chuàng)新與優(yōu)化，以及供應(yīng)鏈建設(shè)的完善與運(yùn)營(yíng)效率的提升等。

3.3 發(fā)揮“＋互聯(lián)網(wǎng)”優(yōu)勢(shì)，打造網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)

互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)運(yùn)用在餐飲行業(yè)應(yīng)該實(shí)現(xiàn)雙向融合，除發(fā)展線上經(jīng)濟(jì)外，商家應(yīng)該充分利用朋友圈、社群、微信公眾號(hào)、抖音、快手這些新媒體渠道做好宣傳，打造網(wǎng)紅店，增加實(shí)體店的客流量，通過(guò)線上的營(yíng)銷(xiāo)宣傳反哺線下?tīng)I(yíng)收。

3.4 注入主題特色文化

為緩解同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的壓力，餐飲企業(yè)應(yīng)注入主題特色文化，賦予餐廳某種主題，圍繞既定的主題來(lái)營(yíng)造餐廳的經(jīng)營(yíng)氣氛，餐廳內(nèi)所有的產(chǎn)品、服務(wù)、色彩、造型以及活動(dòng)都為主題服務(wù)，使主題成為顧客識(shí)別餐廳的特征和產(chǎn)生消費(fèi)行為的刺激物。

餐廳最根本的意義是滿足食客的口腹之欲。一個(gè)餐廳的生命力就是菜品質(zhì)量，菜品質(zhì)量差，就不能稱其為一個(gè)優(yōu)秀的餐廳，因此菜品設(shè)計(jì)一定保質(zhì)保量，同時(shí)要和主題融合，讓顧客吃得放心、開(kāi)心。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)分析我國(guó)連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，并結(jié)合某小規(guī)模餐飲企業(yè)近五年的財(cái)務(wù)報(bào)表分析不難發(fā)現(xiàn)，在后疫情時(shí)代，小規(guī)模連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該適度擴(kuò)張實(shí)體店的規(guī)模，線上線下協(xié)同發(fā)展，保持營(yíng)業(yè)收入和營(yíng)業(yè)利潤(rùn)同步增長(zhǎng)。同時(shí)充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)＋餐飲和餐飲＋互聯(lián)網(wǎng)。還要注入主題特色文化，緩解同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)的壓力。