探析基于理實一體化教學模式的《食品分析及實驗》課程改革方法

楊春

◆摘? 要：《食品分析及實驗》是當前技工院校生物工程學院和食品科學學院開設的主干課程，該門課程實踐性和綜合性較強。為了能讓學生更好的達到教學要求，需要采用理實一體化教學模式，也就是充分將理論與實踐結合起來。本文從理實一體化教學模式下的《食品分析及實驗》特征入手，討論課程一體化教學模式的價值，闡述當前《食品分析及實驗》課程教學存在的問題，最后分析如何構建《食品分析及實驗》課程一體化教學模式，希望對有關研究具有幫助作用。

◆關鍵詞：理實一體化;教學模式;《食品分析及實驗》;課程改革

隨著人們生活水平的提升和消費觀念的轉變，食品安全問題成為了社會廣泛關注的內容。新時期要求技工院校為食品生產和監(jiān)測行業(yè)培養(yǎng)實用型人才，所以開設《食品分析及實驗》這門課程十分必要，該門課程要求學生掌握食品工藝、基礎化學、營養(yǎng)分析等理論知識，還需要具備分析食品成分有害物質等實踐能力。隨著食品檢驗標準以及儀器設備的更新，傳統(tǒng)教學方法已無法滿足實際教學需要，為此需要通過理論與實踐結合的形式進行課程改革。

一、理實一體化教學模式下的《食品分析及實驗》特征

理實一體化教學方法可以理解為將理論教學和實踐教學融為一體的教學方法，該教學模式打破了以往理論和實踐教學脫節(jié)的現象，并且整個教學環(huán)節(jié)較為集中，主要是結合教學大綱的有關要求和食品安全檢測標準而設定教學目標，將教師講授理論知識與學生實踐操作融合起來，為學生提供學習地點，進行實驗室一體化配置。整體看來，這種教學模式能夠有效培養(yǎng)學生的動手能力，不僅可以進行實驗模塊教學，還可以聘請相關技術人員參與授課，幫助學生掌握書本上的理論內容緊密與實際工作結合起來，讓抽象的理論知識更為具體化，為學生揭示今后工作中的重難點問題，使得學生的學習實效性大大提升。

二、《食品分析及實驗》課程一體化教學模式的價值

在當前的食品專業(yè)教學中《食品分析及實驗》是必修課程之一，也是培養(yǎng)具有實踐能力和創(chuàng)新精神人才的保障，在技工院校教育改革的大背景下利用課程理實一體化模式，能夠有效指導學生實踐，側重培養(yǎng)學生的自主學習能力。具體作用如下：

（一）有利于社會需求與學校人才培養(yǎng)結合

近年來食品安全問題受到社會高度關注，為了保障消費者的飲食安全，避免問題食品進入市場，需要培育出具有專業(yè)檢測能力的人才。目前諸多大型食品企業(yè)以及基層食品檢測單位都可以利用食品分析設備開展檢測工作。不過整體看來，人才素質差異性較大，比如很多技工院校畢業(yè)生盡管理論知識較強，但實際操作能力不足，難以勝任工作。新時期利用理實一體化教學模式可以全面提升學生的綜合能力，而技工院校也可以深入分析用人單位的實際要求加強人才培養(yǎng)，讓學生深入了解當前食品行業(yè)的發(fā)展情況，以此有效調整教學模式，與社會需求相匹配。

（二）有利于提升學生社會競爭力

在理實一體化教學模式下，技工院?？梢詾閷W生提供優(yōu)良的學習環(huán)境，比如在實踐環(huán)節(jié)，工作環(huán)境與當前企業(yè)工作接近，學生的合作能力、分析能力、操作水平都會得到不同程度提升。此外，通過理實一體化教學模式可以為學生提供近年來發(fā)生的食品安全案例分析，使學生充分意識到食品安全檢測工作與群眾利益和社會發(fā)展之間的關系，進而樹立高度的責任意識，成為企業(yè)發(fā)展所需的人才。

三、當前《食品分析及實驗》課程教學存在的問題

當前的技工院校食品工程專業(yè)《食品分析及實驗》教學主要問題如下：首先，教材編排合理性不足，不僅內容繁雜，并且側重于化學分析等知識與食品檢測結合較少，尤其是近年來食品檢測技術和標準的更新，難以在教材中體現，對學生今后的發(fā)展產生不利影響;其次，目前的《食品分析及實驗》教學中廣泛利用多媒體技術，不過教師主要通過PPT形式進行文字敘述以及公式講解，并且教學節(jié)奏偏快，缺乏師生互動，導致學生難以快速吸收理論知識;再次，由于高效設備有限，學生數量較多，加之實驗課程中的學生實際操作時間偏少，不能達到教學大綱要求;第四，技工院校的精密儀器數量不足，比如一些測定重金屬含量或者有害成分的實驗主要由教師演示，導致學生學習效果較差;第五，教學課時偏少。盡管技工院校食品分析和實驗課程內容較多，教學方法也在不斷進步，但是整體看來教學課時依然偏少，如何在有限的課堂學習中讓學生學習更多食品分析與檢測知識成為關鍵，要求教師積極利用信息技術，重視實驗教學;第六，實踐環(huán)境不足。盡管當前食品工程專業(yè)開設諸多實踐課程，讓學生有效掌握水分檢測、脂肪檢測、亞硝酸鹽檢測，學生的動手能力也得到一定培養(yǎng)，但是部分技工院校實驗室需要承擔一些化學實驗教學任務，導致實驗室長期處于滿負荷狀態(tài)，而學生實驗分析過程較長在規(guī)定時間內很難得到準確實驗數據。

四、如何構建《食品分析及實驗》課程一體化教學模式

（一）構建理實一體化教學模式

要想構建理實一體化教學模式需要技工院校考慮到多種因素，關鍵在于創(chuàng)造良好的硬件和軟件條件，具體出來：首先，需要為學生提供接近實際工作環(huán)境的教學場所，要求實驗室條件滿足當代檢測分析實驗室標準，保證每名學生都能夠進行相關設備的操作。對于食品工程專業(yè)學生來說，要求學生能夠利用和掌握氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、膳食纖維測定儀、脂肪測定儀，技工院校也可以結合自身實際情況建立食品分析虛擬仿真實驗室;其次，構建理實一體化教學模式，還需要教師提升自身的專業(yè)能力，比如掌握實驗分析的理論基礎和食品加工工藝，食品監(jiān)管知識。為此技工院校需要為教師提供深入企業(yè)學習的機會，加強與技術人員、生產人員、監(jiān)管人員的交流，掌握行業(yè)發(fā)展動態(tài)與趨勢，進而讓教師的綜合能力得到提升;再次，技工院校需要鼓勵教師結合自身的經驗以及食品檢測行業(yè)的發(fā)展情況，與行業(yè)專家共同編制出理論與實踐充分結合的新型教材，為學生呈現更多最新的檢測方法和實際案例。同時也需要編定出更為合理的實驗指導書，確保內容與實際生產緊密結合;最后，需要將理實一體化與學生成績考核有效結合起來，把《食品分析及實驗》課程分解為《食品分析實驗》《食品分析原理》這兩門課程，定期對學生進行教學與考核。

（二）優(yōu)化《食品分析及實驗》教學內容

首先，需要根據教學大綱優(yōu)化教學材料，當前技工院校食品工程專業(yè)涉及的教學內容較多，然而技工院校普遍理論課程以及實驗課程每學期各有30學時左右，所以需要對教學內容精心編排，可以邀請行業(yè)專家對實驗大綱和教學大綱優(yōu)化，緊密結合食品安全檢測。在重視食品成分分析的基礎上，要求食品檢驗樣品種類與分析項目適應實際工作崗位需求，通過課程學習使學生有效掌握食品衛(wèi)生檢測食品營養(yǎng)組成、食品安全檢測等知識;其次，對教學方法進行優(yōu)化，在多媒體技術廣泛用于課堂教學的同時，教師需要積極利用圖片、視頻等內容為學生提供更為真實生動的學習環(huán)境，以此豐富教學內容，提升教學的趣味性;再次，技工院校教師完成測定原理教學后，要指導學生按步驟操作，具體說來：實驗之前需要為學生提供相關器材和藥品，然后讓學生結合具體實驗內容挑選，并且利用小組合作的方法進行實驗，學生在操作過程中需要進行資料搜集，編寫出實驗方案，然后在教師指導下進行操作。

（三）推進實驗課程改革

在食品分析及實驗教學過程中，教師需要做好準備工作，為學生提供相關儀器和試劑，指導學生完成實驗，培養(yǎng)學生的獨立操作能力，比如還原糖的測定實驗中教師要利用學生講解、教師補充、學生演練、教師糾正、學生操作和教師總結的模式進行，其余環(huán)節(jié)教師需要利用板書以及多媒體技術進行理論教學，著重講解實驗中需要注意的問題。在學生實驗過程中，如果存在共同問題教師要暫停實驗，對存在的問題集中糾正。此外，教師還需要對實驗環(huán)節(jié)全程監(jiān)控，通常單項實驗由學生兩人一組完成，而教師在實驗教學中很難對每個學生進行指導，所以要求學生做好實驗前的預習和準備工作，并且對學生進行有效監(jiān)督，要求學生寫出實驗中的關鍵內容，教師可以將其作為學生期末成績評定的重要參考。

（四）課堂教學與課外質檢項目結合

首先，對學生進行合理分組。由于班級人數諸多，學生無法全部同時參與到質檢培訓當中，所以教師要確定每期參與質檢培訓的人數。然后向班級發(fā)出申請公告，鼓勵學生積極參與質檢培訓項目。前提條件是要求學生上期末考試成績全部通過，之后對當期接收學員進行合理分組;其次，讓課堂教學內容銜接質檢培訓項目。在食品分析及實驗教學中主要內容包括水分、亞硝酸鹽、脂肪、還原糖、粗蛋白等常規(guī)理化實驗內容，質檢培訓教學包括出廠檢驗中的理化指標、凈含量、微生物指標，為學生接觸更多檢測項目提供良好條件。最后，參與學員互動。在實驗過程中學生可以對生產方面涉及到的食品分析知識與培訓人員交流，比如常見食品原料有哪些，具體檢測項目如何分類，不同食品有哪些生產工藝等，教師也需要定期帶領學生來到食品生產加工基地進行參觀，比如來到制酒廠、飲料加工廠、調味料生產車間。由于生產食品種類不同生產工藝也存在差異性，學生可以通過參觀與實際操作增強理論知識，開闊視野，比如可以了解到食品保藏原理有關的理論知識。在具體培訓和實驗過程中主要利用小組合作的方法共同完成，實驗之后針對存在的問題與教師交流。對于食品工程專業(yè)的學生來說，其今后主要的就業(yè)方向為食品檢測、市場策劃、技術研發(fā)、生產管理，通過學生的參觀與交流，可以更好的了解工作崗位，為今后的發(fā)展打下良好基礎。

五、典型實踐案例分析

成都大學藥學與生物工程學院2016級學生接受了成都市質量技術監(jiān)督局的專業(yè)培訓，在培訓過程中重視理論與實踐的結合，其中理論部分由成都大學教授和市疾控中心人員講解;實驗部分分為理化檢測和微生物檢測兩部分內容，利用上午、下午輪換實驗模式。檢測的食品為酒類、飲料、糧油產品、乳制品、肉制品、醬腌菜、糕點、糖果、炒貨，微生物檢測內容主要包括大腸桿菌和菌落總數;理化檢測內容為水分、總糖、還原糖、過氧化脂、亞硝酸鹽。在實驗指導過程中，學生與輔導員共同進行，最終圓滿完成培訓任務。

六、結束語

綜上所述，理實一體化教學模式有利于打造出系統(tǒng)的教學體系，側重培養(yǎng)學生的動手能力、交流能力和分析檢驗能力，進而為學生適應社會打下堅實基礎，更好的服務于食品檢測行業(yè)發(fā)展。

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