蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化“十碗頭”的旅游產(chǎn)品開發(fā)

摘要：隨著人們生活水平的提高，具有當?shù)匚幕瘍?nèi)涵和體驗的旅游產(chǎn)品越來越受游客們的青睞，具有食品文化資源的旅游產(chǎn)品在旅游活動中開始占有中心地位，游客品嘗和體驗當?shù)氐氖称?，了解飲食的人文背景和民俗文化，滿足現(xiàn)代人們更高層面的精神需要。

關鍵詞：“十碗頭”：旅游產(chǎn)品：產(chǎn)品開發(fā)

食品文化旅游產(chǎn)品作為文化旅游資源開發(fā)的一部分，不僅要呈現(xiàn)獨特的菜肴，而且要增加現(xiàn)有的食品文化資源。開發(fā)蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化旅游產(chǎn)品“十碗頭”，有利于發(fā)揚本地區(qū)特有的餐飲文化，有把“十碗頭”打造成蕭紹地區(qū)旅游餐飲品牌能有力的推動全域旅游的發(fā)展，同時也推動原生態(tài)的種植與養(yǎng)殖的發(fā)展，提升本地區(qū)烏豬、三黃雞、麻鴨、本塘魚及綠色菜蔬的身價，為農(nóng)民增收增效作出貢獻。

一、蕭紹地區(qū)“十碗頭”的形成

由于不同地區(qū)的習慣、物產(chǎn)、景象等差異，中國歷代廚師傳承至今，形成了各具特色的“八大菜系”。浙江菜系是由杭州、寧波、紹興、溫州4個地方菜系組成。蕭山在地理位置上與紹興相連，在上世紀50年代前都屬于紹興府管理，所以蕭山的人文風俗與飲食習慣上和紹興左近，在民間通常把蕭山和紹興地區(qū)統(tǒng)稱蕭紹地區(qū)。紹興地區(qū)菜肴富足濃重的鄉(xiāng)村味道，充滿氣味。以淡水魚蝦河鮮及家禽、豆類為烹調(diào)主料，注重香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甜蜜，耐人尋味。

據(jù)了解，制作“十碗頭”的原材料全部源于當?shù)卦鷳B(tài)栽植、養(yǎng)殖食品，無污染、無激素，比如，傳統(tǒng)的土豬、三黃雞、本塘魚，農(nóng)民菜園里的菜蔬。這些食品全部屬于農(nóng)人自產(chǎn)自銷，并用蒸、炒、溜、煮、爆等烹飪手法分別制成，葷素搭配，生意業(yè)務價值高，此外，在傳統(tǒng)的村莊八仙桌上吃“十碗頭”，鄉(xiāng)土味更濃。

二、蕭紹地區(qū)“十碗頭”的內(nèi)容

（一）婚宴“十碗頭”

由于蕭紹地區(qū)食材上存在差別，婚宴“十碗頭”的組成有不同的版本，比較統(tǒng)一的婚宴菜單是：湯三鮮、肉絲小炒、醋溜魚塊、白鲞扣雞、東坡肉、糖醋排骨、炒時件、炒金鉤、梅干菜扣肉、八寶菜?；檠纭笆腩^”上桌前，一般還會上冷盤?；檠缡腩^是蕭紹地區(qū)最正式、最隆重的宴席之一。它沒有特別復雜的食材，也沒有非常復雜的工藝，多以蒸、煮、炒方法做成，最大限度地保留食物的湯汁原味。

（二）元旦“十碗頭”

元旦是陽歷新的一年開始。開年第一天，家家戶戶都要為獻歲祝福，不少農(nóng)家會辦家庭筵席，這個筵席也叫元旦開門紅。元旦開門紅的菜單以紅燒為主，取鴻運高照的彩頭。（三）元宵“十碗頭”

吃湯圓是元宵筵的第一道節(jié)目，湯圓品種很多，主要有：糖水湯圓（糯米粉或玉米粉制成）、芝麻湯圓、鮮肉湯圓、豆沙湯圓和用豬油芝麻粉捏成餡的湯圓。吃過湯圓才是正筵，元宵筵相對要家常一些，菜肴常用：百鳥朝鳳、紅燒蹄爪、花椒鴨、炒腰花、勒鲞蒸肉餅、紅燒菜梗、腌白菜炒春筍、油炸春卷、油煎鯽魚、醬爆三丁等

（四）清明“十碗頭”

清明節(jié)，蕭紹地區(qū)民俗要掃墓、祭祖，分別要做祭祖和上墳羹飯，祭祖羹飯在祭祀結束后家人散福聚餐。菜肴大體有：荷包蛋、鹽水河蝦、鹽水芽蠶豆、咸肉燒春筍、啤酒鹵鴨、紅燒魚塊、栗子燒雞塊、炒螺螄、雪菜春筍炒肉片、油豆腐燒肉、清明團子。

（五）中秋“十碗頭”

農(nóng)歷八月十五中秋節(jié)，是中國傳統(tǒng)佳節(jié)。許多人家辦桌團圓飯，百口聚一餐。中秋團圓飯，一般較為豐碩，菜肴通常有：黃花菜香菇燒雞、筍干燉老鴨、千張結燒肉、蔥油魚、白斬鵝肉、蒜苗炒肉絲、雪菜炒魚片、蒜泥炒菠菜、鯽魚蘿卜湯、八寶團圓羹。

（六）冬至“十碗頭”

冬至養(yǎng)生，古時，冬至是個大節(jié)氣，俗話說：“冬至大如年”，過完冬至小年，就要準備過春節(jié)的大年了。冬至小年夜是除了春節(jié)外最隆重的節(jié)日，菜肴也就比較講究，會上一些大菜，通常有：清蒸大閘蟹，紅燒鰱魚，清蒸鰻魚，火腿肉燉鴿，大蒜炒肉片，醋溜肉皮，芹菜炒肉絲，糖醋里脊，香菇炒青菜。

（七）春節(jié)“十碗頭”

春節(jié)是我國最重要的傳統(tǒng)佳節(jié)，也是蕭紹地區(qū)最興盛、最盛大的節(jié)日，家家戶戶彌漫著節(jié)日快樂的氛圍。歲末春初、辭舊迎新之際，也是稼穡最空暇的季候，農(nóng)人們勞苦了一年，正是休閑養(yǎng)生的好時機。家家戶戶都要辦春節(jié)年夜飯，正月月吉換上新衣裳、新鞋襪，開始人來客往、走親探友、請客送禮。一直要連續(xù)到正月十八日過完元宵節(jié)為止。大年三十的年夜飯是最考究的一餐，每家每戶都會盡其所有搬上餐桌。除了傳統(tǒng)的全家福、鲞凍肉、元寶魚、八寶菜、蝦油雞、八寶飯、藕脯等外，還有各家各戶的私房菜，比如：紅燒蹄髈、白斬三黃雞、火腿老鴨煲、走油肉、五香酥魚、油爆蝦、慈姑蘿卜炒肉片、肉絲炒年糕、粽子蘸白糖、青菜粉絲湯等等。

三、全域旅游視眼下“十碗頭”旅游產(chǎn)品開發(fā)存在的問題及分析

（一）缺少飲食文化旅游資源開發(fā)的意識

在全域旅游發(fā)展的過程中，當?shù)卣匾暵糜螛I(yè)，但忽視了對自身飲食文化旅游資源產(chǎn)品的挖掘和打造，忽視了飲食文化在整個旅游結構中的作用，缺少對蕭紹地區(qū)食文化旅游資源開發(fā)的研究和探討?，F(xiàn)在的飲食不只是解決溫飽問題，而是致力于做出趣味、特性和文化價值。地方政府應抓住這個發(fā)展大趨勢，參考蕭紹地區(qū)飲食和文化旅游的優(yōu)勢，合理發(fā)展，規(guī)劃旅游業(yè)，取得市場認可。

（二）飲食品牌知名度低，宣傳推廣方式落后

傳播和傳播“十碗頭”的方式需要迎合時代發(fā)展，重新升級?！笆腩^”一邊打造自己品牌，一邊還需要利用主流媒體來順應時代潮流，現(xiàn)在社會已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)所覆蓋，而且絕大多數(shù)人都在互聯(lián)網(wǎng)上發(fā)布和收集信息，因此應當有效地利用互聯(lián)網(wǎng)和現(xiàn)代媒體。因此有必要利用現(xiàn)代社會的主流媒體，不斷發(fā)布產(chǎn)品，提高產(chǎn)品在市場上的知名度，增加市場的受歡迎程度。只有占領市場才能抓住市場。

（三）缺少對飲食文化旅游資源的重視

在全域旅游業(yè)的發(fā)展中，地方政府特別重視以旅游業(yè)的自然資源作為基礎來發(fā)展旅游業(yè)。

但是卻沒有考慮到土家族飲食文化旅游資源的開發(fā)，沒有把“十碗頭”的飲食文化作為旅游資源來對待，僅把飲食看成充饑填飽對旅游發(fā)展的認識和思考，仍然是過去傳統(tǒng)模式，

而忽略了可以將飲食文化和體驗式旅游的結合開發(fā)的可能性，沒能將飲食相關的飲食文化、飲食禁忌、飲食節(jié)慶、飲食禮儀等等與旅游結合打造來提升整個旅游品牌和檔次，缺少對飲食文化旅游資源的研究和重視。

（四）旅游產(chǎn)品缺少規(guī)范，餐飲就業(yè)人員綜合素質(zhì)不高

當?shù)氐穆糜萎a(chǎn)品不規(guī)范，很多餐館分工不明確，很多員工都身兼數(shù)職，餐飲就業(yè)人員的整體素質(zhì)并不高。許多餐飲業(yè)者不僅學歷不高，而且他們的服務意識也不高，對游客的態(tài)度不過關，這嚴重影響了當?shù)芈糜萎a(chǎn)品的品牌化.當?shù)卣嘘P部門應積極參與傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)品的開發(fā)，指導規(guī)范“十碗頭”的規(guī)格和內(nèi)容，對經(jīng)營者定期進行技能、服務、管理方面進行需要進行崗位培訓、專業(yè)技能培訓、職業(yè)技能鑒定，提高經(jīng)營者的專業(yè)素養(yǎng)。組織經(jīng)營戶，外出學習觀摩，開闊經(jīng)營者的視野。

四、蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)地方飲食文化“十碗頭”的開發(fā)建議

（一）注重游客體驗性原則

游客參與各種與飲食有關的活動，以及當?shù)鼐用竦奈幕顒?。這種旅游模式集合了休閑、學習和科研.它通過形成網(wǎng)絡系統(tǒng)將游客與蕭氏烹調(diào)文化聯(lián)系起來.自然而然地，游客的參與度越高，對其旅游體驗的評價就越高.

“十碗頭”的開發(fā)，應和當?shù)仫嬍趁袼孜幕顒酉嘟Y合，如端午節(jié)民間傳統(tǒng)活動舞布龍、走高蹺、包粽子，劃龍舟;元宵節(jié)的逛廟會元宵節(jié)、賞花燈;清明時期宗族的祭祖活動，讓游客參與其中，并品嘗不同時節(jié)的 “十碗頭”。游客在享受美食的同時，還能了解到與飲食相關的地方文化歷史背景，游客對飲食的感知也能從物質(zhì)層面提升到精神層面。

（二）追求創(chuàng)新與堅持傳統(tǒng)相結合的原則

根據(jù)旅游綜合體的生命周期理論，各旅行地都有自己的生命周期，因此為了避免過早走向衰落，保持其吸引力，必須創(chuàng)新。當今社會是一個追求創(chuàng)新的社會，作為飲食行業(yè)同樣也是如此。新事物能吸引現(xiàn)代人的目光。因此，作為餐飲業(yè)，它必須隨著社會潮流的變化而不斷更新，尤其是文化旅游資源的“十碗頭”，但同時也必須保留其傳統(tǒng)特色。

“十碗頭”的傳承與創(chuàng)新相結合，同時不能全盤照搬，一成不變;也不能不加選擇，任意丟棄。對待傳統(tǒng)菜肴的正確態(tài)度應該是：“取其精華，去其糟粕”、“古為今用”，“推陳出新”。從“十碗頭”的菜式結構上注重菜肴的營養(yǎng)搭配平衡，烹飪方法多樣化，提升菜肴口味，講求菜肴造型美觀。創(chuàng)新出更能符合現(xiàn)代人健康飲食理念的“十碗頭”。

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課題：蕭紹地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化“十碗頭”的旅游產(chǎn)品開發(fā)

項目：浙江旅游職業(yè)學院2019年度課題，項目編號：2019YB01

作者簡介：吳強（1967-3-20），男，漢族，浙江，紹興，講師，本科學歷，研究方向：烹飪工藝

（浙江旅游職業(yè)學院 ?浙江 ?杭州 ?311231）