紅肉與白肉到底怎么分？又該怎么吃？

馬冠生

紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。關(guān)于紅、白肉如何區(qū)分有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟后的顏色區(qū)分，紅色即為紅肉，白色即為白肉;第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉;第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多就是紅肉，少就是白肉。

其實(shí)，這些方法有一定局限，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。做熟前的豬肉是紅色的，做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉;蝦、蟹加熱后會變成紅色，但還是屬于白肉。所以大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。

人類的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細(xì)胞有關(guān)，而紅細(xì)胞的紅色是因?yàn)楹醒t蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運(yùn)送到身體的各個(gè)部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，它的組成成分中也包括鐵，肌紅蛋白能夠?qū)⒀鮽魉椭羷游锏募∪庵腥ァ?/p>

有關(guān)吃紅肉、白肉對健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉多的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險(xiǎn)性會增高;研究還發(fā)現(xiàn)，男性吃太多紅肉還會導(dǎo)致得前列腺等各種疾病的概率加大。需要注意的是，這種說法的前提是“吃紅肉多的”，并不意味著吃點(diǎn)紅肉就增加得病的危險(xiǎn)。

吃紅肉多的人得某些疾病的危險(xiǎn)性高，這主要是因?yàn)楹桶兹庀啾龋t肉中含的脂肪多，并且脂肪中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險(xiǎn)，飽和脂肪酸攝入過高是導(dǎo)致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強(qiáng)因素。

不管是紅肉、白肉，都含有脂肪，只是含量多少有差別，且都含有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，它們的含量也是相對的。同樣重量的紅肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。深海魚類中富含EPA和DHA，對預(yù)防血脂異常和心腦血管病有一定作用。

如此說來，為了健康著想，是不是紅肉就完全不能吃了？其實(shí)每種食物都有它的營養(yǎng)特點(diǎn)，沒有一種天然的食物中含的營養(yǎng)物質(zhì)能滿足身體所有的營養(yǎng)需要。雖然紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收和利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等。所以為了健康，適量吃一些紅肉也無妨。

對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應(yīng)注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉之類的白肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，則應(yīng)適當(dāng)增加。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克，畜禽肉類50～75克。

（傅嘉樹薦自《飲食科學(xué)》）