速凍發(fā)酵包點(diǎn)面團(tuán)收縮關(guān)鍵原因分析

◎ 唐玉蘭，區(qū)凌飛，胡羅松，方嘉沁

（廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司，廣東 廣州 511442）

速凍發(fā)酵類包點(diǎn)是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜、甜餡類及其他農(nóng)副產(chǎn)品等為輔料，經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸煮過程逐步加工制成各類中式面點(diǎn)，同時(shí)采用急凍工藝將產(chǎn)品凍結(jié)并在-18 ℃以下低溫環(huán)境儲(chǔ)存的速凍食品，其特色及優(yōu)勢(shì)在于能將產(chǎn)品內(nèi)部的熱及支持各種化學(xué)活動(dòng)的能量降低，同時(shí)將細(xì)胞的部分游離水凍結(jié)，降低水分活度，使食品營(yíng)養(yǎng)最大限度的保存下來。市面上比較常見的廣式速凍包點(diǎn)類如流沙鳳凰包、叉燒包、豆沙包等，深受消費(fèi)者追捧。

隨著廣式速凍包點(diǎn)類產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不斷升級(jí)，消費(fèi)群體整體質(zhì)量意識(shí)不斷上升，不少企業(yè)爭(zhēng)先恐后推出各式各樣的系列產(chǎn)品，以占取市場(chǎng)份額。而由于廣式速凍包點(diǎn)類本身工藝制作環(huán)節(jié)的特殊性，制作過程中雖然經(jīng)挑選將包點(diǎn)外觀光滑、包體蓬松、組織均勻的產(chǎn)品進(jìn)行分裝并急凍再包裝入庫，簡(jiǎn)單從外觀觀察包點(diǎn)的外部組織及外形沒有太大不同，但實(shí)際上最終產(chǎn)品經(jīng)急凍、存儲(chǔ)、運(yùn)輸、銷售再到消費(fèi)者手中進(jìn)行蒸煮后，產(chǎn)品出現(xiàn)少量收身、皺皮問題，即復(fù)蒸收縮[1]。對(duì)此，企業(yè)也在不斷的嘗試并摸索以找到相應(yīng)的改善措施，但實(shí)際從外部反饋的信息來看，該問題仍未能完全得到改善，不僅產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，還存在影響企業(yè)聲譽(yù)的風(fēng)險(xiǎn)。

1 材料與方法

1.1 材料

A小麥粉（廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司）、B小麥粉（廣東新糧實(shí)業(yè)有限公司）、白糖（廣州趣譽(yù)貿(mào)易有限公司）、鮮酵母（廣州市利統(tǒng)食品有限公司）、干酵母（廣州市利統(tǒng)食品有限公司）、泡打粉（廣州市食品工業(yè)研究所有限公司）、食鹽（廣東省鹽業(yè)集團(tuán)廣州有限公司）和水（市政自來水）。

1.2 儀器

XP UXC電子秤（梅特勒-托利多）、SM120A攪拌機(jī)（新麥和面機(jī)有限公司）、蒸柜（得臣機(jī)電有限公司）、YJ-672成型機(jī)（陽政機(jī)械有限公司）及醒發(fā)房（得臣機(jī)電有限公司）。

1.3 工藝流程

（1）面皮制作。按配方用量將小麥粉、酵母、泡打粉及其他原料逐步稱量并投入攪拌機(jī)中攪拌成團(tuán)后，經(jīng)過壓面機(jī)進(jìn)行多次折壓后備用。

（2）包餡成型。面團(tuán)與預(yù)制好的餡料經(jīng)過包子全自動(dòng)包餡成型機(jī)包裹成型，在蒸盤中排列整齊，備用。

（3）醒發(fā)及蒸煮。醒發(fā)房溫濕度（溫度35～38 ℃，濕度75%～90%），保持房?jī)?nèi)溫濕度分布均勻，半成品醒發(fā)時(shí)間控制在35～50 min、蒸煮壓力前段0.03 MPa，后段0.015 MPa共煮7 min，蒸煮后產(chǎn)品要求表面光滑、包體蓬松。

（4）涼凍及包裝。包點(diǎn)蒸煮后需將其自然涼凍（產(chǎn)品中心溫度在25～35 ℃），按產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行分類入托再進(jìn)行急凍，以防止產(chǎn)品溫度過高直接急凍導(dǎo)致最終包點(diǎn)中心溫度無法達(dá)到-18 ℃以下，要求再進(jìn)行包裝封口。

（5）復(fù)蒸。產(chǎn)品經(jīng)過冷凍存儲(chǔ)后，進(jìn)行第二次蒸煮。復(fù)蒸的目的是測(cè)試產(chǎn)品在消費(fèi)者購買蒸煮食用時(shí)產(chǎn)品外觀的質(zhì)量[2]。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.4.1 面粉的選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響

按照配方量稱取鮮酵母100 g、白糖900 g、泡打粉45 g、食鹽5 g和水1 700 g；其中面粉總重量5 000 g，分別采取面粉A∶面粉B重量比1∶0、1∶1、2∶1、1∶2和0∶1共5個(gè)水平進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，按照工藝流程步驟，蒸煮壓力前段0.03 MPa，后段0.015 MPa共煮7 min，以3個(gè)班次的生產(chǎn)過程次品率和復(fù)蒸后次品率作為面粉選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)影響因素的指標(biāo)。

1.4.2 酵母的選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響

按照配方量稱取5 000 g面粉（A面粉）、白糖900 g、泡打粉45 g、食鹽5 g和水1 700 g；其中酵母總重量100 g，分別采用鮮酵母與干酵母重量比1∶0、1∶1、2∶1、1∶2和0∶1共5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，按照工藝流程步驟，蒸煮壓力前段0.03 MPa，后段0.015 MPa共煮7 min，以3個(gè)班次的生產(chǎn)過程次品率和復(fù)蒸后次品率作為酵母選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)影響因素的指標(biāo)。

1.4.3 蒸煮氣壓對(duì)對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響

按照配方量稱取5 000 g面粉（A面粉）、鮮酵母100 g、白糖900 g、泡打粉45 g、食鹽5 g和水1 700 g；按照工藝流程步驟進(jìn)行包餡、醒發(fā)，采取改變蒸汽壓力進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，蒸煮前段壓力/后段壓力分別為0.02 MPa/0.02 MPa、0.03 MPa/0.03 MPa、0.03 MPa/0.015MPa、0.015 MPa/0.03 MPa和0.015 MPa/0.015 MPa共5個(gè)水平測(cè)試，以3個(gè)班次的生產(chǎn)過程次品率和復(fù)蒸后次品率作為蒸煮氣壓對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)影響因素的指標(biāo)。

1.5 次品率統(tǒng)計(jì)

1.5.1 生產(chǎn)過程中的次品率

通過統(tǒng)計(jì)每班次生產(chǎn)過程中，蒸煮后收縮、皺皮的包子數(shù)量占該班次總生產(chǎn)量的比例，計(jì)算生產(chǎn)過程中的次品率，以3個(gè)班次的平均數(shù)作為次品率數(shù)據(jù)。

1.5.2 復(fù)蒸后的次品率

按照《食品抽樣檢驗(yàn)通用導(dǎo)則》（GB/T 30642—2014）抽樣方法，抽取200個(gè)包子樣板，進(jìn)行第二次蒸煮，統(tǒng)計(jì)復(fù)蒸后收縮、皺皮的包子數(shù)量占樣板數(shù)量的比例，計(jì)算復(fù)蒸后中的次品率。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉的選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響

由圖1可知，速凍包點(diǎn)面皮的結(jié)構(gòu)和次品率受到面粉的種類和用量的影響，速凍包點(diǎn)選擇小麥粉濕面筋在22%～24%的小麥粉。由于不同小麥粉廠家生產(chǎn)工藝及粉質(zhì)等級(jí)不同，在批量測(cè)試過程中同等條件下使用品牌A小麥粉與品牌B小麥粉按2∶1比例搭配，產(chǎn)品穩(wěn)定性更高，產(chǎn)品生產(chǎn)過程中總次品率及復(fù)蒸后產(chǎn)品次品率均會(huì)同比下降。

圖1 面粉的選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響圖

2.2 酵母的選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響

面團(tuán)中加入適量的酵母能使面皮在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w[3]，促使面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，以增加面筋擴(kuò)展的作用，使面皮在發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團(tuán)內(nèi)以提高面團(tuán)的持氣能力，蒸煮過程中二氧化碳受熱膨脹，面團(tuán)中影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用[4]。

由圖2可知，酵母的用量比例及選擇一定程度上直接影響皮料的穩(wěn)定性，使用鮮酵母與鮮酵母和干酵母按照一定比例搭配使用對(duì)比，鮮酵母與干酵母用量比為2∶1搭配使用能有效改善生產(chǎn)過程中及急凍儲(chǔ)存后復(fù)蒸收身、皺皮現(xiàn)象均會(huì)同比下降。

圖2 酵母的選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響圖

2.3 蒸煮氣壓對(duì)對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響

蒸煮工序是發(fā)酵類包點(diǎn)生產(chǎn)過程中一個(gè)非常關(guān)鍵的工序點(diǎn)，產(chǎn)品經(jīng)醒發(fā)后蒸煮過程中必須控制好蒸柜的汽壓及蒸煮時(shí)間，汽壓的大小、時(shí)間的長(zhǎng)短直接決定產(chǎn)品蒸煮后品質(zhì)質(zhì)量。如汽壓不穩(wěn)定更容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)，另外蒸煮的時(shí)間以及蒸煮的段數(shù)也會(huì)不同[5]。在蒸制操作過程中產(chǎn)品體積由小逐漸變大，一般前3 min產(chǎn)品就要達(dá)到定型并逐漸成熟，但如果由于壓力階段性不足或壓力設(shè)置不合理產(chǎn)品在蒸煮過程中最容易出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，即使生產(chǎn)過程中蒸煮后未發(fā)現(xiàn)收縮現(xiàn)象，但由于這樣的產(chǎn)品抵抗外界壓力的能力已經(jīng)變得很脆弱，就容易在復(fù)蒸的時(shí)候不能抵抗外界更大的壓力而收縮。

由圖3可知，分兩段壓力蒸煮，前段壓力0.03 MPa后段壓力0.015 MPa時(shí)，次品率最低；當(dāng)氣壓過小即全程氣壓0.015 MPa時(shí)，生產(chǎn)次品率和復(fù)蒸次品率都較高，分析原因可能是氣壓過小影響面團(tuán)產(chǎn)氣量和面團(tuán)結(jié)構(gòu)形成，導(dǎo)致速凍包點(diǎn)面皮結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，容易出現(xiàn)皺身、收縮等現(xiàn)象。

圖3 蒸煮氣壓對(duì)對(duì)速凍包點(diǎn)品質(zhì)的影響圖

3 結(jié)論

通過單因素實(shí)驗(yàn)可知，當(dāng)面粉A和面粉B添加比例為2∶1，鮮酵母和干酵母添加比例為2∶1，分段蒸煮氣壓為前段0.03 MPa，后段0.015 MPa時(shí)，速凍包點(diǎn)的生產(chǎn)次品率和復(fù)蒸次品率都較低。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，酵母選擇與用量對(duì)速凍包點(diǎn)的品質(zhì)影響較大，其次是蒸煮氣壓和面粉的選擇與用量。