鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略下川東土碗菜的傳承與創(chuàng)新※

李 軍

(四川省社會科學院，四川 成都 610072)

川東土碗菜是流行于嘉陵江以北的達州、廣安、巴中、南充等地的鄉(xiāng)土菜，它以土碗為形式載體，兼容蒸、扣、炒、熘、浸、燴、炸等烹飪技藝，包括鹵菜、蒸菜、炒菜、干鍋、泡菜、小吃等菜品樣式，具有鄉(xiāng)土氣息濃郁、江湖口味厚重的特點。川東土碗菜歸屬于川菜下河幫，自成體系且多元發(fā)展，一般以九大碗組合，約定俗成鄉(xiāng)村田席，以傳統(tǒng)烹飪技藝，體現(xiàn)百格百味的川菜內(nèi)涵，以不拘一格的融合創(chuàng)新，滿足了大眾消費者的需求。從生態(tài)的角度，川東土碗菜的“土”，突出了鄉(xiāng)村“文化根性”，體現(xiàn)了鄉(xiāng)土風味的生態(tài)品質(zhì)。從社會文化的角度看，川東飲食文化具有鮮明的地方特征，“下里巴人”的傳統(tǒng)“食性”，既有食具、食材等考古發(fā)現(xiàn)，又有合菜、辛辣飲食習俗的遺存，飲食文化成為解密川東人文地理的一把鑰匙。從經(jīng)濟的角度看，川東土碗菜并不囿于鄉(xiāng)村市場，也贏得了城市大眾消費市場，構(gòu)建了城鄉(xiāng)經(jīng)濟協(xié)同發(fā)展的重要紐帶。在實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的當下，川東土碗菜的傳承與創(chuàng)新面臨著前所未有的機遇，以川東土碗菜為抓手，加快川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，促進產(chǎn)商文旅融合發(fā)展，對于推進川東地區(qū)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、鄉(xiāng)村人才振興、鄉(xiāng)村文化振興、鄉(xiāng)村生態(tài)振興、鄉(xiāng)村組織振興，都具有重要的價值和意義。

1 川東土碗菜的活態(tài)傳承

作為四川飲食遺產(chǎn)的重要組成部分，川東土碗菜的活態(tài)傳承有著深厚的社會土壤和文化根基。土碗承載食性，反映了川東人的性格和氣質(zhì)；田席凝聚鄉(xiāng)情，增添了鄉(xiāng)村生活的儀式感；烹飪傳承匠心，表達了城鄉(xiāng)生活智慧與文化認同。

1.1 土碗承載食性

一方水土養(yǎng)一方人?！耙粋€地方的食性特征，作為文化生態(tài)條件之一，給予文化的形成以重要影響?！盵1]川東土碗菜代表了勞動人民的食性特征，反映了川東農(nóng)民的群體性格特征。他們熱情友善，古道熱腸，請客吃飯，傾其所有；他們勤勞粗放，重吃不重穿，即便是上不得正席的食材，也能捯飭得像模像樣；他們爽直潑辣，敢愛敢恨，充分展現(xiàn)了火鍋里的江湖氣、土碗里的大乾坤。川東農(nóng)村人性的覺醒與回歸，為川東地區(qū)鄉(xiāng)村振興提供了源源不斷的動力，川東土碗菜的飲食文化傳承，成為川東農(nóng)村是否留得住鄉(xiāng)愁的關(guān)鍵所在。一方面，川東土碗菜鏈接著川東的農(nóng)耕文化，每一種食材都有農(nóng)耕文化的依托和支撐。有的地方通過大空間的體驗方式去呈現(xiàn)，例如南充市西充縣古樓鎮(zhèn)高家溝村就是以“中國西部有機農(nóng)業(yè)公園”的農(nóng)業(yè)體驗方式，表現(xiàn)土碗菜的生態(tài)性；有的地方通過小空間的展陳方式去體現(xiàn)，例如巴中市巴州區(qū)化成鎮(zhèn)長灘河村就以村史館展陳九大碗的取材及形制。另一方面，川東土碗菜承載著川東的地方文化，包括空間形態(tài)的民居文化和時間形態(tài)的節(jié)慶文化。川東鄉(xiāng)土民居形制如“撮箕口”，中間是院壩，是壩壩宴的場所，正門外有檐廊，檐廊下有曬架，懸掛玉米、海椒、臘肉等，形成一道亮麗的風景線。川東民俗節(jié)慶的飲食頗有講究，正月十六“游百病”，戶外登山帶涼鹵；八月十五“中秋節(jié)”，團團圓圓打糍粑；臘月初八“殺年豬”，鄰里鄉(xiāng)親“吃庖湯”?？傊|土碗菜的多樣內(nèi)容和形式，增添了民俗節(jié)慶活動的喜慶氣氛，民俗節(jié)慶活動的鮮活體驗，豐富了川東土碗菜的飲食文化內(nèi)涵。

1.2 田席凝聚鄉(xiāng)情

“田席是清代中葉開始的在四川農(nóng)村流行的一種筵席，因常設(shè)在田間院壩而得名。最初的田席是秋收后農(nóng)民為慶祝豐收宴請相鄰親友而舉辦的，后來有所發(fā)展，凡是婚娶喪葬、迎春祝壽甚至栽秧打谷等活動都要舉辦類似的酒席?！盵2]川東的田席又稱壩壩宴、九大碗、流水席，其本質(zhì)上就是土碗菜的組合搭配，體現(xiàn)了樸素實惠、肥腴香美的特點。田席作為川東農(nóng)村一種正式的筵席，不能簡單地從經(jīng)濟消費上研判其檔次，在鄉(xiāng)村社會交往活動中，田席不僅僅滿足了鄉(xiāng)民口腹之欲，也形成了約定俗成的文化儀式。符號人類學家維克多·特納認為：“儀式是人們社會生活中的一種‘轉(zhuǎn)化器’，將世俗日常生活轉(zhuǎn)變到一種全新的或者更高層次的關(guān)聯(lián)之中，使得原本日常的事物由此得以改變。”[3]從邀請、排座、送客，到敬酒、請菜、謝廚，田席特有的儀式感起到了凝聚鄉(xiāng)情的重要作用。

在川東農(nóng)村社會生活中，田席就體現(xiàn)出“轉(zhuǎn)化器”的功能。首先，田席對于傳統(tǒng)秩序的強調(diào)，鞏固了親情。田席常用方桌條凳，有上席、陪席的座次之分，長幼有序，主賓有別，一般請德高望重的長者或尊貴的客人坐上席，內(nèi)戚之間論輩入座，一般輩分高的坐上席，內(nèi)外戚同桌，則以外戚為客，舅舅坐上席。舊時川東田席要喝“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒”，陪席中的勸席者斟滿一碗酒，從上席左位開始飲酒，向右依次傳遞酒碗，共飲一圈后，由上席左位長者或貴賓執(zhí)筷指向筵席中間說一聲“開船了，船開不等人”，田席正式開始。勸席者引導賓客敬酒，也是遵照席位順序，先祝長者壽，再敘親友情。席間夾菜敬酒，噓長問短，其樂融融。酒到酣暢處，也有劃拳行酒令的粗放場景，江湖氣一展無遺。其次，田席對于鄉(xiāng)人的尊重，增進了鄉(xiāng)誼。川東人吃酒席要“繃面子”，聚首田席自然要給足面子，鄉(xiāng)親鄰里之間通常借孩子的稱呼，將對方抬高一輩，交換信息絕不吝嗇對他人的贊賞，大快朵頤也不忘答謝“大師傅”。鄉(xiāng)民之間的互相尊重，滿足了交際的共性心理需求、消解了家長里短嫌隙、鞏固了地緣關(guān)系和人際紐帶。再次，田席表達的感恩之心，強化了鄉(xiāng)村互助合作的關(guān)系。勞動力是農(nóng)耕經(jīng)濟的基礎(chǔ)，農(nóng)忙時節(jié)，搶種搶收，村民之間結(jié)成互助組，解決了部分農(nóng)戶勞動力不足的問題。以田席酬謝鄉(xiāng)鄰的鼎力相助，表達的是一種感恩之心，難掩疲憊卻又盛情難卻的場景，讓鄉(xiāng)村充滿溫情。

1.3 烹飪傳承匠心

川菜傳統(tǒng)烹飪技藝入選四川省省級非遺名錄，凝聚了一代又一代川菜傳承人的汗水與匠心，表現(xiàn)了城鄉(xiāng)人民群眾的生活智慧與文化認同。川東土碗菜的非遺傳承體現(xiàn)了整體與部分、一般與個別的統(tǒng)一。一方面，川東土碗菜作為川菜下河幫的重要組成部分，一般以整體的形式呈現(xiàn)。例如廣安華鎣的壩壩宴、巴中恩陽的十大碗、南充儀隴的客家水席等，將炒、煮、蒸、扣等川東菜烹飪技法充分發(fā)揮，體現(xiàn)了川東土碗菜兼容并蓄、大方粗獷，不拘泥于材料、器物的整體風格。土碗與土菜的完美結(jié)合，順應了食材與器物的本性，最大限度地保留了鄉(xiāng)土菜的鮮味與溫度。另一方面，川東土碗菜不乏地方標記的個別菜品，例如達州宣漢麻辣雞、廣安鹽皮蛋、巴中棗林魚等，都是膾炙人口的地理標志菜品，體現(xiàn)了歷史悠久的匠心傳承，承載著一方百姓的集體記憶。還有一些地方名小吃、泡菜、調(diào)味品的制作技藝也被列入非遺名錄，例如開江的豆筍制作技藝等，也是四川飲食非遺的重要組成部分。

無論是整體的筵席、個別的菜品，還是川菜調(diào)料，都要致力于川菜非遺的活態(tài)傳承。川東土碗菜的鄉(xiāng)土根基、蓬勃生命力，成為助推鄉(xiāng)村振興的動力。首先，川東土碗菜是鄉(xiāng)村社會的產(chǎn)物，是川東人的集體記憶?！皞鹘y(tǒng)技藝只有與社會生活需求相聯(lián)系，個人經(jīng)驗才能被社會認同和接受，轉(zhuǎn)化為集體記憶。非遺傳承是以個體傳承者為紐帶和載體的集體記憶的再生產(chǎn)過程?！盵4]鄉(xiāng)村旅游者之所以流連于鄉(xiāng)村，是因為那里有兒時的味道，揮之不去的鄉(xiāng)愁，個體經(jīng)驗情感在體驗中轉(zhuǎn)化為集體記憶。[5]扎根鄉(xiāng)村的川東土碗菜，實現(xiàn)了集體記憶的價值重構(gòu)。其次，川東土碗菜的傳承機制，保留了傳統(tǒng)技藝的內(nèi)核，也適應了現(xiàn)代生活的需求。從單一師徒傳承機制向分工與職業(yè)化傳承機制的演變，讓川菜成為大產(chǎn)業(yè)。川東土碗菜不再拘囿于鄉(xiāng)村，傳統(tǒng)味道的標準化生產(chǎn)，為川東土碗菜的連鎖經(jīng)營創(chuàng)造了條件，川東土碗菜成為城鄉(xiāng)融合的重要紐帶。再次，川東土碗菜體現(xiàn)了五方雜處的大融合。川東土碗菜烹飪技藝雜取眾長、不拘一格，將“百格百味”的川菜文化體現(xiàn)得淋漓盡致。川菜非遺傳承融會貫通地域、階級、族群差異，體現(xiàn)了不同凡響的文化整合力。

2 川東土碗菜的創(chuàng)新發(fā)展

大膽用料，敢于創(chuàng)新，是川東土碗菜最顯著的特點。在城市化、現(xiàn)代化進程中，川東土碗菜的創(chuàng)新品質(zhì)熠熠生輝。土碗菜風靡城市，踐行了生態(tài)優(yōu)先理念；家庭餐桌革命，節(jié)省了人的時間和精力；川菜融合創(chuàng)新，締造了大眾餐飲業(yè)的奇跡。

2.1 土碗風靡城市

費孝通先生描述了近代中國的鄉(xiāng)土本色，隨著時代的發(fā)展，“土”逐漸擺脫了土氣的貶義，衍生出生態(tài)、地方特色的詞義。在鄉(xiāng)村旅游的語境中，“土、野、俗、古、洋”的特質(zhì)，反映了鄉(xiāng)村旅游發(fā)展的趨勢，人們對于“土”的向往，甚至掀起了回歸之旅的熱潮。川東土碗菜以土碗為時尚，傳遞了濃濃的鄉(xiāng)味，契合了鄉(xiāng)村振興的時代需求。在川東農(nóng)村，土碗菜成為農(nóng)家樂的標配。為了營造“土”的氛圍，增強鄉(xiāng)村旅游的體驗性，有的農(nóng)家樂開辟了可供食客采摘的菜地，并采用光伏驅(qū)蟲燈等生態(tài)科技展現(xiàn)食材之“土”；為了增加食材“土”的附加值，有的農(nóng)家樂放養(yǎng)豬、雞、牛、羊，并通過林下經(jīng)濟、生態(tài)循環(huán)理念闡釋食材之“土”；為了體現(xiàn)“土”法烹飪技藝，有的農(nóng)家樂堅持以柏枝熏臘肉香腸、以柴火灶燒雞貼饃。川東農(nóng)家樂的實踐證明，以土碗承載土香土色的土菜，更能激發(fā)食材的鮮香與游客的食欲。

在生活節(jié)奏相對較快的城市，川東土碗菜也受到打工族的歡迎。首先是快，川東土碗菜以蒸扣為主，“蒸籠+土碗”的備菜模式節(jié)省了食客等待的時間，烹飪的分工協(xié)作更適應了城市的快節(jié)奏。其次是豐富，走進城市的川東土碗菜花樣繁多、琳瑯滿目，滿足了不同年齡、不同階層、不同口味消費者多元化需求。再次是經(jīng)濟實惠，川東土碗菜門檻低、分量足、好吃不貴，受到城市大眾消費者的青睞。創(chuàng)新加快了川東土碗菜的發(fā)展，在線下實體店，川東土碗菜館突出農(nóng)耕文化的創(chuàng)新，磨盤小徑扁擔橋，土布軒窗玉米墻，方桌條凳，土碗土菜，此桌方罷，彼桌又起，深得鄉(xiāng)村流水席之妙，也有市井文化氣息，構(gòu)建了不一樣的飲食文化空間。

2.2 家庭餐桌革命

20世紀90年代，以家庭替代餐為標記的餐桌革命在美國悄然興起，并風行日本及東南亞國家?！凹彝ヌ娲?Home Meal Replacement)是一種家庭外進行制作家庭內(nèi)消費的飲食解決方案，以家庭外購熟食、調(diào)理半成品和加工配菜的方式，以期盡量減少家庭備餐過程中所耗費的時間和工作量?！盵6]近年來，家庭替代餐在中國發(fā)展迅猛，由阿里巴巴重構(gòu)的新零售業(yè)態(tài)盒馬鮮生整合了超市、菜市場、餐飲店、快遞的功能，將家庭替代餐做到極致，并入選“2019福布斯最具創(chuàng)新力企業(yè)榜”。“盒馬鮮生現(xiàn)象”是現(xiàn)代城市生活的縮影，隨著生活水平的提高，人們越來越重視食材的新鮮和生態(tài)，自覺抵制隔夜菜、轉(zhuǎn)基因食品，但又無法追溯源頭、千挑百選，也不想為配餐而耗費大量時間，這為選擇家庭替代餐創(chuàng)造了條件。智能科技的創(chuàng)新更是打通了家庭替代餐流行的最后一個關(guān)節(jié)，人們將配菜放入多功能料理鍋，然后輸入菜單，多功能料理鍋就能自動烹飪主人想要的菜肴。家庭替代餐適應了城市的快節(jié)奏，滿足了消費者日益增長的健康飲食需求。

家庭替代餐客觀上帶動后廚工業(yè)化和標準化升級，川東土碗菜進軍商超美食城勢不可擋。在商超柜臺或餐車中，顧客可以自由選擇熱氣騰騰的土碗菜直接食用，也可以選擇營養(yǎng)搭配的食材或半成品現(xiàn)場加工或者打包帶走。川東土碗菜的食材和用料都可以標準化生產(chǎn)，作為家庭替代餐還有生態(tài)性強、大眾化程度高的優(yōu)勢，在國內(nèi)外具有廣泛的市場。比如城鄉(xiāng)接合部的選址，有利于川東土碗菜新鮮食材的及時供給。而根據(jù)銷售垂直訂貨的經(jīng)營理念，不僅保證了食材的渠道和質(zhì)量，而且減少了食材變質(zhì)的庫存損失。

2.3 川菜融合創(chuàng)新

川菜能調(diào)眾口百味，貴在融合創(chuàng)新。從川菜烹飪技藝來看，不拘一格博采眾長，乃鑄川菜之魂。例如客家名菜梅菜扣肉與川菜融合，就發(fā)展為膾炙人口的咸燒白，保留了梅菜扣肉的傳統(tǒng)食材與客家菜的咸甜風味；川東土碗菜又創(chuàng)造性地加入泡辣椒，以肉片卷成筒狀，做成龍眼咸燒白，形成了咸甜辣的地方風味。川東土碗菜的壓軸之菜品碗，融合更加復雜，創(chuàng)新愈發(fā)大膽。將豬肉剁成肉蓉，以雞蛋均勻涂抹肉蓉，蒸制切片后，覆蓋于焯過水的木耳、豌豆尖之上，以紅油調(diào)汁澆淋肉片之上。整個制作過程融蒸、焯、澆汁等工藝，從中可見湖北肉糕、粵菜燒汁與川菜合菜技藝的融合，創(chuàng)造性表現(xiàn)了品碗的香軟嫩滑與層次變化。

從川菜品牌輸出來看，融會當?shù)夭讼档膭?chuàng)新，則為川菜贏得了更加廣泛的市場。相比于其他菜系的高端定位，川菜的根系在民間，也迎合了大眾消費者的口味。川菜北上進入北京，便有了京派川菜宮保汁的配方；川菜下江到了上海，便有了一點也不辣的海派名菜香酥鴨；川菜下海去了深圳，便有了上湯娃娃菜的咸香。改良后的川菜似乎少了川菜的味道，卻保存了川菜的靈魂，延續(xù)了川菜融合創(chuàng)新的本質(zhì)。從川菜文化的角度，正是這種以人為本、有容乃大的文化品質(zhì)，使得川菜成為八大菜系中影響最大、傳播最廣的菜系。英國美食作家扶霞·鄧洛普認為：“川菜最顯著的特點，就是在一道菜肴中大膽融合很多不同的風味，一頓飯中能嘗到千奇百怪的豐富滋味?！盵7]事實上，川菜在國外得到廣泛傳播和認同，關(guān)鍵在于調(diào)味技術(shù)，走出國門的川菜館，除了特有的麻辣味道，甚至能夠很好地應用西方的黑胡椒、番茄醬等調(diào)料，烹飪出符合西方人口味的菜肴。川東土碗菜大多化身川菜小餐館，分布在國內(nèi)大小城市，不斷融合創(chuàng)新的家常味，突破了眾口難調(diào)的局限性，創(chuàng)造了一個又一個餐飲業(yè)的奇跡。

3 川東土碗菜助推鄉(xiāng)村振興的思考

3.1 鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)鏈條化

川東土碗菜以食為天，直接關(guān)系到民生之本。由土碗菜帶動的產(chǎn)業(yè)覆蓋一二三產(chǎn)業(yè)，呈現(xiàn)出體系化發(fā)展的趨勢。首先是第一產(chǎn)業(yè)，川東土碗菜密切聯(lián)系“菜籃子工程”，帶動了蔬菜產(chǎn)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。其次是食品加工業(yè)，包括川菜調(diào)味品、泡菜、休閑食品的工業(yè)化生產(chǎn)，一般依托原材料基地布局，帶動地方就業(yè)以及經(jīng)濟發(fā)展。再次是餐飲服務(wù)業(yè)和旅游業(yè)，川東土碗菜是餐飲產(chǎn)業(yè)的金字招牌，不僅得到本土群眾的認可，也能吸引外來游客品嘗美食、體驗美食文化。實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，產(chǎn)業(yè)是基礎(chǔ)，以土碗菜助推鄉(xiāng)村振興，還需不斷完善和夯實產(chǎn)業(yè)鏈，促進產(chǎn)商文旅產(chǎn)業(yè)深度融合。從農(nóng)業(yè)延伸的產(chǎn)業(yè)鏈主要以農(nóng)業(yè)為載體，強調(diào)“一村一品”，配套種養(yǎng)循環(huán)、電商、餐飲、鄉(xiāng)村旅游業(yè)；從食品加工業(yè)延伸的產(chǎn)業(yè)鏈，注重生產(chǎn)、流通渠道的拓展，通常采取“接一連三”的方式，即配套種植基地、工業(yè)旅游等；從鄉(xiāng)村旅游業(yè)延伸的產(chǎn)業(yè)鏈，突出管理服務(wù)的品質(zhì)，通常圍繞吃、住、行、游、購、娛，塑造鄉(xiāng)村景觀、強化文化體驗、推送鄉(xiāng)村美食及特產(chǎn)。起主導作用的產(chǎn)業(yè)決定了產(chǎn)業(yè)鏈的模式及功能，產(chǎn)商文旅深度融合與差異化發(fā)展并不矛盾，反而突出了主導產(chǎn)業(yè)的特色。川東土碗菜雖以區(qū)域泛稱，卻能因地制宜、因產(chǎn)業(yè)而異，走符合市場規(guī)律及自身發(fā)展規(guī)律的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興之路。

3.2 鄉(xiāng)村文化本土化

川東地貌山高水長，造成“十里不同風，百里不同俗”的文化差異，廣大鄉(xiāng)村即使飲食習慣趨同，在飲食文化上仍然存在差異。例如廣安華鎣山村民喜食臘豬蹄，華鎣山陽的村莊日照充分，農(nóng)家樂相對密集，每近年關(guān)，家家戶戶將豬蹄懸掛于曬架風干晾曬，煮出來的豬蹄湯色白而味濃。而華鎣山陰的村莊，因為日照相對不足，常將豬蹄懸掛于廚房灶臺的上方熏干，煮出來豬蹄湯色灰白且多了一些煙熏味。也有鄰近的村莊，因為歷史移民的因素，保留了一些原鄉(xiāng)的飲食習慣，而導致飲食文化的差異。以川東土碗菜助推鄉(xiāng)村文化振興，還需堅持鄉(xiāng)村文化本土化，深挖地緣文化、歷史文化、移民文化，提煉飲食文化的精華，推出具有文化特色鄉(xiāng)村菜品，滿足多元化的消費者需求。強調(diào)鄉(xiāng)村文化本土化，并不是一味索求“奇異文化”，而是順應鄉(xiāng)村文化肌理，探尋自然生長的、有溫度的文化。鄉(xiāng)村文化本質(zhì)上是人的文化，許多真善美的文化細節(jié)、充滿懷念與溫情的味道，也會在鄉(xiāng)土打上烙印、形成口碑，進而影響鄉(xiāng)村文化振興的進程。

3.3 鄉(xiāng)村生態(tài)效益化

鄉(xiāng)村振興要處理好人與自然的關(guān)系，要堅持生態(tài)優(yōu)先、綠色發(fā)展。川東土碗菜最大的優(yōu)勢是食材的生態(tài)性，實現(xiàn)綠色發(fā)展關(guān)鍵在于生態(tài)性的價值轉(zhuǎn)化。首先是發(fā)展有機農(nóng)業(yè)，種養(yǎng)生態(tài)食材，這一階段以投入為主；其次是銷售生態(tài)食材，體現(xiàn)一部分生態(tài)效益；再次是烹飪生態(tài)菜品，體現(xiàn)生態(tài)價值；最后是消費過程中實現(xiàn)增值效益。從川東土碗菜的生產(chǎn)、銷售、加工、消費過程來看，并不是每一個環(huán)節(jié)都體現(xiàn)生態(tài)效益，但綠色發(fā)展理念卻貫穿始終，也只有踐行綠色發(fā)展理念，才可能真正實現(xiàn)鄉(xiāng)村生態(tài)效益化。以川東土碗菜助推鄉(xiāng)村生態(tài)振興，還需考量相關(guān)產(chǎn)業(yè)對鄉(xiāng)村環(huán)境的影響，將生態(tài)占用、生態(tài)環(huán)境損耗納入效益評估，客觀評價川東土碗菜的生態(tài)效益。

3.4 鄉(xiāng)村人才專業(yè)化

在川東鄉(xiāng)村社會，廚師是體面的職業(yè)，紅白喜事請廚師還有約定成俗的禮儀。就做土碗菜而言，川東群眾多有發(fā)言權(quán)，家庭“煮男煮婦”也時常露一手廚藝，但談不上專業(yè)化。川東土碗菜擅長家常味，卻并不等同于百姓家常菜，還需要培養(yǎng)專業(yè)化的人才。從川菜非遺的角度，鄉(xiāng)村廚匠就是專業(yè)化的人才，不僅具有熟稔的烹飪技藝，還有著敢于創(chuàng)新、精益求精的匠心。從川菜產(chǎn)業(yè)鏈的角度，川東土碗菜助推鄉(xiāng)村振興，還需要培養(yǎng)種植能手、管理人才、營銷策劃等各方面的人才，健全吸引和留住人才的體制機制。人才專業(yè)化也是后廚工業(yè)化、標準化的重要保障，是川東土碗菜提升產(chǎn)品檔次、增強品牌競爭力的關(guān)鍵所在。

3.5 鄉(xiāng)村組織常態(tài)化

鄉(xiāng)村組織常態(tài)化是鄉(xiāng)村振興的重要保障?！昂翢o疑問，鄉(xiāng)村振興的主體是農(nóng)民，但我們一定要認識到鄉(xiāng)村振興的主體并非分散的個體農(nóng)民，而是且只能是組織起來的農(nóng)民?！盵8]川東土碗菜助推鄉(xiāng)村振興，還需引導農(nóng)民參與土地股份合作社、有機蔬菜專業(yè)合作社、川菜非遺傳習社、餐飲行業(yè)協(xié)會等組織，有計劃、有組織地發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)，以鄉(xiāng)村組織振興推動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興。例如，通過蔬菜專合社的技術(shù)和市場整合，發(fā)展生態(tài)蔬菜基地；通過勞務(wù)合作社和川菜非遺傳習社，加強農(nóng)民的技能培訓，培養(yǎng)專業(yè)技師和非遺傳承人；通過餐飲行業(yè)協(xié)會等社會組織，拓展川東土碗菜的市場渠道等。鄉(xiāng)村組織常態(tài)化，就是要強化鄉(xiāng)村組織功能，確保鄉(xiāng)村組織的常規(guī)運轉(zhuǎn)，只有讓農(nóng)民真正受益，才能真正激發(fā)鄉(xiāng)村組織的生機活力。