7種板栗的營養(yǎng)成分比較研究

鄭玉梅 戰(zhàn)紅英 畢磊

摘? ?要：本文對7個板栗品種——石豐、紅光、紅栗、大青毛、薄殼、大毛刺、柘豐進(jìn)行蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，以及水分、總灰分、無機(jī)元素等理化指標(biāo)的檢測比較分析，發(fā)現(xiàn)7個品種的板栗的水分含量在40%～46%之間。板栗富含鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、錳等元素，比較研究得出，柘豐品種的板栗中鉀、鎂、錳、鋇元素含量相較于其他品種均為最高，鈣、鐵、銅、鋅等含量為次高，且與其他品種有顯著差異，故在品種選擇方面具有優(yōu)勢。此外，柘豐品種的板栗在總灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量方面也均為最高。

關(guān)鍵詞：板栗? 營養(yǎng)成分? 比較? 柘豐

板栗也稱栗子，是殼斗科、栗屬、堅(jiān)果類植物，在中國已經(jīng)有3000余年的栽培歷史。板栗具有“干果之王”的美稱，其富含蛋白質(zhì)、脂肪及微量元素，同時(shí)也具有一定的藥用價(jià)值[1]。

我國是世界上最大的板栗生產(chǎn)國，全國20多個省份均有板栗栽培，其中山東、河南、河北等省是我國板栗的著名產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約100萬噸，約占全球總產(chǎn)量的70%[2]。本實(shí)驗(yàn)選取了山東省濰坊市栽培的7個不同品種的板栗，并對其基礎(chǔ)營養(yǎng)成分、水分含量、總灰分含量、無機(jī)元素含量等進(jìn)行檢測與比較分析，以期為板栗品種的選擇、栽培種植、推廣及資源利用提供數(shù)據(jù)支撐和決策依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

1.1.1 材料

選取山東省濰坊市栽培的板栗品種：石豐、紅光、紅栗、大青毛、薄殼、大毛刺、柘豐，去殼去衣，取可食用部分。

1.1.2 試劑

濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉、30～60℃沸程石油醚、葡萄糖，均為分析純試劑（AR），國藥;0.05mol/L鹽酸滴定液，上海安譜;硝酸（AR），默克;鉀鎂鋁鈣鐵鋅錳鋇銅硒鍶銻鋇無機(jī)元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，國家有色金屬分析測試中心;次甲基藍(lán)、酒石酸鉀納、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、濃鹽酸、甲基紅指示液。

1.2 儀器與設(shè)備

GM200刀式搗磨儀，德國萊馳;UF260烘箱，德國Memmert;7900電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，安捷倫;CWF1300紅外馬弗爐，美國卡博萊特;ST255索氏浸提系統(tǒng)，福斯;K375全自動凱氏定氮儀，瑞士步琪。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

樣品去殼去皮，取可食用部分，用刀式搗磨儀粉碎至約0.5mm細(xì)小顆粒狀。

1.3.2 檢測方法（如下表）

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

兩次平行實(shí)驗(yàn)測得的平均值及標(biāo)準(zhǔn)偏差采用Microsoft Office Excel 2013進(jìn)行計(jì)算;不同組別間的顯著性差異采用IBM SPSS statistics subscription軟件進(jìn)行單因素ANOVA分析，以及單因素多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種板栗的內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)

由表1可以看出，除石豐與薄殼品種外，水分含量在其他品種間均具有顯著差異。其中，紅栗與大青毛的水分含量較高，不利于板栗的貯存。柘豐在水分含量、總灰分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量上均與其他6個品種有顯著差異——水分含量最低，總灰分含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量均為最高?？偺牵ㄒ云咸烟怯?jì)）含量項(xiàng)目中，柘豐品種與大毛刺、薄殼、大青毛之間無顯著差異，與其他4個品種有顯著差異。此外，圖1、圖2也能直觀反映數(shù)據(jù)差異。

2.2 不同品種板栗的無機(jī)元素含量

由表2測得的板栗無機(jī)元素含量數(shù)據(jù)可以看出，板栗富含鉀元素，同時(shí)鎂、鈣、鐵、銅、鋅、錳等元素含量也較為豐富。在被測的7個品種的板栗中，柘豐品種的鎂、錳、鋇等元素含量最高，且有顯著差異;鉀、鈣、鐵、銅、鋅等元素含量為次高，且有顯著差異。

由圖3可以看出，除大青毛和柘豐品種外，其他5個板栗品種測得的無機(jī)元素含量和總灰分含量之間的變化趨勢近乎一致，即測得無機(jī)元素含量與總灰分含量呈現(xiàn)正相關(guān)。

表3的數(shù)據(jù)表明，水分含量與總灰分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量之間呈現(xiàn)明顯負(fù)相關(guān)，與測得元素總量之間呈中度負(fù)相關(guān)，水分含量與總糖含量之間的相關(guān)系數(shù)（r）為0.37，顯示低度相關(guān)。因此，在品種選擇方面，可首先排除水分含量較高的紅栗及大青毛品種。此外，總灰分與蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、測得元素總量之間呈現(xiàn)中度正相關(guān)，與總糖含量之間呈現(xiàn)低度負(fù)相關(guān);蛋白質(zhì)含量與脂肪含量呈現(xiàn)中度正相關(guān)，與總糖含量、測得元素含量之間基本不相關(guān);脂肪與總糖含量、測得元素含量之間基本不相關(guān)，總糖與測得元素含量之間基本不相關(guān)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以7個板栗品種——石豐、紅光、紅栗、大青毛、薄殼、大毛刺、柘豐為原料進(jìn)行了蛋白質(zhì)、脂肪、總糖等基礎(chǔ)營養(yǎng)成分，以及水分、總灰分、無機(jī)元素含量等理化指標(biāo)的檢測比較分析。結(jié)果表明，板栗富含鉀元素（高達(dá)4147mg/kg），鎂、鈣、鐵、銅、鋅、錳等元素含量也十分豐富。同時(shí)，板栗富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高達(dá)4.36g/100g。

7個板栗品種的水分含量有明顯差異，以柘豐品種為最低，含量為40.6%;總灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量有明顯差異，以柘豐品種為最高，分別為0.96、4.36、0.64g/100g。7個板栗品種的總糖含量無顯著差異，柘豐品種總糖含量為10.1g/100g。無機(jī)元素方面，柘豐品種的鎂、錳、鋇元素含量均居首位，鉀、鈣、銅、鋅居次高;薄殼品種的鉀、銅元素含量最高，紅光品種的鈣元素含量最高，大青毛品種的鋅元素含量最高。元素總量方面，薄殼與柘豐品種無顯著差異，分別為0.509、0.505g/100g。柘豐品種總灰分含量最高，為0.96g/100g，與其他品種有顯著差異，可能含有其他豐富的無機(jī)元素。通過內(nèi)在質(zhì)量相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，水分含量與總灰分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量之間呈現(xiàn)明顯負(fù)相關(guān)。綜上，從基本營養(yǎng)成分和理化各個指標(biāo)分析，柘豐品種的板栗更具產(chǎn)品優(yōu)勢，適合本地推廣。

參考文獻(xiàn)：

[1] 張樂.不同板栗品種營養(yǎng)成分及風(fēng)味物質(zhì)分析[J].食品科學(xué)，2016，37（10）：164-169.

[2] 黃武剛.中國板栗生產(chǎn)現(xiàn)狀、問7題和對策[J].中國林業(yè)，2003 （7）：18-19.