高溫烹飪方式對(duì)食品安全性的影響探析

傅旭東

我國的飲食文化有著上千年的歷史，許多美食都蘊(yùn)含著前人的智慧。從原始人掌握了火的使用開始，人們便懂得了對(duì)食物進(jìn)行熱加工嗎，比如油炸、清蒸、水煮、燒烤等。在高溫烹飪食物的過程中，食物中的細(xì)菌、寄生蟲、病毒會(huì)被殺死，從而減少人類感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)。但隨著人們健康意識(shí)的提升，高溫烹飪食物的缺點(diǎn)越來越被人們所重視，比如容易造成油脂攝入過多，從而使人們罹患高血壓、高血脂、冠心病等病癥；產(chǎn)生致癌物，導(dǎo)致人們罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)增加等。

一、油炸對(duì)食品安全性的影響

現(xiàn)在的油炸食品有很多，比如炸薯片、炸薯?xiàng)l、炸雞等。薯片和薯?xiàng)l的原材料是馬鈴薯，馬鈴薯中淀粉含量非常高，而淀粉在高溫下會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（某些氨基酸和葡萄糖在高溫下的反應(yīng)稱之為美拉德反應(yīng)），而美拉德反應(yīng)的最終產(chǎn)物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺被列為常見的致癌物之一，對(duì)人體的危害較大，尤其是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的危害。丙烯酰胺侵入神經(jīng)會(huì)導(dǎo)致周圍神經(jīng)軸索變性，髓鞘隨之消失，從而使人體的神經(jīng)系統(tǒng)功能減弱。具體表現(xiàn)為人體大腦出現(xiàn)障礙，記憶力衰退，對(duì)刺激反應(yīng)的靈敏度下降，小腦共濟(jì)失調(diào)等。丙烯酰胺的神經(jīng)毒性很強(qiáng)，人體內(nèi)丙烯酰胺的含量增多后，神經(jīng)系統(tǒng)中突觸前的神經(jīng)遞質(zhì)會(huì)減少，突觸接收的神經(jīng)遞質(zhì)不足以向下級(jí)傳遞信號(hào)，神經(jīng)系統(tǒng)隨之衰退。宏觀表現(xiàn)為人體肌肉無力，嚴(yán)重者甚至?xí)霈F(xiàn)肌肉萎縮或大小腦癱瘓的癥狀。

油炸食品中油脂的比例非常高，油脂會(huì)刺激胃粘膜和腸道，食用過量油脂還會(huì)引起膽道痙攣。如果一次性地食用大量油炸食品，會(huì)損害人體的消化功能，產(chǎn)生消化不良等癥狀；若長期食用會(huì)導(dǎo)致血液中血脂含量增多，油脂很容易造成血管堵塞，使血液無法正常流動(dòng)，嚴(yán)重者會(huì)因此喪命。食用油炸食品次數(shù)過多，還會(huì)造成高血壓、高血脂、冠心病等。

不論是蔬菜還是肉類，都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在高溫油炸的過程中會(huì)生成一些多環(huán)芳烴化合物，如苯并芘，其屬于多環(huán)芳烴化合物的一種。苯并芘是一種公認(rèn)的致癌物，它進(jìn)入人體后很容易產(chǎn)生分解反應(yīng)，分解后的苯并芘隨著血液流入全身各處，尤其對(duì)肝臟的危害最大。苯并芘能夠破壞人體的免疫系統(tǒng)，使人體免疫力下降，導(dǎo)致病原體入侵的幾率大大增加。苯并芘在肺泡和肝臟中進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生環(huán)氧化物，這也是一種有毒物質(zhì)，能夠引發(fā)人體細(xì)胞癌變。如果長期食用油炸食品或者長期處在油炸的環(huán)境下，日積月累，人體中的苯并芘會(huì)越來越多。這是一個(gè)人體慢性中毒的過程，對(duì)人體危害極大，很容易造成消化道、呼吸道、皮膚等產(chǎn)生癌癥。

有些食物含有豐富的維生素A、維生素E、維生素B，例如豬肉、雞肉、花生油、菜籽油。維生素A和維生素E都是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，人體中免疫球蛋白質(zhì)的合成離不開維生素A，維生素A可以使人的骨骼更加堅(jiān)固、促進(jìn)身體發(fā)育、抑制腫瘤細(xì)胞的形成。如果人體缺少維生素A，則會(huì)造成夜盲癥、免疫系統(tǒng)衰弱、身體發(fā)育不良等癥狀。維生素E使皮膚更加光滑細(xì)膩，缺少維生素E則會(huì)使皮膚粗糙，甚至?xí)L皺紋。維生素B可以促進(jìn)新陳代謝、增強(qiáng)身體抵抗力，對(duì)細(xì)胞的氧化有抑制作用，減少機(jī)體衰老，維生素B的缺少會(huì)導(dǎo)致厭食癥、腳氣病、皮膚粗糙。對(duì)含有維生素的食物進(jìn)行油炸處理，維生素A、維生素E、維生素B會(huì)因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而消失，無法提供人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，長期食用油炸食品還會(huì)造成人體免疫力下降、發(fā)育不良。

二、燒烤對(duì)食品安全性的影響

近年來，燒烤食品深受人們喜愛，如烤鴨、烤雞、烤腸等。燒烤食品雖然美味，卻對(duì)人體有著很大的危害。我國燒烤食物的方式大多為炭烤，木炭燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量白煙，吸入肺中的白煙會(huì)對(duì)肺造成不可逆的傷害，引起呼吸系統(tǒng)的疾病。

高蛋白食品本是對(duì)人體有益的，如果烹飪方式選擇不當(dāng)，就會(huì)危害人們的身體健康。比如，在燒烤富含蛋白質(zhì)的魚類或者牛肉的過程中，蛋白質(zhì)中的氨基酸、肌酸和肌酸酐在高溫下會(huì)經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是一種可以使細(xì)胞中的基因產(chǎn)生突變的化合物，會(huì)對(duì)心肌造成一定的損傷，經(jīng)過活化系統(tǒng)可以致使染色體突變、DNA斷裂，而大部分細(xì)胞突變是對(duì)人體有害的。雜環(huán)胺還可以使癌癥基因活化，引發(fā)皮膚、消化系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)形成癌癥。多吃水果蔬菜、避免食品表面焦糊、改進(jìn)烹飪方式等，可以有效減少雜環(huán)胺的生成。

肉類食物中的營養(yǎng)物質(zhì)含量非常高，如維生素E、鈣、鎂、錳等，燒烤采用高溫方式對(duì)食物進(jìn)行加工，溫度越高，便加速了這些營養(yǎng)物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，營養(yǎng)物質(zhì)消失得越快。將近90%的營養(yǎng)物質(zhì)都隨之消失了，那么燒烤也就沒有營養(yǎng)可言了，剩下最多的就是肉中的油脂。人體攝入的油脂越多，患高血壓、高血脂的可能性就越大。頻繁地食用燒烤食物，人體內(nèi)的脂肪會(huì)以肉眼可見的速度增長，體重急劇增加，造成肥胖。這些人雖然外表肥胖，但是身體卻缺少維生素和營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致營養(yǎng)不良。肥胖患者往往身體素質(zhì)很差，稍微運(yùn)動(dòng)就會(huì)氣喘吁吁。隨著食用燒烤食品頻率的增加，體內(nèi)脂肪含量越來越多，脂肪在肝部的含量逐漸增加，增加到一定量就會(huì)給肝帶來沉重的負(fù)擔(dān)，容易引起肝功能的損壞，造成脂肪肝等疾病。

呋喃是一種含氧的五元雜環(huán)化合物，被世界衛(wèi)生組織列為致癌物質(zhì)之一，研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)食品進(jìn)行高溫加工更容易產(chǎn)生呋喃。呋喃隨著氣體進(jìn)入人體的呼吸道，人體內(nèi)的喃呋含量過多會(huì)出現(xiàn)惡心、頭昏、嘔吐、喘不過氣等癥狀。呋喃還具有一定的麻醉作用，如果呋喃進(jìn)入人體，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常工作，麻痹中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成反應(yīng)遲緩、神經(jīng)衰弱。呋喃是一種對(duì)生殖系統(tǒng)危害性極大的化學(xué)物質(zhì)，長期食用高溫處理過的食物，人體攝入的呋喃含量逐漸積累，進(jìn)而破壞生殖系統(tǒng)，臨床表現(xiàn)為男性精子損傷、睪丸萎縮，女性卵子發(fā)育不健全，最終導(dǎo)致不孕不育。呋喃對(duì)消化道的影響也極大，呋喃進(jìn)入人體后被消化道吸收，消化道細(xì)胞產(chǎn)生突變的幾率增高，有很大的可能性造成腸癌。目前，呋喃和丙烯酰胺都被列為造成食品安全問題的有毒有害物質(zhì)。

另外，食品在燒烤前往往需要被腌制一段時(shí)間，如果食品被腌制的時(shí)間過長，食物中就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。少量的亞硝酸鹽對(duì)人體幾乎沒有危害，但是如果亞硝酸鹽攝入超過國家標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)損害身體健康。亞硝酸鹽隨著食物進(jìn)入體內(nèi)，在消化系統(tǒng)里經(jīng)過胃時(shí)會(huì)與胃酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的產(chǎn)物就是具有毒性的亞硝胺。亞硝胺被公認(rèn)為是毒性較強(qiáng)的致癌物，相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究表明，長期攝入微量的亞硝胺或一次性攝入大量的亞硝胺都會(huì)引發(fā)腫瘤或癌癥。除此之外，實(shí)驗(yàn)研究表明，亞硝胺還具有隔代致病性。過量攝入亞硝胺，不僅會(huì)造成自身患病，還會(huì)影響到下一代的身體健康，胎兒或者嬰兒會(huì)通過母親攝入亞硝胺，造成發(fā)育遲緩甚至癌癥。熏烤食品中的亞硝胺含量較高，如烤魚、烤肉等，多攝入維生素C含量高的食物，如橙子、櫻桃等，可減輕亞硝酸鹽對(duì)人體的危害，茶葉中的茶多酚也可以減少人體中亞硝胺的產(chǎn)生。

總之，隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全方面也越來越重視。但是仍有許多人把吃燒烤、油炸食品當(dāng)成了習(xí)慣，沒有真正去了解這些高溫制作下的食品對(duì)身體健康方面的危害。食品在高溫烹飪的情況下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、呋喃等有毒有害物質(zhì)，也會(huì)使食物中的營養(yǎng)流失，如果長期食用高溫制作的食物，還會(huì)誘發(fā)癌癥或腫瘤。因此，人們應(yīng)該將身體健康放在第一位，盡量少吃或不吃燒烤、油炸等高溫烹飪食品。在追求食品色香味俱全的基礎(chǔ)上，應(yīng)該多選擇非高溫烹飪方式，這樣烹飪出來的食物既美味又有營養(yǎng)。