不食河鲀，不知魚(yú)味

品味河正當(dāng)時(shí)

河鲀的常見(jiàn)品種有：蟲(chóng)紋東方鲀、橫紋東方鲀、鉛點(diǎn)東方鲀、月腹刺鲀、紅鰭東方鲀、暗紋東方鲀等。

河鲀?yōu)榕瘻貛Ъ盁釒Ы５讓郁~(yú)類(lèi)，棲息于海洋的中下層，有少數(shù)種類(lèi)進(jìn)入淡水江河中。當(dāng)遇到外敵，腹腔氣囊則迅速膨脹，使整個(gè)身體呈球狀浮上水面，同時(shí)皮膚上的小刺豎起，借以自衛(wèi)。

河鲀雖然有劇毒，但肉質(zhì)鮮美柔嫩。人們常把河鲀魚(yú)片與日本繪畫(huà)相提并論：柔和細(xì)膩，回味無(wú)窮。河鲀肌肉主要為白肌，無(wú)肌間刺，是制作生魚(yú)片的上佳原料。野生河鲀魚(yú)肌膜白色，而養(yǎng)殖河鲀魚(yú)肌膜多為黑色，從而在制作生魚(yú)片時(shí)反映出野生和養(yǎng)殖河鲀生魚(yú)片的品質(zhì)差異性。在日本，吃河鲀有著悠久的歷史，幾乎成為其飲食文化重要的一部分。河鲀魚(yú)加工是十分嚴(yán)格的，一名合格的河鲀廚師至少要接受2年的嚴(yán)格培訓(xùn)，考試合格以后才能領(lǐng)取執(zhí)照開(kāi)張營(yíng)業(yè)。每條河鲀的加工去毒需要經(jīng)過(guò)30道工序，一個(gè)熟練廚師也要花20分鐘才能完成，不熟悉河鲀特性的人，切勿輕易食用鮮河鲀。

河鲀一般是養(yǎng)在池里的，吃之前用網(wǎng)兜將河鲀網(wǎng)出來(lái)，用小刀割去魚(yú)鰭，切除魚(yú)嘴，挖除魚(yú)眼，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，接著剖開(kāi)魚(yú)肚取出魚(yú)腸、肝臟、卵巢和腎等含劇毒的內(nèi)臟，再把河鲀的肉一小塊一小塊地放進(jìn)清水中，將上面的毒汁漂洗干凈。洗凈后的魚(yú)塊潔白如玉、晶瑩剔透。接著，將其切成像紙一樣薄的片，再將這些魚(yú)片擺成菊花或仙鶴一樣的圖樣。吃的時(shí)候夾起魚(yú)片蘸著碟子里的醬油和辣椒放進(jìn)嘴里慢慢地咀嚼。吃完魚(yú)片后，再喝上一碗河鲀魚(yú)湯，真是爽心可口。

河鲀魚(yú)肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)或者貪食太多也會(huì)出現(xiàn)危險(xiǎn)。飲食方面，雖說(shuō)老少皆宜，但由于河鲀的卵巢和肝臟有劇毒，尤其在春季河鲀排卵期間肝臟的毒性最強(qiáng)，食用時(shí)必須謹(jǐn)慎，此時(shí)如鮮食河鲀，要特別注意選擇鮮活魚(yú)體。另外，河鲀毒素能溶入水，易溶于稀醋酸中。吃時(shí)千萬(wàn)要小心謹(jǐn)慎，切莫粗心大意。因?yàn)楹喻凈~(yú)腹中有劇毒，其脊血、鰭尾、肝臟等處，都藏有毒汁，俗語(yǔ)有“拼死吃河鲀”之戒。因此在食前，必須請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的老師傅將魚(yú)腹內(nèi)臟揀清，洗凈，然后用油煮煎，再放入佐料反復(fù)燒煮，燒得肉爛皮酥，方可食用。