巢湖學院《釀酒工藝學》課程的教學改革

張鳳琴　陳小舉　晏娟　方舒　宋俊梅

摘 要：《釀酒工藝學》是生物工程、釀酒工程和食品科學與工程等專業(yè)的一門實踐性強、知識更新快且與生產(chǎn)實際結(jié)合緊密的專業(yè)課程。根據(jù)巢湖學院的辦學目標，針對該課程的教學內(nèi)容、課后作業(yè)及考核方式，課程組教師對其進行了全面改革。

關(guān)鍵詞：巢湖學院; 釀酒工藝學; 教學內(nèi)容; 課后作業(yè); 考核方式

中圖分類號：G642.0? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? 文章編號：1006-3315（2021）3-096-002

巢湖學院是一所地方性應(yīng)用型本科高校，其辦學定位即為服務(wù)地方經(jīng)濟發(fā)展，為地方建設(shè)培養(yǎng)所需的專業(yè)技術(shù)人才[1]。我校人才培養(yǎng)方案制定的指導思想是以就業(yè)為導向，以能力培養(yǎng)為主線，將高等學歷教育和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成教育有機結(jié)合;以“專業(yè)綜合改革試點”“卓越人才教育培養(yǎng)計劃”“特色專業(yè)”等為引領(lǐng)，進一步探索多樣化的人才培養(yǎng)模式;深化教學內(nèi)容、教學方法和實踐教學改革，構(gòu)建符合專業(yè)培養(yǎng)目標的課程體系;培養(yǎng)面向基層、學科基礎(chǔ)理論扎實、知識面寬、具有全面職業(yè)素質(zhì)的應(yīng)用型專門人才。

筆者是巢湖學院生物工程專業(yè)教師，將以該專業(yè)應(yīng)用型課程釀酒工藝學為例，探討地方應(yīng)用型課程的教學改革，該課程是生物工程專業(yè)中實踐性強、知識更新快且與生產(chǎn)實際結(jié)合緊密的一門應(yīng)用型課程。本課程的開設(shè)，主要是服務(wù)于地方的釀酒企業(yè)。隨著釀酒工業(yè)的快速發(fā)展，企業(yè)對從業(yè)者的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力的要求越來越高。本課程從釀酒實際應(yīng)用出發(fā)，系統(tǒng)講述不同類型酒的原料處理、生產(chǎn)工藝及工藝技術(shù)參數(shù)和產(chǎn)品的品質(zhì)控制，以培養(yǎng)學生的工程意識、創(chuàng)新意識和實踐動手能力。根據(jù)我校人才培養(yǎng)方案的指導思想，課程組教師對釀酒工藝學進行了教學改革。

1.教學內(nèi)容的改革

1.1教學內(nèi)容優(yōu)化

該課程為32學時，選用由江南大學顧國賢教授主編的中國輕工業(yè)出版社出版的釀造酒工藝學為教材，介紹啤酒、葡萄酒和黃酒的釀造知識，未講述白酒的生產(chǎn)知識。由于課時有限，且白酒的種類較多，釀造工藝非常復(fù)雜，故同等院校的生物工程專業(yè)釀酒工藝學課程均未講述白酒釀造知識。但我國的白酒，歷史悠久，工藝獨特，在世界諸多酒類中獨樹一幟。從古至今，白酒在人們的日常生活中都占有十分重要的位置，是社交、喜慶等活動中不可缺少的特殊飲品。我國的白酒企業(yè)很多，安徽省也是白酒企業(yè)大省之一，有古井集團、迎駕集團、運酒廠集團、口子集團、金種子集團、雙輪酒業(yè)、井中集團、明光酒廠、魏王白酒集團、文王酒廠、宣酒集團等白酒企業(yè)。為了讓畢業(yè)生更好地適應(yīng)社會需求，擴大學生的就業(yè)面，對本課程教學內(nèi)容做以下調(diào)整。

（1）增加白酒知識?！盁o酒不成席”，白酒是中國的國酒。為了更好地服務(wù)于當?shù)仄髽I(yè)，擴大畢業(yè)生的就業(yè)面，釀酒工藝學課程中增加白酒的概述、發(fā)酵機理、生產(chǎn)工藝及勾兌與調(diào)味等知識。由于白酒的香型較多，不同的香型生產(chǎn)工藝也不同，鑒于課時有限，故本課程以名優(yōu)酒中產(chǎn)量最大的白酒，也是安徽省白酒企業(yè)主要生產(chǎn)的白酒——濃香型白酒的生產(chǎn)工藝為代表。本課程組教師已與安徽省運酒廠集團有限公司（位于原巢湖市含山縣）相關(guān)人員共同編寫了白酒生產(chǎn)的知識講義。

（2）教學內(nèi)容更新。釀酒工藝學現(xiàn)有教材內(nèi)容均較老舊，更新不及時，其介紹的啤酒、黃酒和葡萄酒釀造技術(shù)與企業(yè)當前的生產(chǎn)技術(shù)相脫節(jié)。為了使學生今后能更快勝任當今釀酒企業(yè)的工作，就要求教學內(nèi)容與時俱進。本課程組教師通過查閱文獻、實地調(diào)研，并邀請相關(guān)企業(yè)人員參與了課程內(nèi)容的更新工作，且很多釀酒企業(yè)、行業(yè)、協(xié)會等都建有微信公眾號，會及時發(fā)布一些行業(yè)內(nèi)最前沿的信息[2]，如釀酒官微、白酒資深研究員、云酒頭條、葡萄酒研究等，將釀酒領(lǐng)域的新技術(shù)、新工藝、新成果適時補充到教學內(nèi)容中，以體現(xiàn)課程內(nèi)容的先進性和創(chuàng)新性。

（3）精簡教學內(nèi)容。本課程包含啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒的釀造知識，課時有限與課程內(nèi)容較多存在矛盾，如果教學內(nèi)容面面俱到，必然導致教學效果不好。為了解決這一矛盾，刪減了與其他相關(guān)課程有交叉的內(nèi)容，如刪除了與“發(fā)酵工程”課程中有重復(fù)的“酵母菌的篩選和純種擴大培養(yǎng)”、與“生物工程設(shè)備與工廠設(shè)計”課程中有重復(fù)的釀酒設(shè)備、物料平衡及生產(chǎn)計算的內(nèi)容。同時，將部分教學內(nèi)容改為期末考核內(nèi)容，如啤酒、葡萄酒、黃酒和白酒副產(chǎn)物的利用。

2.課后作業(yè)的改革

為了鞏固學生的學習知識，教師會布置課后作業(yè)，學生被動接受，一般所有學生的作業(yè)題均相同且主要為客觀題，學生在快要交作業(yè)時相互抄襲，敷衍了事，從而喪失了完成作業(yè)的意義。

改革后課后作業(yè)由以往的客觀題改為主觀題，由作業(yè)本完成改為無紙件線上完成。教師根據(jù)學生在實踐過程中或企業(yè)在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的問題作為作業(yè)的題目，通過線上系統(tǒng)發(fā)布作業(yè)，讓學生自由選擇，學生通過查閱文獻，給出導致問題的原因和解決方法。如“啤酒出現(xiàn)渾濁的原因可能有哪些，應(yīng)如何解決？”“葡萄酒偏酸可能是哪些原因造成的，應(yīng)如何解決？”等，教師將題目通過系統(tǒng)發(fā)布，學生隨機抽選題目并結(jié)合自己所學知識進行分析和解決，完成后提交，在此過程中，學生要將課堂學習的“死知識”進行靈活應(yīng)用，從而培養(yǎng)學生分析和解決實際問題的能力。除此之外，也可以讓學生自己提出問題并解答，將作業(yè)通過學習通上傳至教師站內(nèi)郵箱，教師根據(jù)學生提問題的水平和解答問題的質(zhì)量來進行評分[3]，這種方法使學生由被動接受變?yōu)橹鲃铀伎疾ふ覇栴}，學生可以隨時隨地完成作業(yè)，提高了學生的積極性。這些方法均可有效避免學生相互抄襲，使課后作業(yè)發(fā)揮其應(yīng)有的意義。

3.考核方式的改革

課程考核是教學工作的一個重要環(huán)節(jié)和組成部分，是檢查學生學習情況和教師教學質(zhì)量的主要手段。以往的考核方式只注重學生對知識的掌握情況，導致出現(xiàn)了學生在考前死記硬背、臨時抱佛腳的現(xiàn)象，不利于學生應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和提升。

改革后考核方式從傳統(tǒng)的“考知識”為主向“考能力”為主轉(zhuǎn)變。由于課時緊張，將課程中學生通過努力可以自己學習的內(nèi)容作為考核內(nèi)容。如課程中有釀酒副產(chǎn)物的綜合利用知識，教師可以將啤酒生產(chǎn)副產(chǎn)物（麥糟、啤酒廢酵母等）、葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物（葡萄酒皮渣等）、黃酒生產(chǎn)副產(chǎn)物（酒糟等）、白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物（丟糟、黃水等）如何綜合利用[4]作為考題，學生通過我校開設(shè)的專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課開展釀酒副產(chǎn)物的利用試驗，并查閱大量相關(guān)文獻，結(jié)合文獻資料完成一篇課程論文，教師根據(jù)學生提交的論文質(zhì)量評定成績。學生的總評成績由平時成績和期末考查成績兩部分構(gòu)成，平時成績和期末考查成績各占50%，平時成績包括考勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)等。通過這種考核方式，不僅可以節(jié)約課時，又可以鍛煉學生靈活應(yīng)用知識、獨立查閱文獻和完成論文的能力，為大四完成畢業(yè)論文做鋪墊。

4.改革成效

改革前期末考查成績主要反映的是對知識的記憶情況，無法反映學生對知識的應(yīng)用能力，故改革成效不能用學生的綜合成績進行衡量。課題組教師就改革成效采用問卷的方式對2014級和2015級共110名學生進行了調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容主要有：對《釀酒工藝學》課程中增加白酒知識的必要性、課后作業(yè)改革對自己的影響和考核方式改革的滿意度。

增加白酒知識的滿意度調(diào)查結(jié)果顯示（如圖1），91.6%的學生認為增加白酒知識是必要的，白酒知識的學習可以為今后從事白酒行業(yè)提供條件，擴大就業(yè)面，即使今后不從事白酒行業(yè)，學習白酒知識也可以拓寬知識面，增加酒桌的談資。32.6%的學生認為課后作業(yè)改革對提高其學習的積極性及知識的理解和掌握有非常好的效果，58.3%的學生認為有效果（如圖2），表明課后作業(yè)的改革是成功的。69.7%的學生對改革后考核方式滿意（如圖3），認為該考核方式能更真實地反映學生的學習態(tài)度和學習成果。

雖然課程的改革取得了較好的效果，但仍存在一些問題有待改進。

一、課程內(nèi)容多，課時少的矛盾仍較突出，如課程教學中學生匯報交流自己組的研究成果時，受課時限制，無法深入討論。為了解決此矛盾，課程組教師已申請了應(yīng)用型課程建設(shè)項目來建設(shè)線上課程，讓學生隨時隨地均可學習，今后將進一步建設(shè)“精品在線開放課程”，將主要的課程內(nèi)容通過網(wǎng)絡(luò)學習，匯報討論放于線下完成，實現(xiàn)線上線下結(jié)合的教學模式[5]。

二、學生進入企業(yè)進行現(xiàn)場學習需要經(jīng)費，目前經(jīng)費主要來源于安徽省專業(yè)改造與新專業(yè)建設(shè)項目，但待該項目結(jié)束后，需要尋找新的經(jīng)費來源，或建設(shè)“虛擬仿真實驗室”[6]。

三、實驗室釀酒設(shè)備及工藝與企業(yè)有較大區(qū)別，故教師應(yīng)到相關(guān)釀酒企業(yè)掛職、培訓，建設(shè)雙能型教師[7]，且可將企業(yè)與實驗室的不同之處通過視頻和照片的方式記錄下來，以應(yīng)用于教學中。

基金項目：安徽省教學研究項目，項目編號：2017JYXM0428;巢湖學院質(zhì)量工程項目，項目編號：CH19YYKC15和CH18SJJD01;巢湖學院教學研究項目，項目編號：CH18JXYJ27

參考文獻：

[1]杜福磊.對地方性應(yīng)用型本科高校彰顯辦學特色與提升辦學質(zhì)量的思考[J]教育與職業(yè)，2017，（7）：49-53

[2]陳義，張永瑞，郭桂義，等.基于應(yīng)用與創(chuàng)新能力培養(yǎng)的制茶學教學改革研究[J]信陽農(nóng)林學院學報，2019，29（4）：131-133

[3]韓誠武，丁玉萍，王波，等.教研型高校釀酒工藝學課程教學探索與實踐研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學，2014，42（8）：2508-2509

[4]顧國賢.釀造酒工藝學（第二版）[M]北京：中國輕工業(yè)出版社，2018

[5]胡晶玲.線上線下教學模式在《審計學》教學中的探究——以三峽大學科技學院為例[J]. 現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2020，（27）：139-141

[6]陳小舉，晏娟，蔣慧慧.“生物工程設(shè)備與工廠設(shè)計”課程教學改革探索與實踐[J].巢湖學院學報，2019，21（6）：153-158+164

[7]范富春.地方應(yīng)用型本科高校工程教育改革的探索與實踐[J]吉林廣播電視大學學報，2016，（12）：55-56