項(xiàng)目式教學(xué)體系在食品安全綜合實(shí)驗(yàn)中的應(yīng)用

胡勇 石勇 謝衛(wèi)紅

[摘 要] 構(gòu)建基于人才培養(yǎng)目標(biāo)評(píng)價(jià)的教學(xué)機(jī)制是評(píng)價(jià)和完善大學(xué)本科教育的重要舉措。食品安全是食品工程的基本要求，也是食品科學(xué)的重要研究方向?！笆称钒踩珜W(xué)”課程體系建設(shè)是食品科學(xué)與工程專業(yè)工程教育體系的重要內(nèi)容。通過食品安全綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)方式的改革探索與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)建了“食品安全學(xué)”課程的項(xiàng)目式教學(xué)體系?！笆称钒踩珜W(xué)”課程建設(shè)顯著提高了教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)了學(xué)生從被動(dòng)學(xué)習(xí)向主動(dòng)學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變，取得了理想的教學(xué)效果，對(duì)于綜合實(shí)驗(yàn)具有較好的示范作用。

[關(guān)鍵詞] 食品安全;實(shí)踐教學(xué)改革;項(xiàng)目式教學(xué)

[中圖分類號(hào)] G642.0? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A? ? ?[文章編號(hào)] 1674-9324（2021）03-0149-04? ? [收稿日期] 2020-06-28

隨著食品科技的發(fā)展，食品安全成為繼營養(yǎng)美味、功能健康之后的又一大食品文化主題。自2001年教育部設(shè)立食品質(zhì)量與安全特色本科專業(yè)以來，全國有近200所院校相繼開辦了該專業(yè)[1]，為我國食品安全建設(shè)提供了強(qiáng)大的人才和科技支撐，我國的食品安全保障能力也取得了長足的改善[2]?！笆称钒踩珜W(xué)”是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的核心課程，是一門多元性、綜合性較強(qiáng)的多學(xué)科交叉前沿課程，隨著危害物范疇的不斷拓寬、毒理學(xué)研究的不斷深入和檢測技術(shù)的進(jìn)步，“食品安全學(xué)”的知識(shí)內(nèi)容也在不斷更新?！笆称钒踩C合實(shí)驗(yàn)”作為“食品安全學(xué)”課程的輔助和延伸，良好的實(shí)踐方式對(duì)于幫助理解理論課程內(nèi)容具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。“食品安全綜合實(shí)驗(yàn)”有機(jī)地融合了“食品工藝”“食品安全學(xué)”“食品衛(wèi)生學(xué)”“食品分析”等學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容，對(duì)學(xué)生的基本要求是綜合理解和應(yīng)用多學(xué)科的知識(shí)點(diǎn)、實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)手段[3]。

從國內(nèi)高校開設(shè)的與食品安全相關(guān)的實(shí)驗(yàn)課程的情況來看，實(shí)驗(yàn)多為驗(yàn)證性和演示性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)?zāi)康木窒拊谂囵B(yǎng)學(xué)生對(duì)常規(guī)儀器的使用、實(shí)驗(yàn)基本方法的學(xué)習(xí)和理論驗(yàn)證等方面，教學(xué)方式重復(fù)而缺乏創(chuàng)新，不僅導(dǎo)致教師缺乏對(duì)實(shí)驗(yàn)理論的思考、對(duì)食品安全前沿科技進(jìn)展和知識(shí)的更新，而且使學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解也停留在對(duì)試驗(yàn)操作步驟的機(jī)械記憶上，在綜合創(chuàng)新力和主動(dòng)性培養(yǎng)方面效果欠佳[4]。陳舊的教學(xué)方式與現(xiàn)代化海量的信息傳播格格不入，嚴(yán)重浪費(fèi)了社會(huì)發(fā)展給予的優(yōu)良教育資源。因此，針對(duì)食品安全與國計(jì)民生息息相關(guān)的特點(diǎn)，以及食品各專業(yè)本科生服務(wù)國家戰(zhàn)略和地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需求，“食品安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程應(yīng)有效服務(wù)于食品安全理論教育，需要注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)各類食品普遍存在的安全風(fēng)險(xiǎn)提出問題、設(shè)計(jì)方案和解決問題的能力，為安全專業(yè)畢業(yè)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。本科實(shí)驗(yàn)教學(xué)雖然不能達(dá)到與項(xiàng)目研究相同的深度，但在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的廣度上具有自身的優(yōu)勢，如學(xué)生人數(shù)較多、交流頻繁，思維上容易集思廣益;可在短時(shí)間內(nèi)設(shè)計(jì)多因素優(yōu)化工藝和進(jìn)行相應(yīng)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)檢驗(yàn)分析，最終通過全部實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析獲得有價(jià)值的結(jié)論;通過群體團(tuán)隊(duì)協(xié)作，可以增強(qiáng)學(xué)生獨(dú)立思考的工作能力，鍛煉克服困難的毅力，培養(yǎng)科研能力和創(chuàng)造力[5]。

“食品安全學(xué)”的龐雜與繁復(fù)性使得課程內(nèi)容的傳授較為困難，“食品安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程也應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，從解決食品安全問題的角度有效支撐“食品安全學(xué)”?；谠搶?shí)驗(yàn)課程內(nèi)容的特殊性和能力要求，建立新型教學(xué)模式，使得教與學(xué)的過程均能達(dá)到良好的效果。本課題圍繞食品安全風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生、檢測和控制，以學(xué)生為主體，以“建立食品加工—風(fēng)險(xiǎn)因素關(guān)系”“改進(jìn)成熟檢測技術(shù)”為主題，建立項(xiàng)目式實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，有效發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的實(shí)踐能力。

一、項(xiàng)目式實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系

授課背景：“食品安全綜合實(shí)驗(yàn)”開設(shè)在第六學(xué)期的18周之前，實(shí)驗(yàn)開設(shè)之前本專業(yè)已完成的“微生物學(xué)”“食品化學(xué)”“食品安全學(xué)”“食品微生物實(shí)驗(yàn)”“食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)”等基礎(chǔ)課程[6]。因此，引起食品安全風(fēng)險(xiǎn)的基本因素和基本的操作類實(shí)驗(yàn)無須在本課程中專門開設(shè)和講解。

課程目標(biāo)：融合先修課程的理論、實(shí)踐知識(shí)，開展“改進(jìn)成熟檢測技術(shù)”或“建立食品加工—風(fēng)險(xiǎn)因素關(guān)系”的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，較全面地為學(xué)生畢業(yè)后從事食品科學(xué)與工程、食品安全與質(zhì)量檢測相關(guān)工作奠定技能基礎(chǔ)，為學(xué)生從事科學(xué)研究培養(yǎng)科研思路和創(chuàng)新意識(shí)。

（一）實(shí)施方案

1.發(fā)布項(xiàng)目指南。包括改進(jìn)成熟檢測技術(shù)項(xiàng)目、建立食品加工—風(fēng)險(xiǎn)因素關(guān)系項(xiàng)目各兩項(xiàng)。實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目中不涉及先修課程未接觸的實(shí)驗(yàn)操作。完成期限設(shè)置為第六學(xué)期1～2周。

2.學(xué)生自由分組、自由選題。單班實(shí)驗(yàn)周期為1周，單班分為6～8小組，其中一半組別選擇改進(jìn)成熟檢測技術(shù)項(xiàng)目，另外一半組別選擇建立食品加工—風(fēng)險(xiǎn)因素關(guān)系項(xiàng)目。根據(jù)選擇課題，撰寫預(yù)習(xí)報(bào)告，包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、可行性方案、階段性安排（實(shí)驗(yàn)時(shí)長為2周）。完成期限第3～9周。

3.教師審閱預(yù)習(xí)報(bào)告，糾正不合理的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，在班級(jí)群反饋學(xué)生，通過師生互動(dòng)討論形成完整的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。完成期限第10～13周。

4.學(xué)生根據(jù)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃完成項(xiàng)目。完成期限第17～18周。

5.各實(shí)驗(yàn)小組撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，并發(fā)布實(shí)驗(yàn)結(jié)果。完成期限第18周周末。

6.推選代表總結(jié)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)結(jié)論。由代表系統(tǒng)整理同一項(xiàng)目的各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，得到結(jié)論，并且就實(shí)驗(yàn)整體思路、操作步驟及注意事項(xiàng)進(jìn)行討論，使學(xué)生體會(huì)完整實(shí)驗(yàn)思路，最后由代表進(jìn)行發(fā)言總結(jié)。完成期限第19周周末。

（二）成績考核

1.預(yù)習(xí)報(bào)告占實(shí)驗(yàn)總成績的40%。其中預(yù)習(xí)報(bào)告的完整性和正確性占20%;學(xué)生參與度占20%。

2.實(shí)驗(yàn)報(bào)告占實(shí)驗(yàn)總成績的30%?？己藙?dòng)手操作能力、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完整性和正確性。

3.團(tuán)隊(duì)協(xié)作占實(shí)驗(yàn)總成績的20%?？己顺蓡T是否正確執(zhí)行實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，不拖沓，不反復(fù)實(shí)驗(yàn)，不推諉。

4.語言表述和成果展示占實(shí)驗(yàn)總成績的10%。代表總結(jié)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)結(jié)論，需要各小組協(xié)助完成?？己顺蓡T的配合度、參與度、語言表達(dá)（包括演示文稿）的準(zhǔn)確度和清晰度。

（三）總結(jié)和改進(jìn)

教學(xué)團(tuán)隊(duì)針對(duì)項(xiàng)目式教學(xué)體系出現(xiàn)的問題，提出可行性的解決方案，納入下一年度教學(xué)計(jì)劃，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

二、教學(xué)案例——預(yù)習(xí)報(bào)告

由于預(yù)習(xí)報(bào)告體現(xiàn)了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，綜合了科學(xué)分析調(diào)查研究資料的能力、撰寫調(diào)查分析報(bào)告的能力、選擇研究課題的能力和設(shè)計(jì)能力，是培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)，是項(xiàng)目式實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系的核心，在考核構(gòu)成中占有最高的比例。本教學(xué)案例以預(yù)習(xí)報(bào)告為例，包括以下幾部分。

（一）改進(jìn)成熟檢測技術(shù)

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康募氨尘?。建立并?yōu)化花生中黃曲霉毒素的液相色譜（HPLC）檢測方法。關(guān)鍵詞：黃曲霉毒素簡介。如，黃曲霉毒素（AFT）的結(jié)構(gòu)、毒性、來源、分類等。AFT是霉菌毒素，毒性大、來源廣，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)的概率最高，對(duì)人類健康危害極為突出，主要由黃曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（A.parasiticus）產(chǎn)生，主要包括B1、B2、G1、G2、M1和M2。特別容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥、各種堅(jiān)果等糧油產(chǎn)品[7]。其中，B1毒性及致癌性最強(qiáng)。此部分內(nèi)容強(qiáng)調(diào)聚焦實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，?qiáng)調(diào)有針對(duì)性查閱資料的能力。

2.實(shí)驗(yàn)原理。關(guān)鍵詞：HPLC原理。如，HPLC主要用于分析高沸點(diǎn)不易揮發(fā)的、受熱不穩(wěn)定的和分子量大的有機(jī)化合物的儀器設(shè)備。設(shè)備由儲(chǔ)液器、泵、進(jìn)樣器、色譜柱（填料）、檢測器、記錄儀等部分組成。儲(chǔ)液器中的流動(dòng)相被高壓泵打入系統(tǒng)，樣品溶液經(jīng)進(jìn)樣器進(jìn)入流動(dòng)相，被流動(dòng)相載入色譜柱（固定相）內(nèi)。樣品溶液中的各組分在填料—流動(dòng)相中具有不同的分配系數(shù)和移動(dòng)速度，樣品流動(dòng)時(shí)，在兩相中經(jīng)過反復(fù)多次的吸附—解吸的分配過程，最終被分離成單個(gè)組分依次從柱內(nèi)流出，通過檢測器時(shí)，樣品濃度被轉(zhuǎn)換成電信號(hào)傳送到記錄儀[8]。此部分內(nèi)容在“食品分析”課程中有所涉及，考查了學(xué)生綜合應(yīng)用先修課程的能力。

3.實(shí)驗(yàn)方案。關(guān)鍵詞：樣品溶液制備、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制、檢測方法優(yōu)化。如，流動(dòng)相（極性調(diào)整劑<甲醇、乙腈>的選擇及其所占比例、pH調(diào)整、流速等）、色譜柱、柱溫、檢測器、洗脫（等度或梯度方案）、樣品前處理等為優(yōu)化方向。此部分內(nèi)容強(qiáng)調(diào)收集相關(guān)文獻(xiàn)資料，比較各種方案的異同點(diǎn)，選取候選的2～3種方案，并合理計(jì)劃根據(jù)實(shí)際實(shí)踐操作結(jié)果，設(shè)計(jì)合理的單因素實(shí)驗(yàn)，為進(jìn)一步優(yōu)化方案做好準(zhǔn)備。每組可選擇1～2項(xiàng)優(yōu)化方向。最終全班的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可匯集進(jìn)行正交分析或響應(yīng)面分析，形成系統(tǒng)優(yōu)化方案。

4.實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。關(guān)鍵詞：各小組協(xié)商，明確每個(gè)小組分配的任務(wù)，各組之間不重復(fù)實(shí)驗(yàn)，但能形成有機(jī)整體。每個(gè)小組計(jì)劃各組員負(fù)責(zé)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容、各實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)時(shí)間安排、各環(huán)節(jié)注意事項(xiàng)、實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的清理整潔安排。如，第一天檢驗(yàn)候選HPLC方案，其后每一天進(jìn)行1～2次單因素實(shí)驗(yàn)等。此部分強(qiáng)調(diào)合理計(jì)劃實(shí)驗(yàn)，在規(guī)定的教學(xué)時(shí)間內(nèi)高效完成預(yù)定任務(wù)，最終有效利用整個(gè)實(shí)驗(yàn)周期。

（二）建立食品加工—風(fēng)險(xiǎn)因素關(guān)系

以“建立面粉類油炸食品中油炸溫度與丙烯酰胺形成的相關(guān)性”為例。

本題目的選定需要一定的知識(shí)面支持。例如：首先要知道油炸食品存在的風(fēng)險(xiǎn)因素（丙烯酰胺[ 9，10 ]、環(huán)芳烴、雜環(huán)、反式脂肪酸等），這些因素與原料有關(guān)，也與加工方式有關(guān)，如原料油不合格帶來的雜環(huán)芳烴，油炸時(shí)間長短、儲(chǔ)存方式與以上因素均有關(guān)[ 11 ];添加酸、氨基酸、蛋白質(zhì)或者其他碳水化合物時(shí)，也能減少丙烯酰胺的含量。其次從眾多的風(fēng)險(xiǎn)因素中選擇一項(xiàng)感興趣的因子或根據(jù)已學(xué)習(xí)的各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)技能判斷操作的可行性而選定，如丙烯酰胺測定。最后選定原材料，油炸食品皆可選擇，本案例以面粉類食品為例。

1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康募氨尘?。關(guān)鍵詞：丙烯酰胺的危害及形成。丙烯酰胺已被WHO國際癌癥研究中心列為可能致癌物質(zhì)。含有丙烯酰胺的主要食品是薯?xiàng)l和薯片（分別是炸薯?xiàng)l和炸薯片）、咖啡、烘烤糕點(diǎn)、甜餅干和各種面包。丙烯酰胺中毒是生產(chǎn)和使用過程中因密切接觸丙烯酰胺所致的以神經(jīng)系統(tǒng)改變?yōu)橹鞯募膊?。該物多在生產(chǎn)勞動(dòng)過程中由于通風(fēng)不良而發(fā)生意外事故，經(jīng)呼吸道吸入丙烯酰胺粉塵或經(jīng)皮膚直接接觸其水溶液而導(dǎo)致中毒。丙烯酰胺在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，可能與神經(jīng)系統(tǒng)中蛋白質(zhì)的巰基結(jié)合有關(guān)。此部分內(nèi)容強(qiáng)調(diào)聚焦實(shí)驗(yàn)?zāi)康模瑥?qiáng)調(diào)有針對(duì)性查閱資料的能力和信息選擇判斷的能力。明確的實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?duì)后續(xù)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃至關(guān)重要，原材料和儀器設(shè)備均據(jù)此由實(shí)驗(yàn)中心配制。

2.實(shí)驗(yàn)原理。關(guān)鍵詞：丙烯酰胺的形成及影響因素。食品中丙烯酰胺是在加工中形成的，涉及一系列復(fù)雜的多級(jí)反應(yīng)，包含離子型反應(yīng)和自由基反應(yīng)。例如，丙烯醛、丙烯酸與氨發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，氨基酸分子的重新排列和轉(zhuǎn)化、氨基酸和糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)等。溫度和時(shí)間與丙烯酰胺的形成密切相關(guān)。當(dāng)食物在烹飪過程中被加熱到120℃以上時(shí)，食物中的天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中通過美拉德反應(yīng)即可生成丙烯酰胺。

3.實(shí)驗(yàn)方案。關(guān)鍵詞：油炸工藝的確定。和面發(fā)酵、切條油炸、瀝油、HPLC方法測定丙烯酰胺的含量。丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液制備、標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制、檢測方法、感官評(píng)定均可參考文獻(xiàn)報(bào)道直接采用。此部分內(nèi)容強(qiáng)調(diào)收集相關(guān)的文獻(xiàn)資料，比較各種方案的異同點(diǎn)，選取一種方案，并計(jì)劃根據(jù)實(shí)際實(shí)踐操作結(jié)果，合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)細(xì)節(jié)，如建立溫度與丙烯酰胺的關(guān)系。每組可選擇1個(gè)加工參數(shù)（如油溫、油炸時(shí)間、油的品種）評(píng)價(jià)此因素與丙烯酰胺的關(guān)系。最終全班的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可匯集進(jìn)行正交分析或響應(yīng)面分析，形成系統(tǒng)相關(guān)性分析。

4.實(shí)驗(yàn)計(jì)劃。與改進(jìn)成熟檢測技術(shù)的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃相同。

三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革效果

本課程體系實(shí)施后，經(jīng)過循序漸進(jìn)的教學(xué)實(shí)踐和改革探索，取得了良好的教學(xué)效果。突出優(yōu)勢在于，在較短的時(shí)間內(nèi)，以班級(jí)為單位集中訓(xùn)練思維，增進(jìn)信息交流共享和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力;促進(jìn)學(xué)生了解項(xiàng)目的系統(tǒng)性內(nèi)涵;經(jīng)過較長時(shí)間（半學(xué)期）自主計(jì)劃實(shí)驗(yàn)方向和內(nèi)容，避免焦躁和敷衍等常見問題。

1.學(xué)生的實(shí)踐操作熱情得到了提高。在完善預(yù)習(xí)報(bào)告過程中，學(xué)生投入了較多的精力，為了檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，學(xué)生實(shí)踐格外謹(jǐn)慎，促進(jìn)系統(tǒng)完成工作。

2.學(xué)生分析問題、解決問題的能力有所提高。學(xué)生根據(jù)擬定項(xiàng)目方向，通過文獻(xiàn)查閱形成較系統(tǒng)的方案;在方案修正過程中，進(jìn)一步完善了思維，實(shí)現(xiàn)從被動(dòng)的傳統(tǒng)教學(xué)向主動(dòng)的創(chuàng)新教學(xué)的轉(zhuǎn)變。

3.學(xué)生的表達(dá)能力得到了提高。由于經(jīng)歷了整個(gè)實(shí)踐過程，學(xué)生能夠清晰地組織語言描述設(shè)計(jì)中的曲折過程，對(duì)實(shí)踐結(jié)果能夠正確闡述原因和經(jīng)驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)總結(jié)會(huì)議上，相似的實(shí)驗(yàn)組取長補(bǔ)短，形成了新的構(gòu)思，合作交流能力得到了提高。

4.實(shí)驗(yàn)報(bào)告寫作水平得到了提高。因?yàn)楦鹘M實(shí)驗(yàn)主題不同，不能相互借鑒，加上親身經(jīng)歷實(shí)踐全過程，寫作素材較豐滿，避免了互相抄襲。

5.在一定程度上為學(xué)生考研和工作的選擇提供了指導(dǎo)。

四、結(jié)語

通過對(duì)“食品安全綜合實(shí)驗(yàn)”課程的教學(xué)體系設(shè)計(jì)及實(shí)踐檢驗(yàn)，基本明確了項(xiàng)目式教學(xué)銜接科普與研究的橋梁作用，改變了枯燥的傳統(tǒng)教學(xué)方式。對(duì)于“食品安全學(xué)”這樣一門與時(shí)俱進(jìn)、與生活息息相關(guān)的課程，提高學(xué)生對(duì)其學(xué)習(xí)興趣對(duì)培養(yǎng)食品專業(yè)人才和改善我國食品安全的未來具有重要意義。

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