咸蛋黃快速腌制過程中理化性質(zhì)變化規(guī)律

崔 楠，鮑志杰，林松毅，高 潔，孫梁子

（大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，大連 116034）

0 引 言

咸蛋是通過腌制得到的具有特殊風(fēng)味的可食用蛋制品，是中國傳統(tǒng)食品之一[1]。優(yōu)質(zhì)的咸蛋制品具有味道鮮美、出油、起沙的特點(diǎn)[2]。隨著社會的發(fā)展，生活水平逐漸上升，除傳統(tǒng)食品外，咸蛋黃作為食品配料更多的被應(yīng)用在新型食品中，如咸蛋黃青團(tuán)，咸蛋黃酥[3]等。因此咸蛋黃的快速腌制工藝成了研究的熱點(diǎn)問題。目前的腌制方式多是以整蛋腌制為主，輔以超聲波輔助腌制技術(shù)[4]，磁電輔助快速腌制技術(shù)[5]，脈沖壓力滲透脫水技術(shù)[6]，循環(huán)水腌制工藝[7]等快速腌制技術(shù)對整蛋進(jìn)行腌制，雖然較傳統(tǒng)腌制方式能夠縮短時間，但這些方法的加工周期仍長于2 周。為進(jìn)一步縮短腌制時間，將蛋清蛋黃與蛋清分離，采用濕法腌制技術(shù)單獨(dú)腌制蛋黃，如仝其根等[8]對分離后蛋黃的快速腌制劑配方進(jìn)行研究。Wang 等[9]研究分離蛋黃的鹵水工藝，整體腌制時間縮短至2d 以內(nèi)，但這些試驗利用人工重組方法濕潤法腌制出現(xiàn)了充水膠化現(xiàn)象。劉振宇等[10-11]等利用了一種干鹽腌制法，鹽窩法單獨(dú)腌制分離的蛋黃，縮短了蛋黃的腌制時間，但這種方法不能控制食鹽添加量，容易使蛋黃過咸。

對于咸蛋黃品質(zhì)的分級，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品：GB2749-2015》[12]和《咸蛋黃：DB42/T 738-2011》[13]均是以感官評價為主，對咸蛋黃特有的“出油”、“起沙”并沒有明確的量化指標(biāo)，學(xué)者們也逐漸的將感官指標(biāo)細(xì)化并于儀器設(shè)備測試指標(biāo)進(jìn)行關(guān)聯(lián)，如李萌等[14-15]對咸蛋黃的色澤等級的分析標(biāo)準(zhǔn)，利用色度儀對咸蛋黃進(jìn)行色度檢測。呂蕙等[16-18]國內(nèi)外學(xué)者在研究咸鴨蛋黃在腌制過程中的硬度，咀嚼度等指標(biāo)的變化時，利用質(zhì)構(gòu)的檢測腌制過程特性的變化。章坦等[19-22]利用低場核磁技術(shù)對腌制過程中的蛋清進(jìn)行了水分分布的研究。

蛋品加工設(shè)備日漸興起，蛋分離技術(shù)日漸成熟，市面上已出現(xiàn)多種蛋清蛋黃分離高效機(jī)，這為高效快速腌制咸蛋黃提供了設(shè)備保障。因此，本研究利用模具進(jìn)行單側(cè)腌制，考察定量食鹽添加量、腌制時間對咸蛋黃品質(zhì)的影響，采用多種儀器及技術(shù)對感官品質(zhì)進(jìn)行量化表征，研究動態(tài)腌制過程中咸蛋黃形貌的變化，理化性質(zhì)變化，水分及鹽分的遷移規(guī)律，最后對效果較好的試驗組別進(jìn)行了感官評價，為后續(xù)開發(fā)單側(cè)腌制咸蛋黃技術(shù)提供可行性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋（蛋質(zhì)量（55±2）g，產(chǎn)于5 d 內(nèi)），遼寧省大連市仟和市場；食鹽，大連鹽業(yè)有限公司；氯化銫，阿拉丁試劑有限公司；硝酸、石油醚，天津市大茂化學(xué)試劑廠；鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 g/L），壇墨質(zhì)檢-標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心。

1.2 儀器與設(shè)備

電子分析天平（ME104），上海梅特勒托利多儀器有限公司；測色儀（UltraScan PRO），美國HunterLab公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT.plus），英國SMS 公司；低場核磁共振分析儀（Meso MR23-060H-1），上海紐邁電子科技有限公司；多通量密閉微波儀（MDS-8G），上海新儀微波化學(xué)有限公司；原子吸收分光光度計（ZA3000），日本HITACHI 公司；磁力攪拌器（CS501），上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（GZX-9076MBE），上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

對定制硅膠半球形模具如圖1a 進(jìn)行改造，在模具中均勻打孔，確保蛋黃腌制過程中滲透的水分能夠順利排出，高溫滅菌后待用。利用分蛋器將新鮮雞蛋的蛋清與蛋黃進(jìn)行分離并進(jìn)行稱質(zhì)量直接放入，放入用燒杯固定好的殺菌后模具中如圖1b，記錄其質(zhì)量，計算樣品蛋黃加鹽量。為保證食鹽均勻分布在蛋黃表面，首先利用研缽將食鹽進(jìn)一步粉碎，而后采用直徑0.187 5 mm 篩將食鹽均勻覆蓋在蛋黃上，參考仝其根等[8-11]快速腌制咸蛋黃的工藝條件，篩選出腌制咸蛋黃的時間及添加食鹽量，最終選取添加食鹽量與蛋黃的質(zhì)量比為1%、3%、5%、7%、9%，腌制時間分別為：1、3、5、7 d。

1.3.2 咸蛋黃的色度分析

參照鄒禮根等[23]蛋黃測色度的方法，稍加改動。將腌制后的蛋黃的去除表面食鹽，取出中心蛋黃裝到透明的薄膜中。在使用測色儀前對儀器進(jìn)行校正。按照式（1）計算得出總色差ΔE。

式中L*為亮度，其值0～100；a*值表示顏色的紅綠程度，其值越小，顏色則越綠；b*值表示顏色的藍(lán)黃程度，值越小則顏色越藍(lán)；ΔE是總色差值；L*，a*，b*為腌制后蛋黃的測量值；L，a，b是對照蛋黃的測量值。

1.3.3 低場核磁（ Low-Field Nuclear Magnetic Resonance，LF-NMR）T2弛豫分析

參考龍門等[24]采用低場核磁設(shè)備及技術(shù)研究咸鴨蛋的水分在腌制過程中的變化，儀器調(diào)至為CPMG 序列模式，對樣品進(jìn)行衰減信號的收集。將設(shè)備的90°的脈沖時間P1設(shè)置為20μs，180°脈沖時間P2 設(shè)置為42μs，重復(fù)采樣累加次數(shù)（Number of sampling，NS）為8 次，等待時間（Time wait，TW）為3 000 ms，回波個數(shù)（Number of echoes，NECH）為6 000。最終得到采集數(shù)據(jù)，利用SRIT 算法對數(shù)據(jù)反演處理得到多指數(shù)擬合曲線，迭代次數(shù)為5×105次。

1.3.4 核磁成像（Magnetic Resonance Imaging，MRI）分析

參考Cheng 等[25]利用低場核磁共振分析儀對咸蛋在腌制過程中水脂動態(tài)進(jìn)行監(jiān)測，進(jìn)行咸蛋黃樣品的質(zhì)子密度成像。設(shè)置其參數(shù)為：重復(fù)時間（Repetition Time，TR）為2 100 ms，回波時間（Echo Time，TE）為20 ms。得出最終質(zhì)子成像圖片利用軟件Osirix 處理成像并對其進(jìn)行量化處理得到相對信號強(qiáng)度。同時，對現(xiàn)市場上存在的咸雞蛋黃進(jìn)行相同條件下的質(zhì)子密度成像掃描作為參考。

1.3.5 咸蛋黃中的Na+質(zhì)量分?jǐn)?shù)的分析

以管井為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，2010年至今共有128篇相關(guān)文獻(xiàn)；以大口井為關(guān)鍵詞進(jìn)行搜索，2010年至今共有30篇相關(guān)文獻(xiàn)。研究學(xué)習(xí)發(fā)現(xiàn)，垂直取水工程已經(jīng)在多領(lǐng)域得到了有效應(yīng)用。符勇等人在郭灘水源進(jìn)行了大口井和傍河取水方式的嘗試，實(shí)踐表明如果水文地質(zhì)條件允許，大口井可用于對水質(zhì)要求比較高的居民生活用水[1]。梁雪坷通過一系列計算表明，白灣集鎮(zhèn)外部引水工程的水源點(diǎn)地形陡峭，采用大口井取水型式有效地兼具了沉沙作用，可在山區(qū)工程中推廣應(yīng)用[2]。王科新等通過試驗表明修建無砂混凝土大口井在無客水來源，且地下水位埋藏較淺、含水層滲透性較強(qiáng)的丘陵、山區(qū)具有較好的使用價值和推廣價值[3]。

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定：GB 5009.91-2017》[26]火焰原子吸收光譜法，取每個咸蛋黃中心位置1 g 加入10 mL 硝酸進(jìn)行微波消解。所得消解液加入2 mL 的濃度為50 g/L 的CsCl 溶液，定容稀釋至100倍后上機(jī)待測。繪制Na+標(biāo)準(zhǔn)曲線，以Na+的濃度x為橫坐標(biāo)，吸光度值y為縱坐標(biāo)，得到線性回歸方程y=0.001 7x+0.000 1，R2=0.997 9，并將消解后的不同條件的樣品測得的吸光度值代入方程中，得到不同腌制條件下的樣品咸蛋黃的Na+含量。

1.3.6 咸蛋黃的質(zhì)構(gòu)分析

參照杜澤坤等[27]對腌制雞蛋質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的檢測方法，進(jìn)行稍微的更改。將質(zhì)構(gòu)儀調(diào)至為質(zhì)地多面分析（Texture Profile Analysis，TPA）模式，安裝P50型號探頭對直徑長為20 mm，厚度為10 mm 半球體的熟化咸蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行檢測。其測量參數(shù)設(shè)定為：觸發(fā)力為5 g，測前速度為5 mm/s，測中速度為2 mm/s，測后速度為2 mm/s，并設(shè)置其壓縮比例為50%。測量咸蛋黃的腌制過程中硬度、彈性等指標(biāo)。

1.3.7 咸蛋黃品質(zhì)分析

1）咸蛋黃的出油率檢測分析

參考王中鳳等[28]對咸蛋黃的出油率及出油率等級評價標(biāo)準(zhǔn)，利用105 ℃的烘箱將4 張直徑為7 cm 重疊的定性濾紙，烘干至質(zhì)量恒定，質(zhì)量為M0。咸蛋黃蒸熟置于干燥的小燒杯中，壓散并用玻璃棒搗勻，使其呈粉狀，取2.5 g 咸蛋黃放在4 層濾紙上并按壓成小薄餅狀稱其質(zhì)量記為M1，然后將底部2 層濾紙移到蛋黃上面，夾有蛋黃的濾紙置于潔凈平板上，在濾紙表面放置1 g 的鎖型砝碼，在35 ℃恒溫箱里放置2 h。取出濾紙和蛋黃，去凈蛋黃渣，將含油的濾紙烘干至恒質(zhì)量，質(zhì)量為M2。平行測量5 次取均值，按照式（2）計算。式中M0為試驗前定性濾紙恒質(zhì)量，g；M1為蛋黃及定性濾紙質(zhì)量，g；M2為蛋黃取下后定性濾紙恒質(zhì)量，g；出油率，%。當(dāng)出油率≥15.0%時，為優(yōu)等級；當(dāng)出油率在10.0%～15.0%范圍內(nèi)時，為中等級；當(dāng)出油率≤10.0%時，為低等級。

2）咸蛋黃的起沙性檢測分析

以李萌等[14]對咸蛋黃性質(zhì)的定量分析及等級評定作為參考，稱取（5±0.05）g 的咸蛋黃放入組織搗碎機(jī)中，加入50 mL 石油醚充分分散攪拌3 min，將咸蛋黃中打散的顆粒物過直徑0.187 5 mm 的標(biāo)準(zhǔn)篩，標(biāo)準(zhǔn)篩質(zhì)量為G2，用100 mL 的石油醚沖洗標(biāo)準(zhǔn)篩上沒有濾過的蛋黃物質(zhì)，將標(biāo)準(zhǔn)篩和篩上物放入100℃烘箱30 min 并達(dá)到恒質(zhì)量，取出烘干后標(biāo)準(zhǔn)篩，在干燥器中冷卻至室溫，質(zhì)量為G3。平行測量5 次，按照式（3）計算。

式中G1為咸蛋黃質(zhì)量，g；G2為標(biāo)準(zhǔn)篩質(zhì)量，g；G3為烘干后標(biāo)準(zhǔn)篩質(zhì)量，g；起沙性，%。當(dāng)起沙性值≥80%時，為優(yōu)等級；當(dāng)起沙性值在65%～80%范圍內(nèi)時，為良好級；當(dāng)起沙性值在50%～65%范圍內(nèi)時，為中等級；起沙性值＜50%范圍內(nèi)時，為較差級。

3）咸蛋黃的感官評價分析

參考仝其根[8]對快速腌制咸蛋黃的方法研究及感官評定標(biāo)準(zhǔn)，通過感官評價的方法，20 個人對品質(zhì)較好的試驗組和2 種市售產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，具體評價內(nèi)容和分級如表1 所示。

表1 咸蛋黃感官評價等級標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard for sensory evaluation of salted egg yolk

1.4 試驗結(jié)果數(shù)據(jù)處理

根據(jù)腌制時間和食鹽添加量的變化，試驗共設(shè)置20組樣品，每組樣品8 個平行樣品，其中取3 個樣品先后進(jìn)行低場核磁T2弛豫測定，成像分析，色度分析及咸蛋黃中的Na+含量的測定分析。另取5 個樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。而后進(jìn)一步與市售產(chǎn)品對比分析，每個試驗組共30 個平行樣品，取其中5 個樣品進(jìn)行出油率檢測分析，5 個樣品進(jìn)行起沙性檢測分析，20 個樣品進(jìn)行感官評價分析。試驗所得結(jié)果，利用SPSS 18.0 數(shù)據(jù)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示并分析結(jié)果的差異顯著性，P<0.05 為差異顯著。利用Origin Pro 8.5 軟件對試驗結(jié)果進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 咸蛋黃的形貌變化情況

不同的食鹽添加量和腌制天數(shù)對咸蛋黃顏色變化的影響如圖2 所示，隨著腌制時間的延長或添加食鹽量的增加，蛋黃的顏色從淺黃色逐漸轉(zhuǎn)變到橙黃色（圖2a），且腌制時間對咸蛋黃顏色的影響要高于食鹽添加量的影響（圖2b、2c）這與Li 等[29]對咸蛋黃的顏色變化研究結(jié)論相符合，在Na+離子作用下，如：葉黃素、胡蘿卜素等的色素，蛋黃色素屬于脂溶性色素，隨著添加食鹽量的增加，腌制的時間不斷延長，蛋黃在腌制過程中發(fā)生脫水現(xiàn)象[30]，體積減少[18]，蛋黃的蛋白質(zhì)聚集，導(dǎo)致蛋黃的顏色加深[31]。

2.2 咸蛋黃的水分遷移變化情況

低場核磁T2弛豫分布及核磁成像技術(shù)對動態(tài)腌制過程中水分遷移規(guī)律如圖3 所示。參考作者及相關(guān)學(xué)者[19,32-33]研究可以指征出T21代表結(jié)合水，T22代表為多層結(jié)合水。T23的雙肩峰分別代表游離油脂和單層吸附水，T24代表自由流動水。隨著食鹽的添加量逐漸增加，T22信號強(qiáng)度逐漸減弱，T23的信號強(qiáng)度逐漸減弱并出現(xiàn)分峰，油脂峰和單層吸附水峰顯露出來。這是因為隨著食鹽透過蛋黃膜滲入到蛋黃內(nèi)部，Na+改變了脂蛋白之間的靜電平衡[34-35]，使蛋黃蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，進(jìn)一步發(fā)生聚集，破壞了蛋白質(zhì)和脂質(zhì)間的相互作用，使得脂質(zhì)析出，形成油滴，進(jìn)而顯現(xiàn)出油脂峰[19]；Na+的滲入也同時改變了蛋白質(zhì)的水和作用[20,36]，使得部分多層吸附水向著單層吸附水轉(zhuǎn)變，單層吸附水脫離蛋白質(zhì)形成自由水，由于滲透壓的作用自由水流動性增加向蛋黃膜外擴(kuò)散，最后由模具的空隙排出[37-38]。

在咸蛋黃腌制的過程中，蛋黃的水分流失導(dǎo)致蛋黃發(fā)生收縮變化，通過核磁成像技術(shù)更直觀展示出咸蛋黃中的水分遷移變化（圖3b）[39-40]。隨著食鹽的添加量的增多和腌制時間的延長，偽彩圖中蛋黃的顏色逐漸由紅色、橘色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色，且可以清晰的發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽添加量大于3%時，隨著腌制天數(shù)的增加，蛋黃體積逐漸縮小，變化明顯。當(dāng)腌制時間為7 d，添加食鹽質(zhì)量比為9%時，偽色圖幾乎全部為藍(lán)色，說明蛋黃中基本已無自由水。進(jìn)一步表征蛋黃腌制狀態(tài)，與時市售產(chǎn)品1 和市售產(chǎn)品2進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)市售產(chǎn)品1 與樣品中添加含鹽量為3%時，腌制5 d、腌制7 d 和添加食鹽量為5%腌制3 d 所得樣品相似，而市售產(chǎn)品2 與腌制5 d，加鹽量為5%的樣品相似，動態(tài)的核磁成像表征結(jié)果也為后續(xù)產(chǎn)品品質(zhì)保持和快速無損檢測提供技術(shù)支持。

2.3 咸蛋黃的鹽分滲入變化情況

腌制時間和食鹽添加量對蛋黃中Na+含量的影響如圖4 所示，腌制時間和食鹽添加量均能影響Na+向蛋黃中心滲透情況，隨著腌制的時間的延長，蛋黃的中心含Na+含量顯著增大。進(jìn)一步對同類產(chǎn)品進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，其中市售產(chǎn)品1 的含Na+量為（1.172±0.034）g/100 g，市售產(chǎn)品2 的含Na+量為（1.466±0.753）g/100 g。與本研究的試驗組對比，發(fā)現(xiàn)市售產(chǎn)品1 與添加量3%腌制5 d、市售產(chǎn)品2 與添加量3%腌制7 d 的樣品檢測結(jié)果相似，所得結(jié)果與質(zhì)子密度成像結(jié)果相吻合，也為本研究的快速制備咸蛋黃的發(fā)方法提供可行性依據(jù)。

2.4 咸蛋黃的物性變化情況

如圖5a 可知，咸蛋黃的硬度發(fā)生了較為顯著性的增加趨勢，也可以從圖中看出相同的腌制時間，隨著食鹽量的添加增多，咸蛋黃的硬度也有增加的趨勢。如圖5b 在添加相同食鹽量的條件下，隨著天數(shù)的增加，彈性發(fā)生了下降的趨勢，結(jié)合Bao 等[41]對咸蛋黃的內(nèi)部脂蛋白結(jié)構(gòu)的研究，分析其原因是添加食鹽破壞蛋黃中的脂蛋白結(jié)構(gòu)，蛋白的聚集使蛋黃的卵黃球更加緊密的存在，從而，造成咸蛋黃的硬度增加，伴隨著咸蛋黃的彈性的減少。

2.5 咸蛋黃與市售產(chǎn)品對比分析

根據(jù)對蛋黃腌制過程中形貌與物性的變化、水分及鹽分的遷移規(guī)律進(jìn)行了分析，同時與市售整個腌制后分離的雞蛋黃產(chǎn)品相比，得出：當(dāng)腌制時間為3 d，添加鹽量為5%；腌制時間為7 d，添加鹽量為3%時，所得的樣品與市面的成品咸雞蛋黃的水分遷移和鹽分含量相近。因此，選用此兩種樣品進(jìn)行進(jìn)一步研究，與2種市場銷售的樣品進(jìn)行出油率，起沙性及感官評價的對比分析，結(jié)果如表2 所示。市售樣品2 和試驗樣品1，2 沒有顯著性差異（P＞0.05）。其中，試驗樣品1 的出油率較好與市售樣品2 出油率相近，均劃分為中等級咸蛋黃。以市場購買的2 種著名品牌咸蛋黃為參照物，得出市售產(chǎn)品起沙性75.80%～85.33%，試驗樣品起沙性75.29%～80.75%。參考李萌等[14]的咸蛋黃質(zhì)量的定量分析及等級評定，得出如表2 所示結(jié)果，市售樣品2，試驗樣品1 均為優(yōu)等級，市售樣品1，試驗樣品2 均為良好級。其中，市售樣品和試驗樣品沒有顯著性差異（P>0.05），說明可以實(shí)現(xiàn)腌制出與市售樣品沙性相近的試驗腌制的樣品，但試驗樣品1 的起沙性更好。感官評價結(jié)果表明，市售樣品和試驗樣品的形態(tài)，氣味及總分差異性不顯著（P>0.05）。再次證明，可以實(shí)現(xiàn)腌制出與市售樣品出油率，起沙性及感官評價相近的咸蛋黃樣品。

表2 咸蛋黃與市售產(chǎn)品對比分析結(jié)果Table 2 Comparative analysis results of salted egg yolk and market products

3 結(jié) 論

本文對腌制食鹽添加量和腌制時間對雞蛋蛋黃的理化性質(zhì)的影響進(jìn)行研究，以探究利用模具方法快速腌制咸蛋黃的可行性。發(fā)現(xiàn)咸蛋黃在腌制過程中，隨著腌制時間從1 d 到7 d 的延長，加入食鹽量由1%到9%含量的增加，伴隨著水分的遷移變化及鹽分的不斷滲入，咸蛋黃發(fā)生了理化性質(zhì)上的改變，其變化規(guī)律與傳統(tǒng)腌制的變化規(guī)律相一致，高品質(zhì)試驗組出油率可達(dá)到11.01%～12.83%，起沙性也可達(dá)到75.29%～80.75%，這與市售產(chǎn)品很接近。試驗結(jié)果可以為后續(xù)快速批量的制備咸蛋黃技術(shù)和加工設(shè)備開發(fā)提供理論依據(jù)。