超高壓處理對鱸魚品質(zhì)的影響

郭麗萍，喬宇，熊光權(quán)，廖李，汪蘭，吳文錦，丁安子，李新，石柳

（1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064）

（2.寧波大學(xué)海洋學(xué)院，浙江寧波 315211）

大口黑鱸(Micropterus salmoides)俗名為加州鱸，原產(chǎn)于北美，我國于二十世紀(jì)八十年代初引進。該品種肉質(zhì)純白細嫩，味道鮮美可口，生長快，易起捕，具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值，我國淡水養(yǎng)殖的鱸魚絕大部分為大口黑鱸[1]。由于鱸魚中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和較高的水分含量，導(dǎo)致其在貯運加工過程中容易腐敗變質(zhì)，引起貨架期變短[2]。隨著人民生活水平的提高，人們對特色淡水魚的需求越來越多，鱸魚的保鮮問題亟待解決。

超高壓（ultra-high pressure，UHP）是一種非熱食品加工方法，源于美國，二十世紀(jì)八十年代。UHP是將食品置于一個密封容器中，以水等液體作為媒介，超高壓處理并保持一定的時間，從而殺死食品中腐敗微生物、抑制各種酶的活性、改變食品的結(jié)構(gòu)構(gòu)象和品質(zhì)風(fēng)味并延長貨架期的過程[3]。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，消費者對食品的安全營養(yǎng)、風(fēng)味口感以及方便程度的要求越來越高，超高壓加工技術(shù)可應(yīng)用于蔬菜水果、肉制品、水產(chǎn)品等的保鮮和深加工，具有廣闊的發(fā)展前景，現(xiàn)如今是學(xué)者們的一個研究熱潮。超高壓最早在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，主要是對于物料的殺菌作用，在國內(nèi)外將超高壓應(yīng)用于水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化的研究主要集中在牡蠣。Calik等[4]人的研究結(jié)果表明：超高壓處理345 MPa，保壓時間90 s的處理牡蠣肉之后，能夠殺死牡蠣中絕大部分的副溶血弧菌。同時，楊華等[5]以縊蟶為研究對象，以菌落總數(shù)和TVB-N值為指標(biāo)，通過正交試驗得出500 MPa、20 ℃、15 min為縊蟶最優(yōu)的超高壓保鮮工藝條件。并且水產(chǎn)品經(jīng)過超高壓處理后，其質(zhì)構(gòu)特性、顏色、肌肉纖維等都發(fā)生了一定的變化，會直接影響產(chǎn)品的可接受度。Cruz-Romero等[6]研究發(fā)現(xiàn)，500 MPa處理后，能使海鱸魚肉中的半胱氨酸蛋白酶活性提高，300 MPa處理后樣品中組織蛋白酶活性減小。還有研究人員[7]通過超高壓對海水鱸魚進行冷藏保鮮，研究發(fā)現(xiàn)，超高壓對微生物、酶活、蛋白質(zhì)和L*值均有較大影響，壓力增大，殺菌效果越顯著，能夠抑制更多蛋白酶的活性，L*也不斷增大。

本文對淡水鱸魚片進行超高壓處理實驗，通過分析不同超高壓處理條件對鱸魚菌落總數(shù)、色澤、剪切力、組織結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)降解程度以及氣味等的影響，從而確定最佳超高壓強度和處理時間，綜合評價超高壓處理對冷藏鱸魚片品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：新鮮鱸魚，購于湖北省武漢市武商量販農(nóng)科院店。選擇標(biāo)準(zhǔn)為：個體大小一致，重量0.4～0.6 kg，魚體魚鰭無破損，魚鰓鮮紅，魚眼飽滿黑白分明無渾濁，肉質(zhì)彈性較好的個體，冰藏條件下30 min以內(nèi)運輸至實驗室進行處理。

包裝材料：(8×8) cm真空高溫蒸煮袋，PE材質(zhì)。

1.2 儀器與設(shè)備

FG2pH計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；L2-600 MPa/2 L超高壓處理機，天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司；BS-210型電子天平，德國Sartorius Instruments有限公司；CR-400色差計，柯尼卡美能達株式會社；DGX-9143B電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海雷磁儀器生產(chǎn)廠；SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司；JHK-A潔凈工作臺，天津市中環(huán)實驗電爐有限公司；DZD-600/S2E真空包裝機，燕城神州食品機械（北京）有限公司；GL-25MS高速冷凍離心機，上海盧湘儀離心機儀器有限公司；FOX40000電子鼻，法國阿爾法莫斯儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鱸魚的處理

將新鮮鱸魚以敲頭方式擊殺，剖開，去除內(nèi)臟、魚頭，用無菌生理鹽水沖洗干凈，半剖魚片，取背部魚肉，去魚皮，切成相同尺寸方塊（2 cm×3 cm×1 cm），隨機分成六份，放于8 cm×8 cm蒸煮袋真空密封好后。

1.3.2 超高壓處理

將1.3.1的樣品，在30 min內(nèi)進行超高壓處理。選擇的壓力分別為100 MPa、200 MPa、300 MPa、400 MPa、500 MPa，保壓時間分別為5 min、10 min。

超高壓設(shè)備升壓速度：15 MPa/s，在2 s內(nèi)完成卸壓，內(nèi)腔溫度保持15±3 ℃。同時記未處理組為0 MPa作為對照組[8]。

1.4 品質(zhì)指標(biāo)測定

1.4.1 色度的測定

測量前剝開魚肉表皮，暴露出肌肉。用便攜式色差計測定 L*(亮度)、a*(紅度)和 b*(黃度)值，計算白度，每個樣品重復(fù)測3次，取平均值[9]。

1.4.2 剪切力的測定及參數(shù)

采用質(zhì)構(gòu)儀，以剪切力來衡量鱸魚嫩度。采用剪切探頭HDP/BS，壓縮測試模式，具體參數(shù)見表1[10]。

表1 剪切力測量參數(shù)表Table 1 Measurement parameters of shear force

1.4.3 菌落總數(shù)的測定

參照GB 4789.2-2010[11]。取10 g魚肉剪碎并加入90 mL滅菌處理的生理鹽水，充分振蕩，根據(jù)樣品保藏時間及樣品新鮮度，制備稀釋樣品懸濁液。采用稀釋平板計數(shù)法，取1.0 mL樣品懸濁液接種于營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基中，適當(dāng)搖勻，冷卻凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，放置在30 ℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)72 h，進行菌落計數(shù)。

1.4.4 組織結(jié)構(gòu)的觀察

參照Liu等[12]和劉大松[13]法。使用電子顯微鏡觀察鱸魚肉的組織微觀結(jié)構(gòu)。用刀將魚肉切成 10 mm×10 mm×3 mm的小塊，用10%的甲醛溶液固定48 h，隨后使用乙醇梯度脫水（30%，2 h；50%，2 h；70%，2 h；80%，2 h；90%，2 h；95%，2 h；100%，1 h；100%，1 h；100%，1 h），然后使用二甲苯浸泡2 h至透明（50%二甲苯-50%乙醇，2 h；100%二甲苯，2 h；100%二甲苯，2 h）。浸蠟2 h后用切片機將樣品切成10 μm薄片，置于水溫為45 ℃的展片盒中展開，使用載玻片將薄片平貼，在70 ℃烘箱中烘干，再使用二甲苯洗脫2次脫蠟，然后使用乙醇梯度洗脫（100%，95%，90%，80%，70%，每次2～3 min），再使用蒸餾水洗脫1次，1%蘇木素-伊紅（H&E）染色10～20 s，95%乙醇脫水1次，二甲苯透明40 min，顯微鏡觀測。

1.4.5 SDS-PAGE電泳分析

樣品前處理：取適量經(jīng)過不同超高壓條件下的鱸魚樣品，加入5倍體積0.05 mol/L KCL-20 mmol/L Tris-HCL緩沖液（pH 7.0），混勻，9000 r/min 4 ℃離心10 min，重復(fù)上述步驟操作2次，沉淀加入4倍體積0.6 mol/L KCL-20 minmmol/L Tris-HCL緩沖液，10000 r/min勻漿。靜置 30 min以充分溶解蛋白，9000 r/min 4 ℃離心20 min，去掉上清液，再加入10倍體積的預(yù)冷去離子水稀釋，10000 r/min冷凍離心15 min，沉淀即為肌原纖維蛋白。用雙縮脲法對肌原纖維蛋白濃度進行測定，將肌原纖維蛋白溶液濃度均調(diào)為6 mg/mL。以牛血清蛋白（BSA）作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白。將肌原纖維蛋白溶液按照一定的比例與上樣緩沖液混合，沸水浴5 min，待用[14]。

1.4.6 電泳分析

1、制備12%的分離膠和5%的濃縮膠。

2、加樣：每孔加入20 μL待測樣品。

3、電泳及結(jié)果測量：100 V，20 mA條件下電泳約3 h。

4、染色和脫色：除去濃縮膠層，將分離膠在染色液中浸泡染色15 min左右，倒去染色液，用自來水漂洗3次，然后加入脫色液，途中更換幾次脫色液（2～3次，每次處理15 min），直至蛋白質(zhì)帶清晰為止。

1.4.7 電子鼻的測定

分別準(zhǔn)確稱取樣品3.0 g，置于20 mL進樣瓶中封蓋待測，每組分別做4個平行。

電子鼻的參數(shù)：以干燥潔凈空氣為載體，流速150 mL/min；頂空平衡溫度60 ℃，頂空平衡時間300 s，振蕩速度500 r/min；注射針溫度60 ℃，進樣體積500 μL/s；數(shù)據(jù)采集時間為120 s，獲取延滯時間300 s[15]。

1.4.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

實驗數(shù)據(jù)均取3次平行實驗的平均值，采用軟件Excel繪制曲線，數(shù)據(jù)間差異通過統(tǒng)計軟件SPSS 22.0中的 Duncan新復(fù)極差法進行方差分析和多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的變化

對于水產(chǎn)品來說，菌落總數(shù)的變化反映蛋白質(zhì)和氨基酸分解代謝的情況，因此菌落總數(shù)是評價鱸魚品質(zhì)優(yōu)劣和保鮮期的一個非常有效地指標(biāo)[2]。一般，菌落總數(shù)（個/g）≤105為一級鮮度，≤5*105個/g為二級鮮度，106～107個/g表明魚類已經(jīng)腐敗[16]。不同超高壓處理條件的菌落總數(shù)如下圖2-1所示。未經(jīng)超高壓處理的對照組樣品的菌落總數(shù)是4.82 log CFU/g，經(jīng)超高壓處理后各組鱸魚魚肉的菌落總數(shù)均下降，可以提高鱸魚魚肉的安全質(zhì)量。

由表2可知，超高壓具有瞬間殺菌的能力，且效果良好?？傮w來說，隨著處理壓力的增大，菌落總數(shù)含量顯著降低，抑菌效果顯著增強（p＜0.05），500 MPa處理后鱸魚魚肉的菌落總數(shù)達到最低值，相比對照組樣品減少了2.74 log CFU/g。在超高壓環(huán)境中細胞膜受到損壞，從而導(dǎo)致細胞的滲漏，細胞結(jié)構(gòu)被破壞，氫鍵、疏水鍵和離子鍵等非共價鍵發(fā)生改變，產(chǎn)生蛋白質(zhì)壓力凝固，抑制酶的活性和遺傳物質(zhì)的復(fù)制[17]。當(dāng)壓力為100 MPa，200 MPa，500 MPa時，超高壓的處理時間5 min和10 min對滅菌效果并沒有顯著性影響（p＞0.05）。

表2 不同超高壓處理條件對鱸魚貯藏中菌落總數(shù)（log CFU/g）的影響Table 2 Effects of different ultrahigh pressure treatments on the total colony (log CFU/g) in perch storage

2.2 剪切力的變化

圖1 不同超高壓處理條件下對鱸魚剪切力的影響Fig.1 Effects of different ultra-high pressure treatment on the shear stress of perch

嫩度被消費者認為是肉品質(zhì)量最重要的指標(biāo)之一，反映了肉的質(zhì)地，它是通過剪切力來表示的，剪切力值越低，表示肉越嫩[18]。不同強度的超高壓處理對鱸魚肉質(zhì)有著較大影響，隨著壓力的增加，鱸魚肉的質(zhì)構(gòu)發(fā)生了顯著的變化。

有研究報道由于超高壓處理可以修飾肌原纖維蛋白質(zhì)，進而會對魚肉質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響[19]。由圖1可以看出，隨著壓力的增大，鱸魚肉的剪切力值呈上升趨勢，降低了魚肉嫩度。當(dāng)壓力為200 MPa和300 MPa處理樣品間的剪切力差異不顯著（p＞0.05）。這與馬海建[20]對草魚肉進行超高壓處理后也發(fā)現(xiàn) 200 MPa和 300 MPa處理的魚肉的硬度差異不顯著（p＞0.05）。相比對照組，300 MPa處理后魚肉的剪切力增加了0.38倍，500 MPa處理后增加了0.64倍，當(dāng)壓力相同時，超高壓的處理時間的延長對鱸魚剪切力有顯著影響，除200 MPa壓力外，其他壓力處理組10 min處理比5 min處理的鱸魚剪切力顯著增加（p＜0.05）。

2.3 色澤的變化

色澤是一個重要的食品品質(zhì)的指標(biāo)，影響產(chǎn)品的外觀表現(xiàn)，可能決定消費者的購買欲望[21]。同時，在保藏期間，魚肉的顏色可能會由于脂肪發(fā)生氧化、色素出現(xiàn)降解等反應(yīng)而發(fā)生一定程度的變化，導(dǎo)致消費者的可接受度下降[22]。

表3 5 min時不同超高壓強度對鱸魚貯藏中色澤的影響Table 3 Effects of different ultra - high pressure intensity on the color of bass during storage at 5 min

表4 10 min時不同超高壓強度對鱸魚貯藏中色澤的影響Table 4 Effects of different ultra - high pressure intensity on the color of bass during storage at 10 min

從表 3、4中可以看出，對照組和實驗組相比，經(jīng)過超高壓處理之后，不同壓力之間的鱸魚肉的顏色有明顯變化，隨著壓力值和處理的時間，L*值呈現(xiàn)大幅度遞增的趨勢，魚肉呈現(xiàn)出越來越白的熟化外觀，導(dǎo)致魚肉表面顏色變化。前人的研究表明[23]，魚類肌肉顏色的變化與類胡蘿卜素和血紅色素（即肌紅蛋白和血紅蛋白）有關(guān)。Alpas等人[24]研究發(fā)現(xiàn)，海鱸魚經(jīng)過超高壓處理之后，L*值的變化呈現(xiàn)大幅度的上升趨勢。Erkan等[25]人也研究表明，L*值隨著壓力的增大一直增大。本研究中在 100 MPa和 200 MPa處理條件下樣品白度變化差異不大（p＜0.05）。當(dāng)壓力大于300 MPa時魚肉的顏色變化很大，基本上呈現(xiàn)完全熟化的外觀，L*值和白度均顯著增大，且壓力越大，其增加幅度越大。500 MPa處理后，魚肉的L*達到76.53，相比對照組樣品增加了74%，超高壓處理對 L*值和白度有明顯影響，這可能是由于超高壓處理引起肌原纖維蛋白和肌漿蛋白變性從而使魚肉表面顏色發(fā)生改變所致[26]。經(jīng)超高壓處理5 min后鱸魚魚肉的a*值相比對照組顯著減小，300 MPa處理后樣品的 a*值減小到-3.47，而隨壓力的繼續(xù)升高，經(jīng)300、400和500 MPa處理后的三組樣品a*值差異不顯著。處理10 min后，壓力大于4000 MPa處理后的 a*值顯著減小，a*值的減小可能是由于超高壓處理過程中肌紅蛋白發(fā)生氧化形成高鐵肌紅蛋白導(dǎo)致[27]，當(dāng)壓力相同時，超高壓的處理時間的延長對鱸魚白度影響不顯著（p＜0.05），5 min和10 min之間的差異并不大。

2.4 肌肉組織結(jié)構(gòu)的變化

圖2 不同超高壓處理條件后的結(jié)構(gòu)圖Fig.2 Structure diagrams of different conditions after ultra high pressure treatment

對不同壓力強度和處理時間的鱸魚片進行微結(jié)構(gòu)（橫切面）觀察，結(jié)果如下圖2所示?？梢钥闯?，不同壓力處理下鱸魚組織結(jié)構(gòu)變化趨勢不同。對照組樣品的肌肉組織線條紋理緊湊清晰、排列有序，而經(jīng)超高壓處理后的樣品表面紋理變得模糊，表面肌纖維結(jié)構(gòu)緊致無序。隨著超高壓處理的壓力不斷增大，肌肉細胞的完整性逐漸破碎，裂痕增多，肌肉纖維的輪廓模糊[20]。特別是當(dāng)壓力大于300 MPa時，這種變化更加明顯。當(dāng)壓力小于300 MPa時，即壓力為100 MPa和200 MPa時，與對照組相比，變化不明顯，基本上保持原有魚肉組織結(jié)構(gòu)。同時，在相同壓力處理條件下，處理時間的延長對魚肉組織結(jié)構(gòu)也有一定的影響，時間越長，肌纖維的間隙越大。雒莎莎[19]等對鳙魚的研究也有類似結(jié)果，450 MPa處理后，肌原纖維的肌節(jié)已被徹底破壞，肌原纖維間隙消失。Cheftel等也[28]曾報道當(dāng)壓力達到200 MPa時，蛋白質(zhì)即開始出現(xiàn)膠凝化。由于超高壓處理使鱸魚肌肉的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而對魚肉的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的變化產(chǎn)生影響。

2.5 蛋白質(zhì)降解的變化

肌原纖維蛋白又[29]叫鹽溶蛋白，由圖3可以看出，鱸魚肌原纖維蛋白是一個較為復(fù)雜的蛋白體系，包括很多蛋白以及多種微量調(diào)節(jié)蛋白，其中肌球蛋白重鏈（MHC）和肌動蛋白（Action）是最主要的蛋白條帶。肌原纖維蛋白在肉類加工過程中起到銜接結(jié)構(gòu)和肉制品質(zhì)地堅固的重要作用。

當(dāng)超高壓的壓力強度逐漸增大時，蛋白質(zhì)也逐漸開始分解。Geesink等[30]人對大馬哈魚進行了超高壓研究，其研究表明肌原纖維蛋白發(fā)生了降解。閆春子等人[8]研究超高壓對淡水魚冷藏保鮮效果的影響中，也表明了肌肉纖維蛋白隨著超高壓的增大逐漸分解。尤其是當(dāng)超高壓的處理強度大于400 MPa時，圖中的條帶開始模糊，即壓力增大，會使蛋白質(zhì)逐漸變性、分解。當(dāng)壓力小于300 MPa時，與對照組相比，這種變化差異不大，說明在這種超高壓處理下，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)未變性，蛋白質(zhì)分子仍然保留較好。當(dāng)壓力相同時，超高壓的處理時間的延長對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)影響不顯著，5 min和10 min之間的差異并不大。

圖3 不同超高壓條件對鱸魚蛋白質(zhì)降解的影響Fig.3 Effects of ultra high pressure conditions on protein degradation of sea bass

2.6 魚肉氣味的變化

圖4 不同超高壓處理5 min下對鱸魚氣味的影響Fig.4 Effects of different ultra high pressure treatments for 5min on the odor of bass

電子鼻是由氣敏傳感器陣列、信號處理器系統(tǒng)、模式識別系統(tǒng)等部分組成，利用傳感器陣列的響應(yīng)曲線識別樣品的氣味，對其進行判別和分析[31]。圖4、5分別為為5 min、10 min不同壓力條件下各組樣品電子鼻數(shù)據(jù)的DFA圖，圖4中第一主成分（DF1）貢獻率達到了 94.957%，第一主成分（DF1）和第二主成分（DF2）貢獻率之和 99.459%，說明主成分可很好的反映原有的多指標(biāo)的信息。

圖5 不同超高壓處理10 min下對鱸魚氣味的變化Fig.5 Change of the odor of bass under different ultra high pressure treatments for 10min

由圖4和圖2～5可知，隨著壓力的增大，魚肉的氣味發(fā)生了變化。處理壓力5 min時，5組樣品中，100 MPa、200 MPa和300 MPa處理后的三組樣品和對照組的樣品分布在左側(cè)區(qū)域，且 200 MPa和 300 MPa處理組的數(shù)據(jù)點與對照組相距很近，說明 200 MPa和300 MPa處理對鱸魚魚肉的氣味影響較?。?00 MPa、500 MPa處理的兩組樣品的數(shù)據(jù)點均分布在右側(cè)區(qū)域，和對照組的數(shù)據(jù)點的距離較遠，說明400 MPa及以上的壓力處理對鱸魚魚肉的整體氣味輪廓有較明顯的影響。超高壓處理時間的延長，對魚肉的風(fēng)味物質(zhì)有較大的影響，當(dāng)處理10 min后，五個壓力處理組的數(shù)據(jù)點均集中在了左側(cè)區(qū)域，對照組數(shù)據(jù)點在右側(cè)，有了明顯的區(qū)分，這表明延長超高壓處理時間對魚肉的氣味有明顯的影響，可能是由于超高壓通過影響食品原料內(nèi)部的化學(xué)和酶促反應(yīng)的進程從而對食品的風(fēng)味有一定的影響[32]。

3 結(jié)論

3.1 研究了不同超高壓（0.1、100、200、300、400、500 MPa，保壓5、10 min）處理條件對鱸魚菌落總數(shù)、剪切力、色澤和氣味的影響，結(jié)果表明：隨著壓力的增大，殺菌效果逐漸增強，超高壓處理之后的魚肉L*顯著增大，顏色發(fā)生了劣變。鱸魚的剪切力也隨著壓力增大而增大，均大于對照組，尤其當(dāng)超高壓處理的強度大于300 MPa時，魚肉的嫩度、色澤和組織結(jié)構(gòu)有較大影響，降低了產(chǎn)品消費的可接受度。相同壓力下，處理時間對其色澤影響不大，對鱸魚的氣味有一定的影響，壓力增大，時間延長，都會對鱸魚的氣味有一定的破壞，200 MPa、300 MPa處理5 min的變化與其差異不明顯，5 min和10 min之間存在著一定的差異。同時也對鱸魚在肌肉細胞和蛋白降解方面的影響進行了測定，結(jié)果表明：壓力增大，肌肉細胞的完整性逐漸破碎，裂痕增多，肌肉纖維的輪廓模糊。特別是當(dāng)壓力大于300 MPa時，這種變化更加明顯。當(dāng)壓力小于300 MPa時，即壓力為100 MPa和200 MPa時，與對照組相比，變化不明顯，基本上保持原有魚肉組織結(jié)構(gòu)。同時，在相同壓力處理條件下，處理時間的延長對魚肉組織結(jié)構(gòu)也有一定的影響，時間越長，細胞的破壞程度越大。SDS-PAGE表明，經(jīng)過超高壓處理后肌原纖維蛋白發(fā)生了一定程度的降解，尤其是當(dāng)超高壓的處理強度大于400 MPa時，即壓力增大，會使蛋白質(zhì)逐漸變性、分解。當(dāng)壓力小于300 MPa時，與對照組相比，這種變化差異不大，說明在這種超高壓處理下，絕大多數(shù)蛋白質(zhì)未變性，蛋白質(zhì)分子仍然保留較好。當(dāng)壓力相同時，超高壓的處理時間的延長對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)影響不顯著，5 min和10 min之間的差異并不大。

3.2 適當(dāng)?shù)奶幚韷毫Γ?00 MPa、200 MPa）能夠很好地保持魚肉的質(zhì)構(gòu)與形狀，但是考慮到100 MPa的殺菌效果較差，從整體上來考慮，200 MPa處理5min最為合適。通過本文的研究，能夠為超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮的應(yīng)用中提供一些理論指導(dǎo)。