南京 傳統(tǒng) 點(diǎn)心

李春暉

楊志勇

金陵飯店高級(jí)點(diǎn)心師

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)注冊(cè)烹飪名師

南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與

營(yíng)養(yǎng)學(xué)院客座教授

注冊(cè)省級(jí)評(píng)委（中式面點(diǎn)二級(jí)）

菊花酥餅

原料與調(diào)料

面粉、豬油、豆沙餡、雞蛋黃

制作方法

制作皮料

1 酥皮：面粉、豬油以2：1的比例揉成油酥皮;2 水油皮：面粉、豬油、水?dāng)嚢柙谝黄?，制成水油皮?/p>

成形

1 用水油皮包住油酥，收口、壓扁;2 搟成長(zhǎng)方形，疊3次，搟開來(lái)疊2次;3用模型（圓形）壓成圓餅狀;4 包入豆沙餡，收口、壓扁圓狀;5 開花刀10-12刀，90度翻轉(zhuǎn)后即成生胚，中心點(diǎn)蛋黃和黑芝麻;6 烤箱上220°，下230°，烤制15分鐘。

特點(diǎn)

形似菊花，酥香味甜。

雨花石湯圓

原料與調(diào)料

糯米粉、南瓜茸、可可粉、墨魚汁、紫薯粉、青汁、蓮蓉餡、雞頭米、糖桂花

制作方法

1 糯米粉取一半，用水和成面團(tuán);2 剩余糯米粉分成五等份，分別與南瓜茸、可可粉、墨魚汁、紫薯粉、青汁和成面團(tuán);3取白色糯米粉面團(tuán)壓扁，將南瓜茸、墨魚汁面團(tuán)壓扁鋪壓在上面（下面如此操作）;4 用快刀從中間切開，重疊1次，一共3次;5 切成劑子，包入蓮蓉餡，整理成石頭狀;6 雞頭米加糖桂花，微微煲一下，制成糖水;7 將鍋里水燒開，放入糯米團(tuán)子，煮5分鐘至成熟，分碗裝入。

特點(diǎn)

香甜可口，形似雨花石，有鮮明的地域色彩。

香打麥場(chǎng)

原料與調(diào)料

糯米粉、去皮白芝麻、白糖、色拉油

制作方法

制作

1 去皮白芝麻炒熟至金黃色，冷卻用搟面杖壓碎，加入適量白糖拌勻;2 糯米粉加水，和成米粉面團(tuán);3鍋里放入少許色拉油，預(yù)熱;4 將米粉面團(tuán)放入油鍋里，邊炕邊用勺子敲打，加速成形;5 待鍋里面團(tuán)成熟，表面泛黃，起鍋。

成形

1 將芝麻糖鋪一層在桌面上，放下成熟面團(tuán);2 在上面放一層芝麻糖，用搟面杖搟成薄長(zhǎng)方形，從一頭卷起來(lái)改刀，裝盤。

特點(diǎn)

外酥里嫩，綿柔香甜。