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    地皮菜添加量對雞胸肉糜凝膠特性的影響

    2021-01-20 08:16:20李寧寧趙圣明馬漢軍張文振康壯麗朱明明王正榮何鴻舉
    食品科學(xué) 2021年2期
    關(guān)鍵詞:肉糜雞胸肉質(zhì)構(gòu)

    李寧寧,李 釗,趙圣明,馬漢軍,張文振,康壯麗,朱明明,王正榮,何鴻舉

    (河南科技學(xué)院食品學(xué)院,國家豬肉加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心,河南省畜禽產(chǎn)品精深加工與質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,河南 新鄉(xiāng) 453003)

    近年來,雞肉消費(fèi)市場發(fā)展迅速,在全球禽肉銷量中居于前列。雞肉因其營養(yǎng)豐富、蛋白含量高、脂肪和膽固醇含量低等深受消費(fèi)者喜愛[1-2]。隨著人們對雞肉產(chǎn)品多樣化的需求增加,雞肉糜產(chǎn)品也在不斷被開發(fā)。肉糜凝膠的形成主要是蛋白質(zhì)在熱力作用下通過聚集和交聯(lián)形成結(jié)構(gòu)致密均勻、穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),肉糜凝膠品質(zhì)的好壞直接決定肉糜產(chǎn)品的保水性、質(zhì)地、出品率和口感。而雞肉糜在加工過程中,因雞肉的肌原纖維蛋白形成的凝膠彈性較差,導(dǎo)致其出品率、質(zhì)地和口感往往不能滿足工業(yè)化生產(chǎn)要求和消費(fèi)者的需求,因此,改善雞肉糜制品的凝膠品質(zhì)已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)[3-4]。目前,提高雞肉糜產(chǎn)品的凝膠品質(zhì)主要采用優(yōu)化加工工藝、引進(jìn)新技術(shù)和加入添加劑等方法[5-7],國內(nèi)外研究較多的是加入添加劑的方法,如向雞肉糜中添加豬血漿蛋白[8]、豌豆蛋白[9]、海藻酸鈉[10]、結(jié)冷膠[11]、魔芋膠[12]和鹽類[13-14]等。Kachanechai等[15]研究發(fā)現(xiàn),向雞肉鹽溶蛋白中添加殼聚糖,凝膠的流變特性、質(zhì)構(gòu)特性與微觀結(jié)構(gòu)均得到顯著改善。Zhu Dongyang等[13]研究表明,0.5%碳酸氫鈉替代1%氯化鈉可以改善雞肉糜的蒸煮得率、pH值和凝膠質(zhì)構(gòu)等。計(jì)紅芳等[9]研究發(fā)現(xiàn)豌豆蛋白能夠改善雞肉糜凝膠的品質(zhì),提高雞肉糜的蒸煮得率、保水性、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)等。

    地皮菜又稱地耳、地踏菜、地木耳、地軟等,屬于可食性陸生藍(lán)藻植物,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),其主要成分為蛋白質(zhì)、多糖和礦物質(zhì)[16]。地皮菜中的蛋白質(zhì)含量達(dá)干質(zhì)量的22.8%~28.7%[17],是膳食蛋白很好的來源。地皮菜中的多種水溶性多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到7.54%~13.75%,研究表明地皮菜多糖具有預(yù)防衰老、抗腫瘤、抑菌、抗氧化損傷和免疫調(diào)節(jié)等功能[18-20]。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為地皮菜性味平和,具有滋補(bǔ)益氣等功效。地皮菜在世界各地分布廣泛,營養(yǎng)豐富,價(jià)格便宜,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前,國內(nèi)外關(guān)于地皮菜研究較多的是多糖的分離純化和提取工藝優(yōu)化,而對地皮菜的應(yīng)用研究報(bào)道較少。鮮見地皮菜添加到肉糜制品中考察其對肉糜凝膠特性影響的相關(guān)研究。本實(shí)驗(yàn)以地皮菜為研究原料,經(jīng)清洗、烘干、超微粉碎后添加到雞胸肉糜中,研究不同添加量對雞胸肉糜凝膠特性和流變特性的影響,為提高雞肉凝膠產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    雞胸肉 河南省新鄉(xiāng)市洪門農(nóng)貿(mào)市場;食鹽 新鄉(xiāng)易購華聯(lián)超市;地皮菜采摘自新鄉(xiāng)市南太行山區(qū);三聚磷酸鈉(分析純) 天津科密歐化學(xué)試劑有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    XY系列精密電子天平 常州幸運(yùn)電子設(shè)備有限公司;CR-400色差儀 日本美能達(dá)公司;HH-42水浴鍋 常州國華電器有限公司;TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀英國Stable Micro Systems公司;HAAKE MARS流變儀、離心機(jī) 美國Thermo Scientific公司;掃描電子顯微鏡美國FEI公司。

    1.3 方法

    1.3.1 地皮菜預(yù)處理

    取1 000 g地皮菜清洗后除去地皮菜根部和其他雜質(zhì),經(jīng)干燥后粉碎,過200 目篩即得地皮菜粉,密封放入4 ℃冰箱待用。

    1.3.2 雞胸肉糜凝膠的制備

    去除新鮮雞胸肉多余的脂肪和結(jié)締組織,分割成小塊,取200 g雞胸肉放入斬拌機(jī)中,1 500 r/min斬拌2 min,分3 次加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%的三聚磷酸鈉、2%的NaCl、20%的冰水和不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的地皮菜粉(0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%),每次添加后1 500 r/min斬拌3 min,斬拌過程中肉糜的中心溫度低于10 ℃。取40 g左右斬拌好的肉糜置于50 mL離心管中,500 r/min、4 ℃離心15 min除去氣泡,80 ℃水浴鍋中加熱30 min,室溫冷卻后4 ℃靜置過夜待用。

    1.3.3 雞胸肉糜凝膠蒸煮得率的測定

    參照Kang Zhuangli等[21]的方法略作修改,蒸煮前肉糜樣品稱質(zhì)量,記為m1,樣品置于離心管蒸煮之后冷卻到室溫,4 ℃冰箱靜置過夜后取出,室溫條件下回溫2 h,從離心管中取出肉糜凝膠,用濾紙吸干肉糜凝膠表面的水分后稱質(zhì)量,記為m2。公式如下:

    1.3.4 雞胸肉糜凝膠保水性的測定

    參照Xia Xiufang等[22]的方法略作修改,將樣品切成15 mm厚的圓柱體,稱取樣品的質(zhì)量記為m1,用三層濾紙包裹樣品,放入離心管中,經(jīng)4 ℃、6 000 r/min離心10 min,取出樣品,用濾紙吸干樣品表面水分,稱取質(zhì)量為m2。通過下式計(jì)算肉糜的保水性:

    1.3.5 雞胸肉糜凝膠色差的測定

    使用CR-400色差儀對雞胸肉糜凝膠中心位置進(jìn)行測定,記錄樣品的L*值、a*值和b*值。

    1.3.6 雞胸肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)和凝膠強(qiáng)度的測定

    參照Kang Zhuangli等[23]的方法略作修改,將雞胸肉糜凝膠樣品放置到室溫條件下回溫2 h,切成直徑2.5 cm,高2 cm的圓柱體,使用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀測定。質(zhì)構(gòu)的測定:選用TPA模式,探頭為P/36R,測前速率5 mm/s,測中速率和測后速率均為2 mm/s,壓縮比為50%,觸發(fā)力為5 g,間隔時(shí)間為5 s,類型為自動。凝膠強(qiáng)度的測定:在Return To Start模式下測定,探頭為P/0.5,測前速率和測中速率均為1 mm/s,測后速率為5 mm/s,穿透比為40%,觸發(fā)力為5 g,類型為自動。

    1.3.7 雞胸肉糜流變特性的測定

    參照王希希等[24]的方法略作修改,取斬拌好的雞胸肉糜樣品進(jìn)行測定,測定時(shí)兩板之間的間隙為1 mm,選用P35 TiL平板探頭,選擇升溫程序,雞胸肉糜置于2 個(gè)平板之間,硅油密封,樣品在20 ℃平衡10 min,然后從20 ℃升溫到80 ℃,溫度上升速率為2 ℃/min,振蕩頻率為0.1 Hz。動態(tài)頻率掃描測定:在0.1~20.0 Hz頻率范圍下掃描,應(yīng)變力為0.1%,記錄測定過程中存儲模量G’值的變化。

    1.3.8 雞胸肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析

    將樣品切成長和寬均為2 mm、高為1.5 mm的小長方體,用戊二醛(質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%)浸泡15 h。用0.1 mol/L磷酸緩沖液(pH 6.8)浸泡3 次,每次浸泡15 min,再依次用50%、70%、90%乙醇脫水,每次脫水時(shí)間為15 min。之后用無水乙醇脫水30 min,每10 min換一次無水乙醇。氯仿脫脂1 h后依次用叔丁醇與無水乙醇以1∶1比例混合的溶液、叔丁醇置換,各15 min。真空干燥后用掃描電子顯微鏡觀察凝膠的微觀結(jié)構(gòu)[25]。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行分析,所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次,結(jié)果以表示,顯著性分析采用Duncan檢驗(yàn)。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 地皮菜添加量對雞胸肉糜蒸煮得率和保水性的影響

    圖1 地皮菜添加量對雞胸肉糜蒸煮得率的影響Fig. 1 Effect of N. commune addition on the cooking yield of chicken breast meat batters

    圖2 地皮菜添加量對雞胸肉糜保水性的影響Fig. 2 Effect of N. commune addition on the water-holding capacity of chicken breast meat batters

    由圖1可知,隨著地皮菜添加量的增加,雞胸肉糜凝膠的蒸煮得率呈先上升后下降的趨勢(P<0.05)。當(dāng)添加量達(dá)到1.2%時(shí),蒸煮得率最高,達(dá)到95.71%。結(jié)果表明適量添加地皮菜可以增加雞胸肉糜凝膠的蒸煮得率,提高肉糜產(chǎn)品的出品率。地皮菜中含有大量的蛋白質(zhì)和多糖,有研究表明,蛋白和多糖均能提高肉糜制品的蒸煮得率[26-28],提高產(chǎn)品出品率。肉糜在加熱過程中,蛋白質(zhì)-多糖體系的結(jié)合能力增強(qiáng),同時(shí)多糖充斥在蛋白質(zhì)形成的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)中,冷卻期間蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可束縛更多的水分,增強(qiáng)了肉糜凝膠的保水性,同時(shí)提高了肉糜凝膠的蒸煮得率[27-28]。保水性是影響肉糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),保水性越好,證明肉蛋白與水的交聯(lián)能力越強(qiáng),肉糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻致密,尤其凝膠制品的彈性與口感會變的更好[29]。由圖2可知,與空白組相比,添加地皮菜能夠顯著提高雞胸肉糜凝膠的保水性(P<0.05),且隨著地皮菜添加量的增加呈先上升后下降的趨勢,當(dāng)添加量為1.2%時(shí),保水性達(dá)到最高為95.33%。與蒸煮得率的結(jié)果一致。地皮菜中的多糖可能屬于陰離子多糖[26],帶大量負(fù)電的多糖與蛋白質(zhì)側(cè)鏈帶正電的基團(tuán)相互作用,提高了肉糜凝膠的保水性。吳海濤等[27]研究表明,改性蕓豆蛋白可顯著提高香腸的蒸煮得率。張雪花等[28]研究表明,結(jié)冷膠作為一種多糖部分替代豬背膘,能有效提高豬肉糜的蒸煮得率。白榮登等[29]研究發(fā)現(xiàn),γ-聚谷氨酸添加量0.6‰可提高雞肉糜凝膠的保水性,與空白對照比保水性提高了5%,而本研究添加地皮菜后雞胸肉糜的保水性提高了8.87%,因此添加地皮菜可以有效改善雞胸肉糜凝膠制品的保水性,進(jìn)而可以提高產(chǎn)品的出品率。

    2.2 地皮菜對雞胸肉糜色澤的影響

    表1 地皮菜添加量對雞胸肉糜色澤的影響Table 1 Effect of N. commune addition on color of chicken breast meat batters

    色澤是肉制品品質(zhì)的一個(gè)重要感官指標(biāo)。從表1可知,與空白對照相比,添加地皮菜的雞胸肉糜凝膠的L*值、a*值和b*值均呈下降趨勢(P<0.05)。這可能是由于地皮菜粉末中含有色素類物質(zhì),本身呈黑褐色,添加到肉糜中降低了雞胸肉糜凝膠的L*值、a*值和b*值。這與Barbut等[30]研究一致,添加0.6%深色的馬蹄膠顯著降低了雞胸肉糜的亮度、紅度和黃度值。

    2.3 地皮菜添加量對雞胸肉糜質(zhì)構(gòu)和凝膠強(qiáng)度的影響

    表2 地皮菜添加量對雞胸肉糜質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effect of N. commune addition on textural properties of chicken breast meat batters

    圖3 地皮菜添加量對雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig. 3 Effect of N. commune addition on gel strength of chicken breast meat batters

    由表2可知,隨著地皮菜添加量的增加,雞胸肉糜凝膠的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性與空白對照比均顯著增加(P<0.05)。當(dāng)添加量大于0.9%時(shí),與空白對照比彈性均顯著增加(P<0.05),而添加量低于0.9%時(shí)彈性變化與空白對照比差異不顯著(P>0.05)。添加量1.5%與1.2%比,硬度變化差異不顯著(P>0.05);硬度在添加量為1.5%時(shí)達(dá)到最大值為7 344.561 g。當(dāng)添加量為1.5%時(shí),內(nèi)聚性和咀嚼性均達(dá)到最大值,分別為0.746 g和4 956.57 g。添加地皮菜導(dǎo)致雞胸肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化,可能是因?yàn)榈仄げ酥卸嗵怯H水性較強(qiáng),可與蛋白質(zhì)和水分子結(jié)合的更緊密,限制水分子移動,促進(jìn)凝膠形成更加致密均勻的三維網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)[31],從而可以提高肉糜制品的保水性,增加肉糜的硬度。隨著地皮菜的增加,地皮菜中的多糖物質(zhì)在熱力學(xué)特性條件下可能影響蛋白的凝膠形成能力,導(dǎo)致形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合力更強(qiáng);同時(shí)地皮菜吸水后,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在地皮菜分子間氫鍵的相互作用下變得更加穩(wěn)固[32-33],導(dǎo)致硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性增大。如圖3所示,不同添加量地皮菜均能顯著提高雞胸肉糜凝膠強(qiáng)度(P<0.05),隨著添加量的增加凝膠強(qiáng)度呈增加的趨勢,當(dāng)添加量為1.5%時(shí),凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大為2 831.34 g,與添加量1.2%時(shí)無顯著性差異(P>0.05),與表2中的硬度結(jié)果一致。Youssef等[34]研究發(fā)現(xiàn),非肉蛋白與油脂加入到肉糜制品中,可以明顯提高肉糜凝膠的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性,因此,也可能是由于在熱力學(xué)作用下地皮菜含有的蛋白分子參與到肉糜蛋白分子間的共價(jià)和非共價(jià)相互作用[31],束縛更多游離水分,形成更加穩(wěn)定、緊密的凝膠結(jié)構(gòu),有助于提高雞胸肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。

    2.4 地皮菜添加量對雞胸肉糜G’的影響

    圖4 地皮菜添加量對雞胸肉糜G’的影響Fig. 4 Effect of N. commune addition on storage modulus of chicken breast meat batters

    圖5 在升溫過程中雞胸肉糜G’的變化Fig. 5 Change in storage modulus of chicken breast meat batters with different levels of N. commune addition during heating

    不同振蕩頻率條件下的G’表示該頻率周期所儲存的能量值,儲存的能量越高,說明肉糜體系中的相互作用力越強(qiáng),彈性穩(wěn)定性越好,肉糜的凝膠強(qiáng)度越高[35-36]。由圖4可知,雞胸肉糜的G’隨振蕩頻率的升高而增大,頻率在0~1.6 Hz的范圍內(nèi)增大速率較快,隨后增大速率緩慢,這與王希希等[24]的研究結(jié)果一致。在相同的頻率下,雞胸肉糜的G’隨著地皮菜添加量的增加呈先上升后下降趨勢,當(dāng)添加量為1.2%時(shí)達(dá)到最大值。說明添加適量的地皮菜可能會增強(qiáng)地皮菜中的多糖與蛋白質(zhì)之間的相互作用力,同時(shí)地皮菜具有吸水性,能夠增加雞胸肉糜的黏彈性,使具有弱凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的肉糜變得更穩(wěn)定緊湊[1]。當(dāng)?shù)仄げ颂砑恿扛哂?.2%時(shí),相同頻率下G’值呈下降趨勢,這可能是添加過量的地皮菜,消耗肉糜中更多的水分,黏稠度減小,穩(wěn)定性下降,從而導(dǎo)致G’值下降[32]。

    在動態(tài)流變測定中,G’可以作為評價(jià)肉糜凝膠強(qiáng)度的一個(gè)重要指標(biāo),反映肉糜中肌原纖維蛋白變性對肉糜制品凝膠結(jié)構(gòu)的影響[37]。高的G’表明形成的凝膠結(jié)構(gòu)較好,而低的G’表明凝膠結(jié)構(gòu)較差[3,38]。如圖5所示,不同地皮菜添加量雞胸肉糜在加熱過程中G’均高于空白對照組,且隨著地皮菜添加量的增多呈上升的趨勢,這與肉糜的凝膠強(qiáng)度和硬度的變化一致。凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)變性的結(jié)果,其導(dǎo)致分子間的共價(jià)和非共價(jià)相互作用,包括二硫鍵和疏水作用[39]。地皮菜中的多糖可能會促進(jìn)肌球蛋白和肌動蛋白鏈的有序聚集之前的解鏈,形成良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和更高的保水性[31,40]。隨著溫度的升高,添加地皮菜組與空白對照組肉糜的G’變化趨勢相似,在這個(gè)過程中肉糜經(jīng)歷了3 個(gè)階段,分別是形成弱凝膠、削弱凝膠和增強(qiáng)凝膠。第1階段,隨著溫度的升高,G’在20~46 ℃緩慢下降,主要是因?yàn)榻g肉過程中產(chǎn)生溶解和溶脹的肌原纖維蛋白受熱發(fā)生折疊,形成弱凝膠,致使G’下降[41]。第2階段,在47~56 ℃范圍內(nèi)G’值的下降速率加快,主要是因?yàn)椴糠旨∏虻鞍孜膊空归_,導(dǎo)致肌球蛋白頭部分離,破壞已經(jīng)形成的弱凝膠[42]。第3階段,G’值在57~80 ℃之間快速上升,與Kang Zhuangli等[43]研究的流變結(jié)果一致,G’值高表示肉糜所形成的凝膠硬度大,與硬度結(jié)果保持一致,主要是因?yàn)闇囟壬叽龠M(jìn)蛋白質(zhì)進(jìn)一步聚集和交聯(lián),在受熱過程中由半溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥阅z體,在此過程中,將溶膠狀態(tài)具有黏彈性的肉糜轉(zhuǎn)化為網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密、富有彈性的凝膠體[43]。

    2.5 地皮菜添加量對雞胸肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響

    由圖6可知,加入不同量地皮菜的雞胸肉糜形成凝膠后,與空白對照組相比,肉糜凝膠的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加規(guī)則致密,孔洞更小,分布更加均勻。添加不同量地皮菜形成的肉糜凝膠,總體能夠獲得更加規(guī)則的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著地皮菜添加量的增加,雞胸肉糜的凝膠結(jié)構(gòu)得到了不同程度的改善。當(dāng)添加量為1.2%時(shí),形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最好,規(guī)則緊湊,均勻有序,孔徑基本消失,這種凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可以束縛更多的水分,增強(qiáng)肉糜凝膠保水性。當(dāng)添加量達(dá)到1.5%時(shí),由于地皮菜本身具有較強(qiáng)的吸水性,過量的地皮菜與雞肉蛋白爭奪水分,降低了雞肉蛋白與水之間的相互作用,地皮菜中的蛋白和多糖已不能更好的與雞肉蛋白結(jié)合,形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得粗糙不夠均勻,凝膠變硬。Lin等[44]研究報(bào)道,添加玉米胚芽蛋白可以改善法蘭克福香腸的微觀結(jié)構(gòu),使凝膠肉制品的結(jié)構(gòu)更均勻致密,本實(shí)驗(yàn)與之相比較,添加地皮菜的肉糜凝膠結(jié)構(gòu)更加均勻致密。

    圖6 地皮菜添加量對雞胸肉糜微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 6 Effects of N. commune addition on the microstructure of chicken breast meat batters

    3 結(jié) 論

    本研究通過添加地皮菜,提高了雞胸肉糜形成凝膠的能力,改善了雞胸肉糜凝膠制品的品質(zhì)。添加地皮菜對雞胸肉糜凝膠的保水性影響較大,保水性先上升后下降,添加量1.2%時(shí)最大。隨地皮菜添加量的增加,L*值、a*、和b*值均顯著下降;硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性持續(xù)升高;凝膠強(qiáng)度呈上升趨勢,添加量1.2%以后變化不顯著。蒸煮得率隨地皮菜的添加先增大后減小,添加量1.2%時(shí)最大。動態(tài)頻率掃描過程中,相同頻率振蕩下,肉糜的G’隨地皮菜的添加而升高。升溫過程中,20 ℃和80 ℃的G’隨地皮菜添加量的增加而升高,且均高于未添加組;掃描電鏡觀察結(jié)果顯示,添加地皮菜的雞胸肉糜凝膠比未添加地皮菜組具有更均勻、緊湊的微觀結(jié)構(gòu)。本實(shí)驗(yàn)對地皮菜全粉改善雞胸肉糜凝膠特性和流變特性進(jìn)行了研究,為提高雞胸肉糜凝膠產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

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