荸薺的資源開發(fā)利用研究進(jìn)展

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東 青州 262500）

荸薺[Heleocharis dulcis（Burm.f.）Trin.ex Henschel]，是莎草科植物荸薺的球莖，又稱馬蹄，水栗、烏芋。荸薺原產(chǎn)于中國(guó)南方，在西漢時(shí)就有栽培記錄，現(xiàn)在全國(guó)各省都有栽培。荸薺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、黃酮類、甾醇等諸多功能活性成分，具有清熱潤(rùn)肺化痰、消食醒酒、預(yù)防便秘的功效，還可以預(yù)防和治療多種呼吸道疾病[1]。荸薺味甜多汁，清脆爽口，有“地下雪梨”之稱，更被北方人稱為“江南人參”，既可作為水果鮮食，又可作蔬菜與其他食材搭配煮湯，煮粥或做成美味菜肴，還可以加工成果脯、蜜餞、罐頭、飲料、酸奶等產(chǎn)品進(jìn)行長(zhǎng)期保存和銷售，荸薺皮渣等食品加工過程中的廢棄物也可以用來提取酚類物質(zhì)、天然色素、皂苷、多糖等物質(zhì)作為化工行業(yè)生產(chǎn)的原材料[2]。因?yàn)檩┧j是中國(guó)的特色農(nóng)產(chǎn)品，產(chǎn)量很大，但是保鮮期短，上市產(chǎn)品以鮮切荸薺和淀粉為主，類型單一，無法滿足市場(chǎng)需求，因此對(duì)于荸薺保鮮及加工利用的研究一直層出不窮，對(duì)近十年來的研究進(jìn)行綜述，旨在為荸薺資源的充分開發(fā)利用提供理論依據(jù)。

1 荸薺的貯存保鮮

荸薺采后常溫貯存極易失水、腐爛，去皮荸薺則容易發(fā)生褐變或黃化，防止失水和褐變是保持荸薺品質(zhì)的關(guān)鍵要素。民間常用的保鮮方法有窖藏、缸藏、砂藏、堆藏、冷藏和次氯酸鈉溶液浸泡保鮮[3]，這些傳統(tǒng)的保鮮方法優(yōu)缺點(diǎn)各異，可以適當(dāng)?shù)难娱L(zhǎng)保鮮期，但是貯藏過程中仍然會(huì)有大量荸薺腐爛變質(zhì)或失水萎縮，而且貯藏過程中使用多菌靈、硫磺粉、福爾馬林等有害試劑，難以避免試劑殘留，影響了食品安全和口感，因此學(xué)者們也在不斷將新出現(xiàn)的食品保鮮劑和可食用膜應(yīng)用于荸薺和鮮切荸薺的保鮮研究中，以探索更加安全、高效的新技術(shù)新方法。

尹璐等[4]采用NaClO消毒結(jié)合殼聚糖-葛根淀粉涂膜處理對(duì)荸薺進(jìn)行保鮮研究，認(rèn)為復(fù)合處理可以保持果肉硬度和脆度，顯著控制可溶性固形物含量的下降趨勢(shì)，最大限度地保持荸薺果實(shí)外觀和組織形態(tài)。肖立志[5]用熱處理和食品添加劑結(jié)合對(duì)鮮切荸薺進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)65℃熱處理可以降低去皮荸薺的腐爛率和失重率，1.5%的雙乙酸鈉、脫氫醋酸鈉和山梨酸鉀3種防腐劑對(duì)荸薺保鮮都有一定的作用，而1.5%的雙乙酸鈉效果最好。王金鑫等[6]利用簡(jiǎn)單易得的家庭調(diào)味品白醋、食鹽和白砂糖浸泡鮮切荸薺，然后用低密度聚乙烯薄膜進(jìn)行包裝，發(fā)現(xiàn)80 g/L食鹽+3 g/L白糖+100 g/L白醋配比的復(fù)合保鮮液可以延緩荸薺褐變，顯著延長(zhǎng)荸薺的保鮮期6 d以上，不失為一種綠色環(huán)保的保鮮方法。王東坤等[7]用天然產(chǎn)物結(jié)冷膠、瓜爾豆膠和Nisin為主要原料制備出復(fù)合保鮮膜對(duì)荸薺進(jìn)行覆膜處理，發(fā)現(xiàn)這種復(fù)合保鮮膜可以延緩荸薺失水速率，保護(hù)果肉細(xì)胞，減緩代謝速度，試驗(yàn)進(jìn)行25 d后，荸薺的好果率明顯高于對(duì)照組。此外氮?dú)馓幚砗鸵胰┭粢部梢匝泳忰r切荸薺的褐變，有效延長(zhǎng)荸薺保鮮期。

此外，張巧等[8]發(fā)現(xiàn)帶泥的荸薺比洗干凈的荸薺更耐貯藏，認(rèn)為帶泥荸薺的表面泥土中應(yīng)該有抗菌物質(zhì)，從而分離篩選得到2種拮抗細(xì)菌：淀粉芽孢桿菌和彎曲假單胞菌。這2種細(xì)菌發(fā)酵濾液對(duì)荸薺表面的細(xì)菌、酵母菌、霉菌都有抑制作用，為開發(fā)新型生物保鮮技術(shù)提供了理論依據(jù)，也為荸薺的保鮮提供了一個(gè)新思路。

2 荸薺飲用類產(chǎn)品的開發(fā)

2.1 荸薺汁澄清及復(fù)合飲料研究

荸薺水分含量較高，榨汁容易，且荸薺汁甘甜爽口，是重要的荸薺加工制品。但對(duì)荸薺汁產(chǎn)品品質(zhì)影響顯著的是澄清度不佳的問題。曾雪等[9]使用自制歐姆加熱裝置探索歐姆加熱對(duì)荸薺汁澄清度的影響，認(rèn)為歐姆加熱可以使淀粉糊化而變?yōu)榻Y(jié)晶消失，歐姆加熱后電位值下降，顆粒穩(wěn)定性下降，更加易于荸薺汁的澄清。而且歐姆加熱速度快且均勻，對(duì)果汁風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響較小，綜合來看具有較好改善荸薺汁品質(zhì)的潛力?？镢y近等[10]探討了殼聚糖和果膠酶作為澄清劑的最佳工藝條件，認(rèn)為殼聚糖作為荸薺汁的澄清劑更加經(jīng)濟(jì)有效，可以推廣到生產(chǎn)上。隋華嵩等[11]研究發(fā)現(xiàn)瓊脂在pH值4～10之間可以作為荸薺果汁的穩(wěn)定劑，但是當(dāng)pH值小于4或大于10時(shí)，瓊脂會(huì)造成荸薺果汁中的細(xì)小果肉和纖維絮凝或沉淀。

荸薺汁口味清甜，無酸澀或過甜的口感，可與其他各種果汁以不同比例配合開發(fā)復(fù)合飲料，是一種理想的飲料原料。魯夢(mèng)齊等[12]以荸薺汁和椰子汁為主要原料研制飲料，對(duì)乳化劑用量、羧甲基纖維素鈉用量、荸薺汁用量等主要因素進(jìn)行研究，通過響應(yīng)面分析確定荸薺椰子汁飲料的配方為乳化劑用量0.3%、羧甲基纖維素鈉用量2.0%、荸薺汁用量3.0%。葛惠等用[13]荸薺、芡實(shí)、蓮子為原材料研制復(fù)合飲料，并研究復(fù)合飲料對(duì)小鼠的體外體內(nèi)抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)增加了蓮子的復(fù)合飲料對(duì)機(jī)體血液的自由基有顯著的清除效果，增強(qiáng)了抗氧化活性，而且對(duì)于學(xué)習(xí)記憶的神經(jīng)活動(dòng)過程中有明顯保護(hù)作用。另外還有學(xué)者研制開發(fā)了其他水果蔬菜與荸薺的復(fù)合飲料加工工藝[14-16]。

2.2 發(fā)酵乳制品的開發(fā)

發(fā)酵乳制品是以奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得酸奶、乳酸菌飲料等產(chǎn)品。發(fā)酵乳制品可促進(jìn)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)元素的吸收利用，同時(shí)具有延緩衰老、抗癌等作用，具有獨(dú)特的保健功能，深受廣大消費(fèi)者喜愛，因此用乳酸菌、牛奶與各種果蔬汁結(jié)合生產(chǎn)新的發(fā)酵乳制品也是果蔬汁產(chǎn)品開發(fā)的新方向。

周文斌等[17-18]對(duì)荸薺的發(fā)酵乳飲料研究較多，他們首先以新鮮荸薺為原料制備風(fēng)味發(fā)酵乳，通過試驗(yàn)得到最佳生產(chǎn)工藝為：荸薺汁25%，水75%，蔗糖1.8 g/100 mL、乳粉0.2 g/100 mL、乳酸菌接種量為5%、發(fā)酵溫度40℃、發(fā)酵時(shí)間12 h。后又以50%的荸薺原汁、8%的白砂糖、6%的脫脂乳粉為最佳配方原料，經(jīng)混合、均質(zhì)、巴氏滅菌、冷卻、接種6%的乳酸菌、恒溫41℃發(fā)酵6 h、冷藏等得到色香味俱佳，酸甜可口的一種新型的風(fēng)味發(fā)酵乳。

劉航等[19]利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種對(duì)荸薺汁進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，制備活菌型荸薺汁飲料。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)荸薺護(hù)色、糖化、發(fā)酵工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化。研究表明：最佳配方為每100 g荸薺汁乳酸菌發(fā)酵液添加8 g白砂糖、0.5 g檸檬酸鈉、0.02 g黃原膠；荸薺漂燙最佳工藝為70℃下漂燙80 s；荸薺糖化最佳工藝為時(shí)間80 min、溫度70℃、酶量30 U/mL、pH值為7；荸薺發(fā)酵最佳工藝為時(shí)間30 h、溫度42℃、接種量5%、乳清粉添加量6%。

劉海燕等[20]以鮮牛奶、荸薺果粒和沙棘果汁為原料，接入發(fā)酵劑，對(duì)荸薺沙棘復(fù)合酸奶的加工工藝進(jìn)行研究。以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)確定加工復(fù)合酸奶的最佳工藝條件為：接種量0.12%、加糖量9%、荸薺果粒添加量和沙棘果汁添加量各為4%、42℃發(fā)酵時(shí)間5 h，通過單因素試驗(yàn)確定穩(wěn)定劑添加量為羧甲基纖維素鈉0.10%+檸檬酸鈉藻酸丙二醇酯0.20%。

2.3 荸薺果酒果醋的釀造

目前對(duì)于荸薺果酒果醋釀造方面的研究較少，賀州學(xué)院的學(xué)者在這方面做了較多的工作。潘百明等[21]將新鮮的馬蹄皮干燥、粉碎，按1∶30（g/mL）的比例加水打漿，在85℃的水浴鍋中糊化1 h，然后加入淀粉酶將淀粉完全酶解，取汁在40℃水浴中加入糖化酶糖化3 h，后接種酵母菌發(fā)酵制成馬蹄皮果酒。經(jīng)發(fā)酵溫度、酵母接種量、糖度的單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，認(rèn)為馬蹄皮果酒的最佳釀造條件為：發(fā)酵溫度32℃，接種量1%，糖度12%，最后得到酒精度11%的果酒。楊玉霞等[22]以新鮮馬蹄全果為原料釀酒，探究釀造過程中的淀粉酶等因素對(duì)酒精發(fā)酵品質(zhì)的影響。發(fā)現(xiàn)各因素對(duì)馬蹄果酒品質(zhì)的影響程度為：時(shí)間＞淀粉酶用量＞溫度＞纖維素用量，認(rèn)為馬蹄果酒釀造的最佳工藝條件為：淀粉酶添加量0.4%，纖維素酶0.015%，酶解溫度60℃，酶解時(shí)間30 min，初始糖度24%，pH 6.0，酒曲添加量0.5%，溫度30℃下發(fā)酵7 d。在此條件下得到的果酒色淡黃，澄清透亮，酒精度為12%，酒香與馬蹄香協(xié)調(diào)，口感純正。

丁興華[23]利用響應(yīng)面法優(yōu)化荸薺皮果醋發(fā)酵條件，認(rèn)為醋酸發(fā)酵的最適宜工藝條件如下：醋酸菌的適宜生長(zhǎng)溫度為32℃，酒精濃度為7.6%，醋酸菌的接種量為10.9%，果醋酸度達(dá)到0.045 g/mL以上。高志明等[24]以烘干后粉碎的荸薺皮為原料制備果醋，并以小鼠為實(shí)驗(yàn)對(duì)象研究荸薺果醋的減肥、抗氧化功能和抗疲勞效果，發(fā)現(xiàn)荸薺果醋具有減肥降脂、抗疲勞及體內(nèi)抗氧化效果。經(jīng)試驗(yàn)得到酒精發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵溫度28℃，糖度14.5%，酵母接種量4%，發(fā)酵時(shí)間4 d；醋酸發(fā)酵最佳工藝條件：接種量12%，初始酒精度7%，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時(shí)間12 d，最后得到的果醋總酸達(dá)4.6 g/dL。

3 荸薺淀粉及淀粉制品

荸薺淀粉含量豐富，可以作為提取淀粉的原材料，目前荸薺淀粉的提取工藝已經(jīng)日趨完善，但是由于荸薺本身的色素以及生產(chǎn)過程中褐化產(chǎn)生新的色素，使荸薺淀粉的外觀受到影響，梁興唐等[25]研究了NaClO和ClO2對(duì)荸薺淀粉的漂白作用，結(jié)果表明二者在中性環(huán)境下40℃時(shí)漂白效果最佳，但是NaClO的漂白強(qiáng)度高于ClO2，因此用量和漂白時(shí)間都較少，漂白后產(chǎn)品白度達(dá)到99%以上，大大改善了產(chǎn)品外觀。

荸薺淀粉目前最主要的用途是制作馬蹄糕，因?yàn)轳R蹄糕容易腐敗變質(zhì)、保質(zhì)期短，因此很多學(xué)者對(duì)加工工藝條件進(jìn)行了探索。楊君等[26]對(duì)比了采用炒糖和普通砂糖作為配料對(duì)于馬蹄糕質(zhì)量的影響，發(fā)現(xiàn)添加了炒糖的馬蹄糕pH值降低，不易老化，保質(zhì)期更長(zhǎng)。荸薺淀粉凍融穩(wěn)定性極好，且保水性強(qiáng)、耐咀嚼，但硬度較大，產(chǎn)品加工特性較脆、彈性差[27]，若按一定比例與其它淀粉或食品混合有可能彌補(bǔ)其不足，且增加風(fēng)味，研究發(fā)現(xiàn)可用荸薺粉和糯米粉、大棗、椰漿、紅豆，奶粉等以一定比例制作不同口味的荸薺糕[28-30]。

除了制作食品，也有研究者試圖開發(fā)荸薺淀粉的其它他用途，鄧春麗等[31]利用糖化酶與α-淀粉酶協(xié)同水解荸薺淀粉制備成微孔淀粉，得到制備荸薺微孔淀粉的適宜工藝條件為：糖化酶與α-淀粉酶的質(zhì)量比為4∶1、淀粉濃度為20%、pH6.0，反應(yīng)溫度為58℃、酶用量為0.94%、反應(yīng)時(shí)間為15 h。微孔淀粉的吸附性能遠(yuǎn)高于原淀粉，抗老化和抗凝沉能力也得到改善，可廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、化妝品等產(chǎn)業(yè)。而將荸薺淀粉進(jìn)行辛烯基琥珀酸酐改性后的淀粉具有良好的乳化性，添加后制備得到的潤(rùn)膚乳液質(zhì)地細(xì)膩，保濕效果良好[32]。為荸薺淀粉在化妝品領(lǐng)域的應(yīng)用提供了理論依據(jù)，擴(kuò)大了荸薺淀粉的應(yīng)用領(lǐng)域。

4 荸薺廢棄物的利用

荸薺產(chǎn)品加工過程中會(huì)產(chǎn)生一些廢棄物如荸薺皮、廢渣廢水等，其中荸薺皮約占荸薺總量的25%左右，含有黃酮類物質(zhì)、酚類物質(zhì)、多糖和色素，具有抗氧化，抗衰老，抗菌性等特點(diǎn)，可以用來提取棕色素、多糖等多種活性物質(zhì)、其中提取天然抗菌物質(zhì)和抗氧化劑更受關(guān)注，劉艷等已經(jīng)對(duì)荸薺皮的有效成分的提取方法及抑菌作用作了詳細(xì)的綜述[2]，在此不再過多贅述，只對(duì)荸薺皮及廢棄物的其他作用及開發(fā)作簡(jiǎn)單綜述。

4.1 荸薺皮提取物對(duì)丙烯酰胺的抑制作用

油炸和燒烤等高溫處理的淀粉類食品通常含有丙烯酰胺且超過飲水限量500倍，而高濃度的丙烯酰胺可致癌，因此如何降低食品中丙烯酰胺的含量也是研究的熱點(diǎn)問題。黃雙全[33]發(fā)現(xiàn)在油條制作過程中，添加適當(dāng)濃度的馬蹄皮提取物可以有效地降低丙烯酰胺的含量。伍淑婕等[34]研究荸薺皮不同極性萃取物對(duì)土豆脆片焙烤中產(chǎn)生的丙烯酰胺的抑制效果的影響，結(jié)果表明，荸薺皮提取物對(duì)土豆脆片加工中丙烯酰胺的形成均有抑制作用，其中正丁醇萃取物的抑制效果最好，正丁醇萃取物過大孔樹脂進(jìn)一步分離后，其25%乙醇洗脫液對(duì)丙烯酰胺的抑制效果最好，抑制率最高可達(dá)到24.69%，比未分離前提高了44.05%。這兩項(xiàng)試驗(yàn)研究說明荸薺皮可用于開發(fā)天然綠色高效的丙烯酰胺抑制劑，對(duì)與荸薺皮資源的進(jìn)一步利用具有重要意義。

4.2 荸薺廢棄物的再利用

劉鵬揚(yáng)等[35]經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室和現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌在可溶性固形物含量為3.0%以下的荸薺汁生長(zhǎng)繁殖良好，不經(jīng)熱處理的荸薺汁培養(yǎng)植物乳桿菌效果更好，植物乳桿菌在低溫下亦生長(zhǎng)良好；荸薺淀粉廢水直接用來培養(yǎng)植物乳桿菌可得到植物乳桿菌含量為109CFU/mL的高濃度乳酸菌劑，因此荸薺淀粉廢水可直接被用于生產(chǎn)乳酸菌劑。而利用荸薺加工產(chǎn)生的廢渣廢水為原料進(jìn)行多菌種混合發(fā)酵后的產(chǎn)物益生菌和氨基酸含量顯著提高[36]，該產(chǎn)物可作為水產(chǎn)品養(yǎng)殖的飼料添加劑，提高了水產(chǎn)品的抗病性，可以限制抗生素的濫用，是一種環(huán)保經(jīng)濟(jì)、綠色健康的飼料添加劑。

黨子建等[37]將荸薺皮進(jìn)行粉碎，利用環(huán)氧氯丙烷間接醚化并通過二甲胺胺化制成季胺鹽改性產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)改性后的荸薺皮渣表面出現(xiàn)褶皺和纖維束的破裂，孔隙增多；用得到的改性產(chǎn)物進(jìn)行染料吸附，結(jié)果表明：改性荸薺皮渣對(duì)直接大紅4B、活性深藍(lán)B、還原黃G三種染料都有顯著的吸附作用，在50℃非堿性環(huán)境中吸附效果最佳，吸附率可達(dá)到100%；可用此研究生產(chǎn)新的染料吸附劑來處理印染廢水，對(duì)減少環(huán)境污染、增加產(chǎn)品附加值具有不可估量的意義。

5 荸薺新產(chǎn)品的探索性開發(fā)

魏連會(huì)等[38-39]采用變溫發(fā)酵技術(shù)對(duì)荸薺進(jìn)行熟化生產(chǎn)黑荸薺，發(fā)現(xiàn)在黑荸薺熟化過程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是功能活性成分多酚類、類黑精大大增加且更加穩(wěn)定，提高了黑荸薺的抗氧化、抗腫瘤等保健功效。對(duì)黑荸薺進(jìn)行氣質(zhì)色譜儀分析共鑒定出了7種化合物，其中含量較高的成分為3-呋喃甲醛，具有類似杏仁的氣味，苯乙醛具有玉簪花的香氣，風(fēng)味物質(zhì)的增加使黑荸薺香甜可口，更加符合大眾口味，并且產(chǎn)生了新的成分冰片，具有開竅醒神、清熱止痛的功效。

李晗等[40]為了提高鮮荸薺中鈣含量，以乳酸鈣為強(qiáng)化劑對(duì)鮮荸薺進(jìn)行真空浸漬。發(fā)現(xiàn)在溫度40℃，真空度49 kPa，乳酸鈣濃度6.0%條件下真空浸漬20 min能將鮮荸薺鈣含量提高到64.41 mg/100 g，比荸薺原來的鈣含量提高了13.64倍。真空浸漬可作為強(qiáng)化鮮荸薺鈣含量的一種新方法，為人體補(bǔ)充鈣劑提供一種新的產(chǎn)品。

李丹等[41]以荸薺為原料，粉碎后利用水熱合成法制備生物基質(zhì)發(fā)光材料，發(fā)現(xiàn)9 g荸薺在230℃下反應(yīng)9 h，得到的產(chǎn)物在紫外光激發(fā)下能發(fā)出淡藍(lán)色熒光，熒光強(qiáng)度較強(qiáng)，且產(chǎn)物顆粒粒徑小，水溶性良好，表面有含氧官能團(tuán)，可以進(jìn)行改性和應(yīng)用，為荸薺的綜合利用開辟了新方向。

6 討論與展望

鮮荸薺和鮮切荸薺的保鮮技術(shù)雖然有了很大進(jìn)步，但是現(xiàn)有的保鮮液、保鮮膜在延長(zhǎng)保鮮期、避免褐化和保持荸薺口感等方面仍然不夠完美，還有很大的研究空間。荸薺的褐變機(jī)理目前仍不明確，可能與多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）的活性有關(guān)，荸薺果肉中并不存在大量的PPO，而且鮮切荸薺貯藏過程中PPO的底物含量也較低，因此PPO可能沒有參與荸薺貯藏前期的黃化過程[42]。但是切割傷害可以誘導(dǎo)植物PPO表達(dá)導(dǎo)致鮮切果蔬發(fā)生褐變，鮮切荸薺貯藏后期的PPO積累是否參與了褐變目前還沒有清晰的結(jié)論，加強(qiáng)荸薺褐變機(jī)理的研究將對(duì)于鮮切荸薺的保鮮具有重要的理論和指導(dǎo)意義。而荸薺的生長(zhǎng)環(huán)境中含有抑菌物質(zhì)，可以作為開發(fā)新興保鮮技術(shù)的研究方向。

目前關(guān)于荸薺加工食品的研究很多，其中淀粉類食品和飲用品的研究都已經(jīng)探索出了成熟的實(shí)驗(yàn)室加工條件，但是各研究者都是針對(duì)自身的材料和試驗(yàn)條件進(jìn)行的小范圍研究，沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)條件，可指導(dǎo)生產(chǎn)線的大批量生產(chǎn)，因此雖然研究成果很多，卻鮮少有荸薺深加工產(chǎn)品上市。中國(guó)是荸薺的原產(chǎn)國(guó)，是國(guó)際貿(mào)易中荸薺出口最多的國(guó)家，出口對(duì)象有美國(guó)、新加坡、馬來西亞等40多個(gè)國(guó)家，中國(guó)荸薺罐頭和后期出現(xiàn)的冷凍冷藏保鮮荸薺切片占據(jù)著97%以上的國(guó)際市場(chǎng)份額。但是目前鮮食荸薺的貿(mào)易規(guī)模逐漸下降，加工產(chǎn)品需求均呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，中國(guó)荸薺出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日益多元化[43]，因此需要研發(fā)出更多類型功能性食品，強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)保健功能，以適應(yīng)國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)需求。

我國(guó)目前的市場(chǎng)產(chǎn)品以鮮切荸薺和荸薺淀粉為主，生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的荸薺皮等廢棄物，這些廢棄物有很大的綜合利用價(jià)值，在荸薺皮活性成分提取應(yīng)用方面的研究上已有較多成果，但主要集中在活性成分的抑菌、抗氧化方面，也有少數(shù)學(xué)者利用荸薺廢棄物開發(fā)環(huán)保型新產(chǎn)品，如利用淀粉廢水生產(chǎn)乳酸菌或飼料添加劑，將荸薺皮改性用來處理印染廢水等，這在荸薺資源的充分利用上都是很有意義的嘗試。但是目前研究還不夠深入，將各種技術(shù)進(jìn)一步開發(fā)成熟應(yīng)用于工廠化生產(chǎn)還有很長(zhǎng)的路要走，同時(shí)也需要研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)的深度合作。

除了食品加工功能，越來越多的研究者正在探索開發(fā)荸薺的其他功能，如生物基質(zhì)發(fā)光材料的制備、OSA改性淀粉的性能、熟化黑荸薺的藥用功能等，這些探索性研究可以將荸薺制品應(yīng)用于化學(xué)、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域，對(duì)于荸薺資源的進(jìn)一步開發(fā)利用具有重要意義。