淀粉

458000）淀粉由葡萄糖單元連接而成，是生命活動主要能量來源[1]，在人類飲食中提供50%～70%的能量，遠(yuǎn)超其它食物提供能量的總和。淀粉是提供葡萄糖的直接來源，葡萄糖是大腦和紅細(xì)胞產(chǎn)生代謝能量的必需底物[2]。根據(jù)X-射線衍射圖譜，淀粉可分成A型淀粉、B 型淀粉、C 型淀粉和V 型淀粉。V 型淀粉為單螺旋直鏈淀粉，中間有相對較大的疏水性螺旋空腔，能夠包裹多種配體形成復(fù)合物[3]。根據(jù)消化速度，淀粉可分為快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。淀粉的結(jié)構(gòu)決定

266109）淀粉是一種廣泛分布于自然界的天然高分子碳水化合物。淀粉具有可再生性、可生物降解性、價格低廉等優(yōu)點，可作為膠黏劑、增稠劑及穩(wěn)定劑等廣泛應(yīng)用于食品、造紙、紡織、醫(yī)藥等領(lǐng)域，生產(chǎn)高強(qiáng)度纖維、透明薄膜等[1]。2019年，我國淀粉消費量達(dá)到2 660萬t。但天然淀粉存在溶解度低、熱穩(wěn)定性差、易回生等缺陷，限制了淀粉的應(yīng)用。工業(yè)上常對淀粉進(jìn)行物理改性、化學(xué)改性或生物改性，解決淀粉的上述缺陷，擴(kuò)大淀粉的應(yīng)用范圍。其中化學(xué)改性過程復(fù)雜、耗時長，需要引入化

233000）淀粉是目前生產(chǎn)最豐富的天然高分子原料之一，價廉物美，是一種可再生資源，用淀粉作為主要原料制造的可降解可食用包裝材料有著廣闊的應(yīng)用前景[1]。淀粉膜是以淀粉為基料，甘油等多元醇為增塑劑制成。木薯淀粉膜為純白色，有較好的透光率，糊化后清澈透明、無味道，且具有較好的成膜性能[2]。高直鏈玉米淀粉制作的薄膜較支鏈淀粉膜更易成膜，且阻隔性能優(yōu)于支鏈淀粉膜[3]。馬鈴薯淀粉膜抗拉強(qiáng)度較好，透明度較高[4]。不同淀粉制成的薄膜有其各自的優(yōu)缺點。關(guān)于高直連

12100）小麥淀粉中存在粒徑較大的（10～35 μm）A 淀粉和較小（＜10 μm）的B 淀粉，通常A 淀粉的質(zhì)量占70%～90%，而顆粒數(shù)量少于30%，B 淀粉顆粒數(shù)量占90%以上，質(zhì)量小于30%，A、B 淀粉在結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、功能和利用價值方面存在差異[1-2]。小麥淀粉的這種特異性組成對小麥面團(tuán)的形成、流變學(xué)特性和各種面制品的加工也有影響，面團(tuán)中A、B 淀粉的比例會顯著影響面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)，面條的顏色，烹飪質(zhì)量，質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)[3-5]。目前，

大多數(shù)都含有很多淀粉。在溫度比較低的時候，淀粉顆粒的分子之間，引力很大，排列得很緊密，所以就算你把煮粥的原料放進(jìn)冷水里，它們也不會在水里化開。但是，熬粥的時候，水分子受熱后，會獲得很強(qiáng)的運動能力，進(jìn)入淀粉顆粒把它們破壞，淀粉分子會跑出來。淀粉分子遇到水后，個頭慢慢變大，溶解在水里，也就是在水里化掉，形成了“淀粉膠體溶液”。當(dāng)這種溶液又黏又濃時，粥就開始變稠。等粥涼了以后，溫度降低，水的運動能力減弱，淀粉分子之間的引力慢慢恢復(fù)，淀粉凝膠就變得又緊又密，所以粥

膠及多糖類凝膠。淀粉凝膠作為多糖凝膠的代表，在實際的生產(chǎn)生活中具有重要的應(yīng)用。淀粉凝膠的形成過程主要是淀粉顆粒物質(zhì)在吸水及加熱過程中會滲析出直鏈淀粉，直鏈淀粉相互纏繞形成三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)進(jìn)一步加熱攪拌時，殘存的直鏈淀粉顆粒進(jìn)一步破裂進(jìn)入水相[1]，在冷卻的過程中直鏈淀粉與支鏈淀粉通過氫鍵連接形成凝膠[2]。淀粉凝膠特性的影響因素較多，其中淀粉的種類、加工條件等是產(chǎn)生淀粉凝膠差異的主要影響因素，其主要表現(xiàn)在淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)屬性、凝膠特性及糊化特性等方面[3

020）0 引言淀粉作為綠色、可再生的碳水化合物，來源廣泛且具有較高的營養(yǎng)價值，在自然界中廣泛存在于植物的根、莖、葉和果實中，淀粉分子中存在的活潑羥基可與許多化學(xué)試劑進(jìn)行氧化、酯化、醚化、接枝等化學(xué)反應(yīng)，生成淀粉衍生物。淀粉衍生物（變性淀粉） 已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、造紙、日用化工等多個行業(yè)，俗稱“工業(yè)味精”，在食品加工生產(chǎn)中，常被用作食品增稠劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑、乳化劑等。在食品加工和淀粉的應(yīng)用生產(chǎn)中，對淀粉顆粒本身結(jié)構(gòu)特性，淀粉糊的抗凍性、透明性

薯不僅含有大量的淀粉，還含有大量如黏性多糖、皂苷、微量元素、維生素、蛋白質(zhì)等對人體有益的物質(zhì)[3]。目前，對腳板薯的研究主要集中于色素、皂苷等方面，有關(guān)其淀粉的提取純化和理化性質(zhì)的研究較少[3-4]淀粉提取純化方法主要有稀堿法、生物酶法、微觀結(jié)構(gòu)分析法、膠體化學(xué)理論法以及搗碎過濾法[3]。試驗擬以腳板薯為原料，采用堿液浸泡的方法提取淀粉，并研究其理化性質(zhì)，以期為提高腳板薯產(chǎn)業(yè)的開發(fā)以及腳板薯淀粉的應(yīng)用研究提供依據(jù)。1 材料與方法1.1 試驗材料腳板薯：江西

010018)淀粉是谷物的主要組成成分，谷物淀粉是人類食用淀粉的主要來源。淀粉由于獨特的性質(zhì)被廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、醫(yī)藥、造紙等行業(yè)中，主要用作增稠劑、填充劑、膠凝劑、膠體穩(wěn)定劑等[1]。天然淀粉由于不溶于冷水、易老化、抗剪切能力差等不足，極大的限制了淀粉的應(yīng)用范圍，為了改善淀粉的加工性能，需要對淀粉進(jìn)行改性處理以穩(wěn)定淀粉顆粒并使淀粉適用于更多的食品加工和工業(yè)應(yīng)用[2,3]。超高壓(UHP)或高靜水壓(HHP)技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，主要作用于食品組分

441053)淀粉是大米的主要組分，占其干物質(zhì)的80%以上。大米淀粉具有易消化、清淡無味、顆粒小、白色、淀粉糊凍融穩(wěn)定性好、抗酸解及支鏈/直鏈淀粉比例差異大、消費者易接受等特征。這些特性使大米淀粉在食品和藥品領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。淀粉的特性取決于淀粉的粒徑大小分布、直鏈/支鏈淀粉比、淀粉顆粒形態(tài)及分子結(jié)構(gòu)等結(jié)構(gòu)特征，淀粉中殘留的蛋白質(zhì)等成分對淀粉特性也有重要的影響，而淀粉的特性又是影響淀粉開發(fā)與應(yīng)用的主要因素。1 大米淀粉的制備制備純化大米淀粉的關(guān)鍵是去除

重的2/3以上為淀粉，淀粉積累量高低與品質(zhì)優(yōu)劣是影響玉米產(chǎn)量與品質(zhì)的重要因素之一[1]。玉米淀粉以淀粉顆粒形式存在于籽粒胚乳中[2]，淀粉品質(zhì)主要取決于淀粉粒粒度分布特性[3]。淀粉粒粒度分布對淀粉的糊化特性、凝膠特性等化學(xué)特性有顯著影響[4-6]。對小麥、水稻等禾谷類作物胚乳淀粉粒粒度分布特征與淀粉化學(xué)特性的研究較多[7-8]，但關(guān)于玉米胚乳淀粉粒分布及與淀粉黏度參數(shù)的關(guān)系，報道相對較少。本試驗以華皖681等7個玉米雜交種品種為試驗材料，分析成熟期胚乳淀

,710021)淀粉是一種價格低廉、可生物降解、對環(huán)境友好的天然可再生資源。在能源匱乏的當(dāng)代，人們追求低碳環(huán)保，因此，以淀粉為原料的綠色化學(xué)品脫穎而出，其市場前景廣闊[1]。但是淀粉存在水溶性差、降解困難等缺點，限制了其在工業(yè)生產(chǎn)上的進(jìn)一步應(yīng)用，通過改性制成的淀粉衍生物，可以提高淀粉的應(yīng)用性能[2-6]。在眾多改性淀粉中，氧化淀粉由于在原淀粉的基礎(chǔ)上引進(jìn)了羧基和羰基[7]，且分子解聚，分子體積小，具有生物可降解性、成膜性好、黏度小、糊化溫度低、老化程度低等

的肉片外裹上一層淀粉再下鍋。然而，有時會發(fā)現(xiàn)炒出來的肉反而更老了，這往往是因為淀粉裹得過多。炒好的肉嫩不嫩，首先取決于肉，同樣的瘦肉，則取決于含水量。在炒肉的過程中，細(xì)胞破裂，其中的“肉汁”會流出來，鮮味物質(zhì)損失，肉也變得“老”了?！按a芡”后，肉表面覆蓋了一層淀粉。下鍋后，溫度驟然升高，淀粉迅速吸水、膨脹、糊化，淀粉糊把肉很好地包裹起來。這樣，內(nèi)部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留了鮮香物質(zhì)。但是，如果淀粉裹得太多，形成的淀粉糊就會很厚。在

油質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)測站淀粉是我國重要的一種材料，可以被人們用來做成食品，也可以作為一項重要的工業(yè)原料。但是由于淀粉其自身的特性，導(dǎo)致其的適用性受到了限制。因此，只有對淀粉進(jìn)行處理，改變淀粉的結(jié)構(gòu)，才能提高淀粉的適應(yīng)性，讓人們食用或者用于工業(yè)之中。通過對普通玉米淀粉進(jìn)行濕熱處理，不僅能滿足人們的使用需求，而且還無污染。目前，我國對于普通玉米淀粉的濕熱處理已經(jīng)做了大量的研究，但是相關(guān)的技術(shù)還處于初步階段，繼續(xù)進(jìn)行研究很有必要。1 濕熱處理對普通玉米淀粉顆粒特性的影響

42899)馬蹄淀粉理化性質(zhì)的研究鄧春麗1,2,韋芳蘭1,張 巧1,2，陳振林1,2(1.賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西 賀州 542899； 2.廣西果蔬保鮮和深加工研究人才小高地，廣西 賀州 542899)以水生植物馬蹄為原料濕法提取淀粉，對其理化性質(zhì)進(jìn)行研究，并與工業(yè)常用谷物類淀粉玉米淀粉及薯類淀粉馬鈴薯淀粉、木薯淀粉的性質(zhì)進(jìn)行比較分析，旨在為水生植物馬蹄淀粉工業(yè)化應(yīng)用提供參考。研究結(jié)果表明：馬蹄淀粉的藍(lán)值，高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉，但遠(yuǎn)低于

)?月桂酸對小麥淀粉凝膠回生特性的影響謝新華1,2,賀 平1,宋一諾1,郭耿銳2,張建林2,朱鴻帥1,王 娜1(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,河南鄭州 450002; 2.河南眾品食業(yè)股份有限公司,河南長葛 461500)為了解月桂酸對小麥淀粉凝膠回生特性的影響，利用X射線衍射儀和差示掃描量熱儀研究了月桂酸對小麥淀粉凝膠晶體結(jié)構(gòu)和熱特性的影響。結(jié)果表明，月桂酸與小麥淀粉結(jié)合形成了月桂酸-淀粉復(fù)合物。在短期回生過程中，淀粉含有V-型結(jié)晶結(jié)構(gòu)和B-型結(jié)晶結(jié)

225009)?淀粉粒表面蛋白和脂對水稻淀粉水解動態(tài)的影響胡 盼，范孝旭，王 娟，韋存虛(揚州大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚州 225009)[目的]明確淀粉粒表面蛋白和脂對水稻淀粉水解動態(tài)的影響。[方法]利用十二烷基硫酸鈉脫去淀粉粒表面蛋白和脂、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶水解淀粉，測定淀粉被酶水解成葡萄糖的動態(tài)。[結(jié)果]淀粉粒表面蛋白和脂降低淀粉水解速度，這種影響在糯性淀粉中表現(xiàn)不明顯，而在直鏈淀粉含量較高的淀粉中表現(xiàn)較顯著。[結(jié)論]淀粉粒表面蛋白和脂影響

23000）前言淀粉是一種天然高分子碳水化合物，廣泛存在且無毒易降解，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。天然淀粉在我國資源豐富、價廉易得，產(chǎn)量居世界前列[1]，但由于受到淀粉的許多固有性質(zhì)如冷水不溶性，糊液在酸、熱、剪切作用下的不穩(wěn)定性等限制，很難在工業(yè)領(lǐng)域發(fā)揮重大作用。因此，研究改性淀粉對淀粉資源的合理應(yīng)用意義深遠(yuǎn)。如果將淀粉進(jìn)行適當(dāng)?shù)母男裕绮捎梦锢矸椒?、化學(xué)方法、酶法[2]等對其進(jìn)行處理，即制備改性淀粉，可大大拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。經(jīng)過特殊處理后的改性淀粉往往具有

州450002）淀粉消化性影響因素及表征方法李學(xué)紅，陳智靜，陸 勇，聶鈺洪（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450002）介紹了淀粉來源、淀粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例、回生、酶處理、加工處理方式、環(huán)糊精、直鏈淀粉脂質(zhì)復(fù)合物、膳食纖維、蛋白、海藻酸鈉等對淀粉消化性的影響及淀粉消化性表征方法。淀粉，消化性，表征淀粉的消化性與多種因素相關(guān)。同時，淀粉消化性的快慢也與人類許多慢性疾病密切相關(guān)。研究淀粉的消化性不僅可以揭示一些與人體代謝相關(guān)的疾病，而且可以

001）0 前言淀粉以顆粒的形式存在于植物中，具有較高的營養(yǎng)價值，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，可以用作黏著劑、成膜劑、持水劑和增稠劑等[1].在淀粉的生產(chǎn)應(yīng)用中，對淀粉顆粒特性，淀粉糊的透明度、凍融穩(wěn)定性、糊化特性等都有一定的要求.由于不同種類淀粉的直支比、結(jié)構(gòu)形態(tài)和大小、結(jié)晶度等不同，其理化性質(zhì)也存在差異[2]，這些性質(zhì)的差異會影響淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用.作者對小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉和綠豆淀粉的白度、顆粒大小、凝沉性、透明度、凍融穩(wěn)定性和糊化特

個別淀粉產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)抽查范圍：全省2 2家生產(chǎn)企業(yè)的2 4批次的淀粉及淀粉制品。抽查結(jié)果：合格20個批次，抽樣合格率為83.33%。主要問題：個別產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)。近期產(chǎn)品質(zhì)量山西省監(jiān)督抽查結(jié)果顯示淀粉作為人類的主要能量來源，廣泛存在于植物性食物的果實、根、莖、葉中。隨著食用淀粉在現(xiàn)代食品加工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，淀粉生產(chǎn)和加工貿(mào)易取得了較大的發(fā)展。我國食用淀粉包括谷物淀粉、薯類淀粉、豆類淀粉等不同種類。紅榜？黑榜？主要問題分析個別產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)。大腸菌群

國權(quán)甘肅主要雜豆淀粉理化特性分析郭神旺，王 充，單玉琳，羅勤貴，張國權(quán)*(西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院，陜西 楊凌 712100)以甘肅產(chǎn)三角豌豆、白豌豆、小白蕓豆、麻豌豆為材料，采用濕磨法提取淀粉，以玉米、馬鈴薯及綠豆淀粉為對照，對雜豆淀粉的理化特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明:參試雜豆淀粉顆粒多呈卵圓形，偏光十字較明顯，多呈“X”形和斜十字形，部分淀粉顆粒呈現(xiàn)明顯多臍點現(xiàn)象，平均粒徑為21～29μm，其中三角豌豆淀粉的粒徑最大而麻豌豆淀粉顆粒最?。?span id="j5i0abt0b" class="hl">淀粉顆粒的結(jié)晶類型

104)錐栗變性淀粉的熱特性與結(jié)晶結(jié)構(gòu)謝 濤 張 儒 王煥龍(湖南工程學(xué)院化學(xué)化工系,湘潭 411104)應(yīng)用差示掃描量熱儀和 X-射線衍射儀,研究了錐栗變性淀粉的熱特性和結(jié)晶特性。結(jié)果表明:與原淀粉(或多孔淀粉)相比,交聯(lián)淀粉 (或交聯(lián)多孔淀粉)糊的抗老化性、抗剪切性、抗酸性和凍融穩(wěn)定性均有較大提高;錐栗原淀粉、多孔淀粉、交聯(lián)淀粉和交聯(lián)多孔淀粉糊化焓依次增高,而多孔淀粉、原淀粉、交聯(lián)多孔淀粉和交聯(lián)淀粉的糊化溫度則依次增高;錐栗交聯(lián)淀粉、原淀粉、交聯(lián)多孔淀

5)不同品種菱角淀粉的理化特性研究劉洵妤1楊 馮1趙小皖1趙國華1,2(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院1,重慶 400715)(重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點實驗室2,重慶 400715)研究了 3種不同品種菱角(無角、兩角和四角)淀粉的理化特性。3種菱角淀粉中直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在 26.12%～29.71%之間,無角菱淀粉中直鏈淀粉的含量明顯低于其他兩種菱角淀粉。3種菱角淀粉溶解度和膨潤力都比較低,在 60～90℃的溶解度范圍為 4.4%～20.68%,膨潤力范圍為 0

10161）不同淀粉復(fù)配參數(shù)的優(yōu)選及應(yīng)用性質(zhì)變化研究李新華，宋利艷*，盧春曉（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110161）以綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉為原料，按一定比例復(fù)配來提高玉米淀粉的粘度，再利用峰值黏度建立多元線性回歸方程，利用方程推測提高玉米淀粉峰值黏度的幾種淀粉的復(fù)配比例，再利用RVA快速黏度儀進(jìn)行驗證和生產(chǎn)成本雙方面因素來確定幾種淀粉的最佳復(fù)配參數(shù)。本實驗所選擇的復(fù)配比例得到的復(fù)配淀粉的峰值黏度比玉米淀粉粘度高，糊的透明度比玉米淀