燒烤風(fēng)味魚肉香腸的配方優(yōu)化

朱婧，王嵬，儀淑敏*，李學(xué)鵬，勵(lì)建榮*，季廣仁

1. 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，國家魚糜及魚糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心（錦州 121013）；2. 錦州筆架山食品有限公司（錦州 121013）

魚糜制品是以冷凍魚糜為主要原料，經(jīng)斬拌、調(diào)味、熟化而成，具有高蛋白低脂肪、食用方便等特點(diǎn)。常見的有魚丸、魚餅、魚糕、魚肉香腸等[1]。有研究將豆豉、豆腐等添加到魚肉香腸中，制成了風(fēng)味濃郁的豆豉魚腸、豆腐魚腸等，豐富了魚肉香腸風(fēng)味，提高了其營養(yǎng)價(jià)值[2-3]。燒烤制品一直以來備受喜愛，有多種用于燒烤的魚糜制品小吃，如烤魚丸、烤魚豆腐等，但作為即食型燒烤風(fēng)味魚糜制品的種類不多。試驗(yàn)通過研發(fā)燒烤風(fēng)味魚肉香腸，豐富市面上的魚肉香腸種類。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金線魚糜（FA級，青島新錦昀國際貿(mào)易有限公司）；白鰱魚糜（AA級，洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司）；食鹽（中鹽牌）；味精（紅梅牌）；白糖（甘汁園牌）；料酒（佐香園牌）；辣椒油（鳳球嘜牌）；玉米淀粉（佐香園牌）；孜然粉、麻椒粉、大蒜（錦州農(nóng)貿(mào)市場）；大豆分離蛋白、卡拉膠（食品級，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司）；氯化鉀（天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司）；酒石酸（天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

UMC 5真空斬拌機(jī)（德國Stephan公司）；YSN立式灌腸機(jī)（廣州優(yōu)連食品加工機(jī)械有限公司）；JHG-Q60-P100型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī)（上海融合公司）；CR-400色彩色差計(jì)（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；TA-XT-Plus質(zhì)構(gòu)儀（英國Stable Micro Systems公司）；SA402B味覺分析系統(tǒng)（日本INSENT公司）；MS105DU分析天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；LYNX4000離心機(jī)（美國thermo公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

混合魚糜（m（金線魚糜）∶m（白鰱魚糜）=1∶3）100 g、水50 g、玉米淀粉12.5 g、辣椒油7.5 g、料酒3 g、大蒜3 g、鹽2.5 g、蔗糖2 g、味精2 g、大豆分離蛋白2 g、孜然粉2 g、卡拉膠0.75 g、麻椒粉0.25 g。

1.3.2 工藝流程

將魚糜在真空斬拌機(jī)內(nèi)空斬2 min，然后加鹽鹽斬2 min，最后混入原料混斬3 min，斬拌好的物料灌入直徑18 mm的PVC腸衣中；二段式加熱熟制，即40 ℃加熱30 min，轉(zhuǎn)90 ℃加熱20 min；全程控制物料溫度在10℃以下；孜然粉、麻椒粉均過孔徑0.180 mm的網(wǎng)篩。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

在保持其他工藝條件不變情況下，分別改變麻椒粉、孜然粉、辣椒油及大蒜的添加量，探究不同原料添加量對燒烤風(fēng)味魚肉香腸色度、質(zhì)地、滋味及感官評定方面的影響。具體單因素水平變化見表1。

表1 不同原料添加量的單因素水平表 g

1.3.3.1 色差測定

參考Marchetti等[4]的方法并稍作修改，將樣品切成2 cm高的圓柱體，使用色差計(jì)測定魚肉香腸的亮度值L*、紅綠值a*和黃藍(lán)值b*，并參考Benjakul等[5]的方法計(jì)算白度值W，每組6個(gè)平行。

1.3.3.2 TPA測定

參考Pita-Calvo等[6]的方法并稍作修改。將樣品切成2 cm高的圓柱體，采用質(zhì)構(gòu)儀對樣品進(jìn)行質(zhì)地特性分析。測定參數(shù)：探頭型號P/50，觸發(fā)力5 g，壓縮比40%，測前速度、測試速度、測后速度均為1 mm/s，每組6個(gè)平行。

1.3.3.3 智能味覺系統(tǒng)分析

取30 g樣品，按照1∶5質(zhì)量比加入150 g蒸餾水，均質(zhì)混勻后離心，離心條件：25 ℃，10 000 r/min，15 min。上清液用0.22 μm濾膜過濾，以30 mmol/L化鉀和0.3 mmol/L酒石酸溶液作為基準(zhǔn)液，采用智能味覺分析系統(tǒng)進(jìn)行分析，每組測定4遍。

1.3.3.4 感官品質(zhì)測定

成立男女各10人的感官評定小組，進(jìn)行基礎(chǔ)培訓(xùn)后對魚肉香腸的口感、色澤、組織狀態(tài)、滋味及氣味進(jìn)行評分，取平均分作為感官評定最終結(jié)果，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.4 正交試驗(yàn)

以單因素試驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，對麻椒粉、孜然粉、辣椒油、大蒜的添加量采用表3的L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終以感官評分確定最優(yōu)工藝參數(shù)，得到最佳原料配比，感官評價(jià)同1.3.3.4。

表3 原料添加量的正交水平表 g

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 不同原料添加量對燒烤風(fēng)味魚肉香腸色度影響

由表4可知，隨著麻椒粉添加量增大，魚肉香腸的L*、a*、b*值均呈明顯下降趨勢，但白度值的變化不明顯（p＞0.05）；隨著孜然粉添加量的增加，魚肉香腸的L*值和白度值明顯減小，a*值增大，研究表明在肉制品中加入香辛料對其成色有一定促進(jìn)作用[7]；辣椒油的添加對魚肉香腸的色度影響較大，其中L*值、a*值和b*值均隨辣椒油添加量的增加而增大。辣椒中的辣椒紅素能賦予燒烤風(fēng)味魚肉香腸鮮亮的色澤和豐富的滋味[8-9]；大蒜的添加則對魚肉香腸亮度有一定程度改善。

2.1.2 不同原料添加量對燒烤風(fēng)味魚肉香腸質(zhì)地影響

表5反映不同原料添加量對燒烤風(fēng)味魚肉香腸質(zhì)地的影響。隨著麻椒粉添加量增大，硬度呈現(xiàn)顯著增大趨勢（p＜0.05），而膠著度和咀嚼度作為硬度的補(bǔ)充參數(shù)，趨勢也類似于硬度[10]；同樣的變化情況也出現(xiàn)在孜然粉上。麻椒粉和孜然粉中的膳食纖維吸水后能形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有助于增強(qiáng)凝膠硬度和咀嚼度[11-13]；隨著辣椒油含量增加，魚肉香腸的硬度、膠著度、咀嚼度呈現(xiàn)先增大后減小趨勢，當(dāng)其添加量為5.0和7.5 g時(shí)，差異顯著（p＜0.05）。植物油能夠填補(bǔ)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)空隙，增強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15-16]，提高其硬度。但大量辣椒油也會使蛋白質(zhì)含量降低，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差[10]；大蒜中的膳食纖維對魚肉香腸的硬度、膠著度和咀嚼度有一定程度提高，但大量大蒜會增大凝膠含水量[17]，從而降低其硬度、膠著度和咀嚼度。

表5 不同原料添加量對燒烤風(fēng)味魚肉香腸質(zhì)地影響

2.1.3 不同原料添加量的燒烤風(fēng)味魚肉香腸智能味覺系統(tǒng)分析結(jié)果

圖1反映不同原料添加量電子舌主成分雙標(biāo)圖分析結(jié)果。由圖1（a）可以看出PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為67.75%和23.61%，總貢獻(xiàn)率為91.36%，其中M1和M3豐富度更高；圖1（b）中兩主成分的貢獻(xiàn)率分別為57.61%和40.48%，總貢獻(xiàn)率達(dá)98.09%，其中Z2豐富度較好；圖1（c）中兩主成分的貢獻(xiàn)率分別為57.91%和36.14%，總貢獻(xiàn)率為94.05%，其中L3滋味更豐富，L5偏苦味；圖1（d）中的主成分貢獻(xiàn)率為85.37%和11.64%，總貢獻(xiàn)率為97.24%，S1和S4風(fēng)味較好。PC1和PC2包含大量信息足夠反映樣品的味覺特征性，不同原料添加量之間沒有重疊區(qū)域，電子舌能將其明顯區(qū)分[18-19]。

圖1 不同原料添加量電子舌主成分（PCA）雙標(biāo)圖

2.1.4 不同原料添加量的燒烤風(fēng)味魚肉香腸感官分析

由圖2可知，隨著麻椒粉添加量增加，感官評分先升后降，當(dāng)其添加量為0.15 g時(shí)評分最高，這是由于麻椒在提供風(fēng)味的同時(shí)山椒素刺激味覺產(chǎn)生麻味[20-22]；孜然粉在添加量在2.0 g時(shí)較受歡迎，這是由于孜然精油及多種呈香化合物能夠改進(jìn)食品風(fēng)味[23-24]；辣椒油中的多種香味物質(zhì)，使得添加2.5～10.0 g的辣椒油感官評分有所提高，但辣椒素作為主要產(chǎn)辣物質(zhì)[25]，大量添加會使食物接受度下降；大蒜素是大蒜主要風(fēng)味成分，有特殊香氣及辛辣口感，當(dāng)其添加量為3 g大蒜時(shí)香腸接受度高，大量添加產(chǎn)生的蒜臭味會使評分降低。因此根據(jù)評分結(jié)果，分別選取麻椒粉（0.15，0.25和0.35 g）、孜然粉（1.5，2.0和2.5 g）、辣椒油（7.5，10.0和12.5 g）、大蒜（2，3和4 g）作為燒烤風(fēng)味魚肉香腸原料添加量的最優(yōu)水平。

圖2 不同原料的添加量對燒烤風(fēng)味魚肉香腸感官評價(jià)的影響

2.2 正交試驗(yàn)

表6為4種原料添加量的正交試驗(yàn)結(jié)果。由極差R可知，4種原料對產(chǎn)品的感官影響順序?yàn)锳＞C＞B＞D，即麻椒粉＞辣椒油＞孜然粉＞大蒜。由此可得出燒烤風(fēng)味魚肉香腸原料添加量的最佳配比：A2B3C1D2，即麻椒粉0.15 g，孜然粉2.5 g，辣椒油7.5 g，大蒜3 g。

表6 原料添加量的正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

不同添加量的麻椒粉、孜然粉、辣椒油及大蒜對燒烤風(fēng)味魚肉香腸的色澤、質(zhì)地、感官均有一定影響。通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化燒烤風(fēng)味魚肉香腸配方工藝，麻椒粉、孜然粉、辣椒油和大蒜在燒烤風(fēng)味魚肉香腸制作過程中的最優(yōu)添加量分別為0.15，2.5，7.5和3 g。