人造肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究

近年來，隨著我國人民生活水平的提高，肉類產(chǎn)品的供求出現(xiàn)了嚴(yán)重的不平衡。為了緩解肉類產(chǎn)品有效供給的壓力，人造肉制品逐漸受到了關(guān)注。人造肉制品主要有兩個途徑：一種是在培養(yǎng)基中利用動物干細(xì)胞進行一定條件培養(yǎng)制造出動物肉；另一種是利用植物蛋白質(zhì)以及其他植物性成分合成具有肉類特性的食品。

21世紀(jì)初期，科學(xué)家們真正開始研究利用動物細(xì)胞培養(yǎng)肉，荷蘭科學(xué)家馬克·鮑斯特于2012年推出世界首例人造培養(yǎng)肉。目前歐美等國家已經(jīng)投入大量資源開展細(xì)胞培養(yǎng)人造肉研究，而國內(nèi)關(guān)于人造肉制品的研究尚處于起步階段。江南大學(xué)陳堅院士團隊開始步入這一新興研究領(lǐng)域。如中國專利CN201910702815.7公開了一種提高動物細(xì)胞來源人造肉顏色品相的方法，其處理方法為：將78%~90%的動物干細(xì)胞培養(yǎng)所得肉糜、10%~25%的水分、0.5%~3%大豆血紅蛋白，混合后在18~28℃、轉(zhuǎn)速1 000~2 000 r/min下攪拌10~30 min，人造肉顏色可由淡黃變?yōu)樯罴t色。該方法加工的人造肉解決了人造肉制作后顏色淺的品相問題。CN201910702850.9公開了一種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶及其在人造肉加工中的應(yīng)用，提供了一種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶復(fù)合酶，是將枯草芽孢桿菌、Acetanaerobacterium elongatum、Marasmitruncus massiliensis、Sporobacter termitidis、茂源鏈霉菌來源的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進行混合或在細(xì)胞中共表達得到的，在人造肉加工中加入該酶可解決人造肉質(zhì)地疏松的問題。CN201910702856.6公開了一種提高動物細(xì)胞來源人造肉形態(tài)品相的方法，是將不同質(zhì)量的動物干細(xì)胞培養(yǎng)所得肉糜、食鹽、磷酸鹽、水分、酪蛋白粉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶進行混合。同時，針對動物細(xì)胞培養(yǎng)成品，通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促使動物細(xì)胞進行大量交聯(lián)，磷酸鹽、食鹽及水的混合物提供了反應(yīng)條件，而酪蛋白的加入為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶黏合提供了橋梁，以此加深了交聯(lián)程度。通過該方法處理的人造肉具有高致密程度及口感。CN201910560121.4公開了一種高生物價植物蛋白人造肉的生產(chǎn)方法，采用高生物價原料，經(jīng)凍結(jié)、氣化工藝，產(chǎn)生纖維狀多孔組織蛋白，該人造肉口感良好，有肉類咀勁，營養(yǎng)豐富，是動物肉的優(yōu)選替代品。CN201910472891.3提供了一種3D打印人造肉及其原料加工方法，所述人造肉包括：大米蛋白、雞蛋白、大豆蛋白、碳酸鈣、氫氧化鈉、食物粘結(jié)劑、食鹽、砂糖、脂肪、棕櫚油、香料、魚子醬和去離子水。CN201910943720.4涉及一種人造肉的生產(chǎn)工藝，包括以下加工步驟：1）準(zhǔn)備原料，包括組織蛋白、冰水、大豆分離蛋白、TG酶、色拉油、輔料、添加劑和調(diào)味料；2）預(yù)處理，對組織蛋白進行復(fù)水處理，對大豆分離蛋白、冰水和TG酶進行斬拌處理；3）稱量，按照配方分別對輔料、調(diào)味料和添加劑進行準(zhǔn)確稱量；4）攪拌，將組織蛋白和大豆分離蛋白放入攪拌設(shè)備內(nèi)攪拌，攪拌的過程中依次加入輔料、調(diào)味料和添加劑，使之形成餡料；5）成型，將餡料放入模具中，然后對其進行加熱，使之成型；6）包裝，取出成型后的蛋白制品，對其進行包裝后速凍。CN202010733040.2公開了一種高濕擠壓人造雞肉丁的制備方法，以大豆和小麥面筋為原料，將大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、小麥蛋白和調(diào)味料質(zhì)量比為(0.1~0.4)∶5∶4∶0.3混合后進行高濕擠壓。通過調(diào)整原料混合配比，以及高濕擠壓過程中的制備參數(shù)等，促進蛋白質(zhì)分子間相互作用，提高產(chǎn)品風(fēng)味感官，使產(chǎn)品的硬度、咀嚼度、彈性得到提升，使得產(chǎn)品具有類似雞肉的風(fēng)味特性。CN202010181755.1提供了一種人造肉用拉絲蛋白及其制備方法，該人造肉用拉絲蛋白的制備原料按質(zhì)量份數(shù)計包括：植物蛋白4～5份、谷朊粉4～5份、淀粉1～2份、TG酶0.03～0.06份和水0.6～1份。該人造肉用拉絲蛋白通過植物蛋白、谷朊粉、淀粉、TG酶和水的特定比例，使各組分相互配合，生產(chǎn)出來的拉絲蛋白成型效果好，復(fù)水后蛋白有韌性、彈性。

人造肉作為2018年全球十大突破和新興科技之一，因其來源可追溯、食品安全有保障和綠色可持續(xù)等優(yōu)勢得到廣泛的關(guān)注?，F(xiàn)階段盡管動物細(xì)胞組織培養(yǎng)技術(shù)已經(jīng)得到深入的研究,并取得了不同程度成功應(yīng)用，但仍不能實現(xiàn)大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化培養(yǎng)。因此對于人造肉的生產(chǎn)來說，開發(fā)高效、安全的大規(guī)模細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)是亟須解決的問題。另外，倫理道德、食品安全以及消費者的接受程度等也是行業(yè)人員必須考慮的問題。