六神曲傳統(tǒng)制作工藝考證△

于大猛，周一奇，李惠芳，郭志軍

1.中國中醫(yī)科學(xué)院 中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所，北京 100700；

2.河北醫(yī)科大學(xué) 中西醫(yī)結(jié)合學(xué)院，河北 石家莊 050017；

3.首都醫(yī)科大學(xué) 中醫(yī)藥學(xué)院，北京 100069；

4.山東省腫瘤防治研究院，山東 濟(jì)南 250117

六神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、蒼耳、野蓼6 種原料組成。明代李時(shí)珍[1]《本草綱目》“神曲”載其制作工藝為“葉氏《水云錄》：五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、酟蛇六神，用汁和面、豆、杏仁作餅，麻葉或楮葉包罯，如造醬黃法，待生黃衣，曬收之”。文中葉氏《水云錄》原書已經(jīng)亡佚，作者為南宋文學(xué)家葉夢(mèng)得。此方可能是葉氏抄自他書，但仍可推算六神曲的產(chǎn)生時(shí)間至少是南宋。元代王好古[2]180《醫(yī)壘元戎》“三奇六神曲法”首次提出“六神曲”之名。方中藥物組成與葉氏《水云錄》相同。六神曲處方沿用至今已近千年，在流傳過程中，其傳統(tǒng)制作工藝亦不斷發(fā)展。

1 造曲法與造醬黃法

總結(jié)古人六神曲的發(fā)酵方法，宋代以前均為造曲法。南宋葉夢(mèng)得《水云錄》記載的造醬黃法，經(jīng)過明代李時(shí)珍《本草綱目》收載后，后世影響亦頗廣。明清時(shí)期，造醬黃法與造曲法成為六神曲制作兩大主流方法。

1.1 造曲法

由于神曲來源于酒曲，兩者發(fā)酵方法確有共通之處。古人造曲的方法大致可分為罨曲法、風(fēng)曲法、曲法，前2種方法在六神曲的制作中均有體現(xiàn)。

第一種罨曲法。元代王好古[2]180《醫(yī)壘元戎》“三奇六神曲法”載：“全有前物為六神，少則非也。踏干，先用稈草鋪地上，后用蒿鋪之，排曲于上，曲上卻用蒿草蓋之，勿令透風(fēng)，候一月取出。安在見風(fēng)處，更四十九日可用”。文中三奇六神曲就是一種酒曲。制作方法為在地上鋪秸稈，秸稈上鋪青蒿，再鋪曲餅，上覆蒿草。一月后取出，通風(fēng)晾曬。罨曲法的制作工序與北魏賈思勰[3]823《齊民要術(shù)》中河?xùn)|神曲中的臥曲法相近，《齊民要術(shù)》“造神曲并酒”載：“臥曲法：先以麥布地，然后著曲。訖，又以麥覆之。多作者，可以用箔、槌，如養(yǎng)蠶法。覆訖，閉戶。七日，翻曲，還以麥覆之。二七日，聚曲，亦還覆之。三七日，甕盛。后經(jīng)七日，然后出曝之”。比較兩者操作方法，六神曲在鋪曲之后，省去了臥曲法中的翻曲、聚曲、甕盛等工序，只待1 個(gè)月后取出，曬干?？梢?，六神曲的制作方法，沒有考慮到曲餅發(fā)酵過程中的溫度濕度變化，較酒曲制作粗糙。

第二種風(fēng)曲法。王好古[2]180《醫(yī)壘元戎》“三奇六神曲法”載：“如作風(fēng)曲，才踏之，用桑葉紙裹發(fā)過，懸在風(fēng)道中，亦須四十九日，每米一斗，不過十兩”。文中將曲餅用桑葉紙包裹，懸掛通風(fēng)處，發(fā)酵晾干。這點(diǎn)與《齊民要術(shù)》的臥曲法大致相同。這個(gè)用量在北魏時(shí)期較笨曲而言是神曲。但是到了宋代，這個(gè)用量為宋代朱肱《酒經(jīng)》中滑臺(tái)曲用量的10 倍?？梢?，六神曲在宋代作為酒曲已經(jīng)算不上優(yōu)質(zhì)。明代李中梓亦推薦此方，其在《藥性解》“神曲”中記載：“一如造曲法。懸風(fēng)處經(jīng)年用”[4]。

明清醫(yī)家對(duì)造曲法非常重視。如陳嘉謨《本草蒙筌》、王文潔《太乙仙制本草藥性大全》、張璐《本經(jīng)逢原》等均推崇造曲法。但是，多未明確指出是罨曲法還是風(fēng)曲法。多表達(dá)為“一如造曲法式”。醫(yī)家神曲雖然取法酒曲，但是具體操作過程要簡單地多。得到的神曲如果用來釀酒，顯然并非優(yōu)質(zhì)的酒曲。

1.2 造醬黃法

李時(shí)珍有感于北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載的4 種造神曲法工序非常復(fù)雜，在《本草綱目》“神曲”中指出：“賈思勰《齊民要術(shù)》雖有造神曲古法，繁瑣不便。近時(shí)造法，更簡易也”[6]1038。從文中可見，改革后的簡便造曲法在明代已經(jīng)流行。這種方法就是造醬黃法。

造醬黃法的工藝，《本草綱目》“神曲”載：“用汁和面、豆、杏仁作餅，麻葉或楮葉包罯，如造醬黃法，待生黃衣，曬收之”[6]1038。文中所謂造醬黃法，指造醬時(shí)需要首先將面粉發(fā)酵的過程。考《本草綱目》“醬”中關(guān)于小麥面醬的造法記載：“用生面水和，布包踏餅，罨黃曬簸。每十斤入鹽三斤，水二十斤。曬成收之”[6]1042。可見，造醬黃法指的是造小麥面醬的前半部分，即將面粉制餅，覆蓋發(fā)酵至有黃衣，曬干，并不包括后半部分的加鹽加水的二次發(fā)酵。造醬黃法僅需將面餅罨黃即可，方法非常簡單。李時(shí)珍所述的方法，來源于《齊民要術(shù)》的黃蒸制法，即將全麩麥磨細(xì)，加水團(tuán)成小餅，蒸熟攤冷，在架子上鋪席，將小餅置席上，上覆蒼耳葉，7 d后黃衣上遍，取出曬干即可。

造醬黃法在明代是藥業(yè)的主流，如明代宋應(yīng)星[7]《天工開物》“神曲”載：“凡造曲所以入藥，乃醫(yī)家別于酒母者。法起唐時(shí)，其曲不通釀?dòng)靡?。造者專用白面，每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅，麻葉或楮葉包罨如造醬黃法。待生黃衣，即曬收之”。文中造神曲法與《本草綱目》記載的方法如出一轍。文中“其曲不通用也”一句，提示酒業(yè)酒曲與醫(yī)家神曲的分離。

2 造曲時(shí)間

古人造曲的時(shí)間一般選在農(nóng)歷六月伏天。究其原因，宋代陳衍[8]610《寶慶本草折衷》“神曲”載：“續(xù)說云：古傳六月六為神日，世用此日造曲，因以神稱也”。明代陳嘉謨[9]《本草蒙筌》“神曲”載：“謨按：六月六日造神曲者，謂諸神集會(huì)此日故也。所用藥料，各肖神名。當(dāng)此之日造成，才可以名神曲。倘或過此，匪但無靈，抑不得以神名也”。

以上觀點(diǎn)均認(rèn)為神曲之“神”字是為諸神集會(huì)的特殊時(shí)間，即“神日”。這種觀點(diǎn)誤解了神曲的本來含義。神曲之名，首見于《齊民要術(shù)》，是指釀酒所用的一種酒曲?！吧袂笔桥c凡曲、笨曲相對(duì)而言。所謂凡曲與笨曲仍是塊曲，只是制作方法不同。釀酒時(shí)神曲用量遠(yuǎn)低于凡曲、笨曲。如《齊民要術(shù)》“造神曲并酒等”載：“此曲一斗，殺米三石；笨曲一斗，殺米六斗”。從文中可見神曲與米的比例為1∶30，而笨曲與米的比例為1∶6，神曲用量少而效高，故稱之為“神曲”[3]823。后世醫(yī)家對(duì)于神曲之名妄自揣摩，以諸神聚會(huì)之日造曲的理解，距《齊民要術(shù)》的本義相差甚遠(yuǎn)，可謂以訛傳訛。

亦有將時(shí)間定為農(nóng)歷七月七日，如宋代陳衍[8]610《寶慶本草折衷》“神曲”載：“而今諸處亦以七月七日依此法造之者”。還有文獻(xiàn)記載具體到特定的某幾日，如元代王好古[2]180《醫(yī)壘元戎》“三奇六神曲法”載：“于伏內(nèi)上寅日踏極實(shí)為度，甲寅、戊寅、庚寅乃三奇也”。即選取了伏天中的3 個(gè)寅日造曲。明代李時(shí)珍[6]1038《本草綱目》記載的造曲時(shí)間比較寬泛：“葉氏《水云錄》云：五月五日，或六月六日，或三伏日”。

用造醬黃法造神曲仍要選擇六月伏天，與造醬的制作時(shí)間在冬季是不同的，如北魏賈思勰[3]906《齊民要術(shù)》“造醬”載：“十二月、正月為上時(shí)，二月為中時(shí)，三月為下時(shí)”。

總之，六月伏天天氣炎熱潮濕，神曲容易發(fā)酵。但是南北有異，五運(yùn)六氣不同，并不一定局限于某一天。

3 曲餅干濕程度

關(guān)于曲餅的干濕程度，元代王好古[2]180《醫(yī)壘元戎》“三奇六神曲法”載：“拌勻，稍干為妙，用大盆罨一宿，于伏內(nèi)上寅日踏極實(shí)為度”。指出曲餅的標(biāo)準(zhǔn)為“稍干?！闭f明曲餅較松散，水分較少。這種“稍干”的曲餅才能“踏實(shí)”。所謂“踏實(shí)”，就是將混勻的神曲裝入模具中，用腳踏實(shí)。這也是“踏神曲”“踩神曲”的由來。如果曲餅中的水分過多，在后續(xù)踏神曲的工序中則會(huì)出現(xiàn)曲餅從神曲模具周邊溢出的現(xiàn)象。最終導(dǎo)致神曲中間的空隙過小，發(fā)酵不充分。表現(xiàn)為神曲掰開后中間的絲窩較小，甚至是硬面團(tuán)。清代楊璇[10]《傷寒溫疫條辨》“造神曲法”載：“于六月六日合一拌勻，干濕得所，握?qǐng)F(tuán)以苘葉裹之”。文中“干濕得所”一句雖沒有指出曲餅干濕的具體程度，但是指出了干濕的重要性。宋代朱肱[5]23在《酒經(jīng)》“頓遞祠祭曲”中總結(jié)為“面拌時(shí)，須干濕所得，不可貪水。握得聚，撲得散，是其要訣也”。指出抓之成團(tuán)，伸手能散的程度，這是神曲制作的核心技術(shù)。

亦有制曲餅時(shí)加水更少，特意使曲餅堅(jiān)硬者。如宋代陳衍[8]610《寶慶本草折衷》“神曲”載：“《歲時(shí)廣記》論造神曲云：以六月六日取河水和面，作堅(jiān)塊如樣，紙裹，掛于風(fēng)勁處，經(jīng)月可用?；蜃餍F(tuán)，不裹，或以紅印印其上。”文中將取河水和面制作的曲餅稱為“堅(jiān)塊”，說明水分較少。另外，文中將曲餅掛于勁風(fēng)處的風(fēng)曲法會(huì)導(dǎo)致水分散失加快。筆者對(duì)這種曲餅僅1 個(gè)月就能發(fā)酵好持懷疑態(tài)度。因?yàn)檎ｏL(fēng)曲法亦需1 個(gè)月，而這種干硬的曲餅發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長。而且，剛發(fā)酵好的神曲還需久陳，至少是半年才可用。文中僅1 個(gè)月即可使用的觀點(diǎn)并不可取。

4 包裹與覆蓋

無論是造曲法還是造醬黃法，藥餅均需包裹以提高發(fā)酵溫度與濕度?！侗静菥V目》使用的是麻葉或楮葉，即現(xiàn)代植物學(xué)中的苧麻葉與構(gòu)樹葉。后世有用紙者，如宋代陳衍[8]610《寶慶本草折衷》“神曲”載：“如樣，紙裹”。亦有用苘麻葉者，如清代楊璇[10]《傷寒溫疫條辨》卷六“造神曲法”載：“握?qǐng)F(tuán)以苘葉裹之”。

筆者在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，用植物葉片包裹容易有縫隙，接觸空氣的部位易生紅色霉變。為了解決這個(gè)問題，明代盧之頤[11]《本草乘雅半偈》“神曲”載：“麻葉、楮葉包罯，如造醬黃法，布帛密覆俟冷”。即在李時(shí)珍用麻葉、楮葉包裹的基礎(chǔ)上，在外層進(jìn)一步用布帛將藥餅包緊，進(jìn)一步縮減藥餅與空氣接觸的空隙。

在明代劉文泰[12]2697《本草品匯精要》“曲”附圖中，可以看到屋中有2個(gè)人站在桌旁，1個(gè)人用手揉神曲，1個(gè)人用瓢添水，還有1個(gè)人蹲在地上在將神曲放入木范（模具）中。房檐上懸掛著2 串用紙包裹好的神曲。屋中還有1張桌子，桌子上有1沓紙和用紙包好的神曲。值得注意的是桌上還有1 個(gè)碗。筆者推測(cè)這個(gè)碗中很可能就是糨糊。桌子旁邊還有1 個(gè)燭臺(tái)，上面有點(diǎn)燃的蠟燭?！堆a(bǔ)遺雷公炮制便覽》中的“造曲法”附圖[12]2697，顯然是根據(jù)《本草品匯精要》的藥圖重繪而成。其在燭臺(tái)邊上多繪了1個(gè)人，手持1包神曲，用蠟燭照看。筆者推測(cè)可能是借燭光觀察用紙包裹神曲所余的縫隙，用糨糊黏合。藥圖中所示方法顯然是風(fēng)曲法，所用紙多為桑皮紙。紙的柔韌性較好，不像植物葉片那樣容易裂開且可以用糨糊將縫隙封住，是一種優(yōu)選的方法。

為了使藥餅更容易發(fā)酵，往往在藥餅上面覆以麥秸、黃荊、青蒿等物。北魏賈思勰[3]1152《齊民要術(shù)》“作菹、藏生菜法”記載的造女曲法就是將曲餅“以青蒿上下罨之。置床上，如作麥曲法”。后世如《醫(yī)林纂要探源》卷二“神曲”載：“和作餅，罨以荊。”文中的“荊”一般指黃荊，也可用同屬的牡荊。

山東省建聯(lián)中藥店姜保生老藥師傳授的經(jīng)驗(yàn)是用鮮荷葉包裹藥餅。用鮮青蒿覆蓋，1層青蒿1層藥餅，依次平鋪。發(fā)酵好的神曲帶有明顯的清香氣味。

5 干燥久陳

神曲的干燥方法有2 種。第一種是將發(fā)酵好的神曲置陽光下晾曬干燥，發(fā)酵后表面密布黃衣、內(nèi)部潮濕發(fā)軟，需要進(jìn)一步干燥。這種方法包括了造醬黃法與造曲法中的罨曲法。第二種是將摶好的曲餅包裹好，懸掛于通風(fēng)處，屬于造曲法中的風(fēng)曲法。

實(shí)際操作過程中發(fā)酵好的神曲往往是如磚塊大小的一整塊，而入藥時(shí)要用戥子稱量，必須要將神曲切成小塊。筆者體會(huì)，剛發(fā)酵好的神曲質(zhì)地柔軟，用刀很容易切且形狀規(guī)則，而整塊干燥后的神曲非常堅(jiān)硬，需要用錘子砸碎，得到的神曲大小不一，形狀不規(guī)則；或用細(xì)鋸鋸成小塊，會(huì)產(chǎn)生較多的粉末。

神曲要久陳效果才好。如明代李中梓[13]《醫(yī)宗必讀·本草征要下》“神曲”載：“陳久者良”。明代許希周[14]《藥性粗評(píng)》“神曲”載：“以其陳久而可入藥”。至于久陳的時(shí)間，多數(shù)醫(yī)家傾向于1 年，如清代劉云密[15]《本草述》“神曲”載：“經(jīng)年用”。清代楊璇[10]《傷寒溫疫條辨》“神曲”亦載：“懸風(fēng)處，經(jīng)年用”。

6 實(shí)踐體會(huì)

筆者按山東省建聯(lián)中藥店姜保生老藥師傳授的造神曲經(jīng)驗(yàn)操作，在農(nóng)歷六月伏天期間取杏仁、赤小豆各1 kg加工成粗粉，加入全麩麥粉20 kg中，混勻，取新鮮的水蓼（辣蓼）、蒼耳草、青蒿各1 kg，切成小段，清水浸泡1 h，文火煎20 min，濾過，取汁。注意藥汁的量不宜過多，過多和面時(shí)會(huì)有所剩余而損失藥效，而量不足則可以酌加水補(bǔ)充，不會(huì)損失藥效。將藥汁倒入藥粉中，用雙手拌勻，以“抓之成團(tuán)，伸手能散”為度。將拌勻的藥團(tuán)置于特制的神曲模具中。神曲模具包括6塊長條木塊、2塊楔子，其中4塊凸凹相扣圍成長方形，另外2塊分別在兩側(cè)固定，2 塊楔子卡住。在藥團(tuán)上鋪塑料布，用雙腳將藥餅踏實(shí)。注意模具的邊角部分不要留空隙。然后將楔子拔掉，取下模具，得到1 塊完整的曲塊。由于筆者地處北方，找不到荷葉，故用牛皮紙嚴(yán)密包裹，置紙箱中平鋪，注意1層鮮青蒿1層曲塊，曲塊的側(cè)面也要放青蒿。將箱子表面覆以棉被，置密閉屋子中發(fā)酵，20 d 后取出，神曲氣味香，曲味明顯，表面有1 層黃衣，偶有神曲的邊角部分包裹不甚嚴(yán)密，與空氣接觸，會(huì)出現(xiàn)白色的霉菌，要用刀去除。將神曲用刀切成小塊，從斷面看絲窩明顯，發(fā)酵充分。置蓋簾上，晾曬干燥。

筆者重復(fù)了《本草綱目》記載的制作醬黃的方法。臘月取黃豆100 g 炒出香味，磨成細(xì)粉，面粉300 g，混勻。加水混合，干濕適宜，團(tuán)成窩頭狀，底部稍凹陷，堆放于盆中，上覆屜布，置溫暖處。約1周后，面團(tuán)的表面出現(xiàn)1層青、白、黃混合的菌絲，長度約有5 mm，嗅之有明顯的曲味，取出，置陽光下晾曬，5 d后完全干燥。這就是李時(shí)珍所謂的“醬黃”。

《齊民要術(shù)》黃蒸法實(shí)踐。取全麩麥粉200 g，加水揉成直徑15 cm、厚1 cm 的小餅，置籠屜上蒸熟，取出攤涼，竹籃倒置，將小餅鋪于倒置的竹籃上，上覆新鮮的蒼耳葉，4 d 后小餅表面即長出黃毛，取出曬干，即為黃蒸。

7 結(jié)語

綜上所述，六神曲的造曲法與造醬黃法，在明清時(shí)期并行不悖。古人對(duì)造曲的時(shí)間、曲餅的干濕程度、包裹的材料、干燥久陳時(shí)間等均進(jìn)行了深入的探討。

六神曲的現(xiàn)代制作工藝，據(jù)《衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)·中藥成方制劑》“六神曲”載：“苦杏仁、赤小豆粉碎成粗粉，與面粉、麥麩混勻，另取辣蓼、青蒿、蒼耳草加水煎煮1 小時(shí)，濾過，濾液濃縮成清膏，趁熱與上述藥粉拌勻，保持適當(dāng)溫度和濕度，自然發(fā)酵至表面遍生黃白色或灰白色霉衣，取出，粉碎，干燥，即得?！盵16]文中所述的工藝過程與古人相比，過于簡單。如沒有指出藥餅的干濕程度、藥餅沒有包裹與覆蓋；沒有指出是造曲法還是造醬黃法；神曲的干燥存放時(shí)間亦沒有標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)《全國中藥炮制規(guī)范》“神曲”載：“將杏仁和紅小豆碾成粉末或?qū)⑿尤誓氤珊隣?，紅小豆煮爛與面粉混勻。再將鮮青蒿、鮮蒼耳草、鮮辣蓼等藥料用適量水煎湯（占原料量25%～20%），將湯液陸續(xù)加入面粉中，揉搓成粗顆粒狀，以手握能成團(tuán)，擲之即散為準(zhǔn)，置木制模型中壓成扁平方塊，再用粗紙（或鮮苘麻葉）包嚴(yán)，放木箱或席蔞內(nèi)，每塊間要留有空隙。一般室溫在30～37 ℃，經(jīng)4～6 d 即能發(fā)酵，待表面生出黃白色霉衣時(shí)，取出，除去紙或麻葉，切成小方塊，干燥。”[17]從文中可見，所用方法為造酒曲法，其中赤小豆的煮爛與曲餅干濕程度均符合古代造酒曲的傳統(tǒng)。但是，3 種鮮藥水煎取汁的方法顯然與古人搗汁的方法不符。另外，神曲發(fā)酵過程中并沒有覆蓋任何材料，用強(qiáng)調(diào)溫度來代替覆蓋物并沒有依據(jù)。筆者制作神曲時(shí)覆蓋青蒿，發(fā)酵后，青蒿的香味是浸入神曲內(nèi)部的，并非僅是有保溫作用。

因此，需要對(duì)神曲的傳統(tǒng)炮制工藝進(jìn)一步研究細(xì)化，以補(bǔ)充現(xiàn)代神曲制作工藝的不足。筆者認(rèn)為神曲的傳統(tǒng)制作工藝方面有如下幾點(diǎn)值得進(jìn)一步研究。第一是造曲法與造醬黃法的區(qū)別。兩者最大的區(qū)別在于曲餅的干濕程度。造曲法以抓之成團(tuán)伸手能散為度，而造醬黃法的濕度明顯大于造曲法。兩者由于含水量不同，導(dǎo)致前者發(fā)酵時(shí)間長而后者短、曲餅中霉菌種類可能產(chǎn)生差異，最終導(dǎo)致得到的神曲的成分、療效產(chǎn)生差異。第二是罨曲法與風(fēng)曲法的區(qū)別?！洱R民要術(shù)》記載的神曲制法為罨曲法，宋代出現(xiàn)了風(fēng)曲法。從明代制曲藥圖中可見，風(fēng)曲法已經(jīng)成為制曲的主流。現(xiàn)行《全國中藥炮制規(guī)范》的方法顯然為罨曲法。建議分別用罨曲法與風(fēng)曲法制作神曲，比較兩者工藝的優(yōu)劣。第三是包裹曲餅的材料的比較。制作神曲時(shí)，分別用苧麻葉、構(gòu)樹葉、苘麻葉、荷葉、牛皮紙等包裹曲餅，比較所制神曲的成分，進(jìn)行優(yōu)選。第四是覆蓋曲餅的材料比較?！度珖兴幣谥埔?guī)范》并沒有覆蓋物，僅強(qiáng)調(diào)溫度，而古人制作神曲時(shí)的覆蓋材料有麥秸、青蒿、黃荊、牡荊等，并非單純的保溫，應(yīng)研究這些材料對(duì)神曲成分的影響，尤其是青蒿。第五是對(duì)神曲切制時(shí)間的研究。古代酒曲無論是罨曲法、風(fēng)曲法還是曲法，均為用曲塊自然晾曬。干燥的曲塊非常堅(jiān)硬，切制困難，品相不佳。《全國中藥炮制規(guī)范》是在晾曬之前趁濕切割，藥材品相要好得多。但是，趁濕切割會(huì)導(dǎo)致神曲干燥時(shí)間變短，內(nèi)部的霉菌的生長環(huán)境發(fā)生變化，進(jìn)而影響神曲的品質(zhì)。因此，應(yīng)對(duì)神曲的切制時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。