“現(xiàn)代學(xué)徒制”在烹飪教學(xué)中的實踐研究

吳衛(wèi)杰

【摘要】中國的烹飪技術(shù)源遠流長，從古至今，烹飪技術(shù)一直作為一項工匠技藝一代、一代地傳承下來。隨著時代的進步，人們對于烹飪技能人才的要求則更加嚴格，更加注重對烹飪技能人才專業(yè)素質(zhì)與綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。對此，分析了現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪技能人才培養(yǎng)重要性，探討了現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪技能人才培養(yǎng)中的問題，并針對相關(guān)問題提出具體的解決對此，以期促進我國餐營業(yè)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】現(xiàn)代學(xué)徒制?“工匠”精神?烹飪技能人才

近年來，我國的餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，在各地的市場經(jīng)濟中都有著巨大的潛力，而餐飲行業(yè)的發(fā)展也代表著需要更多的烹飪技能人才，烹飪技能人才的培養(yǎng)也成為了餐飲行業(yè)與烹飪教育行業(yè)一直在探討的問題。學(xué)徒制作為從古至今一直傳承下來的教育方式，一定有其優(yōu)勢在其中，而將現(xiàn)代學(xué)徒制與烹飪技能人才相結(jié)合，也成為了現(xiàn)在主要的烹飪培訓(xùn)模式。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪技能人才培養(yǎng)的重要性

現(xiàn)代學(xué)徒制主要是在師傅的指導(dǎo)下，幫助學(xué)徒從訓(xùn)練與實踐的過程學(xué)習(xí)到相關(guān)專業(yè)的技能。不僅代表了技能的培養(yǎng)，還對學(xué)徒的思想道德以及職業(yè)素養(yǎng)有著很高的要求。所謂烹飪，是指在將烹飪原料加工成一道完整的菜品的技能，在這當(dāng)中根據(jù)操作者的技能水平不一，所加工出來的菜品也有著高低之分?，F(xiàn)代社會中，人們對于烹飪的要求也越來越高，不單單只是需要把菜品弄熟、能吃，同時對于“色、香、味”等多方面都有著很高的要求。在如此高的要求之下，人們對于烹飪技能人才的培養(yǎng)就顯得非常有必要了，現(xiàn)代學(xué)徒制的教育模式能夠?qū)W(xué)徒的學(xué)習(xí)與企業(yè)合作，能夠使烹飪學(xué)徒在工與學(xué)之間達到互相交替，讓學(xué)校與企業(yè)對學(xué)徒進行共同的管理，學(xué)徒在企業(yè)中能夠?qū)W到更好的實踐烹飪技能。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪技能人才培養(yǎng)中的問題

現(xiàn)代學(xué)徒制下的烹飪技能人才的培養(yǎng)以及發(fā)展，越來越成熟。烹飪技能的內(nèi)容也滲透到了多方面，無論是面點、烹飪與營養(yǎng)、西餐工藝以及廚政管理，在各大院校中都有開始課程，但在現(xiàn)階段的學(xué)徒制烹飪技能人才的培養(yǎng)中仍舊還存在的一些問題。首先，大部分的烹飪學(xué)校中對于烹飪技能的培養(yǎng)比較看重，但卻忽視了對烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)，烹飪技能人才不單單只是需要能夠做出好吃的菜品，更加要求廚師要具有高水平的職業(yè)素養(yǎng)、思想素質(zhì)，對于烹飪工作的態(tài)度要保持嚴謹與認真的工作態(tài)度，在每一道菜品的處理上都需要做到細致負責(zé)，而現(xiàn)階段的學(xué)徒制烹飪技能人才的培養(yǎng)，卻對于這一方面的重視程度還有所欠缺，導(dǎo)致很多出來的學(xué)生都只停留在會做菜的階段。其次，現(xiàn)階段學(xué)徒制烹飪技能人才的評判方式太過單一。無論是學(xué)校還是企業(yè)，對于烹飪?nèi)瞬诺脑u判方式都太過于單一，僅限于做出菜品的好壞程度而沒有一個綜合的評價方式，這也導(dǎo)致學(xué)徒在學(xué)習(xí)烹飪技能的過程中只重視菜品的好壞，卻不去學(xué)習(xí)其中所包含的精神。第三，現(xiàn)階段學(xué)徒制的培訓(xùn)中，學(xué)校設(shè)備不夠完善。雖然現(xiàn)代的烹飪學(xué)校已經(jīng)發(fā)展的越來越好，很多學(xué)校與培訓(xùn)基地中都擁有大型的多功能實習(xí)操作間和各種便于培訓(xùn)的工作室，同時也與外部企業(yè)有著很多的聯(lián)系，能夠滿足學(xué)生的定期輪崗實習(xí)和校內(nèi)外實訓(xùn)需求。但由于政府財力投入不足，學(xué)校的實習(xí)與設(shè)備的更新只依靠學(xué)校自己籌款，極大地影響了學(xué)生烹飪技能的培養(yǎng)與訓(xùn)練。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制下烹飪技能人才培養(yǎng)的具體策略

（一）采用德藝雙馨的烹飪技能人才培養(yǎng)模式

根據(jù)現(xiàn)代化的烹飪技能需求主要是通過以學(xué)徒的模式進行人才培養(yǎng)，在培養(yǎng)的過程中學(xué)校不僅要培養(yǎng)學(xué)徒的基本職業(yè)技能和職業(yè)道德，還要對學(xué)徒的素質(zhì)以及烹飪的主旨精神意義進行全面的培訓(xùn)，通過對烹飪?nèi)瞬潘竭M行提高，能夠?qū)⑴腼兗寄芴岣?。對于烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)而言，人才培養(yǎng)關(guān)鍵就是職業(yè)素養(yǎng)，烹飪?nèi)瞬啪邆涓呒寄?、高素質(zhì)，方能與現(xiàn)代化社會中實際烹飪需求相符。此外，餐飲業(yè)與人們健康問題息息相關(guān)，與社會質(zhì)量有密切聯(lián)系，不少飲食安全問題日漸凸顯，人們開始高度重視餐飲安全。所以迫切要求廚師將個人的素質(zhì)提高，提升自我要求，防止發(fā)生安全問題。學(xué)校給學(xué)徒選擇相應(yīng)的教師時，需要確保教師具有較高的職業(yè)水平、豐富的生活閱歷以及高尚的道德素養(yǎng)，以便學(xué)生形成良好的職業(yè)素養(yǎng)。

（二）采用合理的教育方法，深化烹飪技能教學(xué)的內(nèi)容

在學(xué)生實習(xí)時，學(xué)校應(yīng)確保所安排教學(xué)對策合理性，一個師傅所帶學(xué)生約為7～8名。所帶人數(shù)不能過多也不能過少，過多會導(dǎo)致師傅不能兼顧每個學(xué)生，帶的太少容易影響到實習(xí)分配，并且對于學(xué)徒間互相學(xué)習(xí)不利。進行實習(xí)時，學(xué)生在了解自身不足的同時，能夠提高個人能力，所以在安排實習(xí)時，需要針對學(xué)生實際情況，確保每個學(xué)生均可以學(xué)習(xí)與實踐相關(guān)知識。學(xué)校應(yīng)對烹飪技能的培訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容進行深化，不斷完善教學(xué)方式，在課堂教學(xué)過程中，重視學(xué)生素質(zhì)教育、道德教育融合，使學(xué)生得到針對性培訓(xùn)，規(guī)范烹飪操作的技能，確保教學(xué)規(guī)范性，使得學(xué)生個人能力得以鍛煉，進而實現(xiàn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)提升。在實踐的過程中融合現(xiàn)代學(xué)徒制，結(jié)合專業(yè)的教學(xué)考試和職業(yè)素養(yǎng)的考核，使得學(xué)生基本職業(yè)道德可以在實際的工作之中得以體現(xiàn)，加強學(xué)生工作的責(zé)任心。

（三）采用多元化的評價模式

學(xué)生實習(xí)時，學(xué)徒對于校方、教師評價比較重視，就目前而言，不少烹飪學(xué)校均是經(jīng)專業(yè)理論知識與菜品好壞對學(xué)生學(xué)習(xí)情況進行評估，該模式會使得學(xué)生不重視綜合素養(yǎng)提高。所以，學(xué)校應(yīng)采取多元化評估的方式，多學(xué)生發(fā)展情況進行全方面描述，多元化評價模式主要涉及到學(xué)生自評、學(xué)校測評、家長測評以及實習(xí)企業(yè)的測評。學(xué)校評測，主要是學(xué)校針對學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況以及學(xué)習(xí)表現(xiàn)進行綜合的評價，將學(xué)生的烹飪能力以及道德素質(zhì)放在同一水平線上，通過綜合評價來判斷學(xué)生在哪一方面還有欠缺，以此幫助學(xué)生提高和改正。實習(xí)企業(yè)評測，主要是針對學(xué)生在實習(xí)過程中的實踐操作，評測學(xué)生能否將學(xué)校中學(xué)到的烹飪知識轉(zhuǎn)化到實際的工作當(dāng)中。其中，家長測評，指的是家長按照在家時學(xué)生表現(xiàn)來評估，應(yīng)對學(xué)生在學(xué)校、家中表現(xiàn)一致與否進行評估，判斷學(xué)生能不能在生活當(dāng)中融入職業(yè)知識。對于學(xué)生評測而言，一個重要部分就是學(xué)生自評，主要就是學(xué)生了解個人不足，針對自身情況改正，提高自身綜合素養(yǎng)。

四、結(jié)束語

綜上，近幾年，伴隨國內(nèi)餐飲行業(yè)不斷發(fā)展與完善，烹飪技能人才需求日漸增加。而基于現(xiàn)代學(xué)徒制下所培養(yǎng)烹飪技能人才，不僅具備專業(yè)知識，而且具備了較高的職業(yè)素養(yǎng)、道德水平?？梢姡瑢W(xué)校培養(yǎng)中現(xiàn)代學(xué)徒制模式應(yīng)用至關(guān)重要，同時融合多元化測評方式以及合理教育方案，可以確保多培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬庞休^高水平的綜合素養(yǎng)。

參考文獻：

[1]盧荻菲爾.基于現(xiàn)代學(xué)徒制的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)探索與實踐——以南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)院為例[J].高教學(xué)刊，2018，（18） ：42.

[2]薛偉.基于創(chuàng)新工匠“定制”思路的烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)——以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院為例[J].河北職業(yè)教育，2018，（6）：86.

[3]唐志國，高優(yōu)美.基于現(xiàn)代學(xué)徒制的高職校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)教學(xué)模式的創(chuàng)新探索——以烹飪專業(yè)為例[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2017，（3）：21.

[4]曹榮.職業(yè)院校烹飪專業(yè)實行現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式改革的研究與探討[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2017，（26） ：200.