藍(lán)斑背肛海兔卵營養(yǎng)成分分析與評價(jià)

孫玉林，趙娟，羅琴琴，李旭艷，曾玲，李銳，潘綺婷，王鋰韞，陳道海*

1(嶺南師范學(xué)院 生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，廣東 湛江，524048)2(廣東省粵西海鮮資源可持續(xù)利用工程技術(shù)研究中心，廣東 湛江，524048)3(嶺南師范學(xué)院 化學(xué)化工學(xué)院，廣東 湛江， 524048)

藍(lán)斑背肛海兔 (Notarchusleachiifreeri)，屬軟體動物門 (Mollusca)、腹足綱 (Gastropoda)、中后鰓亞綱(Opisthobranchia)、無楯目 (Anaspidea)、海兔科 (Aplysiidae)，分布于世界暖海區(qū)域，在我國主要分布于東海、南海海域[1]，常在海水清澈、水流通暢、海藻茂密的海灣中生活。藍(lán)斑背肛海兔為雜食動物，主要以各種海藻為食，也捕食一些小型甲殼類生物[2]，其產(chǎn)下的卵群，具有食用價(jià)值，其味道鮮美可口，是上等海味補(bǔ)品，頗受人們喜愛，被人們稱為“海粉”、“海掛面”，在我國福建、廈門等地區(qū)已有上百年食用歷史。廣東雷州半島地區(qū)民間做法通常是鮮食或者晾干2種方式。藍(lán)斑背肛海兔卵還具有很高的藥用價(jià)值。《本草綱目拾遺》中記載可治“赤痢，風(fēng)痰”；《醫(yī)學(xué)入門》記載可治“肺熱，郁脹，咳喘”；《本經(jīng)逢原》記載可“散癭瘤，解熱毒”；現(xiàn)代藥書記載對醫(yī)治鼻出血、失音、發(fā)燒以及甲狀腺瘤、惡性淋巴瘤等均有良好的療效，也是醫(yī)治高溫作業(yè)者職業(yè)紅眼病的良藥[3]。

目前，對藍(lán)斑背肛海兔的研究主要集中在其生物活性成分和養(yǎng)殖方面。如林厚文等[4]從其醇提物中分離得到5個(gè)化合物，湯海峰[5]對其化學(xué)成分進(jìn)行了初步研究，并從中分離得到13個(gè)化合物，這些化合物對稻瘟霉以及多種人腫瘤細(xì)胞株顯示較強(qiáng)的生理活性。吳韓志等[6]采用基質(zhì)輔助激光解吸電離化飛行時(shí)間質(zhì)譜對藍(lán)斑背肛海兔神經(jīng)連索外表層超微量多肽組成與分布進(jìn)行了分析。朱仲嘉等[7]對其胚胎發(fā)育和人工育苗進(jìn)行了研究。而關(guān)于海兔卵的研究，僅見其粗提物的抗氧化、抗腫瘤的藥理作用[8]以及藥用價(jià)值[3]等方面的報(bào)道，對藍(lán)斑背肛海兔卵的營養(yǎng)成分研究至今未見文獻(xiàn)報(bào)道。因此，本研究擬對藍(lán)斑背肛海兔卵的一般營養(yǎng)成分、脂肪酸及氨基酸組成、膽固醇、牛磺酸、維生素及無機(jī)元素含量進(jìn)行分析和評估，以期全面了解藍(lán)斑背肛海兔卵的營養(yǎng)價(jià)值，為其在海洋功能性食品、保健品和醫(yī)藥制品的開發(fā)利用方面提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)斑背肛海兔卵于2019年3月采集于廣東省雷州市覃斗鎮(zhèn)下海村潮間帶 (21°9′26.92″N，110°26′28.82″E)，用清水沖洗干凈，瀝干水分后，裝入密封袋中，置于4 ℃冰箱備用。

LC-20AD高效液相色譜儀、GC2010氣相色譜儀，日本島津儀器有限公司；EYELAN-1300E-W旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，埃朗科技國際貿(mào)易 (上海)有限公司；SK2210HC超聲波清洗器 ，上?？茖?dǎo)超聲儀器有限公司；FA2104A分析天平，上海精天電子儀器有限公司；S-433D全自動氨基酸分析儀，德國塞卡姆公司；HY-100高溫節(jié)能電爐，洛陽市恒宇實(shí)驗(yàn)電爐廠；SOX406脂肪測定儀，海能儀器有限公司；UV3000紫外-可見光分光光度計(jì)，上海美普達(dá)儀器有限公司；725-ES型ICP-原子發(fā)射光譜儀、7500A ICP-MS電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國安捷倫公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 營養(yǎng)成分的測定方法

水分含量參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》直接干燥法測定；灰分含量參照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測定》灼燒法(550 ℃)測定；粗蛋白質(zhì)含量參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法測定；粗脂肪含量參照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》索氏抽提法測定；脂肪酸含量參照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》的方法測定；氨基酸含量參照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的測定》中的鹽酸水解法測定，另外色氨酸含量參照GB/T 15400—2018《飼料中色氨酸的測定方法》中的堿水解法測定。

1.2.2 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

根據(jù)世界糧食與農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織 (FAO/WHO)建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋清的蛋白質(zhì)的氨基酸模式，以氨基酸評分(amino acid score, AAS)、化學(xué)評分(chemical score, CS)和必需氨基酸指數(shù)(essential amino acid index, EAAI)來評價(jià)海兔卵中氨基酸營養(yǎng)價(jià)值，分別按公式(1)(2)(3)計(jì)算：

(1)

(2)

(3)

式中：n，比較的必需氨基酸的種類個(gè)數(shù)；A1、A2,…,An,樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量， mg/g N；AE1、AE2,…,AEn,雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，mg/g N。

1.2.3 膽固醇含量的測定

參照GB/T 5009.128—2016《食品中膽固醇的測定》，樣品經(jīng)無水乙醇-KOH溶液皂化，由石油醚和無水乙醚混合溶液提取，經(jīng)甲醇溶解定量后，再采用高效液相色譜儀測定膽固醇含量。

1.2.4 ?；撬岷康臏y定

參照GB/T 5009.169—2016《食品中?；撬岬臏y定》進(jìn)行測定。

1.2.5 主要維生素含量的測定

維生素A、D、E采用GB 5009.82—2016標(biāo)準(zhǔn)測定，維生素B2根據(jù)GB 5009.85—2016標(biāo)準(zhǔn)測定。

1.2.6 無機(jī)元素含量的測定

Se元素含量參照GB/T 5009.93—2010《食品中硒的測定》中的方法進(jìn)行，Hg參照GB/T 5009.17—2014《食品中總汞和有機(jī)汞的測定》中的方法進(jìn)行，Ca、Na、K、Mg采用電感耦合原子發(fā)射光譜法測定，As、Pb、Cu、Zn、Cd、Fe、Mn和Sn采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分分析

如表1所示，藍(lán)斑背肛海兔卵的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分含量分別為90.73%、2.53%、0.62%和1.76%。其水分含量高于金槍魚魚卵 (68.76%)[9]、日本鰻鱺魚卵 (82.28%)[10]和飛魚魚卵 (81.31%)[11]；粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均低于金槍魚魚卵 (21%、7.1%)[9]、日本鰻鱺魚卵(10.56%、7.24%)[10]和大西洋鮭、飛魚、大黃魚、西伯利亞鱘、施氏鱘、俄羅斯鱘、達(dá)氏鰉等7種魚卵(13.35%～28.15%、5.49%～16.63%)[11]；其灰分含量與金槍魚魚卵 (1.6%)[9]、飛魚魚卵 (1.6%)[11]相當(dāng)，但高于日本鰻鱺魚卵 (0.78%)[10]。以上結(jié)果表明，藍(lán)斑背肛海兔卵中水分和灰分含量相對較高，水分含量高于其他魚卵，其粗蛋白和粗脂肪含量卻低于其他魚卵。

表1 藍(lán)斑背肛海兔卵一般營養(yǎng)成分 單位：%

2.2 脂肪酸組成及含量分析

由表2可知，藍(lán)斑背肛海兔卵中共檢出24種脂肪酸，比金槍魚魚卵多9種。其中飽和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)9種，分別為豆蔻酸 (C14∶0)、十五烷酸 (C15∶0)、棕櫚酸 (C16∶0)、十七烷酸 (C17∶0)、硬脂酸 (C18∶0)、花生酸 (C20∶0)、山崳酸 (C22∶0)、二十三烷酸 (C23∶0)、木焦油酸 (C24∶0)；單不飽和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid,MUFA)6種，分別為棕櫚油酸 (C16∶1)、十七碳烯酸 (C17∶1)、順式油酸 (C18∶1)、反式油酸 (C18∶1T)、花生一烯酸 (C20∶1)、芥酸 (C22∶1)；多不飽和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid,PUFA)9種，分別為亞油酸 (C18∶2)、γ-亞麻酸 (C18∶3n6)、α-亞麻酸 (C18∶3n3)、花生二烯酸 (C20∶2)、花生三烯酸 (8, 11, 14) (C20∶3n6)、花生三烯酸 (11, 14, 17) (C20∶3n3)、二十碳五烯酸 (eicosape ntaenoic acid，EPA)(C20∶5)、二十二碳二烯酸 (C22∶2)、二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid, DHA) (C22∶6)。藍(lán)斑背肛海兔卵中，SFA和PUFA的含量分別為42.48%和34.26%，均低于金槍魚魚卵(51.56%、37.16%)；MUFA含量為23.25%，高于金槍魚魚卵11.28%。SFA中，藍(lán)斑背肛海兔卵和金槍魚魚卵中含量最高的均為C16∶0，分別達(dá)到24.04%和26.66%；MUFA中，藍(lán)斑背肛海兔卵和金槍魚魚卵中含量最高的分別為C16∶1和C18∶1，含量分別為15.07%和6.04%；PUFA中，藍(lán)斑背肛海兔卵中含量最高為EPA (22.65%)，而金槍魚魚卵中則為DHA (23.34%)。EPA和DHA具有促進(jìn)腦部細(xì)胞發(fā)育、增強(qiáng)記憶力等功效，是人和動物生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。藍(lán)斑背肛海兔卵中EPA+DHA的總含量達(dá)到27.28%，雖然低于金槍魚魚卵中的含量33.79%，但顯著高于俄羅斯鱘(19.47%)[12]、西伯利亞鱘 (16.83%)[12]、金鱒 (16.53%)[13]、太門哲羅鮭 (16.62%)[14]等魚卵，也高于魚卵產(chǎn)品——養(yǎng)殖鱘魚魚子醬 (12.87%～17.41%)[15]。n-3/n-6 PUFA是一個(gè)重要的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)指標(biāo)，F(xiàn)AO/WHO建議食物中n-3/n-6 PUFA比值應(yīng)高于0.2，藍(lán)斑背肛海兔卵n-3/n-6 PUFA比值為7.34，高于日本鰻魚魚卵(6.79)[10]、虎斑烏賊肌肉(3.99)[16]、擬目烏賊纏卵腺(3.15)和肌肉(3.18)[17]；通過上述脂肪酸組成分析可知，藍(lán)斑背肛海兔卵中脂肪酸種類豐富，不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)比例較高，符合食品營養(yǎng)健康要求，營養(yǎng)價(jià)值較好。

表2 藍(lán)斑背肛海兔卵脂肪酸成分 單位：%

2.3 氨基酸組成分析

由表3可知，藍(lán)斑背肛海兔卵氨基酸組成豐富，檢出17種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸 (essential amino acid, EAA)，2種半必需氨基酸(semi-essential amino acid, SEAA)和7種非必需氨基酸 (non-essential amino acid, NEAA)。總氨基酸(total amino acids, TAA)含量為21.32 g/100 g，低于金槍魚魚卵TAA含量 (65.65 g/100 g)，但高于雌性虎斑烏賊纏卵腺TAA含量 (13.36 g/100 g)[18]，以及大西洋鮭、飛魚、大黃魚、西伯利亞鱘、施氏鱘、俄羅斯鱘、達(dá)氏鰉等7種魚卵TAA含量[11]，可能是物種的差異導(dǎo)致TAA含量不同。藍(lán)斑背肛海兔卵TAA中以天冬氨酸、谷氨酸和組氨酸含量最高，這3種氨基酸總量占TAA的40.15%。天冬氨酸有鎮(zhèn)咳、祛痰，治療肝臟和膽汁分泌障礙的功能；谷氨酸對于促進(jìn)紅細(xì)胞生成、改善腦細(xì)胞營養(yǎng)及活躍思維有良好的作用；組氨酸可擴(kuò)張血管、降低血壓，臨床上常用于治療心絞痛、心功能不全等疾病[19]，因此，食用藍(lán)斑背肛海兔卵，可一定程度上補(bǔ)充機(jī)體這3種氨基酸的缺乏，維持體內(nèi)氨基酸代謝的動態(tài)平衡。藍(lán)斑背肛海兔卵中，EAA含量為7.41/100 g，NEAA含量為9.58/100 g，EAA/TAA為34.76%，EAA/NEAA為77.35%。EAA/TAA的比值雖然低于金槍魚魚卵(40.17%)[9]，但與鋸緣青蟹(34.32%)相當(dāng)[20]。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA在36%左右，EAA/NEAA在60%以上[21]。由表3可見，藍(lán)斑背肛海兔卵氨基酸模式與FAO/WHO模式基本符合，即氨基酸組成及比例平衡效果較好，屬于較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)源。

食物的鮮美度主要由食物中鮮味氨基酸的高低來決定，藍(lán)斑背肛海兔卵中鮮味氨基酸(delicious amino acids, DAA)含量為6.86/100 g，DAA/TAA的比值為32.18%，雖然低于4種鮑魚 (43.35%～43.97%)[22]和養(yǎng)殖真海鞘 (36.01%)[23]，但與刺鲃魚卵 (32.18%)[24]和金槍魚魚卵 (32.31%)[9]相當(dāng)，亦高于虎斑烏賊纏卵腺 (29.34%)[18]和飛魚魚卵 (25.96%)[11]，藍(lán)斑背肛海兔卵鮮味氨基酸以谷氨酸和天冬氨酸含量最高，是鮮味的主要來源。

表3 藍(lán)斑背肛海兔卵氨基酸組成分析(干重基礎(chǔ)) 單位：g/100 g

2.4 氨基酸營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)

必需氨基酸的種類、質(zhì)量分?jǐn)?shù)及各氨基酸之間的比例決定了食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，目前最常用評價(jià)方法是FAO/WHO聯(lián)合推薦的EAA模式和雞蛋蛋白模式。由表4可知，以AAS為標(biāo)準(zhǔn)，藍(lán)斑背肛海兔卵中色氨酸評分最高，為1.07；蛋氨酸評分最低，為0.37。以CS為標(biāo)準(zhǔn)，賴氨酸評分最高,為0.71;蛋氨酸評分最低,為0.21，第1限制性氨基酸均為蛋氨酸，第2限制性氨基酸均為纈氨酸。這與金槍魚 (甲硫氨酸+胱氨酸、亮氨酸)[8]、刺鲃 (蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸)[10]和日本鰻魚 (纈氨酸、異亮氨酸)[6]等魚卵報(bào)道的結(jié)果不同，而與野生和人工養(yǎng)殖虎斑烏賊[15]及太平洋褶柔魚[25]的結(jié)果一致。藍(lán)斑背肛海兔卵EAAI (56.86)低于金槍魚魚卵 (71.57)，但高于俄羅斯鱘魚 (50.66)[12]、西伯利亞鱘魚 (44.43)[12]和日本鰻魚 (7.79)等魚卵[10]。此外，藍(lán)斑背肛海兔卵中賴氨酸的AAS和CS相對較高，賴氨酸能促進(jìn)人體發(fā)育、增加免疫力和提高中樞神經(jīng)組織功能，也能很好地補(bǔ)充植物性食物中賴氨酸含量低的缺陷[26]。從以上數(shù)據(jù)可知，藍(lán)斑背肛海兔卵氨基酸含量豐富、組成均衡，具有良好的營養(yǎng)與保健功能，是人類優(yōu)質(zhì)的氨基酸補(bǔ)充來源。

表4 藍(lán)斑背肛海兔卵中EAA組成及評價(jià)Table 4 Evaluation and composition of the essential amino acid in N.leachii freeri eggs

2.5 膽固醇和?；撬岷糠治?/h3>

藍(lán)斑背肛海兔卵中膽固醇含量為19.8 mg/100 g，顯著低于太平洋褶柔魚可食用部分(382.8 mg/100 g)[26]，雌性虎斑烏賊纏卵腺 (224 mg/100 g)[18]和4種石磺肌肉(31.6～587 mg/100 g)[27]；牛磺酸含量為180 mg/100 g，雖然低于日本對蝦 (199 mg/100 g)[28]，但高于紅魷魚 (160 mg/100 g)[28]和扇貝 (116 mg/100 g)[28]。膽固醇攝入過多會導(dǎo)致血液中膽固醇和甘油三酯濃度的增加，引發(fā)動脈粥樣硬化[29-30];?；撬釋π难芟到y(tǒng)作用廣泛，具有降低血液中膽固醇含量、預(yù)防高膽固醇血癥的作用[31]。本實(shí)驗(yàn)的藍(lán)斑背肛海兔卵中?；撬崤c膽固醇的比值 (T/C)為9.09，有關(guān)學(xué)者提出攝入食物的T/C>2時(shí)，所含膽固醇可完全參與人體代謝，血液中的膽固醇值不會升高[32]，因此，食用藍(lán)斑背肛海兔卵不會引起膽固醇的積累，可以放心食用。

2.6 維生素含量分析

由表5可知，藍(lán)斑背肛海兔卵中，VA未被測出，VD、VE、VB2含量分別為47 μg/100 g、42.2 mg/100 g和0.02 mg/100 g。與其他食材相比，新鮮海兔卵VD和VE的含量均高于大眼金槍魚 (7.1 μg/100 g、0.46 mg/100 g)、黃鰭金槍魚 (0.81 μg/100 g、1.4 mg/100 g)和藍(lán)鰭金槍魚 (37.3 μg/100 g、0.79 mg/100 g)肌肉[33]；VB2則與這3種金槍魚相當(dāng)，但低于泰和烏雞蛋全蛋 (0.043 mg/100 g)[34]。VA具有維持正常視覺和免疫功能，VD具有促進(jìn)鈣磷吸收的功能，VE具有抗氧化、促進(jìn)生育和預(yù)防心腦血管疾病等功能，而VB2對于防治腫瘤、治療預(yù)防心血管疾病等都具有一定的作用。4種維生素在藍(lán)斑背肛海兔卵和3種金槍魚肌肉中含量不同，這可能與魚體的生活環(huán)境、繁殖周期及季節(jié)不同有關(guān)。

表5 藍(lán)斑背肛海兔卵維生素含量Table 5 Vitamin contents of the N.leachii freeri eggs

2.7 無機(jī)元素含量分析

無機(jī)元素對于維持機(jī)體正常的生命活動具有重要作用，人體中無機(jī)元素缺乏或過量都將會導(dǎo)致許多疾病，影響人體健康。由表6可知，藍(lán)斑背肛海兔卵中常量元素Ca、Mg、K、Na含量豐富，分別為700.7、1 645.4、695.9和9 454.9 mg/kg，均高于金槍魚魚卵；微量元素Fe、Zn、Mn、Se含量也較豐富，分別為368.6、7.2、5.1和5.4 mg/kg。Se元素被稱為人體微量元素中的“防癌之王”，本研究中的藍(lán)斑背肛海兔卵Se的含量為5.4 mg/kg，高于牡蠣 (1.34 mg/kg)、縊蟶 (1.56 mg/kg)、菲律賓蛤仔 (1.85 mg/kg)[35]以及文獻(xiàn)報(bào)道的7種魚卵 (0.52～2.30 mg/kg)[11]，而金槍魚魚卵中未檢測出該元素。重金屬元素檢測方面，藍(lán)斑背肛海兔卵中未檢測出Hg、Pb、Cd這3種對人體有害的重金屬元素，但As的含量為0.6 mg/kg，略微超出了GB 2762—2012《食品中污染物限量》中As的最大限量標(biāo)準(zhǔn)(0.5 mg/kg)；金槍魚魚卵中則檢測出Pb、Cd、As和Sn 4種對人體有害的重金屬元素，其含量分別為0.07、0.28、2.04和0.01 mg/kg，其中Cd和As的含量均超出GB 2762—2012《食品中污染物限量》 (0.1和0.5 mg/kg)。藍(lán)斑背肛海兔卵中As含量略高的原因可能與湛江海域As污染較為嚴(yán)重[36]有關(guān)，因此減少工業(yè)廢水的排放、修復(fù)污染較為嚴(yán)重的海域和避開污染嚴(yán)重的海域捕撈，是降低海產(chǎn)品中As及其他重金屬含量的有效方法。

表6 藍(lán)斑背肛海兔卵無機(jī)元素含量分析 單位：mg/kg

3 結(jié)論

藍(lán)斑背肛海兔卵與多數(shù)魚卵以及其他海鮮食材一樣，含有粗蛋白質(zhì)和粗脂肪，其含量分別為2.53%和0.62%。脂肪酸共檢測出24種，其中不飽和脂肪酸占15種，含量高達(dá)57.51%。此外，在PUFA中，EPA和DHA含量豐富，占脂肪酸總量的27.28%，具有較好的食用價(jià)值。氨基酸共檢測出17種，組成比例合理，基本符合FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)，屬于人體所需優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。膽固醇含量為19.8 mg/100 g，牛磺酸含量為180 mg/100 g，牛磺酸與膽固醇的比值(T/C)為9.09，不會引起血液中膽固醇的積累，可以放心食用。藍(lán)斑背肛海兔卵中常量元素和微量元素含量豐富、種類齊全，尤其是Ca、Mg、K和Na元素含量較高，可作為優(yōu)良的礦物質(zhì)補(bǔ)充食材。此外，重金屬As的含量略微超標(biāo)，因此，在進(jìn)行藍(lán)斑背肛海兔卵食用和加工過程中應(yīng)注意As元素的控制和檢測。綜上，藍(lán)斑背肛海兔卵是一種可以補(bǔ)充人體礦物質(zhì)、多不飽和脂肪酸以及蛋白質(zhì)的食材，具有較好的開發(fā)前景和市場價(jià)值。