柚子皮肉醬加工工藝研究

張 璐

(呂梁學(xué)院 生命科學(xué)系，山西 呂梁 033000)

柚子是蕓香科植物柚的成熟果實(shí)，產(chǎn)于我國(guó)福建、江西、湖南等地區(qū)。生活中人們習(xí)慣于食其肉而棄其皮，但柚子皮富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，可用來加工食品和提取天然活性成分柚皮苷、柚皮素蕓香苷、酚酸、胰島素類似物等[1]，相較于柚果實(shí)具有更高的保健及藥用價(jià)值。柚皮中還含有大量的黃酮類化合物和膳食纖維等成分[2]，可以抗氧化、延緩衰老和防止代謝綜合征的發(fā)生。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，要求食品不僅應(yīng)美味可口、安全衛(wèi)生而且應(yīng)有一定的保健功能。柚子皮有多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，以其為添加物的食品的開發(fā)越來越受到重視。以柚子皮為添加物制作肉醬，了解柚子皮肉醬的制作流程，優(yōu)化制作工藝，豐富了肉醬的種類，使其既具有保健價(jià)值又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

表1 試驗(yàn)材料Table 1 The experimental materials

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 選料

要求選擇豐滿、光亮、香味濃郁、未受污染的柚子皮作為基本原料。

1.2.2.2 整形

將選好的柚子皮用粉碎機(jī)粉碎。

1.2.2.3 脫苦

脫苦分兩步進(jìn)行：第一步是用重量為柚子皮的6～8倍，濃度為1%～1.5%的食鹽水溶液或食用堿水溶液，在文火煮沸的條件下浸泡30 min；第二步是將經(jīng)浸泡后的柚子皮撈出甩干后，用清水清洗4次，最后再甩干水分[4]。

1.2.2.4 熬煮

將脫苦后的柚子皮與水混合，水的用量為能蓋住柚子皮為好，邊攪拌邊加熱熬煮0.5 h。

1.2.2.5 肉品預(yù)處理

購(gòu)買的肉為本地衛(wèi)生檢疫部門商檢合格允許上市的肉(試驗(yàn)所用的原料保證無腐敗或異味，肉質(zhì)細(xì)嫩)。

1.2.2.6 腌制

將肉進(jìn)行清洗并用絞肉機(jī)攪碎，與熬煮后的柚子皮攪拌均勻并加入一定量的花椒、料酒、醬油、食鹽、生姜、辣椒、香精攪拌均勻，放入電冰箱腌制12 h備用[5]。

1.2.2.7 油制熟化

凈鍋上火，將油燒熱放入腌制好的肉，迅速翻炒至肉色微黃待有香味溢出時(shí)關(guān)火出鍋。

1.2.2.8 配料制備

鍋內(nèi)倒入適量油，加熱時(shí)放入適量的花椒粒，待有花椒香味溢出時(shí)撈出花椒粒。鍋內(nèi)依次辣椒、蔥、姜、蒜進(jìn)行翻炒后加水，等其沸騰后保持3～5 min冷卻備用。

1.2.2.9 熬制

將熟化的肉丁倒入鍋中與配料同翻炒，待顏色均勻后加入一定量的花生、芝麻、雞精等，同時(shí)加入適量的品質(zhì)改良劑邊加熱邊攪拌，保持沸騰狀態(tài)熬制10 min即可出鍋[6-7]。

1.2.2.10 罐裝殺菌

將熬制好的肉醬裝入玻璃罐中，用殺菌鍋在121 ℃ 30 min的條件下進(jìn)行殺菌，迅速冷卻至室溫即可[8]。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

分別考察柚子皮的添加量、不同種類的肉、肉的添加量、食鹽的添加量、辣椒與花椒配比、料酒的添加量為單因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，并在此基礎(chǔ)上采用Box-Behnken模型設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 柚子皮肉醬的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

以感官評(píng)定表為標(biāo)準(zhǔn)，隨機(jī)選取10個(gè)年齡不同、性別不同的人，對(duì)柚子皮肉醬的色澤、氣味、滋味、形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定[9-10]，在品評(píng)過程中，單獨(dú)進(jìn)行品評(píng)，不得互相討論，最后結(jié)果取平均值，感官評(píng)定表見表2。

1.3.2 微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)：根據(jù)GB 4789.2-2016平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)，根據(jù)GB 4789.3-2016平板計(jì)數(shù)法測(cè)定大腸菌群，根據(jù)GB 4789.15-2016平板計(jì)數(shù)法檢測(cè)霉菌。

2 結(jié)果與分析

2.1.1 柚子皮添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

柚子皮添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 柚子皮添加量對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of the additive amount of pomelo peel on sensory scores of meat sauce

由圖1可知，柚子皮的添加量對(duì)肉醬的色澤、口感等感官品質(zhì)影響較大。隨著柚子皮添加量的變化，肉醬的感官品質(zhì)逐漸發(fā)生改變，當(dāng)柚子皮添加量為1 g時(shí)，成品幾乎沒有柚子皮的味道；當(dāng)柚子皮添加量為4 g時(shí)，感官評(píng)分最高，肉醬油潤(rùn)、有光澤，具有明顯的柚子皮和肉特有風(fēng)味；當(dāng)柚子皮添加量為7 g時(shí)，過量的柚子皮導(dǎo)致成品顏色較暗、無光澤，有較重的柚子皮味道，略帶苦澀。當(dāng)柚子皮的添加量從1 g增加到4 g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)隨著柚子皮量的增加而上升，適當(dāng)?shù)奶砑訒?huì)增加柚子皮和肉特有風(fēng)味；從4 g增加到6 g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)隨著柚子皮量的增加而下降，顏色較暗、無光澤，有較重的柚子皮味道，略帶苦澀。故肉醬的最適柚子皮添加量為4 g。

2.1.2 不同種類的肉對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

不同種類的肉對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同種類的肉對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of different types of meat on sensory scores of meat sauce

不同肉類制作出的肉醬口感不同，當(dāng)肉選擇為魚肉時(shí)，肉醬的感官評(píng)分最差，因魚肉本身腥味較濃，質(zhì)地較軟，故有少許腥味且沒有咀嚼感。肉的種類選擇為兔肉時(shí)，肉醬的感官評(píng)分為70分，因兔肉本身含水量比較少，故嚼起來有點(diǎn)干硬。當(dāng)肉的種類為豬肉時(shí)，為94分，豬肉肥肉均勻，質(zhì)地適中，肉醬的感官品質(zhì)最好，有咀嚼感，肉質(zhì)細(xì)膩，嚼勁十足，香味濃郁，因此肉醬最適肉的種類為豬肉。

2.1.3 肉添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

肉添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 肉添加量對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of the additive amount of meat on sensory scores of meat sauce

由圖3可知，當(dāng)肉添加量為15 g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)最差，沒有肉的風(fēng)味；當(dāng)肉添加量為30 g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)最好，香氣濃郁，具有明顯的柚子皮和肉特有的風(fēng)味，肉質(zhì)細(xì)膩，咀嚼感良好；當(dāng)肉的用量為45 g時(shí)，為69分，肉風(fēng)味過重，肉醬流動(dòng)性差。當(dāng)添加量從15 g增加到30 g時(shí)，肉醬感官評(píng)分隨著肉的增加而上升。分析原因?yàn)椋涸谝欢ǚ秶鷥?nèi)，肉量的添加可以適當(dāng)?shù)卦黾尤馓赜械娘L(fēng)味，提高咀嚼感。當(dāng)添加量超過30 g時(shí)，感官評(píng)分開始下降，原因是過量的肉使得成品肉風(fēng)味過重，肉醬流動(dòng)性差。故最適肉添加量為30 g。

2.1.4 食鹽添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 食鹽添加量對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of salt on sensory scores of meat sauce

由圖4可知，食鹽添加量對(duì)肉醬的氣味、口感等感官品質(zhì)影響較大。食鹽添加量為0.2 g時(shí)，為71分，肉醬的感官品質(zhì)差，無味，口感差；當(dāng)食鹽添加量為0.5 g時(shí)，為94分，肉醬感官品質(zhì)最好，香氣濃郁協(xié)調(diào)，肉質(zhì)細(xì)膩，咸辣適中，無其他異味，口感良好；當(dāng)食鹽添加量為0.8 g時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)最差，為70分，味道極咸，口感較差。當(dāng)食鹽量從0.3 g增加到0.5 g時(shí)，肉有一定的咸味，味道較好，肉醬的感官品質(zhì)隨著食鹽量的增加而上升；食鹽添加量從0.5 g增加到0.7 g時(shí)，食鹽過多，味道比較咸，因此肉醬的感官品質(zhì)隨著食鹽量的增加而下降。故肉醬的最適食鹽量是0.5 g。

2.1.5 辣椒與花椒配比對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

辣椒與花椒配比對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 辣椒與花椒配比對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響Fig.5 Effect of the ratio of chili to Chinese prickly ash on sensory scores of meat sauce

由圖5可知，當(dāng)辣椒與花椒配比為4∶1時(shí)，感官評(píng)分為75分，肉醬的感官品質(zhì)差，味道特別辣，有少許咸味；當(dāng)辣椒與花椒配比為4∶4時(shí)，為94分，肉醬的感官品質(zhì)最好，辛辣味和麻味適中，口感良好；當(dāng)辣椒與花椒配比為4∶7時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)較差，為80分，味道辛辣而且很麻，有刺鼻感。當(dāng)辣椒與花椒配比從4∶1增加到4∶4時(shí)，肉醬的感官品質(zhì)隨著辣椒與花椒配比的增加而上升，辛辣和麻味達(dá)到平衡，口感良好。從4∶4增加到4∶7時(shí)，花椒粉過多，口感比較麻。肉醬的感官品質(zhì)隨著辣椒與花椒配比的增加而下降。故肉醬的最適辣椒與花椒配比是4∶4。

2.1.6 料酒添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響

料酒添加量對(duì)肉醬品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 料酒添加量對(duì)肉醬感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of the additive amount of cooking wine on sensory scores of meat sauce

由圖6可知，當(dāng)料酒添加量為2 mL時(shí)，分?jǐn)?shù)為76分，肉的腥味較重，口感不好；當(dāng)料酒添加量為5 mL時(shí)，分?jǐn)?shù)為94分，肉醬的感官品質(zhì)最好，香氣馥郁芬芳，味道甘香醇厚，無肉的腥膻味；當(dāng)料酒添加量為8 mL時(shí)，感官品質(zhì)差，嘗起來十分苦澀；當(dāng)料酒添加量從2 mL增加到5 mL時(shí)，添加適當(dāng)?shù)牧暇茣?huì)使肉有香氣，去除一定腥膻味，因此肉醬的感官品質(zhì)隨著料酒添加量的增加而上升，適當(dāng)?shù)奶砑訒?huì)增加肉的風(fēng)味；從5 mL增加到8 mL時(shí)，料酒添加過多會(huì)使肉變得比較苦澀，因此肉醬的感官品質(zhì)隨著料酒添加量的增加而下降，味道比較苦澀。故肉醬的最適料酒添加量為5 mL。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

利用Design-Expert 8.0中的Box-Behnken建立試驗(yàn)設(shè)計(jì)[11-13]，見表3。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平Table 3 The factors and levels of response surface test

以感官評(píng)分Y為響應(yīng)值，選取A(柚子皮添加量)，B(食鹽添加量)，C(肉添加量)3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)?；谠囼?yàn)中的3個(gè)因素和3個(gè)水平，共有17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，試驗(yàn)結(jié)果見表4，回歸方程方差分析見表5。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析Table 4 The design and results of response surface test

表5 回歸方程方差分析表Table 5 The variance analysis of regression equation

回歸方程的建立與顯著分析：對(duì)表5進(jìn)行回歸分析，可以獲得感官分?jǐn)?shù)對(duì)柚子皮添加量(A)、食鹽添加量(B)、肉添加量(C)的回歸方程：Y=+98.60+0.75A+1.63B-2.88C-1.00AB+0.5AC+5.25BC-5.93A2-3.18B2-5.67C2。

由表5可知，模型的P值<0.0001，表明響應(yīng)面的回歸方程達(dá)到了非常顯著的水平，其中失擬項(xiàng)是5.28>0.05，說明回歸模型具有良好的模擬程度。模型的校正決定系數(shù)R2為0.9763，說明該模型與數(shù)據(jù)擬合度好，可用來預(yù)測(cè)試驗(yàn)結(jié)果。回歸模型的一次項(xiàng)中，C(肉的添加量)是極顯著的；交互項(xiàng)中，BC顯著；二次項(xiàng)中A2、B2、C2顯著。影響肉醬感官品質(zhì)的3個(gè)因素是：肉添加量>食鹽添加量>柚子皮添加量。

2.2.2 響應(yīng)面分析

根據(jù)回歸方程繪制響應(yīng)面圖[14-15]，見圖7～圖9。它是由響應(yīng)值與試驗(yàn)因素相互作用的結(jié)果形成的三維空間曲面。它能預(yù)測(cè)并測(cè)試變量的響應(yīng)值并確定變量之間的關(guān)系。當(dāng)兩個(gè)因素固定時(shí)，研究其他兩個(gè)因素對(duì)成品質(zhì)量的影響。

圖7 添加不同量的柚子皮和食鹽交互作用下的 響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.7 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of pomelo peel and salt

由圖7可知，隨著柚子皮添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低。等高線呈圓形，可知柚子皮和食鹽添加量交互作用不顯著。當(dāng)柚子皮添加量為4 g，食鹽添加量為0.5 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到了最佳。

圖8 添加不同量的柚子皮和肉交互作用下的 響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.8 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of pomelo peel and meat

由圖8可知，隨著柚子皮添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，隨著肉添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低。等高線呈橢圓形，可知柚子皮和肉添加量交互作用顯著。當(dāng)柚子皮添加量為4 g，肉添加量為30 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到了最佳。

圖9 添加不同量的食鹽和肉交互作用下 響應(yīng)面圖和等高線圖Fig.9 Response surface diagram and contour lines under the interaction of different additive amount of salt and meat

由圖9可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低，隨著肉添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低。等高線呈橢圓形，可知食鹽和肉添加量交互作用極其顯著。當(dāng)食鹽添加量為0.5 g，肉添加量為30 g時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到了最佳。

綜上所述，結(jié)合等高線圖與P值可知AB、AC、BC三者交互作用顯著關(guān)系為：BC>AB>AC。

2.2.3 回歸模型的驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)獲得的最佳配方進(jìn)行驗(yàn)證測(cè)試，并且平行進(jìn)行3組。試驗(yàn)表明，按最優(yōu)工藝制作出的肉醬顏色鮮亮，油潤(rùn)，有光澤，咸淡適中，口感很好，具有明顯的柚子皮和肉特有風(fēng)味。感官評(píng)分為98分，接近理論值98.99分。在此條件下，制作出的肉醬肉質(zhì)細(xì)膩，咀嚼感強(qiáng)，氣味協(xié)調(diào)且無異味。

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.3.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

取得最佳條件后的配比，即柚子皮添加量4.05 g、食鹽添加量0.51 g、肉添加量28.90 g，所制備的肉醬為樣品組，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果：肉質(zhì)細(xì)膩，顏色鮮亮，油潤(rùn)，有光澤，咀嚼感強(qiáng)，咸淡適中，具有明顯的柚子皮和肉特有風(fēng)味。

2.3.2 微生物檢測(cè)結(jié)果

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/g,大腸桿菌≤3 CFU/100 g,未檢出致病菌。

3 結(jié)論

由上述試驗(yàn)可知，柚子皮肉醬最佳配方為：柚子皮添加量4.05 g，食鹽添加量0.51 g，豬肉添加量28.90 g，辣椒與花椒配比1∶1，料酒添加量5 mL。該配方制作的柚子皮肉醬感官評(píng)價(jià)為顏色鮮亮，油潤(rùn)，有光澤，肉質(zhì)細(xì)膩，咀嚼感強(qiáng)，咸淡適中，氣味協(xié)調(diào)且無異味，口感很好，具有明顯的柚子皮和肉特有風(fēng)味。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活的改善，全國(guó)居民的健康狀況得到了顯著改善。本試驗(yàn)以豬肉為原料，添加了具有營(yíng)養(yǎng)保健功效的柚子皮。從消費(fèi)水平和健康問題的改善考慮，肉醬向健康綠色型肉醬發(fā)展，將柚子皮添加到肉醬中，讓人們吃得更健康，豐富了肉醬的種類，使其既具有保健價(jià)值又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。