吉利大蝦

文、圖/王 云

我國食蝦的歷史悠久。早在兩千多年前，辭書之祖《爾雅》中就有“鰝，大蝦”的記載。唐代劉恂的《嶺表錄異》是記錄唐代嶺南道物產(chǎn)、民情的文獻(xiàn)，其中提到“南人多買蝦之細(xì)者，生切綽菜蘭香蓼等，用濃醬醋，先潑活蝦，蓋似生菜，以熱覆其上，就口跑出，亦有度跳出醋碟者，謂之‘蝦生’”，是有關(guān)鮮食蝦的最早記載。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》載有“作蝦醬法”，蝦醬是蝦最常見的加工品。而蝦的干制品稱為蝦米、海米，亦稱金鉤，最早記載于《本草綱目》，“凡蝦之大者，蒸曝去殼，謂之蝦米，食以姜、醋，饌品所珍”。

我國海域?qū)拸V，盛產(chǎn)海蝦，蝦肉色白肥美，營養(yǎng)豐富，可制多種美味佳肴。有一道“吉利大蝦”，不僅名字吉祥，圍繞著它還有一段生動有趣的傳說。相傳很久以前，有一戶姓吉的人家和一戶姓利的人家，家鄉(xiāng)遭遇兵亂，兩家人相攜逃難到了福建廈門的海邊定居。兩戶人家此有獨(dú)男，彼有只女，兩個孩子青梅竹馬，兩小無猜。到了弱冠及笄之年，兩家便商定了婚事。結(jié)婚喜宴上，新婚夫婦特地請掌勺膳伙為他們制作一道以大蝦為主料的菜肴，以紀(jì)念他們少時的往事。原來有一次，他們在海灘上各自撲到一只活蹦亂跳的大蝦，兩人便以大蝦為喻，祈求長大后能成雙成對，結(jié)為夫妻。膳伙領(lǐng)悟其意，又因兩家一姓吉、一姓利，恰巧合成“吉利”二字，于是用大蝦做主料，取橘汁和栗子調(diào)味飾配，烹制成一道意趣雙關(guān)的“吉利蝦”。喜宴上親朋好友品嘗后，無不稱其味美、贊其名芳。

蝦肉營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，含有20%的蛋白質(zhì)，是魚、蛋、奶的幾倍至幾十倍。而其甘氨酸含量很高，讓蝦肉具有一種特殊的香甜味道。蝦肉中含有牛磺酸，其在人體內(nèi)以游離氨基酸的形式存在，研究發(fā)現(xiàn)，?；撬崾钦{(diào)節(jié)機(jī)體正常生理活動的活性物質(zhì)，具有消炎、鎮(zhèn)痛、維持滲透壓平衡、維持正常視覺功能、調(diào)節(jié)細(xì)胞鈣平衡、降血糖、調(diào)節(jié)神經(jīng)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)脂類消化與吸收、增加心肌收縮力、提高機(jī)體免疫力等廣泛的生物學(xué)功能。蝦肉中含有豐富的鈣、鉀、鎂、鋅、銅、硒、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)和維生素A 等維生素，是參與多種人體生命活動的重要物質(zhì)。蝦肉中還含有一種特殊的色素——蝦青素，正是它使蝦肉呈紅色。蝦青素是一種極強(qiáng)的抗氧化劑，有延緩衰老、抗癌和增強(qiáng)免疫力的作用。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蝦肉味甘，性微溫，歸肝、胃、腎經(jīng)，可補(bǔ)腎壯陽、通乳、托毒，用于腎虛陽痿、產(chǎn)婦乳少、麻疹透發(fā)不暢、陰疽、惡核、丹毒、臁瘡等癥。凡久病體虛、氣短乏力、不思飲食的人，吃蝦都有很好的滋補(bǔ)效果。

吉利大蝦

原料：大蝦，咸面包片，雞蛋，蔥姜片，面粉，精鹽，胡椒粉，香油，花生油，細(xì)尖椒絲，細(xì)香菇絲，細(xì)筍絲，細(xì)胡蘿卜絲，洋蔥，細(xì)蔥絲，蒜末，紹酒，醬油，橙汁，米醋，白醋，白糖，雞湯，淀粉。

制作：大蝦去頭、去皮，抽去蝦筋，洗凈片開(呈合頁狀)，用蔥姜片、紹酒、精鹽、胡椒粉、香油腌漬入味；咸面包片切去硬邊，片薄切細(xì)小粒。蝦肉先蘸面粉，再蘸雞蛋液，最后蘸面包粒成蝦排。炒鍋上火燒油，將蝦排炸至顏色金黃，撈出控油碼盤。炒鍋再上火，放花生油、香油、蒜末炸香，再放入細(xì)尖椒絲、細(xì)香菇絲、細(xì)筍絲、細(xì)胡蘿卜絲、洋蔥、細(xì)蔥絲煸炒，烹入紹酒、醬油、橙汁、米醋、白醋、白糖、雞湯等燒開，用淀粉勾芡，淋入香油，盛入小碗做蘸汁，蝦排蘸汁食用。

特點(diǎn)：蝦排色澤金黃、外酥里嫩，蘸汁五彩繽紛，色香味俱全。