糧食不宜“過度加工”

馬愛平

如今，精細加工的糧食產(chǎn)品受到不少消費者青睞。但看起來“白細美”的糧食背后，存在過度加工帶來的糧食損耗問題。

據(jù)新華社報道，原農(nóng)業(yè)部2014年發(fā)布的關于加強糧食加工減損工作的通知顯示，因過度加工我國每年損失糧食150億斤以上。

那么，為什么現(xiàn)在一些企業(yè)要對糧食進行過度加工？糧食到底應該加工到什么程度才既能滿足口感，又能保證營養(yǎng)，還能減少損失？帶著這些問題，記者采訪了業(yè)內(nèi)專家。

可食量銳減

“所謂過度加工，是指為了過度追求加工精度而采取的原料消耗高、產(chǎn)品出率低的糧食加工方式。”國家重點研發(fā)計劃“糧食豐產(chǎn)增效科技創(chuàng)新”專項“河北水熱資源限制區(qū)小麥—玉米產(chǎn)后減損、技術擴散與綜合評價”課題負責人、河北農(nóng)業(yè)大學教授陶佩君說。

“過度加工導致的糧食損失大概在3%到10%，高的可能達到15%左右。量的損失主要是因為加工過程中，將影響糧食外觀、口感或加工特性的表皮、糊粉層通過碾削、拋光等工藝去除，導致得到的可供食用的糧食重量減少?！敝袊r(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李再貴說。

以小麥為例，“現(xiàn)代小麥制粉工藝一般采用等級粉生產(chǎn)技術，通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨構成的研磨系統(tǒng)工序以及篩理系統(tǒng)工序。為了實現(xiàn)小麥粉的高精度和高出率，企業(yè)采用清粉機分級提純，可精細地從胚乳中心向外周逐步取粉，隨后再按精度高低或最終用途配制成不同規(guī)格或用途的小麥粉。這種工藝的特點是盡可能去除皮層、糊粉層、胚，因此會導致較高的小麥加工損耗。”“河北水熱資源限制區(qū)小麥、玉米產(chǎn)后減損、技術擴散與綜合評價”課題組骨干、河北農(nóng)業(yè)大學教授李慧靜說。

據(jù)報道，20世紀八九十年代我國小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%，目前這一指標降到了約73%。據(jù)國家糧食和物資儲備局統(tǒng)計，2018年全國小麥粉產(chǎn)量達7303.5萬噸，如果將目前的平均出粉率與20多年前相比，則一年多消耗的小麥可達1400多萬噸。

營養(yǎng)成分流失

專家坦言，目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細?！靶←溂庸ば袠I(yè)存在的過度加工現(xiàn)象，根本原因是消費者傾向于又白又細的小麥粉。為滿足市場需求，糧食加工企業(yè)生產(chǎn)品相好、口感佳的小麥粉，其反映加工精度的粉色麩星及灰分等指標遠高于國家標準?！碧张寰f。

這在李再貴看來，一些企業(yè)要對糧食進行過度精加工，主要還是因為精加工的糧食外觀、口感和加工特性更好，能夠以更高的價格銷售。比如，碾白的大米外觀潔白、口感也比較好；小麥粉去掉糊粉層后更白、更勁道。然而，過度加工不僅會造成糧食數(shù)量的減少，還會導致營養(yǎng)成分的流失。

李慧靜介紹，小麥的籽粒結構由外向內(nèi)可分為皮層、 糊粉層、 胚和胚乳4個部分。營養(yǎng)物質(zhì)在小麥籽粒中分布不均衡。皮層、糊粉層和胚中主要含有纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和酚類物質(zhì)等；胚乳中主要含有淀粉和蛋白質(zhì)。過度加工會盡量去除皮層、糊粉層、胚，將胚乳磨細為粉，因此這種工藝較多地保留了小麥籽粒中的淀粉和蛋白質(zhì)，而纖維素、脂肪、維生素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分流失很多，并且小麥粉加工精度越高，營養(yǎng)物質(zhì)流失越嚴重。

李再貴表示，無論是大米還是小麥，其糊粉層中都含有非常豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，特別是膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等消費者容易攝取不足的營養(yǎng)，在糊粉層中的含量遠高于胚乳，即大米和小麥現(xiàn)在常食用的部分。

二者須兼顧

如何減少加工時造成的糧食損失，同時又兼顧營養(yǎng)和口感呢？

“糧食口感、外觀的改善和糧食營養(yǎng)與數(shù)量的損失之間存在漸進的對應關系。糧食加工到一定精度后，其口感和外觀的改善已經(jīng)不夠明顯，但營養(yǎng)和數(shù)量的損失依然會成比例增加，因此才有了適度加工這個概念。適度加工就是追求營養(yǎng)、外觀與口感的均衡，防止片面追求外觀和口感而過分提高加工精度?！崩钤儋F說，科學手段將在其中發(fā)揮作用。比如，小麥粉加工時，可以通過提高出粉率，適當增加面粉中麩皮和糊粉層的含量，來實現(xiàn)面粉外觀、加工特性、營養(yǎng)與口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。小麥麩皮的膳食纖維含量較高，如果不進行處理直接粉碎后生產(chǎn)全麥粉，粉碎顆粒較大時容易影響口感，這就需要采用科學手段，將膳食纖維盡可能粉碎。麩皮中的微生物含量較高，小麥胚芽的脂肪容易氧化哈敗，需要進行滅菌和滅酶處理，以延長全麥粉及其制品的保質(zhì)期，提高市場和消費者對全麥粉及制品的接受度。對于大米，可以按照不同的水稻品種，選擇適當?shù)膾伖夤に嚺c拋光壓力，保留胚芽等富營養(yǎng)部分，這樣既不會明顯影響食用品質(zhì)，又可以提高出米率。當然，保留了胚芽和部分糊粉層的大米，容易氧化導致品質(zhì)下降，所以對貯存和流通條件要求更高。這些都需要有配套的技術手段來保證。

李慧靜補充道，可以調(diào)整完善小麥粉加工工藝，適當減少清粉機和光輥磨粉機的使用量，較大程度保留維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；采用旋風渦流分層剝刮、靜電場分離等技術可提取麥麩中的糊粉層，然后回添到小麥粉中制作糊粉層小麥粉。通過小麥的適度加工以及副產(chǎn)品的綜合利用來降低小麥加工損失。

此外，陶佩君指出，要提高消費者的健康意識，讓其意識到小麥粉不是越白營養(yǎng)越好，不要片面追求小麥粉的高精度。通過市場需求倒逼加工企業(yè)適度加工。還要修訂國家小麥粉標準并強制執(zhí)行。國家小麥粉標準不僅要有加工精度的最低要求，而且要有加工精度的最高要求。同時，還要考量人體必需營養(yǎng)素種類及含量。通過國家標準的強制執(zhí)行來推動企業(yè)適度加工。