一起婚宴引發(fā)的腸炎沙門氏菌食物中毒調(diào)查研究

黃潔

（山東省青島市李滄區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東 青島 266000）

0 引言

2018年07 月08日，我區(qū)預(yù)防疾病控制中心接到一起疑似由婚宴引發(fā)的腸炎沙門氏菌食物中毒的調(diào)查：我市一酒店內(nèi)接待卞某與錢某婚禮婚宴結(jié)束后，參加婚宴的賓客在婚宴結(jié)束后14 h內(nèi)，不同程度的出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀，陸續(xù)于家附近各大醫(yī)院就診，由于醫(yī)院就診量暴增且癥狀類似，遂通知我中心，我中心在接到相關(guān)的報(bào)告之后，對(duì)于報(bào)告內(nèi)所提出的問(wèn)題，對(duì)相關(guān)的可能引發(fā)問(wèn)題的因素，進(jìn)行立即的開(kāi)展了流行病學(xué)調(diào)查，對(duì)可能引發(fā)問(wèn)題的樣本進(jìn)行采集樣品及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)?，F(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下。

1 流行病學(xué)調(diào)查

1.1 基本情況。2018年07月07日，我區(qū)一酒店內(nèi)接待卞某與錢某婚禮婚宴，婚宴由上午10:58分開(kāi)始，11:20左右開(kāi)餐，總計(jì)23桌，共計(jì)約207人就餐，于當(dāng)日晚17:00，又開(kāi)餐3桌，共接待17人就餐。26桌的餐食相同。本次婚宴總計(jì)224人參加婚宴的就餐聚會(huì)。2018年07月07日夜間至2018年07月08日11點(diǎn)左右，進(jìn)餐人員陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、發(fā)熱等不適癥狀，分別于我區(qū)一個(gè)三甲醫(yī)院與兩個(gè)二甲醫(yī)院。調(diào)查組接到報(bào)告后，予高度重視，迅速成立調(diào)查專項(xiàng)小組負(fù)責(zé)此次食物中毒事件的調(diào)查，經(jīng)醫(yī)院相關(guān)資料收集后得出，總計(jì)出現(xiàn)37例相同癥狀的患者，本次婚宴引發(fā)的食物中毒現(xiàn)象就餐人員罹患率為16.25%[1]。

1.2 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

1.2.1 病例定義：參加卞某與錢某婚禮婚宴，于2018年07月07日就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱等癥狀者。

1.2.2 時(shí)間分布：發(fā)病時(shí)間首例病例為2018年07月07日夜間17:06分，末例病人為2018年07月08日10:23分，潛伏期最短5.1 h，最長(zhǎng)23 h，平均13.7 h。

1.2.3 人群分布：此次事件共有224就餐，共收索到37人發(fā)病，本次婚宴引發(fā)的食物中毒現(xiàn)象就餐人員罹患率為16.25%。其中，男性14例，女性23例。最小8.3歲，最大72.6歲，平均年齡40.7歲[2]。

1.2.4 現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：該酒店對(duì)于對(duì)食品的加工地點(diǎn)的現(xiàn)場(chǎng)即后廚，所發(fā)現(xiàn)的其所制作餐食的衛(wèi)生環(huán)境比較的一般，所制作的涼菜的涼菜間是一種生熟不分的制作備菜方法，并且在整個(gè)的操作的過(guò)程中，末嚴(yán)格按照“五?！钡墓芾硭鶊?zhí)行，且在深入的調(diào)查當(dāng)中，不能針對(duì)自行消毒餐具監(jiān)測(cè)報(bào)告所提供，時(shí)間可以追溯到2015年以來(lái)的。

1.2.5 一般情況調(diào)查：2018年07月07日除卞某與錢某婚宴外該，同時(shí)酒店還有1桌約13人的生日宴，1桌23人的公司聚餐，總計(jì)36人非婚宴用餐。其中交叉菜肴僅有酸菜川白肉、五香肘子，食物加工過(guò)程中中途無(wú)更換廚師、傳菜員。餐館晚餐所使用的原料、調(diào)味品等均來(lái)自于同一個(gè)廚房。而這廚房中的工作的36人均未發(fā)現(xiàn)相似病例。

1.2.6 進(jìn)食情況調(diào)查：調(diào)查與患病者同來(lái)的一起參加婚宴的家屬，其與患者均進(jìn)食婚宴提供的全部食品，因此未發(fā)現(xiàn)可疑食品。

1.2.7 食品制作加工調(diào)查：對(duì)當(dāng)天在班進(jìn)行婚宴食物加工的廚師、傳菜員、服務(wù)員進(jìn)行溝通與現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)，發(fā)現(xiàn)絕大部分菜肴都為半成品。其中以四喜丸子為首，四喜丸子為塑封式食品的半成品，制作過(guò)程為將四喜丸子半成品提前解凍3小時(shí)，并在婚宴上菜前20分鐘進(jìn)行加熱，后將調(diào)至好的澆汁澆淋到四喜丸子上，當(dāng)日該宴席四喜丸子澆汁均為同鍋出，分別澆在放有四個(gè)四喜丸子的盤子中，做好后（時(shí)間約10:50）放保溫箱中保存，大約11:27，由服務(wù)員將四喜丸子上置宴席各餐桌[3]。

2 臨床表現(xiàn)及治療

病例均以惡心、腹痛、腹瀉等癥狀為主要臨床的表現(xiàn)，其中惡心嘔吐以當(dāng)天進(jìn)食的食物為主，上腹及臍周陣發(fā)性絞痛，黃色水樣便，發(fā)熱體溫在37.8-38.6℃之間。本報(bào)告中37位患者均進(jìn)行血細(xì)胞五分類、大便常規(guī)實(shí)驗(yàn)檢查，其中大部分病人血細(xì)胞五分類中白細(xì)胞、中性粒細(xì)胞存在不同程度的升高，而便常規(guī)隱血試驗(yàn)（+），膿細(xì)胞：+-+++，紅細(xì)胞：+-++。結(jié)合患者臨床表現(xiàn)，予積極的對(duì)癥支持等治療。均治愈出院，療程在3-8 d之間不等，預(yù)后較好，無(wú)其他并發(fā)癥出現(xiàn)[4]。

3 實(shí)驗(yàn)室檢查

3.1 樣本來(lái)源。對(duì)該酒店2018年07月07日晚餐，采樣所有留樣的24樣食品、酒水，并對(duì)37名患者采集大便樣13份（此時(shí)患者已經(jīng)接受了抗炎治療24 h），共計(jì)采集樣品39份。

3.2 檢驗(yàn)方法。志賀氏菌按照GB4789.5-2012，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10-2016，沙門氏菌按照GB 4789.4-2016。

3.3 檢測(cè)結(jié)果。對(duì)全部留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)，食品中發(fā)現(xiàn)菜名為四喜丸子檢測(cè)結(jié)果為沙門氏菌陽(yáng)性，對(duì)菜所選擇的樣本和7份大便樣陽(yáng)性行血清學(xué)鑒定，檢出同一血清型腸炎沙門氏菌[5]，詳細(xì)檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 樣品微生物檢測(cè)結(jié)果（n，%）

4 討論

在各類細(xì)菌性食物中毒中，存在不同菌類所引發(fā)的食物中的現(xiàn)象，在這的其中，多數(shù)國(guó)家以沙門氏菌食物中毒占首位，在我國(guó)亦占首位。依據(jù)WS/T13 -1996的標(biāo)準(zhǔn)中的《沙門氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》的相關(guān)的法律法規(guī)的規(guī)定，本調(diào)查中所調(diào)查得到的結(jié)果中的該起事件符合沙門氏菌食物中毒的判定標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)相關(guān)的資料中顯示，由于沙門氏菌能夠在大量繁殖，尤其是在高于20℃的肉類組織中，不產(chǎn)生吲哚、不分解蛋白，食品感官性狀仍舊良好，因此在食物的性狀、顏色和味道上，在進(jìn)食之后不易被察覺(jué)。中毒病人臨床表現(xiàn)相似，就餐史交叉，大便中檢出和四喜丸子相同血清型別的沙門氏菌，認(rèn)定此次事件為腸炎沙門氏菌引起的食物中毒。

近年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展出現(xiàn)了一種較為不平衡的狀態(tài)，尤其是農(nóng)村居民點(diǎn)和食品衛(wèi)生不良，仍是該病爆發(fā)高危地區(qū)。由于不耐熱為沙門氏菌特點(diǎn)，15-30分鐘高溫即65℃及以上即可將其滅活，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)還原測(cè)試食品經(jīng)加熱后保溫外部的溫度達(dá)到90℃，中間部分溫度尚不及50℃，因此造成部分發(fā)病的現(xiàn)象[6]。因此應(yīng)加強(qiáng)對(duì)在售食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，是保障食品安全的最基本手段，用此來(lái)控制食品質(zhì)量，為人們提供健康食品。綜上所述本次由一起婚宴引發(fā)的疑似腸炎沙門氏菌食物中毒事件，經(jīng)取樣、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、調(diào)查后得出，腸炎沙門氏菌引發(fā)食物中毒診斷明確。由于此菌易寄生于肉類食品中，以夏秋兩季為高發(fā)，集體食堂事件最多。因此要求衛(wèi)生監(jiān)督部門需加大食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，取締無(wú)證經(jīng)營(yíng)戶。但是對(duì)待有證經(jīng)營(yíng)操作間等餐飲類場(chǎng)所的不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)當(dāng)處以限期整改。并對(duì)整改的過(guò)程與結(jié)果進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)限期整改不落實(shí)者針對(duì)其問(wèn)題的嚴(yán)重性，進(jìn)行依法處罰，做好對(duì)相關(guān)的餐飲的部門衛(wèi)生的檢查與把控的工作，在嚴(yán)格的檢查力度之下，保障杜絕該類事件再次發(fā)生的可能性。于此同時(shí)，要求我們的衛(wèi)生監(jiān)督部門，不但需要對(duì)檢查的力度所造成的增加，更要利用各種形式，以采取社區(qū)、餐飲部門對(duì)加強(qiáng)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生知識(shí)的相關(guān)知識(shí)的宣傳，對(duì)全民的衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)行進(jìn)一步的提升，更好的使全民監(jiān)督衛(wèi)生部門的衛(wèi)生檢查工作。并將工作的重點(diǎn)從監(jiān)督到督促衛(wèi)生要求所轉(zhuǎn)移，衛(wèi)生監(jiān)督部門甚至全民都參與進(jìn)來(lái)，依靠自身與人民的力量進(jìn)行加強(qiáng)日常監(jiān)督。由于腸炎沙門氏菌的特點(diǎn)，需要人們?cè)谏钪形覀儜?yīng)選擇合適的方式加工或保藏食物，需要加強(qiáng)對(duì)食物中毒相關(guān)知識(shí)的教育與宣傳，提高群眾的防范與自我保護(hù)意識(shí)。防止食物交叉污染或腐敗變質(zhì)[7]。