基于高校校園食品安全問題的實證研究
——以福建省為例

陳 灝，吳發(fā)林

（福建商學(xué)院金融學(xué)院，福建福州350012）

隨著我國高校教育事業(yè)的迅猛發(fā)展，高校學(xué)生人數(shù)急劇增加。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示：截至2010年底我國普通高校在校生規(guī)模為2 386萬人，而2019年底已達(dá)到3 318萬人。人數(shù)不斷增多，群體不斷擴大，這對高校后勤餐飲行業(yè)提出了更高要求，帶來了嚴(yán)峻考驗。當(dāng)代大學(xué)生是國之棟梁，是祖國的未來、民族的希望，是國家建設(shè)的強勁后備軍，強健體魄與滿腹經(jīng)綸同樣重要。高校食品安全心系師生、心聯(lián)家長，學(xué)校重視、國家關(guān)切。然而，近些年江蘇、山東、河南、福建等地高校曾發(fā)生多起食品安全問題事件，在此之前，國家有關(guān)部門曾多次下達(dá)關(guān)于加強學(xué)校食品安全管理的相關(guān)規(guī)定與要求，各地高校與政府部門紛紛響應(yīng)并積極落實。但為何部分高校食品安全問題依舊存在？其中又是何種因素在影響著高校食品的安全？

一、研究文獻綜述

早在2007年4月，蔡秀娟等人就提出應(yīng)該加強高校學(xué)生的食品安全教育、做好宣傳，從而提升大學(xué)生的食品安全意識。［1］2012年，呂春、曾海就進一步建立、健全高校食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任制，健全衛(wèi)生制度，完善高校食品衛(wèi)生安全管理防范體系和機制，提出要加強關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點管理，確保各項食品衛(wèi)生安全管理制度和措施落實到位。［2］2016年9月，張春生等人闡述了HACCP體系——“危險分析關(guān)鍵控制點”在高校食堂中的應(yīng)用，通過對食品加工過程的危害分析，確定食材采購、烹調(diào)加工、成品供應(yīng)、餐具清洗和從業(yè)人員5個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點。［3］2017年2月，褚盼盼等人的研究表明，大學(xué)生食品安全的影響因素主要有大學(xué)院校中存在的教育局限、校園內(nèi)食品安全健康教育的普及方式以及相關(guān)政策不夠全面、落實不到位問題。［4］2019年，宋宇鳴則提出了要進一步加強高校外賣的監(jiān)管。［5］同年，朱華南、林孝松在研究中表示，要加強學(xué)校食堂建設(shè)的資金投入，加強大學(xué)生對食品安全知識的教育，提高自我保護意識。［6］高校食品安全問題備受廣大專家、學(xué)者關(guān)注，具有一定的學(xué)術(shù)研究價值。

二、高校校園食品安全的重要性

（一）國家有關(guān)部門高度重視

中國高?；锸硨I(yè)委員會在教育部的領(lǐng)導(dǎo)下，專門制定了《中國高校餐飲行業(yè)準(zhǔn)入管理辦法》，欲進入高校的有關(guān)餐飲企業(yè)必須符合相關(guān)規(guī)定，才能獲取高校餐飲行業(yè)的從業(yè)資格。該專項管理辦法從餐飲行業(yè)的經(jīng)營范圍、從業(yè)資質(zhì)、加工條件等多方面提出了嚴(yán)格、合理的要求，凡欲進入高校從事餐飲工作的社會餐飲企業(yè)，必須明確擬在校內(nèi)經(jīng)營的范圍和品種，提交餐飲企業(yè)的營業(yè)證照、經(jīng)營場所證明、衛(wèi)生許可證等相關(guān)證件的原件和復(fù)印件。同時，國家有關(guān)部門還從日常管理、就餐環(huán)境、制度實施等層面對高校食品安全做出了嚴(yán)格要求和政策指導(dǎo)。

（二）大學(xué)生對校園飲食提出了更高要求

初步獨立生活的大學(xué)生普遍希望自己所在校園的飲食豐富多彩、就餐環(huán)境寬松愜意，他們渴望在大學(xué)校園體驗新奇、健康的美食。［7］然而，隨著高校后勤的社會化改革，扮演校園餐飲主要角色的高校食堂由最初的學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營管理過渡到了個體承包經(jīng)營，由于經(jīng)營業(yè)主綜合素質(zhì)參差不齊，雖有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，但執(zhí)行效果卻是大相徑庭。此外，布局在校外周邊的攤點、小吃或外賣的衛(wèi)生情況更是令人堪憂，這在一定程度上也影響到了大學(xué)生的食品安全。民以食為天，單調(diào)、傳統(tǒng)的食品規(guī)劃與設(shè)置已經(jīng)無法滿足當(dāng)代大學(xué)生的要求，他們對校園飲食種類和食品安全提出了更高的要求。

（三）高校食品安全問題的事件啟示

近年來，許多省市高校校園多次發(fā)生食品安全事件。2015年1月，武漢某大學(xué)多名學(xué)生在食堂就餐后腹瀉，衛(wèi)生情況堪憂；2019年福建某技術(shù)學(xué)院食堂銷售的豆腐中食品添加劑山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）過量；同年10月，福州某大學(xué)餐廳銷售的上海青中有農(nóng)藥殘留，其啶蟲脒項目不合格。校園食品安全問題事件時有發(fā)生告訴我們，食品安全是一項需要長期重視、長期堅持的重要且細(xì)致的工作，事關(guān)莘莘學(xué)子，牽動著無數(shù)家長的心。

三、福建省高校校園食品安全總體概況

（一）福建省高?？傮w分布情況

福建省統(tǒng)計局統(tǒng)計年報數(shù)據(jù)顯示：截至2019年底，福建省共計高校89所，按行政區(qū)域劃分：福州35所，泉州18所，廈門16所，漳州7所，南平4所，三明、龍巖、寧德、莆田均為2所。其中，本科院校總計39所，專科50所，含獨立學(xué)院5所，民辦高校32所。全省普通高等院校本科在校生51.81萬人，?？圃谛Ｉ?4.31萬人，專任教師4.91萬人。

（二）福建省高校校園食品安全問題現(xiàn)狀

1.校園就餐環(huán)境有待進一步改善

部分高校由于建校時間較長，食堂建筑與衛(wèi)生設(shè)施都未進行有效翻修。部分高校隨著招生規(guī)模的擴大，雖然對食堂進行了擴建、翻新，但空間仍舊不足，造成就餐高峰的擁擠，衛(wèi)生設(shè)備也沒有及時跟進，甚至有部分高校食堂目前還沒有配備公共水槽。部分高校食堂工勤人員不足，餐桌衛(wèi)生無法及時清理，在很大程度上影響了就餐環(huán)境的舒適度。此外，部分高校在校內(nèi)也有不少私營餐飲店，由于管制力度不夠，監(jiān)督不到位，就餐環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象時有發(fā)生，甚至店內(nèi)有蟑螂、老鼠等出沒，造成了極大的食品安全隱患。

2.食品經(jīng)營商家經(jīng)營理念有待進一步轉(zhuǎn)變

部分高校食堂或校內(nèi)餐飲店食材采購?fù)緩脚c儲存時間不透明，特別是實行外包模式的食堂，其食材采購?fù)緩轿寤ò碎T，標(biāo)準(zhǔn)不一，部分商家為了微薄利益采購劣質(zhì)食品進行加工售賣，在此次問卷調(diào)查中，有學(xué)生就表示自己曾在食堂吃到過變質(zhì)食物或飲料。［8］此外，校內(nèi)餐飲種類較為單一，食堂食品主要以肉菜類為主，且每日菜品基本無較大變更，校內(nèi)其他餐飲店也大同小異，導(dǎo)致一些學(xué)生去校外攤販處消費，食品衛(wèi)生安全更加無法保障。經(jīng)統(tǒng)計，在此次問卷調(diào)查中有10.56%的學(xué)生覺得食品種類太少，有近48%的學(xué)生對食品種類認(rèn)同一般，說明校園飲食已不能有效滿足學(xué)生日益多樣化、精細(xì)化的需求，這對校園食品經(jīng)營者提出了更高要求，傳統(tǒng)經(jīng)營理念的進一步轉(zhuǎn)變勢在必行。

3.學(xué)生食品安全自我保護意識有待進一步提高

絕大部分學(xué)生在校園零售店、超市選購有外包裝食品時，都會查看保質(zhì)期等相關(guān)信息，但在餐飲店就餐或訂購?fù)赓u時，大部分學(xué)生不關(guān)注商家是否有衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證等相關(guān)證照，往往以價格、品種、口味、賣相為選擇重點，容易忽略食品的衛(wèi)生質(zhì)量，飲食安全保護意識不足。隨著校園飲食文化多樣化的發(fā)展，傳統(tǒng)的食堂就餐已不是學(xué)生的唯一選擇，特別是外賣業(yè)務(wù)的興起，外賣成為了某種時尚，逐漸成為學(xué)生校園飲食的組成部分，但大部分學(xué)生在訂購?fù)赓u時很少主動索取發(fā)票等購物憑證，在發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題時，并不會向有關(guān)部門反映，往往選擇忍氣吞聲，維權(quán)意識薄弱。［9］

三、實證研究

（一）總體研究方案設(shè)計（見表1）

表1 研究方案要素表

（二）主要研究假設(shè)（見表2）

表2 主要研究假設(shè)明細(xì)表

（三）主要影響因子描述性統(tǒng)計分析

本次調(diào)查研究總計發(fā)放問卷1 350份，收回問卷1 330份，剔除回答不完整及不能有效匹配問卷43份，共計有效問卷1 287份，其中，問卷對象男性占比48.3%，女性占比51.7%，男女比例基本持平，學(xué)生最多，以本科生為主，占樣本總量的62.1%。為了方便研究，對各個分類情況進行編碼賦值，其中，每一個編碼所代表的內(nèi)容即為分類情況。如“是”為1，“否”為 2；“非常不滿意”“不滿意”“基本滿意”“滿意”“非常滿意”為1~5。

通過數(shù)據(jù)分析，我們得到就餐環(huán)境均值為3.36，處于3和4之間，即樣本大部分對就餐環(huán)境的舒適度、寬松度和整體衛(wèi)生表示基本滿意或滿意；硬件衛(wèi)生設(shè)施的三個影響因子均值均接近1，說明大部分校園的硬件衛(wèi)生設(shè)施較完備并能正常使用；食材采購?fù)緩降娜齻€影響因子均值均超過2，且標(biāo)準(zhǔn)差偏離也較為集中，表明樣本大部分對食材采購?fù)緩讲徽J(rèn)可，采購?fù)緩焦救笔В少徢佬畔⒉煌该?。從從業(yè)人員綜合素質(zhì)的四個影響因子分析，說明樣本絕大部分對從業(yè)人員日常服務(wù)過程中的態(tài)度和衛(wèi)生防護措施比較認(rèn)同；對食品安全管理制度的六個影響因子進行分析，不難看出問卷對象對學(xué)校的食品衛(wèi)生反饋渠道、食品問題解決效率及外賣監(jiān)管持不滿意態(tài)度，三項均值均接近1。其次，食品安全監(jiān)督執(zhí)行和食品加工與存儲等制度執(zhí)行的滿意程度均值分別為2.25和2.9，均大于2，評價為基本滿意，說明學(xué)校的食品安全管理制度需要進一步完善，事前、事中和事后監(jiān)督力度有待提高，要落地有聲，行之有效；學(xué)生食品安全意識的四個影響因子中，是否有過向有關(guān)部門反映食品的安全問題或建議與是否清楚食品安全問題反饋渠道均值分別為1.65和1.55，接近2，表明學(xué)生對食品安全保護和維權(quán)意識有待進一步提高。

（四）主要影響因子信度與效度分析

1.主要影響因子信度分析

表3顯示，通過克隆巴赫Alpha系數(shù)檢驗，樣本研究總量中主項目的影響因子所得系數(shù)均大于0.6，說明研究量表的主要影響因子可以接受，具有較高的可信性。

2.主要影響因子效度分析

為了研究結(jié)果的可靠性，在做相關(guān)研究分析之前對量表取得的數(shù)據(jù)進行KMO和巴特利特檢驗，進行主要影響因子效度分析。

表4顯示，主要影響因子的KMO值在0.610~0.713區(qū)間，表示變量之間的相關(guān)性較強，適合做因素分析；巴特利特球形度檢驗卡方值與自由度均在合理范圍之內(nèi)，且p值均小于0.05，表示代表總體的相關(guān)矩陣有共同因素存在，適合做因子分析。

在KMO和巴特利特檢驗結(jié)果基礎(chǔ)上，采用碎石圖、最大變異轉(zhuǎn)軸法以及主成分分析法將因素結(jié)構(gòu)做正交旋轉(zhuǎn)，選取特征值大于1的因素進行關(guān)聯(lián)分析。在對主項目1、2、3、4、6的全部影響因子進行總方差解釋后，數(shù)據(jù)處理結(jié)果均得到1個因數(shù)，且均與對應(yīng)主項目相符合。主項目5進行影響因子總方差解釋后，得到了兩個因素：學(xué)生食品安全保護意識和學(xué)生食品安全維權(quán)意識，均為主項目“學(xué)生食品安全意識”的具體表現(xiàn)。綜上，檢驗表明：學(xué)生食品安全意識主要影響因子的設(shè)立和提出具備有效性。

表3 信度分析統(tǒng)計列表

表4 主要影響因子KMO和巴特利特檢驗

（五）影響因子假設(shè)關(guān)聯(lián)分析

根據(jù)表3的相關(guān)假設(shè)，對6個主項目中有可能影響食品安全的所有因子進行關(guān)聯(lián)驗證，如下所示：

1.相關(guān)分析

就餐環(huán)境和食品安全程度之間的相關(guān)系數(shù)值為0.299，顯著性0.025略大于0.01，但小于0.05，說明在0.01到0.05的置信水平區(qū)間，就餐環(huán)境與食品安全程度存在一定的相關(guān)性但并非顯著相關(guān)，假設(shè)不成立。見表5。

表5 就餐環(huán)境與食品安全相關(guān)性列表

從表6看出，硬件衛(wèi)生設(shè)施與食品安全程度相關(guān)系數(shù)為0.265，Sig值0.008＜0.01，驗證表明：硬件衛(wèi)生設(shè)施與食品安全具有顯著相關(guān)，假設(shè)成立。

2.描述分析

調(diào)查研究統(tǒng)計表明：調(diào)查對象在進行食品消費時，關(guān)注保質(zhì)期等食品安全信息的有1148人，說明問卷對象大部分還是具備一定的安全保護意識。但是在真正遇到食品問題時，選擇忍氣吞聲和向有關(guān)部門反映的人數(shù)分別為651人和636人，相差不大，基本持平，說明調(diào)查對象的維權(quán)意識有待進一步提高。此外，隨著調(diào)查對象安全意識的提高，食品安全事故出現(xiàn)的比例也在相應(yīng)降低，說明提高食品安全意識，加大食品安全宣傳力度，是保障食品安全的重要舉措，正向影響校園食品安全，假設(shè)成立。

表6 硬件衛(wèi)生設(shè)施與食品安全相關(guān)性列表

3.方差分析

方差分析結(jié)果得出：食材采購?fù)緩降娘@著性數(shù)值為0.044＜0.05，說明食材采購?fù)緩綄κ称钒踩挠绊戄^大，食材采購?fù)緩皆秸?guī)，食品安全就越有保障，食材采購?fù)緩秸蛴绊懶@食品安全假設(shè)成立。另外，從從業(yè)人員綜合素質(zhì)來看，顯著性為0.026＜0.05，說明從業(yè)人員綜合素質(zhì)對食品安全也有著一定影響，即從業(yè)人員職業(yè)道德越好，職業(yè)素養(yǎng)越高，衛(wèi)生防護措施在過程服務(wù)中就越到位，食品安全就越有保障，綜合素質(zhì)正向影響食品安全，假設(shè)成立。

方差分析結(jié)果表明：高校食品安全管理制度的完善與否，會對食品安全產(chǎn)生差異影響。顯著性0.003＜0.05，即管理制度完備程度對食品安全有顯著影響假設(shè)成立。

此外，在問卷的梳理和統(tǒng)計過程中，我們發(fā)現(xiàn)絕大部分人都覺得學(xué)校應(yīng)加強食品安全制度實施的監(jiān)管，增設(shè)相關(guān)信息或建議反饋渠道，并提高問題解決效率和制度執(zhí)行力度。因此，食品安全在管理制度方面仍有較大的提高空間，校方應(yīng)與時俱進不斷完善食品安全管理制度，推動食品安全管理的智能化、可視化，提高制度的透明性與可監(jiān)督性，提升消費者信任度。

五、提升高校校園食品安全管理的相關(guān)建議

（一）進一步完善高校校園食品安全管理制度

制度先行是校園食品安全管理的基本要求，完備的管理制度是食品安全的重要保障。隨著校園食品種類以及餐飲經(jīng)營管理模式的多樣化，食品安全的相關(guān)制度建設(shè)絕不可能一蹴而就，要做到在執(zhí)行中不斷完善，在完善中不斷健全，與時俱進，不落死角，特別是對食材采購、食品加工、食物存儲等較為隱蔽的重要環(huán)節(jié)加強制度建設(shè)。制度是依據(jù)，是準(zhǔn)繩，完善健全的制度使食品安全管理有條可依，有據(jù)可循。在完善制度的同時，還要讓制度落地有聲，執(zhí)行有力，不能放低制度執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，更不能“說一套，做一套”形同虛設(shè)，要讓整個制度貫穿于校園食品服務(wù)的始末，從校園食品經(jīng)營商家的準(zhǔn)入，到提供食品服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)，再到信息反饋與問題解決的綠色通道，不斷地完善和建設(shè)一個高效、適用的校園食品安全管理制度。

（二）全面提升校園食品安全監(jiān)督力度與效度

在團隊建設(shè)方面：校食品安全監(jiān)管機構(gòu)下設(shè)或組建校園食品安全巡查小組，小組成員由校方、商家和學(xué)生共同組成，可有效地融合制度建設(shè)方、服務(wù)提供方和服務(wù)受益者。其中，商家和學(xué)生為非固定成員，采取定期或不定期輪換的方式進行組隊，科學(xué)制定巡查內(nèi)容、巡查方式和其他巡查注意事項，在不影響商家正常經(jīng)營、學(xué)生正常飲食的前提之下實行現(xiàn)場巡查與非現(xiàn)場巡查相結(jié)合，隨機抽查與定期檢查相配合的方式，做到巡查信息及時反饋——商家服務(wù)有效整改——后續(xù)監(jiān)督持續(xù)跟進，達(dá)到監(jiān)督有力、巡查有度、行之有效。在具體事務(wù)監(jiān)督方面：首先，要加強對現(xiàn)有已準(zhǔn)入經(jīng)營商家的持續(xù)監(jiān)督，對違反制度規(guī)定，整改不到位的商家予以及時清除，同時，嚴(yán)格把好新商家準(zhǔn)入門檻。其次，現(xiàn)場巡查與監(jiān)督從業(yè)人員在食品服務(wù)過程中的衛(wèi)生防護措施，視頻無死角監(jiān)控、監(jiān)督食材清潔、食品烹飪和食物存儲等容易引發(fā)食品安全問題的隱蔽環(huán)節(jié)，有效降低危害食品安全的操作風(fēng)險。再者，對就餐點的硬件衛(wèi)生設(shè)備（含公用和商家私有）進行不定期檢測，做到老舊設(shè)備及時更換、問題設(shè)備及時維修。在就餐高峰期對就餐人員進行有效分流、疏導(dǎo)，緩解因空間不足而產(chǎn)生的就餐擁擠問題，營造一個良好、寬松和衛(wèi)生的就餐環(huán)境。最后，食品安全信息公示不應(yīng)止步于用告示板公示的傳統(tǒng)公示方式，應(yīng)同時輔以信息技術(shù)在學(xué)校師生都能輕松獲取的網(wǎng)絡(luò)平臺將食品經(jīng)營的各類信息透明化、公開化和及時化，有效執(zhí)行食材采購渠道和食品加工方式透明化，流程加工和后廚管理可視化，各類經(jīng)營證件公開化，從業(yè)人員信息和食品留樣、抽樣檢測結(jié)果透明化。在相關(guān)信息收集方面：積極重構(gòu)可行、高效和綠色的意見反饋渠道，除在食品經(jīng)營場所放置意見反饋箱或意見反饋簿外，同時推廣使用網(wǎng)絡(luò)平臺反饋方式，方便師生的意見反饋，并定期對師生進行校園食品安全滿意度調(diào)查或測評，及時對調(diào)查結(jié)果進行整理、分析，及時改進不足之處，同時做好整改回頭看工作。

（三）加強學(xué)生食品安全保護與維權(quán)意識

首先，加大校園食品安全宣傳力度。進一步增強學(xué)生食品安全保護意識，讓學(xué)生主動學(xué)習(xí)、了解食品安全相關(guān)常識，在遇到食品安全問題時能及時使用合理方式捍衛(wèi)自己的合法權(quán)益。充分發(fā)揮校學(xué)生會、社團組織等學(xué)生團隊優(yōu)勢，積極配合學(xué)校定期進行有關(guān)食品安全的常識宣傳與普及，提高校園內(nèi)的食品安全意識氛圍，并使同學(xué)們了解、學(xué)會在遇到食品安全問題時的正確做法及維權(quán)路徑。其次，鼓勵學(xué)生積極參加校園食品安全意見反饋。進一步拓寬信息、意見或建議反饋渠道，增設(shè)電話反饋，增加網(wǎng)絡(luò)反饋等渠道，并對學(xué)生的意見反饋及時處理、回復(fù)與解決。充分發(fā)揮學(xué)生個人或?qū)W生組織校園食品安全巡查的督導(dǎo)作用，積極配合學(xué)校管理部門和巡查小組在食品安全信息收集方面的工作，并協(xié)助完成校園食品安全和食堂滿意度調(diào)查，鼓勵學(xué)生積極參與校園食品安全的建設(shè)。

（四）加強對校外餐飲店、外賣的科學(xué)管制

首先，校方應(yīng)積極主動聯(lián)系并配合所在地工商行政管理部門、食品安全監(jiān)督管理部門等相關(guān)職能部門加強對校外周邊餐飲店的食品安全排查，依法、依規(guī)關(guān)停、取締校園周邊違法違規(guī)的食品經(jīng)營單位（如學(xué)校周邊無證經(jīng)營的攤販等）。同時，要教育并引導(dǎo)學(xué)生盡量不出校園就餐，防范食品安全事故。其次，要加強外賣監(jiān)管，對于校園外賣問題，不能“一刀切”，更不能放任不管，學(xué)?？蓢L試建立設(shè)置“外賣白名單”制度，積極尋求相關(guān)監(jiān)管部門、外賣平臺配合，防止有食品安全隱患的外賣送入校園，危害學(xué)生健康。

六、結(jié)語

高校校園食品安全關(guān)乎大學(xué)生的健康成長，一向是國家重視、家長關(guān)心和學(xué)者關(guān)注的問題，如何有效地防范和杜絕校園食品安全隱患，是一項需要長期堅持的細(xì)致工作。此次以福建省高校為例，從就餐環(huán)境、硬件衛(wèi)生設(shè)施、食材采購?fù)緩降攘鶄€方面著手進行實證研究，研究表明以上要素是主要影響校園食品安全的重要因素，與校園食品安全息息相關(guān)。良好、寬松、整潔的就餐環(huán)境大大降低了學(xué)生校外就餐或外賣的次數(shù)和頻度；硬件衛(wèi)生設(shè)施的齊備與應(yīng)用則降低了食品流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全隱患；正規(guī)的食材采購?fù)緩皆谠搭^上把控，可有效防范食品安全風(fēng)險；從業(yè)人員的綜合素質(zhì)在道德行為上約束了食品加工和服務(wù)過程中不規(guī)范、不衛(wèi)生和不安全行為；學(xué)生食品安全保護意識的提高代表了校園消費群體對校園食品安全提出了更高的要求，豐富多彩的校園飲食文化構(gòu)建滿足了學(xué)生校園消費個性化和差異化需求；完善、健全的長效機制與監(jiān)管制度更是校園食品安全強有力的保障。