速凍面米食品中微生物污染狀況及對策研究

□ 孫建偉 劉 苗 馮志強 袁夢麒 三全食品股份有限公司

通常將需要在—18 ℃以下保存的食品稱為速凍食品，這類食品只有采用低溫等方式進行保存，才能有效鎖住食品中的汁液與組織水分，并且確保食物的營養(yǎng)價值符合相關標準。速凍類食品也只有在低溫下才不會出現微生物繁殖等情形，為食品安全提供有力保障。但是，在實際銷售過程中，速凍食品會因為很多復雜原因而凍融，比如衛(wèi)生清潔不到位等，從而為微生物繁殖創(chuàng)造有利環(huán)境。速凍食品受到微生物的污染，就可能會引發(fā)食源性疾病，甚至部分體抵抗力較低的人群食用后會發(fā)生食物中毒等現象。

1 速凍面米食品的主要特征

速凍面米類食品，通常經過了低溫速凍處理，既可以有效抑制微生物又保證了食品的安全性，并使得食品光亮鮮美的色澤以及獨特風味也得到了保持。同時，速凍類食品可以滿足人們不同口味的需求，加工烹調非常簡單且方便衛(wèi)生，讓人們在繁忙的生活中讓味蕾得到美妙享受。此外，速凍類食品的營養(yǎng)物質含量比較高且有較長的凍藏期，從而實現了長期保鮮貯藏的目的。

2 速凍面米食品中微生物污染問題

2.1 生產過程中的問題

速凍面米食品，應當一直保存在低溫裝置中，這樣才稱得上真正的速凍食品。但是，一些中小型企業(yè)的冷凍環(huán)境不符合標準。

比如，部分小企業(yè)和一些手工作坊在近些年也迅速加入到速凍面米食品生產隊伍中，但是出于利潤目的或者資金鏈比較薄弱，只能使用普通冰柜進行貯存且食品凍結溫度與速度與相關標準不符[1]。

2.2 運輸和銷售過程中的問題

速凍面米食品不僅需要在運輸中保持—18 ℃以下的溫度，在銷售過程中也要保持該溫度。相關溫度要與食品衛(wèi)生標準的規(guī)定完全相符，不然就容易滋生微生物。然而，在銷售過程中總是容易出現很多問題。

比如，某些小型超市出于銷售方便的目的，經常采取開柜經營的模式，而且還沒有將必備的溫度顯示器配備在冷藏柜上，因此不能嚴格監(jiān)測速凍面米食品的實時溫度。同時，部分銷售人員還經常將當天未能銷售完的食品保存在開放式冷藏柜中，而不將其放置在冷庫進行有效保存，這些速凍類食品的溫度就不可能長久保持在標準零下18 度以下。部分廠家沒有使用專用冷藏車進行運輸，由于外部某些環(huán)境的影響使得速凍類食品容易產生黏連等現象，從而影響到食品的外觀與質量。

2.3 二次污染與標簽識別問題

據相關調查發(fā)現，我國很多小型超市的速凍類食品多數采用散裝方式售賣，這種方式雖然給消費者提供了很多挑選便利，卻存在著顯出弊端，比如二次污染問題。

比如，部分超市根本沒有設置專門放置售貨工具的位置，消費者通常在使用完這些售貨工具后，將其隨手放置在任意位置，少部分消費者根本不使用售貨工具，這些情況致使食品出現二次污染。同時，市場上部分散賣的速凍面米食品根本沒有詳細標注生產日期與保質期，售貨人員也只是發(fā)現冷藏柜中速凍食品減少時進行隨意添加，這樣就將不同生產日期的產品混淆在一塊，對消費者權益造成一定侵害[2]。

3 防止速凍面米食品中微生物污染的具體策略

從上述微生物污染狀況來看，要從速凍面米食品的原材料、具體加工制作過程、運輸售賣過程3 個環(huán)節(jié)把控好質量關卡，有效預防速凍面臨食品中可能出現的微生物污染。具體如下。

3.1 控制速凍面米食品的源頭

在制作速凍米面類食品時，廠家不僅要保證良好的衛(wèi)生環(huán)境還要選用新鮮的食材，對所采購的原材料要全面做好消毒工作。

比如，廠家采購人員在采購食材時，要仔細挑選原材料，確保這些材料都是新鮮且符合衛(wèi)生檢查標準的，如果部分食材出現腐爛發(fā)霉變質等情況，就要摒棄不用。采購人員還要對食材中的微生物含量進行詳細檢測，要確保微生物的含量符合相關標準，只有通過質量檢測的食材才能作為原材料。在速凍面米類食品生產完成后，要對這些食品進行嚴格的衛(wèi)生包裝，先對這些食品做好妥善的消毒殺菌工作，再將食品按照標準重量封存在干凈衛(wèi)生的包裝袋或保鮮盒中。工作人員還應對無菌加工環(huán)境給予充分關注，速凍面米類食品屬于快速消費品，這些食品的質量與人們的健康息息相關，因此在整個工作環(huán)境中相關人員都要對整個食品加工環(huán)境進行有效的無菌化處理，確保整個操作都在無菌環(huán)境中進行并確保所加工的食品不會遭受任何蚊蠅叮咬。食品監(jiān)督部門也要對生產速凍面米食品廠家的生產設備與生產環(huán)境進行嚴格檢測，從源頭上有效杜絕劣質產品進入市場情況的情形。最后，商家在選擇速凍面米商品的供貨商時，要選擇有生產質量保障且正規(guī)的供貨商，要嚴格執(zhí)行食品市場準入制度與合格證制度，還有仔細檢查速凍面米食品的外觀與包裝，查看是否有詳細的產品標簽標識，是否有詳細的生產日期和保質期標識等，所有不符合標準的食品即便價格再低也不能讓其流入商場。

3.2 選擇最合適的殺菌滅菌技術

針對速凍面米類食品而言，所采用的殺菌劑與普通食物不同，當前生產廠家主要采用超高壓殺菌技術與輻照殺菌技術消滅微生物。

比如，生產食品的廠家要使用γ射線對速凍面米類食品進行定量輻射，從而將食品中的酵母菌、霉菌數量以及細菌控制在合理范圍內，因為γ 射線具有較高的穿透性，能徹底破壞微生物污染源的細胞結構。工作人員也可以采用超高壓技術對食物進行滅菌，這種方法是物理殺菌方法?？梢詫⑺賰鲱愂称分械奈廴驹次⑸锏募毎そY構和細胞壁被快速破壞，從而對其正常新陳代謝進行干擾，最終達到消滅微生物的目的。

3.3 對保藏溫度進行嚴格控制

通常說來，速凍面米類食品在整個運輸過程中要處在—18 ℃左右的溫度中。因此，運輸人員要把控好食品運輸過程的整體溫度，控制溫度在2 ℃上下浮動，這樣才不會為微生物的生長繁殖提供有利生長環(huán)境。

比如，生產速凍面米類食品的廠家要逐步加強基礎建設，可以依據實際情況適當增加冷庫的數量，從而對整個速凍食品運輸系統(tǒng)進行不斷優(yōu)化。還要逐步提升速凍類食品物流運輸信息化水平，使速凍食品冷鏈運輸信息交流服務平臺不斷完善。在整個運輸過程中，運輸人員要采取有效措施防止速凍米面食品受到雨淋日曬的影響，還要確保這些食品不會接觸到任何有害有毒物質，在裝卸時也要小心翼翼盡量保證包裝完好。在銷售過程中，銷售人員要選擇效果極佳的防塵材料對速凍面米食品進行有效遮蓋，在銷售區(qū)域設立出警示牌，牌子上注明有明顯標志的警示語，嚴格禁止消費者隨意用手觸摸散裝速凍米面食品。配備專人負責速凍米面食品的分揀與包裝工作，并在銷售區(qū)域配備齊全的銷售工具，工作人員要在消費人員購買好食品后及時關上冷藏柜。

4 結語

當前人們的生活節(jié)奏加快，出于方便、安全的需求，速凍面米食品成為生活中必不可少的美食。但是，速凍面米食品需要長期貯藏在低溫環(huán)境中才能使微生物增殖被有效抑制，在實際銷售過程中總會出現很多避免不了的情況增加微生物的危害。因此，要從源頭上控制微生物的出現，還可采用諸如非熱殺菌類技術保證生產環(huán)境的衛(wèi)生狀況，同時還要嚴格控制速凍面米食品整個運輸過程中的溫度，最大程度避免可能出現的衛(wèi)生問題。此外，食品檢驗機構還要從源頭上對速凍類食品進行嚴格檢測，防止不合格材料被選用，并不斷提升從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，完善冷鏈機制，在此基礎上建立健康安全的冷凍食品消費環(huán)境。