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    青稞餅干配方加工工藝對其感官品質(zhì)影響因素分析

    2021-01-19 06:14:38劉靜宜甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院雷在更西寧途徑農(nóng)牧開發(fā)有限責任公司甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院
    食品安全導刊 2020年36期
    關(guān)鍵詞:青稞植物油白砂糖

    □ 劉靜宜 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 雷在更 西寧途徑農(nóng)牧開發(fā)有限責任公司 韓 玲 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院

    青稞是我國青藏高原地區(qū)特色作物,營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,具有高蛋白、高可溶性纖維元素、高維生素和低脂肪、低糖的營養(yǎng)特點,即常說的“三高兩低”[1,2]。青稞每100 g 產(chǎn)熱量高達1 432 kJ,富含蛋白質(zhì)8.1 g、脂肪1.5 g、碳水化合物70 g、不溶性纖維1.8 g、維生素E 0.96 mg、維生B10.34 mg、維生素B 2 mg、葉酸6.70 mg,其他微量元素含量也較高。在預(yù)防糖尿病、高血壓癥、肝病和心血管病等方面有超高的營養(yǎng)價值和藥用價值[3],將青稞全麥粉制作成餅干,不僅有高纖維、易飽腹等特點,而且富含維生素及微量元素,添加輔料使得營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富,也相對增加了熱量,使青稞餅干具有很好的保健價值,市場前景好[4]。但青稞粉相普通面粉而言灰分增加,面筋蛋白百分比降低,使得面團的成團性降低、韌性和拉伸性變差,從而導致感官品質(zhì)和理化性質(zhì)下降,口感粗糙硬實、咀嚼性較差,外觀色澤呈黃褐色[5]。所以需要在以青稞粉為主要原料的原有配方上,加入普通面粉、蛋糕油及起酥油,調(diào)整原輔料比例,進一步提高餅干品質(zhì)。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    市購食用青稞粉(青海新綠康食品有限公司)、普通小麥面粉(奇臺縣創(chuàng)興工貿(mào)有限責任公司)、植物菜籽油、白砂糖、食鹽、雞蛋、小蘇打、起酥油。

    1.2 儀器與設(shè)備

    烤箱、電子稱(0.1 g)、電動面粉篩(100 目)、固料混合機、電打蛋器、模具、搟面杖、砧板、硅膠刷、量筒等。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 青稞面團制備

    青稞面粉中面筋蛋白較低,所以加入普通面粉會提高面團的面筋蛋白含量,影響餅干的品質(zhì)[6]。根據(jù)預(yù)實驗結(jié)果和潘志芬等人[7]的研究,青稞面團中以6 ∶4 的青稞粉和小麥粉為混合面粉,以其總質(zhì)量為100%,輔料添加量分別為起酥油10%、奶粉10%、雞蛋10%、小蘇打1.6%、水15%~40%。以不同比例食鹽、白砂糖、植物油及普通面粉為單因素進行試驗對比。

    1.3.2 工藝流程及操作要點

    青稞餅干制作工藝流程為原料預(yù)處理→粉碎→稱量→過篩→攪拌→成團→成型→焙烤→冷卻→成品。主要關(guān)鍵技術(shù)如下。①將食鹽、砂糖100目電動磨粉篩過3 次,進一步細化,避免成品中出現(xiàn)食鹽或砂糖顆粒。②起酥油和蛋糕油稱量放入不銹鋼器皿在預(yù)熱好的烘焙箱中加熱軟化。③將青稞粉、普通面粉、奶粉、蘇打、白砂糖、食鹽充分混勻,備用。④利用固料混合機和面,均勻后揉成面團,將面團搟片成0.8 cm 厚,壓入餅干磨具,取出置于烤盤硅油紙上。⑤烘烤溫度,先上火溫度150 ℃,下火溫度150 ℃,烘烤13 min,后轉(zhuǎn)上下火溫度180 ℃,烘烤2 min。

    1.3.3 感官評定及標準

    根據(jù)GB/T 20980—2007 要求,選定10 名經(jīng)驗豐富的專業(yè)人員對餅干從形態(tài)(15 分)、組織結(jié)構(gòu)(20 分)、口感(30 分)、色澤(15 分)和風味(20 分)5 個方面進行感官評分。將樣品編號,隨機發(fā)給評價員,樣品評估單獨進行,評價成員間相不溝通,取10 人分數(shù)的平均值為最終結(jié)果。

    1.4 試驗設(shè)計

    單因素試驗:選擇小麥粉添加量、白砂糖添加量、植物油添加量和食鹽添加量4 個因素進行試驗[8—10]。以6 ∶4 的青稞粉和小麥粉為混合面粉,總質(zhì)量為100%,每個因素設(shè)7 個梯度水平[11]。其中,4 個因素的7 個添加梯度水平如下,普通面粉分別為0、10、20、30、40、50 g 及60 g, 砂糖15%、食鹽1%、植物油15%;白砂糖分別為0、5、20、15、20、25 g及30 g,食鹽1%、植物油15%;植物油3、6、9、12、15、18 g 及21 g,砂糖15%、食鹽1%;食鹽0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 g 及3 g,植物油15%、砂糖15%。

    正交試驗:在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用L9(34)正交表進行4 因素3 水平正交試驗,通過感官指標進行感官評定。其中,普通面粉的3 個添加水平1 ~3 為30、40 g 和50 g,白砂糖的3個添加水平1~3為15、20 g和25 g,植物油的3 個添加水平1 ~3 為12 g、15 g 和18 g,食鹽0.5、1.0 g 和1.5 g。

    1.5 青稞餅干出品率的計算

    原料總量為m1,餅干烘焙取出后冷卻稱重總量即為成品總重量m2,青稞餅干出餅率可按公式(1)計算。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗

    2.1.1 普通面粉添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

    感官評價結(jié)果見圖1,可知隨著普通面粉的添加量的增加,青稞餅干的口感逐漸細膩,粗糙感變?nèi)?,但隨著普通面粉的添加量增加,餅干中的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分的含量降低,普通面粉添加量在40 g 時,口感細膩,也保留了青稞的獨特風味。

    2.1.2 白砂糖添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

    白砂糖可提供充足的甜味,對于餅干的色澤、組織結(jié)構(gòu)和形態(tài)也起到重要的作用,使得餅干更的酥脆,色澤更加誘人。圖1 表明白砂糖的添加量為20 g 時,青稞餅干的口感最佳。

    2.1.3 植物油添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

    由圖1 可知:添加量為15 g 時,口感最好。但過多的添加使得面團的成團性和可塑性變差,也掩蓋了青稞獨有的風味,油膩感增加,餅干品質(zhì)下降。

    2.1.4 食鹽添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響

    食鹽使餅干風味更加豐富,一定程度上增加了面團的“筋道”,從圖1上可以看出:添加量在1 g 為宜,此時,青稞餅干具有良好的口感。過多添加后,口感帶有咸味,部分消費人群并不接受。

    圖1 單因素對餅干品質(zhì)的影響

    表1 正交試驗結(jié)果與分析

    2.2 正交試驗

    4因素3水平的正交試驗結(jié)果見表1。

    由表1可知,A2B2C3D2為最佳比例,但是正交實驗的9 組實驗中沒有這個組合,所以要進行驗證試驗。驗證試驗中,A2B2C3D2的最后得分是94.3,正交試驗5 的組合中:A2B2C3D1的感官最后平均分為93.6。試驗結(jié)果表明普通面粉添加量影響最大,其次是白砂糖添加量和食鹽添加量,植物油添加量影響因素最小。通過9 組實驗和驗證試驗,得到最佳組合,既最佳配方為普通面粉40 g,白砂糖20 g,植物油18 g,食鹽1 g。

    2.3 出餅率

    根據(jù)方法中1.5,青稞餅干各原料用量分別為:青稞面粉60 g、普通面粉40 g、植物油18 g、白砂糖20 g、食鹽1 g、蛋液10 g、小蘇打2 g、起酥油10 g、蛋糕油8 g、奶粉10 g、水25 g,共計204 g,烘烤結(jié)束冷卻后稱重,成品為165.3 g,故可以得到出餅率為81%。

    原料中水、蛋液的含量越高時,出餅率越低。原料經(jīng)過烘烤后,剩下的質(zhì)量基本為干物質(zhì),水在烘烤的過程中不斷揮發(fā),是成品質(zhì)量較原料減少的主要原因。

    3 結(jié)論

    制作青稞餅干需要掌握好烘焙溫度,上下火溫度150 ℃,烘烤13 min,后轉(zhuǎn)上下火溫度180 ℃,烘烤2 min,通過感官評價,得到青稞酥性餅干的最適配料比為,青稞粉60 g、普通面粉40 g、水25 g、起酥油10 g、蛋糕油8 g、小蘇打2 g、植物油18 g、食鹽1 g、白砂糖20 g、奶粉10 g、雞蛋10 g,在此條件下出品率達到81%,青稞餅干外形完整,口感酥松細膩,香味濃,無異味,有青稞特有的香味。

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