陜西榆林地區(qū)小米淀粉的研究現(xiàn)狀

□ 李美利 榆林市食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

陜西榆林地區(qū)盛產(chǎn)小米，尤以米脂小米久負(fù)盛名。小米又稱(chēng)為粟，由谷子脫殼而得。小米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、多種維生素、鈣、磷和鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，易吸收[1]。同時(shí)，小米具有較好的保健美容功效，并被研究所證實(shí)。如文杰研究表明，小米可以緩解脾胃不和、脾虛久瀉、消化不良和積食腹痛等癥狀[2]。依靠其清熱、消渴、養(yǎng)益氣、補(bǔ)腎氣的功效，原敏研究得出小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著等功效[3]。近年來(lái)，小米及產(chǎn)品的相關(guān)研究日益增多，本文探討了小米淀粉的研究應(yīng)用現(xiàn)狀。

1 小米淀粉的制備及特性研究

1.1 小米淀粉的制備方法

小米淀粉是小米粉中的重要成分，由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，含量在（68.31±0.14）%[4]，其余成分由多到少為：蛋白質(zhì)含量約（9.18±0.07）%，脂肪含量約（4.00±0.08）%，水分含量約（8.00±0.50）%。目前的提取方法有化學(xué)和酶法兩種，其中堿液提取法使用較多。郭曉冬對(duì)堿液提取法、十二烷基硫酸鈉提取法（SDS）、蛋白酶提取法進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)[5]，3 種方法中，酶法提取小米淀粉的膨脹度較小，堿法提取小米淀粉的溶解度優(yōu)于另兩種，但SDS 法提取小米淀粉的得率較高，并具有蛋白質(zhì)殘留量低、糊化黏度較高及膨潤(rùn)力好的優(yōu)勢(shì)，綜合評(píng)價(jià)后認(rèn)為其提取效果最好。與此同時(shí)，小米淀粉經(jīng)化學(xué)提取后是否適合應(yīng)用于食品行業(yè)，有待進(jìn)一步研究論證。

1.2 小米淀粉的性質(zhì)研究

小米淀粉中水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維和灰分含量檢測(cè)均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進(jìn)行，其中淀粉含量采用酶水解法測(cè)定（GB/T 5009.9—2016），直鏈淀粉含量采用碘比色法測(cè)定（GB/T 15683—2008）。通過(guò)掃描電子顯微鏡可觀察小米淀粉顆粒形貌，測(cè)定其微觀結(jié)構(gòu)；X—射線(xiàn)衍射儀可分析小米淀粉晶型結(jié)構(gòu)，得其X—射線(xiàn)衍射圖譜后確定為A 型。其性質(zhì)研究還包括凍融穩(wěn)定性、碘藍(lán)值、熱焓特性、淀粉凝膠質(zhì)構(gòu)測(cè)定等[6]。

1.3 小米淀粉糊化和老化特性

小米淀粉顆粒發(fā)生糊化的過(guò)程不可逆，當(dāng)加熱熟化時(shí)，氫鍵結(jié)構(gòu)被破壞，因淀粉分子均勻分布，膠體溶液穩(wěn)定，體系的溫度繼續(xù)升高至糊化完全時(shí)，將有更多淀粉分子被溶解，出現(xiàn)透明度增加，黏度下降的現(xiàn)象。淀粉糊化溫度的測(cè)定技術(shù)多樣且高端，包括偏光顯微鏡法、黏度法、分光光度法、電導(dǎo)法及差示掃描量熱法（DSC），DSC 法應(yīng)用廣泛；核磁共振、RVA 黏度分析及Brabender 黏度測(cè)定技術(shù)等研究方法的介入，發(fā)現(xiàn)小米粉糊化溫度高于小米淀粉[7]。

導(dǎo)致小米淀粉老化的直接原因是直鏈淀粉和支鏈淀粉的重結(jié)晶。研究發(fā)現(xiàn)小米淀粉的黏度、崩解值以及回生值均低于小米粉，不同添加劑、酸堿性促進(jìn)或降低抑制小米淀粉回生，其老化隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)由快到慢，最后趨于平緩。小米淀粉的這種老化特性會(huì)對(duì)已熟化的淀粉基食品造成不良影響，一方面影響食品的貯藏穩(wěn)定性及口感，另一方面導(dǎo)致食品的消化性和質(zhì)構(gòu)發(fā)生劣變。影響淀粉糊化和老化特性的因素分為樣品本身和外部條件兩大因素。樣品本身如顆粒粒徑、直鏈淀粉與支鏈淀粉比例、直鏈淀粉分子密度等，外部條件如電解質(zhì)、糖類(lèi)、鹽類(lèi)等。

2 小米淀粉類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)情況

2.1 小米茶

榆林地區(qū)小米茶由來(lái)已久，老少皆宜，是日常早點(diǎn)及平時(shí)養(yǎng)胃的推薦食譜。小米茶多采取傳統(tǒng)石磨工藝加工而成，小米先浸泡過(guò)夜，再用篩子瀝水后磨粉，可加入雞蛋、甜杏仁、瓜子和核桃等輔料，最后蒸制或者炒熟于陰涼干燥處保存，食用時(shí)開(kāi)水煮至完全熟化。小米茶的口味多樣，包括原味、紅棗味、核桃味和黑豆味等，其香氣成分主要由化合物縮合，或氨基酸的斯特雷克爾降解和美拉德反應(yīng)等形成，其香氣由多種揮發(fā)性分子共同作用而形成[8]。

2.2 小米涼粉

小米淀粉相關(guān)產(chǎn)品的文獻(xiàn)和報(bào)道較少，榆林地區(qū)以府谷米涼粉最為出名。其傳統(tǒng)做法為小米浸泡一定時(shí)間，淘?xún)艉蠹忧逅檬セ蛘吣{機(jī)磨成米漿，入鍋熬煮同時(shí)攪拌，米漿快熟時(shí)邊攪邊加入蒿籽，最后把熬熟的米漿倒在高粱箔子上，待晾涼后逐層反復(fù)攤晾即成[9]。吃時(shí)切成細(xì)條并搭配調(diào)味品，風(fēng)味獨(dú)特，是夏季解暑降溫的優(yōu)選美食。其他做法是把小米熬成粥狀后加入豌豆淀粉等，倒入模具成型后切塊食用。

3 小結(jié)

小米淀粉為小米的主要可食部分，探索研究小米淀粉的理化特性、糊化及老化特性，不僅可以對(duì)小米淀粉基礎(chǔ)性質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)證性研究，還將為小米的食用品質(zhì)、加工及貯藏穩(wěn)定性的提升提供更多技術(shù)支撐，更為重要的是，可為小米類(lèi)食品加工預(yù)糊化過(guò)程中的性能、口感和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)，并為添加劑對(duì)小米淀粉和小米粉回生特性的影響研究及新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。小米淀粉的研究有利于促進(jìn)小米產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及品質(zhì)控制，對(duì)小米淀粉類(lèi)食品加工過(guò)程控制及其加工方向產(chǎn)生重大影響，推動(dòng)榆林地區(qū)小米及小雜糧產(chǎn)品的蓬勃發(fā)展，帶動(dòng)就業(yè)，為種植戶(hù)增收，并促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的利好發(fā)展。