人參在飲品中的應(yīng)用

季云龍，張 冰，張志東，吳 琦

（康美新開河（吉林）藥業(yè)有限公司·吉林通化·143200）

人參（Panax ginseng C.A.Mey）屬于五加科（Araliaceae）,是多年生草本植物，味甘，性溫，喜陰涼，具有大補(bǔ)元?dú)?、明目益智、?fù)脈固脫等功效，享有“百草之王”的美譽(yù)，同時(shí)也被稱之為“東北三寶”之一[1～2]。在我國人參長期被視為傳統(tǒng)中藥材。直到2012年人工種植人參被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品，人參藥食兩用獲批，對(duì)人參食品的開發(fā)形成重大利好,不僅擴(kuò)大了人參的研究方向,同時(shí)開辟了人參市場的新渠道，尤其是國內(nèi)的飲料市場，由于我國居民消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)食品飲料的健康、安全愈發(fā)看重,人參類飲料的開發(fā)大大增加了人參在食品中的利用價(jià)值，同時(shí)滿足了市場化需求。

1 人參的功效

“人參之用，其史久也，其效妙也，其途廣也，其譽(yù)盛也”[3]。早在4000年前《神農(nóng)本草經(jīng)》就已經(jīng)對(duì)人參的生理功能進(jìn)行了介紹，主補(bǔ)五臟，開心益智，久服還有輕身延年的功效[4]到了明代李時(shí)珍所編著的《本草綱目》中又記錄人參在治療頭暈，體虛等方面有一定的療效[5]。清朝汪昂在《本草備要》中闡述了人參具有大補(bǔ)元?dú)夤π?。隨著現(xiàn)代藥理研究的不斷推進(jìn)，對(duì)人參研究不斷深入，發(fā)現(xiàn)人參重要活性成分是人參皂苷。從20世紀(jì)70年代初期研究至今已分離并鑒定的人參皂苷達(dá) 60余種,不同的人參皂苷都具備特有的生理活性。大量研究結(jié)果表明:人參皂苷在抗疲勞、提高機(jī)體免疫力調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、抑制腫瘤細(xì)胞生長、改善心腦血管供血不足方面有突出性作用。除此之人參中的多糖、氨基酸，以及微量元素和腺苷等物質(zhì)[6]在抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等方面也有特殊功效[7～10]。

1.1 增強(qiáng)免疫力

人參皂苷Rg1利用蛋白合成作用,提高抗原刺激抗體生成的效率,最終使機(jī)體cAM P(環(huán)化腺嘌呤-磷酸核苷酸)在高濃度作用下影響 T、B淋巴細(xì)胞的功能成熟時(shí)間[11]。人參皂苷Rg3對(duì)腫瘤細(xì)胞表面蛋白表達(dá)和相關(guān)基因的轉(zhuǎn)錄來提高腫瘤細(xì)胞免疫原性[12]。Kim等[13]發(fā)現(xiàn)人參皂苷Rg3在提高腫瘤壞死因子TNF-α、IL-2水平方面有突出作用可以使小鼠免疫器官質(zhì)量增加。IFN在誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞表達(dá)特異性抗原過程中有利于機(jī)體的免疫識(shí)別和清除；促進(jìn)記憶T細(xì)胞的產(chǎn)生，誘導(dǎo)特異性抗體的分泌。G-Rg3利用增加IFN-γ的水平來提高小鼠的細(xì)胞免疫[14]。

1.2 改善睡眠

王艷艷在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)東北刺人參在延長雄果蠅睡眠時(shí)間方面效果明顯，縮短果蠅片段化睡眠。其作用機(jī)制與調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)遞質(zhì)含量有關(guān)[15～16]當(dāng)濃度為0.313%時(shí)，極顯著增加雄果蠅的全天睡眠時(shí)間 （P＜0.01）。董佳佳[17]利用翻正反射試驗(yàn)得出75%濃度純提人參提取物對(duì)戊巴比妥那引起的睡眠問題有較好療效，其作用機(jī)制與與調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)和循環(huán)系統(tǒng)有關(guān)，在縮短小鼠睡眠潛伏期和增加睡眠時(shí)間方面有較好作用。牟寧[18]在其試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，劑量范圍在64 mg/kg-96 mg/kg，高濃度的三醇皂苷對(duì)促進(jìn)睡眠作用更加突出，睡眠功能的改善與五羥色胺能系統(tǒng)與GABA受體調(diào)節(jié)密切相關(guān)。

1.3 緩解體力疲勞

人參在緩解體力疲勞方面主要是調(diào)節(jié)白細(xì)胞介素 1β（IL-1β）絲裂原活化蛋白激酶 8（MAPK8）、轉(zhuǎn)導(dǎo)子和轉(zhuǎn)錄激活子1（STAT1）等多個(gè)核心基因，利用其細(xì)胞因子受體結(jié)合等方式，調(diào)節(jié)各種信號(hào)通路實(shí)現(xiàn)抗疲勞作用[19]。胡彥武[20]采用不同劑量東北刺人參莖對(duì)正常小鼠進(jìn)行灌胃實(shí)驗(yàn)，之后對(duì)負(fù)重游泳時(shí)間、血乳酸含量、耐缺氧時(shí)間進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)東北刺人參莖具有延長小鼠的負(fù)重游泳時(shí)間和耐缺氧時(shí)間的效果，同時(shí)降低小鼠血乳酸含量，在抗疲勞作用方面效果顯著。楊佳丹[21]在模擬高原環(huán)境下觀察人參皂苷Rg3對(duì)大鼠的抗疲勞作用的影響，在模擬高海拔的低壓艙中喂養(yǎng)小鼠，連續(xù)灌胃15 d后發(fā)現(xiàn)人參皂苷Rg3具有延長正常環(huán)境以及模擬高原環(huán)境下大鼠的力竭游泳時(shí)間(P＜0.01)并具有改善疲勞相關(guān)特性。

1.4 抗氧化

黎力[22]等在探討人參皂苷Rb2抗氧化機(jī)制過程中發(fā)現(xiàn)，利用cck-8檢測細(xì)胞凋亡率,qRT-PCR檢測相關(guān)基因的表達(dá),western blot檢測Bax和Bcl-2的表達(dá)可以得出人參皂苷Rb2能夠利用其抗氧化性保護(hù)機(jī)體損傷，這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)是通過抑制由活性氧堆積引起的線粒體途徑的凋亡來實(shí)現(xiàn)的。任金威[23]等利用不同劑量的人參低聚肽(GOP)進(jìn)行大鼠實(shí)驗(yàn)，在連續(xù)6周注射D-半乳糖后簡歷過氧化損傷模型。后進(jìn)行血清和肝臟氧化應(yīng)激指標(biāo)檢測發(fā)現(xiàn)GOP顯著提高大鼠抗氧化酶活性以及抗氧化物質(zhì)含量(P＜0.05)。王璐[24]等利用人參發(fā)根,選用3種方法對(duì)其抗氧化能力進(jìn)行測定發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)液勻漿人參發(fā)根的總抗氧化能力具有質(zhì)量濃度依賴性,在100 mg/mL時(shí)達(dá)到0.8774 mmol Fe-SO4/g.人參發(fā)根抗氧化作用明顯。

1.5 降血脂

LiuWC等[25]在其研究中中發(fā)現(xiàn):人參總皂苷是在抑制胰脂肪酶的活性基礎(chǔ)上影響脂質(zhì)的吸收，從而達(dá)到降脂的作用。劉蕊[26]等在實(shí)驗(yàn)中再次印證:人參在抑制胰脂肪酶活性方面效果突出，有效降低高脂小鼠體重及其脂肪組織的重量和血脂水平。并得出人參皂苷各組分抑制脂肪酶活性分別為人參皂苷Rb2＞人參皂苷Rb1＞人參皂苷Rg組＞人參總皂苷。畢云楓[27]等人通過建立高血脂癥小鼠模，型通過分組實(shí)驗(yàn)后對(duì)小鼠進(jìn)行喂養(yǎng)，測定小鼠血清中總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性發(fā)現(xiàn)原人參三醇組皂苷酶解產(chǎn)物在降血脂功能方面效果明顯。

1.6 降血糖

人參低聚肽(GOP)對(duì)四氧嘧啶誘導(dǎo)的糖尿病大鼠的糖脂代謝紊亂有明顯的改善作用[28]。鄭永仁[29]等對(duì)給藥6周治療后的小鼠進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)在人參皂苷(Rg1)低、中、高劑量組小鼠血糖濃度降低均有降低,其中人參皂苷(Rg1)高劑量組和中劑量組血糖濃度明顯低于標(biāo)準(zhǔn)模型組(P＜0.05)。李瑞剛[30]在其論文中討論紅參多糖與人參皂苷Rb1的協(xié)同降血糖作用時(shí)發(fā)現(xiàn)人參皂苷Rb1降血糖和降血脂增加依賴于紅參多糖劑量的增加。其作用機(jī)制是紅參多糖劑量的增加可以簡化人參皂苷Rb1的生物轉(zhuǎn)化路徑同時(shí)提高人參皂苷Rb1轉(zhuǎn)化率并促進(jìn)CK的吸收，從而增強(qiáng)人參皂苷Rb1的降血糖作用。

2 人參在飲品中的應(yīng)用

在國外，人參作為食品應(yīng)用較早，在國際市場上人參作為食品比人參保健食品更多樣化、多元化。而人參飲料比其他類人參食品占據(jù)的市場份額要大、種類要多，而大部分人參食品與人參保健食品功效一樣，這就為人參飲料的國際化發(fā)展提供了利好幫助。在國內(nèi)，人參主要作為醫(yī)藥和保健品的原料。自2012年國家批準(zhǔn)人工種植人參進(jìn)入新資源食品后，人參飲料的開發(fā)取得一定進(jìn)展，目前，我國的人參系列產(chǎn)品有上百個(gè)品種，最常見的就是人參飲料，如紅參石榴液、紅參藍(lán)莓液、人參枸杞飲品、人參葛根飲品等。人參飲料不僅具有較好的食用性，也具有相應(yīng)的保健功效，具有廣闊的發(fā)展前景。

2.1 人參在蛋白飲料中的應(yīng)用

馬平[31]在制備人參乳清蛋白多肽飲料過程中，檢測指標(biāo)為沉淀率，通過實(shí)驗(yàn)確定最佳配方為：乳清粉為WPC-80，乳清蛋白 0.5%，白砂糖 8.0%，人參提取物0.2%，果膠0.1%，檸檬酸0.1%；二次滅菌時(shí)間15min，此時(shí)飲料組織狀態(tài)最好，無分層、乳脂香味適中，具有較舒適的人參性氣味。通過在產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究中，利用穩(wěn)定系數(shù)、沉淀率和黏度為參考指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，穩(wěn)定劑的最佳復(fù)配比為果膠0.12%，羧甲基纖維素0.12%，三聚磷酸鹽0.12%，在此條件下，制作的飲料口感細(xì)膩，久置無沉淀分層現(xiàn)象，穩(wěn)定性良好。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品具有較強(qiáng)抗氧化活性和降血糖活性，長期飲用有助于延緩衰老，預(yù)防高血糖增強(qiáng)免疫力等功效。

吳之林[32]研究開發(fā)出一種新型人參核桃乳飲料。實(shí)驗(yàn)以人參、核桃為主要原料，通過試驗(yàn)確定了合適的工藝參數(shù)。為人參水提取液添加量為20%，蔗糖為6%;復(fù)合乳化劑選用單甘脂和蔗糖酯按照1:2的比例，其綜合添加量為0.3%，穩(wěn)定劑（卡拉膠）添加量為0.1%，酪蛋白酸鈉添加量為0.4%;混勻后均質(zhì)2次。在121℃溫度下殺菌15 min，降溫至40℃，可得到口感細(xì)膩，風(fēng)味怡人人參核桃乳飲料。

2.2 人參在碳酸飲料中的應(yīng)用

孫洪雁[33]等人對(duì)人參花蕾進(jìn)行處理制備提取液，研制一款新型碳酸飲料。該實(shí)驗(yàn)是利用色譜分析確定人參花蕾提取液最佳制備條件，再通過正交試驗(yàn)確定了影響風(fēng)味和口感最佳輔料工藝配方為：可樂型香精0.08%，蜂蜜2%，乙基麥芽酚12%。該產(chǎn)品對(duì)人參花蕾的微苦的口味和獨(dú)特的氣味及營養(yǎng)價(jià)值得到保持和改良，口感甜潤爽快且營養(yǎng)豐富。具有改善人體亞健康狀態(tài)和保持人體健康的功效。

張守媛[34]等人在制作人參可樂過程中，以人參提取液為主要原料，優(yōu)化了該產(chǎn)品最佳配方。試驗(yàn)中對(duì)人參提取溫效果影響、磷酸和檸檬酸鈉的最佳配比選擇、可樂香精的用量選擇等工序進(jìn)行了重點(diǎn)研究。獲得最佳工藝配比：人參提取液32%、糖漿和甜蜜素為18%和0.2%、可樂香精0.24%磷酸和檸檬酸鈉0.28%和0.036%，人參可樂的優(yōu)勢在于人參抗疲勞、提高免疫力等方面保健作用。與知名大企業(yè)的可樂相比，該產(chǎn)品保健功能優(yōu)勢突出。

2.3 人參在茶飲料中的應(yīng)用

吳景太[35]等人研制一種人參茶。以人參莖葉提取物為主料,另外添加了綠茶、蜂蜜和蘋果汁所得人參茶口感甘甜、生津止渴,具有抗衰老、抗疲勞、增強(qiáng)記憶力、增加皮膚彈性的作用。

汪向新[36]等人曾研制一種黑人參茶氨酸飲品及其制備方法,所述的黑人參茶氨酸飲品,通過采用黑人參膏、枸杞提取液、桂圓提取液、大棗提取液、茶氨酸溶液為原料并進(jìn)行適當(dāng)重量配比,制備得到黑人參茶氨酸飲品中每100ml黑人參茶氨酸飲品中人參皂甙Rg3含量10mg以上，所得產(chǎn)品能有效能有效抗腫瘤、抗癌、增強(qiáng)免疫力、緩解疲勞、改善記憶,同時(shí)具有抗缺氧功效,對(duì)于中老年的常見疾病包括心腦血管疾病、冠心病、四肢乏力、腿腳不便、記憶力減退都有很好的療效,可用于治療或改善因血液系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)弱化而引起的腦供血、供氧不足及神經(jīng)活動(dòng)減弱的疾病或功能失調(diào)。

2.4 人參在固體飲料中的應(yīng)用

冷進(jìn)松[37]等人以人參和枸杞為主要原料，以玉米糊精為助干劑，采用醇提、水提、真空濃縮、造粒、干燥加工工藝制作復(fù)合固體飲料。以感官得分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)，Minitab因素篩選、結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。并且評(píng)價(jià)了人參膏：枸杞膏質(zhì)量比質(zhì)量比、玉米糊精添加量、葡萄糖添加量、乳糖添加量、檸檬酸添加量、蜂蜜添加量6個(gè)因素對(duì)固體飲料感官得分的影響。該產(chǎn)品具有良好的感官性狀，是一種營養(yǎng)豐富，開發(fā)前景廣闊的產(chǎn)品。

2.5 人參在咖啡中的應(yīng)用

金立華[38]等制作一種人參咖啡，利用一種鮮人參凍干粉并配合咖啡豆、豆粉等制備速溶人參咖啡的方法。其特征是：以新鮮人參為原料,經(jīng)低溫真空冷凍干燥處理后研磨、過篩形成活性參超微粉。再將咖啡豆經(jīng)烘烤、研磨、萃取、濃縮蒸發(fā),干燥、磨粉后,與活性參粉末、紅糖、豆粉、無反式脂肪酸植脂末以及甜菊糖按比例混合,經(jīng)調(diào)制、冷卻后包裝即成。具有保護(hù)肝臟,調(diào)節(jié)血糖、血脂的作用及保肝作用的人參咖啡。

杜鐵成[39]等研制了一種功能性人參咖啡飲料。本品將人參切片、咖啡豆粉碎成顆粒、蛤蚧整體加入反應(yīng)釜中,在反應(yīng)釜內(nèi)加入糖和水后，采用大氣壓高溫蒸汽加熱加入?；撬岷吞烊皇称贩栏瘎?攪均后過濾,即得到參咖啡飲料。本發(fā)明有利于腦力勞動(dòng)者的健康,且抗疲勞效果顯著,特別有利于在短期內(nèi)需要加大腦力勞動(dòng)的對(duì)象。

2.6 人參在植物飲料中的應(yīng)用

王昭曦[40]等人以人參莖葉為主要原料，通過添加人參提取液、?；撬岬葹檩o助配料，利用單因素及正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化其產(chǎn)品配方，以感官評(píng)分為指標(biāo)，開發(fā)出一種果蔬功能飲料。結(jié)果顯示最佳工藝配方為：人參莖葉皂苷提取物添加量0.5%、人參提取液添加量9.5%、蔗糖添加量為8%、VB6添加量為50mg/kg、VB1添加量50mg/kg、VC添加量為1.0g/kg檸檬酸添加量0.425%、?；翘砑恿?.4g/kg、VB2添加量50mg/kg。

戴先芝[41]等利用麥冬和人參的復(fù)合提取為主要原料，并采用合理的方式制備成飲品。首先，通過正交試驗(yàn)，以復(fù)合提取液、阿斯巴甜、檸檬酸、色素等為正交因素，對(duì)配方進(jìn)行四水平五因素選擇，后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以打分的方式選擇復(fù)合飲品的最佳配方。該產(chǎn)品不僅具有麥冬和人參混合后的特殊香味而且整體口感清爽，酸甜適度。罐裝后液體清澈，色澤明亮。

2.7 人參在功能飲料中的應(yīng)用

蔣麗[42]等以花旗參、人參、仙草(涼粉草)3種藥食同源的材料制備一款具有保健功能的飲品,該產(chǎn)品分別將花旗參和人參進(jìn)行醇提，將仙草(涼粉草)進(jìn)行水提，獲得的3種提取物與乳糖進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)。利用感官評(píng)價(jià)得分的影響程度，花旗參的添加量為3.0%，仙草的添加量為14%，人參提取液添加量為5.5%，甜味劑添加量為 7%，經(jīng)高溫滅菌后的產(chǎn)品呈淺黃色具有香氣柔和甜度適中的特點(diǎn),具有一定的提神醒腦保健功能。其保質(zhì)期達(dá)到3年。桑瀚旭[43]等以長白山人參多糖浸提液、枸杞、菊花為原料，以蜂蜜、白砂糖為輔料制備了一款人參功能飲品，該產(chǎn)品口感細(xì)膩甜度適宜，流動(dòng)性好，色澤均勻透明，具備人參和菊花特殊香氣。通過實(shí)驗(yàn)得到該飲品的最佳制備條件為：人參多糖浸提液添加量為4 mL，菊花添加量為 1.5 g，枸杞添加量為 2.5 g，蜂蜜添加量為 2 g。人參多糖浸提液功能飲料充分利用了人參的功能，同時(shí)具有豐富的膳食纖維有助于調(diào)節(jié)腸胃幫助消化，配方中的枸杞、菊花在緩解視疲勞、明目方面有較大功效，此飲料風(fēng)味獨(dú)特，適宜大眾人群飲用。

3 結(jié)論與展望

自2012年國家批準(zhǔn)人工種植人參進(jìn)入新資源食品后，人參飲料的開發(fā)取得一定進(jìn)展。但目前依舊出現(xiàn)一些問題，諸如：人參服用觀念的誤解集“吃人參上火”，人參飲品品牌意識(shí)差，人參飲品所占市場份額不高，人參飲品科研投入不足等。隨著人參飲品的不斷開發(fā)研究，人參企業(yè)內(nèi)部有必要深層次挖掘出人參功效成分所在，有針對(duì)性的開發(fā)出“有功效的”人參飲品；外部應(yīng)對(duì)人參飲品的科學(xué)性宣傳逐漸完善，促進(jìn)消費(fèi)者對(duì)對(duì)人參又全方位了解認(rèn)識(shí)。目前我國人參飲品與國外一些老資格人參企業(yè)飲品相比依舊存在一定差距，因此，地方政府應(yīng)鼓勵(lì)，支持人參企業(yè)的積極發(fā)展，企業(yè)則應(yīng)大力推進(jìn)人參飲品開發(fā)進(jìn)程，使更多的高品質(zhì)和高競爭力的人參飲品走向市場。 本文對(duì)人參的主要功效成分和功能作用進(jìn)行闡述，并總結(jié)了國內(nèi)人參飲品的類型，技術(shù)組成及相應(yīng)的功能作用，以期實(shí)現(xiàn)人參食品行業(yè)內(nèi)部的參考應(yīng)用，為更好地打造技術(shù)含量高，市場前景好的人參飲品提供依據(jù)。