溫州：生意再忙，也要吃好一日三餐

九月

“生意再忙，也得回家吃飯！”

溫州人對一日三餐的描述，大抵是讓你聽過的最具生活氣息的一種。在號稱“十級加密”的溫州話里，早點(diǎn)叫“天光”，午飯叫“日晝”，晚餐叫“黃昏”，仿佛是跟著太陽的足跡，在餐桌上經(jīng)歷時間的輪轉(zhuǎn)。

清早晨曦初現(xiàn)，一碗碗熱氣騰騰的糯米飯、豬臟粉先端上桌；晌午艷陽高照，在老街里尋覓些燈盞糕、豬油渣、松糕、鴨舌作為飯后零食；傍晚日近黃昏，海鮮大排檔的生意才剛剛開始，花樣繁多的魚餅、魚丸、敲魚湯，清蒸的蝤蠓，生腌的江蟹生，將一日三餐推至高潮。

溫州這座因“江南皮革廠”“溫州炒房團(tuán)”“土豪遍地走”被誤解良久的濱海古城，終于嶄露出它最真實(shí)的一面——在人人驚嘆的商業(yè)天賦之下，溫州人還擁有被忽略的美食基因，以至于每個去溫州找尋“財(cái)富密碼”的人，回來都會胖上一圈：“嗨！本來想去學(xué)人家做生意的，結(jié)果光顧著吃了！”

清晨：一碗解決甜咸之爭的糯米飯

糯米飯，是溫州風(fēng)味里最早“出圈”的食物。整個浙江乃至全國，都有沿街叫賣糯米飯團(tuán)的流動攤點(diǎn)，然而只有溫州人，會坐下來鄭重其事地端起一碗糯米飯。

在當(dāng)?shù)?，更為常見的叫法是“炊飯”——提前泡好的糯米白白胖胖，瀝干水分，放入蒸屜中大火“炊”熟。這樣炊出來的飯才夠香夠硬、顆粒分明，在凌晨三四點(diǎn)的溫州城里，喚醒每一個沉睡的居民。

等到食客聞香而來，要上一大碗糯米飯或是一大個糯米飯團(tuán)，或甜或咸，大多會搭配一份豆?jié){。

咸的用肉臊澆灌，在碗中撒入香酥的肉松、爽口的榨菜碎、細(xì)膩如脂的咸蛋黃，最講究的是油條碎，必須是重炸過的“雙泡油條”，吃起來才夠酥脆，滿口留香，再要上一碗甜豆?jié){，醇厚溫潤。咸的飯，甜的漿，堪稱天作之合。

甜口則以豬油打底，糯米上裹滿芝麻，撒些細(xì)密的桂花，軟糯的口感、桂花的香味，都能勾引起江南深秋時節(jié)的回憶，這時候江浙人鐘愛的咸豆?jié){登場，又與甜糯米形成呼應(yīng)。

當(dāng)然，飯和豆?jié){的甜咸都以食客為準(zhǔn)，一碗糯米飯，能讓“甜咸黨”偃旗息鼓，同坐一桌其樂融融。除了糯米飯，另一樣從溫州走出去，流行整個浙江地區(qū)的是粉干。

作為大米種植區(qū)的特產(chǎn)，南方人相傳在北宋時期就開始制作粉干，把收獲的稻米浸泡、研磨成粉，再壓成輕盈如發(fā)絲的細(xì)條，曬干定型，晶瑩透亮，仿佛是南方版的“龍須面”。溫州人外出經(jīng)商，隨時帶上十幾包，每包用稻稈捆住，走到哪都不忘故鄉(xiāng)味兒。

用來當(dāng)早餐的粉干，往往是水煮，湯清粉香，闊氣的能加些黃魚、牡蠣、蝦米等海鮮，一大早就“鮮到掉眉毛”；但作為夜宵的炒粉干是更為驚艷的存在，非得用大鍋、大火、長筷子來炒，配菜切絲，打個雞蛋，猛火之下食材充分融合，焦香四溢，鑊氣十足。

溫州人的豬臟粉，則沒有粉干、糯米飯那么流行，是獨(dú)屬于溫州人的快樂。

首先，粉里用的主料肥腸，就讓大多數(shù)浙江老鄉(xiāng)望而卻步，再搭配幾塊新鮮豬血（也有用鴨血），和米粉一同在劃成三格的熱鍋里“三分天下”，香氣濃郁逼人。面對這份獨(dú)屬于肥腸的厚重和豬血的鮮美，有人尋味而來，有人知難而退。

決定一碗豬臟粉成敗的，還有湯底。溫州粉店大多用豬骨來熬制濃湯，湯清油亮，一大勺澆入鋪得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)姆壑校_了肥腸的軟糯、豬血的細(xì)嫩、米粉的順滑。再放些咸香風(fēng)味的豆瓣辣醬，無論是清晨還是深夜，在家鄉(xiāng)還是他鄉(xiāng)，這一碗豬臟粉總是溫州人揮之不去的鄉(xiāng)愁。

午后：在溫州吃小吃解饞

從北京的“浙江村”到意大利的普拉托，有生意的地方就有溫州人，有溫州人的地方少不了溫州小吃。

溫州小吃分兩種，一派為本地所獨(dú)有，如燈盞糕、瘦肉羹（丸）、松糕等，只在街頭小店沿街叫賣，成為老城居民獨(dú)特的下午茶；另一派則真空包裝成為風(fēng)靡全國的零食，如鴨舌、豬油渣……畢竟是溫州人，解決了嘴饞的同時還不忘致富發(fā)家。

溫州街頭的燈盞糕，外表長得像油墩子，風(fēng)味卻更上一層樓。用圓扁型的長柄勺舀一勺大米與黃豆制成的米漿，鋪上白蘿卜絲和肉餡，再覆蓋一層米漿，然后連同勺子一起沉入熱油之中，眼見著米漿發(fā)酵鼓起，展現(xiàn)出誘人的金黃色。趁熱咬下，外皮又香又脆，內(nèi)里是鮮甜多汁的蘿卜絲和滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜怵W，給人以強(qiáng)烈的滿足感。

燈盞糕這種做法在福建也頗為流行，溫州地處浙東南，本就與閩西文化交流頻繁，食風(fēng)也相近。另一種與福建人“心意相通”的小吃，則是溫州的瘦肉羹。

溫州瘦肉羹，和福建的福鼎肉片大體相似，都制法樸素、用料實(shí)在，最適合當(dāng)做午后加餐。只需把瘦肉和淀粉和勻，像火鍋店里下蝦滑似的，用細(xì)長的調(diào)羹劃入沸水之中，調(diào)羹要抹一層油，手速要快。一套行云流水的操作后，肉丸變得順滑細(xì)膩，適時放入紫菜、榨菜絲、蝦皮、蔥花、香菜……鮮香兼?zhèn)洌L(fēng)味獨(dú)特。

除了這兩樣，在溫州到處走一走，還能發(fā)現(xiàn)永嘉的麥餅、樂清的番薯黃夾以及不知道是不是起名巧合的“矮人松糕”和“長人餛飩”……如果說這些是溫州人的私藏美味，那么溫州鴨舌，則早已作為知名零食，流行于大江南北。

“鴨舌本不值錢，溫州人吃得多了，也便值了錢?！?/p>

從溫州大大小小的菜市場，到富麗堂皇的酒樓，都有鴨舌售賣，而由于“舌”在溫州話里音同“折”，有折本、虧本的意思，本地人從來不說，反而稱之為“鴨賺”或者“鴨口賺”。事實(shí)也是如此，在溫州人的加工下，看似毫無價值的鴨舌成為了每千克幾百塊的輕奢零食，大賣大賺。

一根鹵出來的鴨舌，口感分為三段：前端的舌尖最為肥美豐腴，咬下去有一口爆汁的感覺；中部則是軟骨與肉質(zhì)的結(jié)合，嚼起來筋道彈牙、咯吱作響；根部的兩縷舌筋，那是整個鴨舌最為精彩的一部分，用牙齒將其上的瘦肉剔下，鮮香入味、柔韌緊實(shí)，其口感風(fēng)味，任何其他肉質(zhì)都無法比擬。

溫州鴨舌以初旭最為有名。當(dāng)?shù)厝苏f溫州副食品界有“四大天王”：初旭的鴨舌、鄉(xiāng)巴佬的腿、薩拉咪的翅和金恩凡提的豬油渣。每一樣，都好像在宣示著：我們溫州人，吃著零嘴就把錢給賺了！

傍晚：海鮮王國里的魚蟹狂歡

每年八月，東海休漁期一過，溫州整個城市都將迎來一場狂歡。不久之后，大批量的魚、蟹、貝、蝦，在海鮮大排檔里一盤盤端上餐桌，觥籌交錯之間，又被風(fēng)卷殘?jiān)瓢阋粧叨铡刂莩堑囊股锷v起濃重的鑊氣，連風(fēng)中都彌漫著海洋的氣息。這場盛宴才剛剛開始，最讓人期待的，是持著大鰲的青蟹。

青蟹，在溫州話里叫做“蝤蠓”，這個寫法來自宋人的筆記小說，老饕蘇軾有詩云“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩螯斫雪勸加餐”，說的就是它。溫州蝤蠓，以甌江入?？?、咸淡水交匯處的靈昆所產(chǎn)為最佳，肉質(zhì)肥美，奇鮮無比，尤其到了中秋節(jié)前后蟹黃最為豐滿。

溫州人幾乎個個是吃蟹小能手，只需要當(dāng)?shù)氐暮ｕr標(biāo)配醬油、醋，灑上去清蒸一下，就是人間絕味。而蝤蠓最鮮之處不在蟹黃，而在大蟹鉗和小蟹腿，有經(jīng)驗(yàn)的溫州老饕不用工具，只需把尖銳的蟹腿當(dāng)做小勺，慢慢將蟹鉗里的肉摳出來，再把蟹腿嗦干凈，吃完之后，一只蟹完完整整，不差分毫。

更有名的吃蟹方式，是溫州獨(dú)有的江蟹生。

江蟹生用的是梭子蟹，生長在蜿蜒入海、江水半咸半淡的甌江里，因此說是“江蟹”，實(shí)則是海蟹。溫州人以精細(xì)的刀工將之大卸八塊，生蟹用白酒浸泡，再以醬油、黃酒、醋、糖等調(diào)味，制法上與宋人的“洗手蟹”師承一脈，入口酸、甜、鮮、咸，五味俱全，更是嫩滑無比。

相比于蟹的珍稀，魚對溫州人來說更普遍，吃法也花樣更多。

魚餅和魚丸（也叫“魚圓”），是溫州人吃魚的一大特色。與別地不同，溫州魚丸一點(diǎn)也不圓，反而是用魚茸和淀粉混合，刮出不規(guī)則的長條狀，與規(guī)規(guī)整整的丸子相比，這樣與湯的接觸面積更大，更易入味（也可能是懶得搓成“球”）；魚餅則要用番薯粉，提升筋道口感，入口魚鮮肉嫩，風(fēng)味十足。

敲魚湯，則是更為高難度的吃魚技巧。所謂的“敲”，是指魚肉要經(jīng)歷幾十次的反復(fù)捶打，從而變得結(jié)實(shí)緊致，薄如蟬翼，再切條在蔬菜湯中迅速汆熟。一般來說，用鮸魚來做敲魚湯最為家常，但用東海小黃魚為材料，鮮味能更上一層樓。

溫州人愛吃、會吃，甚至連溫州人的生意，大多都是在飯桌上談成的。一席盛宴，從山間珍饈到生猛海鮮，觥籌交錯之間，賓主盡歡，生意自然水到渠成。

然而出門在外，縱使嘗過再多山珍海味，溫州人最眷戀的永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)風(fēng)味。畢竟，外面的飯菜再豐盛，終歸是應(yīng)酬；只有回到老家溫州，才是充滿人情味的一日三餐。

最后，想問大家，你是想去溫州發(fā)財(cái)，還是想去溫州發(fā)胖？