提高濃香型白酒質(zhì)量的技術(shù)措施（三）

李大和，李國紅

（四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)汁院，四川成都 611130）

窖池是濃香型大曲酒的發(fā)酵容器，它起到保水、保溫、隔絕空氣有利發(fā)酵的作用。窖池一定要做好“防水”，既不讓黃漿水往外流，也不讓外面生水滲入窖內(nèi)。窖池是以黃泥筑成，盡管有的廠用磚砌窖墻，甚至糊上水泥，但都要在窖墻表面涂上一層人工培養(yǎng)的窖泥，池底則無一例外都是窖泥。也就是說，濃香型白酒發(fā)酵離不開泥窖。有人認(rèn)為，濃香型白酒發(fā)酵可以不用泥窖，但至今未見報(bào)道。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，千百年來濃香型白酒生產(chǎn)“百年老窖，萬年糟”，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的基礎(chǔ)。

通過許多釀酒工作者的研究，發(fā)現(xiàn)老窖泥中富含腐殖質(zhì)、氨基酸、有機(jī)氮、速效磷、有機(jī)酸及鐵、鋁、鈣、鎂、錳、鉬、鋅、鈦、硼等微量元素，且新、老窖泥中含量差異較大。窖泥中還有經(jīng)長期在特定環(huán)境中馴養(yǎng)的窖泥功能菌，如己酸菌、丁酸菌、2，3-丁二醇菌、甲烷菌、甲烷氧化菌、放線菌、酵母菌等，這些微生物對(duì)濃香型白酒香味物質(zhì)的形成起著重要的作用。

窖泥中含有大量的有益成分，如酸、酯、醇、醛、酮等，所以優(yōu)質(zhì)窖泥具有特殊的香氣，成熟的老窖泥應(yīng)有似臭皮蛋氣味，手接觸后經(jīng)久不會(huì)消除。

在發(fā)酵過程中，窖泥所含的有益成分，與糟醅中的糖分、酒精、水分、CO2等不斷進(jìn)行交換（或互促、互補(bǔ)）。即在溫度、水分的作用下，窖泥中的酸、酯、醇、醛等香味物質(zhì)逐漸進(jìn)入糟醅，而糟醅中的水分、糖分、酒精等逐漸反滲入窖泥中，形成良性循環(huán)（動(dòng)態(tài)平衡）。這就是以窖養(yǎng)糟和以糟促窖的道理。越老的窖池，富集的微生物越多，香味物質(zhì)也多，窖泥越香，糟醅也越香。

1 窖泥中的微生物

多年的窖泥微生圽研究結(jié)果表明，老窖和新窖的窖泥微生物數(shù)量和類群有明顯的差異。

1.1 己酸菌

多年來，白酒行業(yè)稱己酸菌，是對(duì)于梭狀芽孢桿菌而言。《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè)》只列入一個(gè)己酸菌種，即克氏梭菌。它嚴(yán)格厭氧，不利用葡萄糖，不水解明膠，不能直接由乙酸生成己酸。顯然，這與國內(nèi)從窖泥中分離的菌種大相徑庭。囯內(nèi)分離的菌種厭氧并不嚴(yán)格，能利用葡萄糖及其他糖類，甚至沒有糖還不能發(fā)酵，碘能染色并能水解明膠。1948 年，日本人北原覺雄分離出的己酸菌，也能利用葡萄糖生成乙醇、乙酸、乳酸、甲酸等，并利用乙醇、乙酸生成己酸及甲烷。內(nèi)蒙古輕工所和成都生物所從窖泥中分離的己酸菌，一類是屬于克氏梭菌，另一類屬于北原梭菌，各有特點(diǎn)。

1.2 丁酸菌

在梭狀芽孢菌屬中，與己酸菌相接近的類群里，以碳水化合物生成主產(chǎn)物為丁酸的菌群，稱為丁酸菌。某些丁酸菌除生成丁酸外，還生成部分己酸。在富集培養(yǎng)基中，凡不產(chǎn)氣的都不產(chǎn)己酸，而產(chǎn)氣的有可能產(chǎn)己酸。實(shí)驗(yàn)證明，丁酸、己酸的產(chǎn)生并不是同步的關(guān)系，而是此起彼伏，先產(chǎn)丁酸，隨著己酸量的上升而丁酸下降。這說明己酸生成過程中，丁酸是一個(gè)重要的過渡階段。

1.3 甲烷菌

窖泥質(zhì)量的好壞，不僅與窖泥中的產(chǎn)己酸菌數(shù)量有關(guān)，而且也與產(chǎn)甲烷菌數(shù)量有關(guān)。老窖泥中甲烷菌多，新窖泥中幾乎檢測(cè)不到甲烷菌。例如，五糧液酒廠，其老窖下層窖泥中的甲烷菌數(shù)為14.6×102個(gè)/g 干土。老窖池中，甲烷菌的數(shù)量為窖底＞窖中層＞窖上層。甲烷菌在窖泥中的生態(tài)分布規(guī)律與己酸菌的生態(tài)分布規(guī)律基本相似。

甲烷有剌激產(chǎn)酸作用，更為重要的作用是與己酸菌及其他氫型發(fā)酵菌相互偶聯(lián)的關(guān)系，以實(shí)現(xiàn)“種間氫轉(zhuǎn)移”。因此，甲烷菌與己酸菌共梄，不僅有利于己酸發(fā)酵的進(jìn)行，而且使窖內(nèi)各種產(chǎn)H2型發(fā)酵得以有效進(jìn)行。

甲烷菌與己酸菌的共梄生長是判斷老窖的標(biāo)志，以此兩種菌種共酵培養(yǎng)人工老窖泥是比較協(xié)調(diào)的。根據(jù)研究結(jié)果表明，微生物在窖泥中的協(xié)調(diào)性與酒中微量成分的協(xié)調(diào)是相互映襯的，可以說是窖泥微生物的生物標(biāo)志。

1.4 放線菌

在培養(yǎng)己酸菌及窖泥時(shí)，放線菌對(duì)己酸菌活菌數(shù)的增長和己酸及其酯類的生成都有顯著的促進(jìn)作用，用于培養(yǎng)腸絨發(fā)酵液時(shí)，脫臭效果也極為顯著。添加放線菌培養(yǎng)己酸菌時(shí)，不但臭味消失，還增加一種特殊的芳香物質(zhì)。

1.5 酵母菌

百年老窖泥中酵母菌數(shù)量極少,有的甚至未能檢出，而經(jīng)人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥，含有較多的酵母菌，其數(shù)量明顯多于霉菌。窖泥中酵母菌數(shù)量隨窖齡的延長有下降的趨勢(shì)。酵母菌存在時(shí)，己酸菌更加活躍，并對(duì)酒香味成分的形成有促進(jìn)作用，對(duì)窖泥的老熟生香有一定效果。

2 液體窖泥的制作

液體窖泥是指窖泥進(jìn)行人工液體培養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)連續(xù)淘汰純化，得到較純的復(fù)合菌株培養(yǎng)液。液體窖泥是維護(hù)和改造劣質(zhì)窖池必備的手段和措施，同時(shí)也是提高酒質(zhì)的有效方法。

2.1 丁酸發(fā)酵液培養(yǎng)

培養(yǎng)基：牛肉膏1.5 g，葡萄糖3 g，蛋白胨2 g，CaCO32 g，老窖泥浸出液1 L（取老窖泥100 g，加85 ℃以上熱水150 mL,充分?jǐn)嚢璩赡酀{水,自然澄清,取清液作培養(yǎng)基添加用水），采用三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)。培養(yǎng)液成熟后,顏色呈黃色,略臭,似黃漿水味，pH 值變化不大，約4.5。菌體染色為革蘭氏陰性，發(fā)酵液中含丁酸和己酸。

2.2 己酸菌發(fā)酵液培養(yǎng)

培養(yǎng)基：CH3COONa·3H2O 0.5 %，（NH4）2SO40.05 %，K2HPO4·3H2O 0.04 %，MgSO4·7H2O 0.02%，酵母膏0.1%，自來水適量，殺菌后，冷卻，接種前加入乙醇2%，CaCO31%，調(diào)pH6.8～7。

培養(yǎng)溫度32～34 ℃，培養(yǎng)基應(yīng)盡量充滿容器，形成厭氧環(huán)境，培養(yǎng)7 d。菌種一般采用純種或老窖泥液。三級(jí)培養(yǎng)或直接進(jìn)入生產(chǎn)性培養(yǎng)。大生產(chǎn)培養(yǎng)時(shí)間延長至15 d為好。

2.3 混合培養(yǎng)

生產(chǎn)上常用的方法，具有成本低、簡單易行的特點(diǎn)。其配方：百年老窖泥5 %～10 %，底層母糟15 %，大曲粉2 %，乙醇2 %～4 %（用酒頭、酒尾、曲酒更好、折酒度），營養(yǎng)鹽（按老窖泥的結(jié)構(gòu)和需要，調(diào)整N、P、K 等營養(yǎng)成分，可采用0.5 %的高效復(fù)合肥，或按己酸菌培養(yǎng)液配方添加一半）適量，黃漿水10%，調(diào)pH5～6,用90 ℃以上熱水調(diào)配。

操作：將底糟、黃漿水裝入陶壇或不銹鋼罐中，注入90 ℃以上熱水（或部分底鍋水），立即封壇，待冷卻至50 ℃左右，加入大曲粉、老窖泥、營養(yǎng)鹽，調(diào)pH 值,加入適量乙醇,保持乙醇含量2%～4%，攪拌均勻,用乙醇封面,密封,保溫32～34 ℃，培養(yǎng)10 d～20 d。成熟后的培養(yǎng)液應(yīng)為金黃色或淡黃色,氣味與老窖泥相似,有懸絲,鏡檢桿菌多,有極少量酵母,基本無其他雜菌。

3 人工窖泥的培養(yǎng)

窖泥培養(yǎng)包括窖泥原料的選擇、窖泥所需營養(yǎng)物質(zhì)、生產(chǎn)工序、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。各個(gè)方面是相互依存、相互協(xié)調(diào)的，必須要有好的培養(yǎng)基質(zhì)、生產(chǎn)工藝及精心管理才能培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)高效的人工老窖泥。

3.1 窖泥原料的選擇

原料選擇的原則是：根據(jù)人工培窖的理論依據(jù)，結(jié)合各種原料的有效成分，盡量選用酒廠生產(chǎn)的下腳料，減少外添加物質(zhì)，以較小的投入成本換取較大效益的產(chǎn)出，以最佳配比縮短培泥老熟時(shí)間。

（1）黃泥（優(yōu)質(zhì)泥）。要求黏性好、雜質(zhì)少、基本無沙石，pH 值為中性偏酸,晾干后粉碎使用。優(yōu)質(zhì)泥是肥田泥或藕塘泥，瀝水曬干粉碎。

（2）窖皮泥。是制作人工窖泥的主要基質(zhì)。要求有一定的窖皮泥香味，色澤泛黑，無霉臭異味，含糟量盡可能少，黏性較好，最好選用1 年以上的窖皮泥。

（3）老窖泥（接種泥）。是制作混合菌液和提供菌源不可替代的物質(zhì)，是發(fā)酵時(shí)間長且正常窖泥底部泥和下半部窖壁泥。最好用老窖泥。

（4）黃漿水。內(nèi)含有機(jī)酸、乙醇、腐殖質(zhì)的前體物質(zhì)、酵母自溶物質(zhì)及大量的釀酒、窖泥微生物。黃水要求色澤呈金黃色或菜油色，懸絲較好，酸度不宜過大，這是制作酯化液、己酸菌培養(yǎng)液、混合培養(yǎng)液的基礎(chǔ)物質(zhì)。

（5）大曲粉。內(nèi)含大量的釀酒功能菌及淀粉。培泥初期，它對(duì)泥土起接種作用，以后曲粉中微生物大量死亡，形成菌體自溶物，供土壤微生物使用。所含淀粉可逐漸轉(zhuǎn)化為腐殖質(zhì)，也為細(xì)菌利用。同時(shí)增加窖泥中的香味。

（6）活性淤泥。最好為釀酒車間、制曲車間暗溝里的淤泥，它主要是車間清洗工具、設(shè)備、場地時(shí)沉淀的酒糟、窖泥、曲粉、麥粉以及酒稍子、底鍋水等物質(zhì)的混合發(fā)酵產(chǎn)物，含有豐富的厭氧或兼性厭氧微生物（如甲烷菌等）。取出后曬干備用。

（7）泥炭。泥炭含有豐富的腐殖質(zhì)，含量一般在30 %以上，可分為草原泥炭和高原泥炭兩種。培養(yǎng)窖泥以草原泥炭為好。

（8）酒糟。包括母糟、糧糟和丟糟。最好曬干粉碎后使用。主要是為窖泥提供營養(yǎng)和疏松介質(zhì)。

（9）營養(yǎng)物。包括N、P、K等。

3.2 窖泥的生產(chǎn)

人工老窖泥的培養(yǎng)主要依據(jù)是：按照兼性芽孢桿菌（己酸菌等窖泥功能菌）的生存條件，用人工合成的方法使窖泥更能適應(yīng)微生物的生存和繁殖；合理配搭N、P、K、腐殖質(zhì)、微量金屬元素、水分等營養(yǎng)成分，嚴(yán)格控制培養(yǎng)溫度等外界因素的影響。人工培泥的方法主要有兩種，即純種培養(yǎng)和混合培養(yǎng)。所謂純種培養(yǎng)就是用己酸菌培養(yǎng)液、酯化液、乙醇、大曲粉等物質(zhì)與所需干原輔料拌勻至柔熟，然后入池發(fā)酵，保溫32～35 ℃，1—3 月培養(yǎng)完成?；旌吓囵B(yǎng)就是濕料經(jīng)三級(jí)堆積培養(yǎng)，采用純種液與混合菌液，逐步增加營養(yǎng)成分的方法。

此法培養(yǎng)期較長，一般需3—4 個(gè)月，其優(yōu)點(diǎn)是可以全部采用本廠下腳料，成本較低。

（1）純種培養(yǎng)。

各種按比例混合的原料：

己酸菌液、酯化液、酒頭、酒尾等→拌勻，攪拌柔熟→入池封閉發(fā)酵1～3 月，保溫32～35℃→期間抽檢2～3 次（補(bǔ)充所需營養(yǎng)成分）→檢驗(yàn)合格→成品。

（2）混合法培養(yǎng)

工藝流程見圖1。

在進(jìn)行人工培養(yǎng)窖泥時(shí)要注意，不要將窖泥和得過稀或過干，過稀容易將窖壁擠垮或變形，過干則不利于微生物生長，同時(shí)還要考慮掛窖時(shí)的水分。另要注意窖泥培養(yǎng)過程的密封性。

3.3 人工窖泥質(zhì)量差的原因

窖泥的質(zhì)量在一定程度上決定著曲酒的質(zhì)量。自20 世紀(jì)60 年代起，創(chuàng)造人工培窖，各廠普遍對(duì)窖泥培養(yǎng)都很重視，數(shù)十年來幾經(jīng)改進(jìn)，更加成熟，但據(jù)筆者實(shí)地考察，一些廠在培養(yǎng)人工窖泥時(shí)，仍存在不少問題，主要表現(xiàn)在：

（1）窖泥配方不合理。有些廠家所用窖泥配方，不是根據(jù)窖泥微生物的營養(yǎng)需要，而是盲目的添加大量爛水果、豬腸衣水、動(dòng)物蛋白等，給窖泥帶來惡臭，后味苦澀不正，產(chǎn)的酒己酸乙酯含量只有40 mg/100 mL，而乳酸乙酯和乙酸乙酯卻高達(dá)幾百毫克，沒有濃香型白酒的典型特征。

濃香型白酒生產(chǎn)與其他香型白酒不同之處在于使用窖泥和萬年糟，需要窖泥與糧糟的有機(jī)結(jié)合，才能產(chǎn)出高質(zhì)量的酒。建窖時(shí)需要考慮窖池形狀、窖池大小、建窖材料、建窖環(huán)境等諸多因素，建窖完成的同時(shí)還需要考慮掛窖和投糧的因素。

（2）微生物來源不足或不正。人工培窖的目的是大量繁殖老窖泥中的有益功能菌，那么自然就需要接種老窖泥微生物，但有的廠以為窖泥培養(yǎng)得越臭越好，于是在黃泥中加入大量污泥，如臭水溝泥、屠宰場排污泥、飼養(yǎng)場污泥、甚至廁所糞便泥。這類來自污泥的微生物，大多與釀酒無關(guān)，卻帶來致病菌。這樣培養(yǎng)的窖泥必然有嚴(yán)重的惡臭，產(chǎn)的酒往往質(zhì)量低劣，帶苦味、怪味、邪雜味。

有的廠家只把黃泥、肥土加過磷酸鈣、尿素等堆積起來發(fā)酵不加老窖泥培養(yǎng)液，這種泥帶氨臭味，含鈣高，易老化。還有的廠把黃泥拌合些丟糟、黃水、底鍋水踩揉，堆積幾天就搭窖，也忽視了人為接種大量有益微生物及其生長的必要條件，所產(chǎn)的酒質(zhì)量也不會(huì)理想。

（3）微生物種類單一。有些單位采取單一培養(yǎng)己酸菌，用純己酸菌液涂抹窖壁，或入窖時(shí)添加到糧糟中，或窖內(nèi)主發(fā)酵結(jié)束后灌入窖內(nèi)等辦法來提高酒質(zhì)。這種方法菌種單一，缺少老窖泥中豐富的窖泥功能菌，以致酒質(zhì)單調(diào)。

（4）培養(yǎng)窖泥操作不細(xì)，管理不嚴(yán)。有的廠家在窖泥培養(yǎng)時(shí)，沒有專門人員，培養(yǎng)場地臨時(shí)搭建，缺乏必要的培養(yǎng)工藝規(guī)程，操作粗糙，配料不勻，泥塊大小不一，溫度不加控制，水分干濕不勻，微生物難以正常生長。

（5）缺乏窖泥的檢驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)。培養(yǎng)成熟的人工窖泥應(yīng)通過檢驗(yàn)，如水分、pH 值、腐殖質(zhì)、氨態(tài)氮、有效磷、細(xì)菌總數(shù)、芽孢桿菌數(shù)等，并應(yīng)有相應(yīng)的驗(yàn)收指標(biāo)。窖泥質(zhì)量等級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)由兩部分組成：一是感官鑒定；二是理化、微生物檢測(cè)。介紹一個(gè)指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，供酒廠參考，根據(jù)自身具體情況再行制定（見表1—表2）。

表1 窖泥理化、微生物指標(biāo)評(píng)定表

表2 窖泥感官質(zhì)量評(píng)定

由于配方不合理，操作不當(dāng)，缺乏必要的檢驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)的窖泥在窖內(nèi)發(fā)酵數(shù)年甚至10 余年，仍有異臭，并出現(xiàn)板結(jié)老化，酒質(zhì)難以提高。

4 窖池建造

4.1 窖池形狀、大小

窖池的形狀和大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和最大限度利用窖體表面積（尤其是底面積）來進(jìn)行設(shè)計(jì)。

窖的容積大小是與甑桶容積相適應(yīng)的，窖容又與投料量和工藝要求相關(guān)聯(lián)。窖容越大，單位體積酒醅占有的窖體表面積就相對(duì)地減少。

窖的表面積與窖的長和寬之比密切相關(guān)，當(dāng)兩者之比為1∶1 時(shí)，窖墻的總面積最?。凑叫危瑑烧咧仍酱?，總面積越大，為便于起窖、入窖、刨斗操作，一般長寬比在1.6～2.0∶1 為宜。設(shè)計(jì)窖池可選取長3.5～4.0 m，寬1.5～2 m的比例。

窖的深度直接影響窖底面積，窖池越深，底面積越小，兩者成正比關(guān)系。窖深以1.8～2.0 m 比較合理。

在窖池形狀、大小設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮這三者的關(guān)系和生產(chǎn)安排，即設(shè)計(jì)能力。各地窖形和大小不統(tǒng)一，有窖深達(dá)3 m 的，也有1.6 m 深的；甑容也不一樣，大的在2.5 m3以上，小的只有1.0 m3多。窖容大小應(yīng)與投糧量、糧糟比、每窖甑數(shù)（包括糧糟、紅糟、雙輪底糟等）配套。

4.2 建窖材料及其條件

窖池的使用效果和年限與建窖材料的選擇、環(huán)境條件有十分密切的關(guān)系。有好的建窖材料和外部環(huán)境，所建窖池就能延長其使用壽命，反之則一年半載就可能倒塌，同時(shí)將嚴(yán)重影響和制約產(chǎn)量和質(zhì)量。

建窖時(shí)外部條件即環(huán)境條件的勘測(cè)尤為重要，包括當(dāng)?shù)氐臍夂?、地理、地?shì)、地質(zhì)、水位等情況。建窖一般要求在地勢(shì)較高、無滲透水和保水性能較強(qiáng)的地方進(jìn)行。對(duì)于外部條件較差的地方就應(yīng)該對(duì)其做預(yù)處理，最主要是防水處理。防水處理就是將地下水、地表水與窖池隔絕，使窖池形成一個(gè)小環(huán)境。防水處理的方法一般為：用水泥、卵石、石灰、沙等材料制建20～30 cm 厚的地坪，同時(shí)在四周砌上與窖（水平線）等高的隔水層，這樣就能保證窖池不再發(fā)生滲透現(xiàn)象。在條件較好、土質(zhì)優(yōu)良、水位較低的地方，可直接挖窖，四周都是優(yōu)質(zhì)黃土，是理想的建窖環(huán)境。

建窖的材料包括兩種：一種是以土、泥為主體，一種是以磚、石為主體。以泥土為主的為佳。

4.3 建窖的方法

建窖的方法包括兩大種：一種以泥為主體，層層壘上；一種以磚、石為主體，砌成墻狀，外面涂窖泥。

建窖包括窖埂和窖底兩部分?，F(xiàn)以四川某名酒廠的建窖方式為例作一介紹。

主要材料為：黃泥、石灰、碎石。將幾種材料按一定比例混合，加水使其達(dá)到一定的含水量，然后按照15°斜度的原則，用兩板相挾，一層一層夯緊往上升；其間每隔10～15 cm，加一些竹篾墻筋，以增加其黏合力和抗膨脹力。每個(gè)交換處都應(yīng)重疊，表面用石板或水泥板蓋上。窖底用黃泥填至30 cm，再放人工培養(yǎng)窖泥。

4.4 窖泥的涂抹

窖泥涂抹包括窖壁和窖底兩個(gè)部分，窖泥涂抹厚度要求為：窖壁10～15 cm，窖底20～30 cm。

搭窖時(shí)，將干濕合適的人工培養(yǎng)窖泥用力擲向窖壁，一塊緊挨一塊，直至將壁全部搭滿，然后用手將泥抹平，不能有凹凸不平的地方，最后用皿子將窖壁抹光滑。窖底倒入泥后，按規(guī)定厚度踩緊、抹平、抹光。投糧前，撒部分曲粉在窖壁與窖底表面，隨即將糧糟入窖。若不能及時(shí)投料，可將薄膜蓋好窖池，以防水分揮發(fā)，窖泥受損和感染?？战褧r(shí)間最好不超過2～3 h。

綜上所述，窖池的建造關(guān)鍵在材料的選擇；窖池防水處理，即窖池漏水、不保水和外部對(duì)窖池滲透水兩個(gè)方面；要考慮黃漿水浸泡時(shí)對(duì)筑窖材料的腐蝕程度及浸泡時(shí)能維持多長時(shí)間；搭窖時(shí)應(yīng)嚴(yán)格要求。

5 窖池的保養(yǎng)

“養(yǎng)窖、護(hù)窖”是防治窖泥退化的重要手段，也是保證窖泥長期穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的條件。

（1）在起母糟時(shí)，使用的器具不能把窖池碰壞，萬一不小心，把窖壁泥損壞脫落，應(yīng)立即將掉下的窖泥（或另外培養(yǎng)成熟的窖泥）補(bǔ)回原處。

（2）在糟醅入窖時(shí)，要嚴(yán)格控制入窖條件，不宜大起大落；在糟醅出窖時(shí)，注意不要傷窖泥。出窖后，必須把窖底、窖壁的酒醅打掃干凈，并用窖泥培養(yǎng)液、黃水、酒尾混合物淋灑窖壁和窖底，隨即撒一層曲粉，并及時(shí)投料。若不能及時(shí)入窖，需用薄膜將窖口封嚴(yán)，以防窖泥風(fēng)干和空氣、雜菌侵入。

（3）當(dāng)窖壁（特別是上部）出現(xiàn)板結(jié)時(shí)，可采取在窖壁打孔灌液的方法在灌液后立即將窖壁抹平。若板結(jié)較嚴(yán)重，可將板結(jié)處窖泥刮下（2～3 cm），加入培養(yǎng)液和營養(yǎng)物質(zhì)及部分培養(yǎng)好的窖泥（增加黏性和補(bǔ)充菌源）拌勻，踩柔熟，重新抹上。

（4）“以窖養(yǎng)糟”“以糟養(yǎng)窖”是相互關(guān)系的，只有在母糟正常的情況下，才能更好的養(yǎng)護(hù)窖池。每個(gè)窖不宜連續(xù)搞特殊工藝（如翻沙、延長發(fā)酵期等），更不宜長期以“丟糟保窖”否則會(huì)影響窖泥功能菌的正常生長活動(dòng)，加速窖池老化。

（5）保證窖池密封良好，不裂口、不生霉，封窖泥厚度15～20 cm。

窖池是基礎(chǔ)，基礎(chǔ)不打好，再好的曲藥和工藝操作都難以發(fā)揮應(yīng)有的作用。這是許多廠的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。

6 窖泥的退化及防治

6.1 窖泥退化的原因

老窖的退化屬客觀的自然現(xiàn)象。隨著窖泥中原有的營養(yǎng)物質(zhì)被微生物不斷吸收和利用，乳酸鈣和乳酸亞鐵等有害物質(zhì)的積累，加之窖泥微生物的復(fù)雜性（許多未揭曉），窖泥中有益微生物的生長繁殖也逐漸受到限制，從而引起窖泥的退化以至板結(jié)。影響窖泥退化的因素相當(dāng)多，自然退化是其中一種，但人為因素為主。窖泥退化因素一般包括白色結(jié)晶物的析出、營養(yǎng)成分、pH 值、水分、發(fā)酵條件、窖池環(huán)境等諸多方面（見表3—表5）。

表3 正常窖泥與老化窖泥比較

6.2 窖泥退化的防治

6.2.1 必須要有合理的窖泥配方和培養(yǎng)工藝。合理的窖泥配方包括窖泥中的腐殖質(zhì)、N、P、K 等營養(yǎng)物質(zhì)和窖泥功能菌的選擇、培養(yǎng)。根據(jù)數(shù)十年的檢測(cè)數(shù)據(jù)和有關(guān)經(jīng)驗(yàn)，為培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)窖泥和預(yù)防窖泥老化，必須做到：合理安排、調(diào)整窖泥配方，利用純種窖泥功能菌和老窖泥、糟醅中的釀酒功能菌進(jìn)行復(fù)合培養(yǎng)，添加到培養(yǎng)的基泥中，保證菌種的純度和數(shù)量，使之達(dá)到預(yù)定目標(biāo)。應(yīng)盡量減少用鐵鹽及鈣鹽等物質(zhì)，以減少老化物質(zhì)基礎(chǔ)。在培養(yǎng)過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循操作工藝規(guī)程，對(duì)腐殖質(zhì)、水分、基礎(chǔ)物質(zhì)的搭配、菌數(shù)等嚴(yán)格把關(guān)，控制好適宜的溫度，定期進(jìn)行檢測(cè)。

表4 旺盛窖泥與老化窖泥成分比較

表5 老化窖與正常窖產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)比

6.2.2 在釀酒生產(chǎn)中必須做到養(yǎng)窖、護(hù)窖“養(yǎng)窖、護(hù)窖”是防治窖泥退化的重要手段，也是保證窖泥長期穩(wěn)定和優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的條件。

（1）在糟醅入窖時(shí)，要嚴(yán)格控制入窖條件（糠、水、溫、酸、淀粉含量等），不宜大起大落；在糟醅出窖時(shí)，注意不要損傷窖池。出窖后，必須把窖底、窖壁的酒醅打掃干凈，并用混合培養(yǎng)液和酒尾（酒精含量2 %vol～5 %vol）養(yǎng)窖，在窖底和窖壁撒一層曲粉。糟醅入窖前要把窖口封好，避免長時(shí)間空窖，防止窖泥風(fēng)干。

（2）當(dāng)窖泥出現(xiàn)板結(jié)時(shí)，可采取在窖壁上打孔灌液的方法，灌后立即將窖底、窖壁抹平，如板結(jié)較嚴(yán)重，可將板結(jié)部分刮下，加上培養(yǎng)液、營養(yǎng)物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)泥拌勻至柔熟，重新抹在窖壁上。

（3）養(yǎng)窖養(yǎng)糟是相輔相成的，只有母糟正常，才能更好地養(yǎng)護(hù)窖池。每個(gè)窖池不宜長期連續(xù)做“雙輪底”或“翻沙”。

6.2.3 定期檢測(cè)每年對(duì)窖泥進(jìn)行抽樣檢測(cè)，針對(duì)檢測(cè)結(jié)果，及時(shí)向泥中補(bǔ)充所需營養(yǎng)物質(zhì)及有益微生物，以加快窖泥中微生物的新陳代謝，防止乳酸鈣和乳酸鐵的結(jié)晶，保持窖泥的新鮮和泥中的營養(yǎng)成分，延長人工窖泥的使用壽命。（未完，待續(xù)）