中國(guó)烹飪主要特征重在“味”

商業(yè)部原副部長(zhǎng)、黨組副書(shū)記、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姜習(xí)同志，于2020年6月29日在北京逝世，享年97歲;商業(yè)部原部長(zhǎng)胡平同志，于2020年8月4日在北京逝世，享年90歲。本刊重新發(fā)表《中國(guó)烹飪主要特征重在“味”》、《精·美情·禮》，以此深切緬懷姜習(xí)同志，深切緬懷胡平同志。

中國(guó)的飲食文化，是一個(gè)令人感興趣的課題，主要原因在于它是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)的一部分，歷史悠久，廣博精深，光彩奪目，正在向更高層次、更深領(lǐng)域發(fā)展。

烹任的發(fā)明已經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。根據(jù)中國(guó)考古學(xué)界的研究論斷，位于北京周口店地區(qū)的“北京人”開(kāi)始了用火熟食，烹飪技術(shù)從此產(chǎn)生，從而將禽獸用食物充饑解渴的飲食方法，逐漸升華為人類(lèi)的一項(xiàng)文明的享受，這已為世界學(xué)術(shù)界所認(rèn)同。美國(guó)學(xué)者也據(jù)以認(rèn)定，烹任技術(shù)是“北京人”“早已發(fā)明了”的“一種有史以來(lái)最偉大的技能”。據(jù)最新的測(cè)定，這已是距今五十七萬(wàn)多年前的事。

烹任技術(shù)發(fā)明以后，便在中華民族的這塊土地上不斷發(fā)展、升華，經(jīng)歷了火墻、石烹、陶烹、銅烹、鐵烹等各個(gè)歷史階段，經(jīng)過(guò)人類(lèi)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐，篩選、優(yōu)選，形成了今日的中國(guó)烹任。它常用的烹任原料約三千種左右，形成為雜食的優(yōu)勢(shì);應(yīng)用的刀工技法達(dá)數(shù)十種，既利于形狀整齊，成熟均勻，出味入味，又利于消化吸收，特別是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的剞刀法，賦予了食品以藝術(shù)的形象;應(yīng)用的烹調(diào)法也有上百種，既利于不同原料質(zhì)地滋感的體現(xiàn)，又利于五味調(diào)和而構(gòu)成和諧的新味;應(yīng)用的調(diào)味品近五百種，占常用烹飪?cè)系牧种唬鞣N調(diào)味料的味與主配料的味復(fù)合組配，再經(jīng)過(guò)不同烹調(diào)法的效應(yīng)，產(chǎn)生了中國(guó)食品變化多端、不可勝數(shù)的風(fēng)味。以這些為主體，構(gòu)成為中國(guó)烹飪精密、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒?，形成為中?guó)烹飪一整套完善的技術(shù)體系。其特點(diǎn)，可以概括為：

廣采博取、充分利用的原料優(yōu)選;

刀工細(xì)膩、組配平衡的切配加工;

講究火候、注重滋感的烹制技法;

善于調(diào)和、追求風(fēng)味的調(diào)味工藝。

這些，都具有鮮明的民族特色，構(gòu)成為中國(guó)烹任有別于其他國(guó)家烹飪的基本特點(diǎn)。

還有個(gè)特點(diǎn)，雖非工藝范疇，卻與烹飪工藝有著緊密聯(lián)系，這便是結(jié)構(gòu)合理、主副分清的膳食體制，這同樣是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史的實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐、篩選而形成的。中國(guó)是以植物性原料為主體的膳食結(jié)構(gòu)，主食、副食、零食完全分清的飲食制度，中國(guó)烹飪正是依據(jù)這一體制進(jìn)行烹調(diào)生產(chǎn)與飲食消費(fèi)的。

因此，中國(guó)菜肴便形成了自己獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn)，可以概括為以下六個(gè)字：色、形、香、味、滋、養(yǎng)。色，是食品的色澤;形，是食品的形態(tài);香，是食品的香氣;味，是食品的味道;滋，是食品的質(zhì)地感覺(jué);養(yǎng)，是飲食養(yǎng)生，講究營(yíng)養(yǎng)美食。六者結(jié)合，共同組成視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的綜合的飲食藝術(shù)享受。其中，又以味的享受為核心，以養(yǎng)的享受為目的，這正是中國(guó)烹飪的特征。

中國(guó)烹飪是味的藝術(shù)的結(jié)晶，對(duì)于味的認(rèn)識(shí)，文字誕生之前尚不可知，有了文字之后，關(guān)于味的記述已屢有出現(xiàn)，先秦文獻(xiàn)中已經(jīng)有了相當(dāng)深刻的認(rèn)識(shí)，例如：“口之于味也，有同嗜也”《孟子》），“五味之美，不可勝極”（《黃帝內(nèi)經(jīng)》），“味以行氣（《左傳》），“五味實(shí)氣”（《國(guó)語(yǔ)》），“五味之變，不可勝?lài)L也”（《文子》）等等。由于善于知味、辨味、用味、造味，便產(chǎn)生了數(shù)不清的味道。所以，中國(guó)又有句老話(huà)，叫做“食無(wú)定味，適口者珍”，也因此，中國(guó)烹飪的味便處在多變的狀態(tài)之中，至少在目前，還無(wú)法加以科學(xué)地量化。但是，有一點(diǎn)是很清楚的，中國(guó)烹飪以味為依據(jù)，分為若干菜系，其下又分為眾多地方風(fēng)味，此外還有宮廷風(fēng)味、寺院風(fēng)味、家常風(fēng)味以及五十六個(gè)民族的風(fēng)味，構(gòu)成為中國(guó)飲食的多層次、多方位、多品類(lèi)的風(fēng)味體系。品嘗中國(guó)的飲食，無(wú)疑地是一種味的藝術(shù)的享妥，使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿(mǎn)足。中國(guó)烹飪之所以受到世界的推崇，其核心恐怕即在于此。

中國(guó)烹飪對(duì)于味的追求，不僅僅是為了味的藝術(shù)的享受，還蘊(yùn)含有更深層次的追求，就是飲食養(yǎng)生這一目的。中國(guó)烹任的整個(gè)工藝流程都是為了達(dá)到這一目的;中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)與飲食制度，也是為了這一目的;對(duì)于味的追求，更是朝向這一目的而邁進(jìn)的。關(guān)于味與飲食養(yǎng)生的關(guān)系，中華民族早已加以總結(jié)，收載在兩千多年前成書(shū)的古醫(yī)書(shū)《黃帝內(nèi)經(jīng)》之中，是中華民族在實(shí)際生活中，經(jīng)過(guò)千萬(wàn)年來(lái)反復(fù)實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐的驗(yàn)證，經(jīng)過(guò)反復(fù)的篩選、優(yōu)選，經(jīng)過(guò)認(rèn)識(shí)、再認(rèn)識(shí)而得出的成果。中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的性味學(xué)說(shuō)便由此而得;無(wú)病食養(yǎng)，有病食治，食治無(wú)效再用藥的理論也得之于此。人體的健康，得之于許多因素，最基本的因素是飲食。飲食得當(dāng)，調(diào)節(jié)平衡，便獲得了健康的基礎(chǔ);反之，失去平衡，病痛隨生。這個(gè)道理，古今中外，概莫能外，中華民族便是如此將美味與養(yǎng)生統(tǒng)一起來(lái)的，這本身便是一個(gè)具有深?yuàn)W科學(xué)內(nèi)含的課題。國(guó)內(nèi)有人己對(duì)此進(jìn)行宏觀上的探索，得到了一些初步的認(rèn)識(shí)。對(duì)這個(gè)課題展開(kāi)更廣泛、更深入、更高層次的研究揭示其機(jī)制原理無(wú)疑將造福于全人類(lèi)！

法國(guó)一位當(dāng)代名廚保羅·博古茲說(shuō)過(guò)這樣句話(huà)：“中國(guó)是個(gè)偉大的國(guó)家，中國(guó)菜有許多深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)?！蔽屹澩@一看法。中國(guó)的烹飪工藝，中國(guó)的飲食體制，中國(guó)的飲食養(yǎng)生，既是科學(xué)，也是藝術(shù)，都是學(xué)問(wèn)，連同伴隨它們社會(huì)歷史實(shí)踐而產(chǎn)生的相關(guān)的習(xí)俗與禮儀，相關(guān)的考古遺存與文物，相關(guān)的人物與著作等等，共同匯聚成中國(guó)的飲食文化。人們說(shuō)，中國(guó)烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù)，其意義即在于此。中國(guó)的烹飪與飲食的確是一門(mén)大學(xué)問(wèn)。研究它，開(kāi)拓它，不僅可以為人類(lèi)提供美味的飲食享受，而且與人類(lèi)的生存、繁衍、發(fā)展與提高素質(zhì)息息相關(guān)，值得為它貢獻(xiàn)出我們的智慧與力量。