梁實(shí)秋愛美食

在梁實(shí)秋的筆下，北京的小吃別有一番風(fēng)味。梁實(shí)秋自小成長(zhǎng)在北平，一生鐘情于吃。他是聞一多的好朋友，譯得了《莎士比亞全集》，也烹得了鱸魚大蟹。

現(xiàn)在就來看看梁實(shí)秋先生的美食清單，一起拔草夏日美食。

茄子

茄子價(jià)格低廉，吃法也是多種多樣，一到夏天，梁實(shí)秋家的餐桌上必定有一道“涼水茄”：茄子煮爛，搗碎，煮時(shí)加些黃豆，拌勻后再加上由香油、醋和醬油調(diào)配而成的“三合油”，放涼后加上一些香菜，最適合暑天食用。

蕎麥

在夏季，有一種小吃受到歡迎扒（爬）糕，這種小吃往往與涼粉、豆汁兒等小吃一起賣。用蕎麥面捏成燒餅大小，鎮(zhèn)在冰上，要吃時(shí)切成條狀，拌上辣椒油、醋、醬油等，爽口解暑。梁實(shí)秋說：“爬糕”“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

韭菜

韭菜是備受爭(zhēng)議的一種蔬菜，因?yàn)槌酝昃虏藭?huì)有一股濃烈的口氣，經(jīng)久不散，非常尷尬，而且容易使人上火。對(duì)于出家人來說，韭菜是忌諱，被列為“五葷之一”。但是梁實(shí)秋最偏愛的韭菜吃法要屬韭菜簍，在他心中，韭菜簍是要與其他韭菜餡的點(diǎn)心分開細(xì)說的。

豆汁

綠豆渣發(fā)酵后煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點(diǎn)霉味，稠稠的，混混的，熱熱的。

佐以辣咸菜，即棺材板（即腌大白籮卜）切細(xì)絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時(shí)亦備較高級(jí)之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，反而不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。

白肉

梁實(shí)秋說北平人家里吃白肉也有季節(jié)，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤地端上桌來。煮肉的時(shí)候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之后冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測(cè)知其熟的程度?；鸷蛞拷?jīng)驗(yàn)，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對(duì)了。白肉沒有咸味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館于蒜、醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對(duì)味。白肉下酒宜用高粱。吃飯時(shí)另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤腌韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯里，澆上白肉湯，撒上一點(diǎn)胡椒粉，這是標(biāo)準(zhǔn)吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。

蟹

蟹是美味，人人喜愛，無問南北，不分雅俗。當(dāng)然梁實(shí)秋說的是河蟹，不是海蟹。他說：“好多年前我的一位朋友從香港帶回了一簍螃蟹，分饗了我兩只，得膏饞吻。蟹不一定要大閘的，秋高氣爽的時(shí)節(jié)，大陸上任何湖沼溪流，岸邊稻米高梁一熟，率多盛產(chǎn)螃蟹。在北平，在上海，小販擔(dān)著螃蟹滿街吆?jiǎn)尽！?/p>

豆腐

涼拌豆腐，最簡(jiǎn)單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟(jì)澆上一些醬油膏和麻油，也不錯(cuò)。梁實(shí)秋最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香?？墒莿e誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時(shí)珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食?！苯鼇砼_(tái)灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長(zhǎng)出來的，在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何？比松花拌豆腐好吃得多。

魚丸

做魚丸的魚必須是活魚，選肉厚而刺少的魚，像花鰱就很好。剖魚為兩片，先取一片釘其頭部于木墩之上，用刀徐徐斜著刃刮其肉，肉乃成泥狀，不時(shí)地從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完，差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽，少許水，擠姜汁于其中，用幾根竹筷打，打得越久越好，打成糊狀。不需要加蛋白，魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水，移鍋止沸，急速用羹匙舀魚泥，用手一抹，入水成丸，丸不會(huì)成圓球形，因?yàn)闊o法搓得圓。連成數(shù)丸，移鍋使沸，俟魚丸變色即是八九分熟，撈出置碗內(nèi)。再繼續(xù)制作。手法要快，沸水要控制得宜，否則魚泥有入水渙散不可收拾之虞。煮魚丸的湯本身即很鮮美，不需高湯。將做好的魚丸傾入湯內(nèi)煮沸，撒上一些蔥花或嫩豆苗，即可盛在大碗內(nèi)上桌。當(dāng)然魚丸也可紅燒，究不如清湯本色，這樣做出的魚丸嫩得像豆腐。