原來“姜”這么好吃

長久以來，姜的存在形式似乎只有兩種，一種是快速完成去腥或爆香的任務(wù)，一種是被大廚打造成美味。細想一下，真的有好多以姜為食材的美食。

涼菜：

先吃泡姜開開胃

每一塊黃皮、黃肉、粗纖維的中年生姜，都曾在土壤的懷抱中度過青春歲月。這個階段的生姜被稱為子姜，不僅長相俊俏，還有脆嫩的水果質(zhì)感和奇異的清新氣味。這些美好的特質(zhì)，使子姜成為大受歡迎的泡菜材料。

在廣西，它是用白醋提味的姜酸嘢;到了湖南，又變成用醬油腌制的紫油姜;品嘗清淡的日本料理，更要靠酸甜的壽司姜給味蕾開個好頭。

擅長泡菜的四川人把泡菜分為“調(diào)料菜”和“跳水菜”，前者如泡椒、泡蒜，用于烹飪調(diào)味;后者如泡筍、泡蓮花白，講究“快泡快吃”;子姜則是雙棲選手，既有前者的濃烈，又有后者的鮮爽，可以單獨做一盤開胃冷菜。

用鹽水和朝天椒泡過的子姜表皮微微發(fā)皺，入口時伴隨一聲爽脆的“咔嚓”，驚醒所有感官。輕微的刺激性氣味使人口舌生津，白粥和饅頭由此不再寡淡，轉(zhuǎn)而釋放出淀粉特有的清甜，讓慵懶的腸胃立刻回想起食物的美好。

硬菜：

“肉食者鄙”需要姜的教育

子姜在爐火鍋灶上的表現(xiàn)也十分搶眼，敢于與主材料爭奪冠名權(quán)：子姜鴨、子姜兔、子姜牛蛙……在四川自貢鹽幫菜的世界里，子姜四處“蓋章”，憑借“辣鮮甜”三大屬性、以及對葷腥的強勢壓制，把川菜常見的“麻辣”、“香辣”的前綴換成了自己的名字。有了子姜的掩護，食客可以毫無顧忌地放開味覺和嗅覺，大膽地探索蛋白質(zhì)最細微處的香氣，無需擔(dān)心咂摸出敗興的腥膻——多少蒸魚都敗在了回味最末尾的那一絲土腥味上？

成熟的生姜摘掉了“子”字，姜味愈發(fā)熾烈，戰(zhàn)斗力大幅提升。川菜二十四味型，其中就有“姜汁味”。姜汁熱窩雞站在名為“回鍋肉”的巨人的肩膀上，揮舞姜字大旗。

姜汁熱窩雞的雞肉用“回鍋”的方式處理，但真正的精髓在于以紅油作底的姜汁。川菜的魔法源泉、郫縣豆瓣打頭陣，沸騰著擁抱一大碗新鮮姜末。趁金黃的碎米在油鍋中噼啪炸響，加入一勺醋，姜末的泥土氣息和草藥氣息隨之蒸發(fā)，只留下適合飲食的鮮香。雞肉下鍋，喧囂中勾一層薄芡，姜的靈魂隨湯汁一同被收進雞肉的纖維縫隙，風(fēng)味隱匿，準備奇襲毫無戒心的食客。

在川菜里，姜和豆瓣、泡椒等一眾食材的關(guān)系稱得上強強聯(lián)手。但是，到了較少使用辛香料的華南沿海地區(qū)，姜就從“群戲中的一員”變成了“對手戲中的一方”，直面來自蛋白質(zhì)的壓力。即便如此，姜依然能出奇制勝。舉個例子：福建姜母鴨里的鴨肉可以換成雞肉，但沒了資深生姜——姜母，這道菜就徹底不成立了。

吃姜母鴨的樂趣之一，就是“在五斤姜片里找一斤鴨肉”。哪個福建人沒有在陰冷的冬天（是的，福建也是會陰冷的）被姜母鴨熱騰騰的姜味兒和麻油香氣治愈過呢？何況還有米酒的谷香、砂鍋本身的余溫綿長，每一件都是對身體誠誠懇懇的鼓舞。

同樣誠懇的還有廣東的豬腳姜，誠懇到恨不得把“補”字寫在額頭上。明晃晃的膠原蛋白加上剝了皮的白煮蛋，投入碎磚似的紅糖，再毫不吝嗇地傾倒用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成的濃郁醋汁，淹過所有材料，燜上兩個小時，就得到了一鍋烏亮的豬腳姜。

雖然成品的外觀令一些人望而卻步，味道卻是酸甜辛辣和肥美的奇妙融合。在廣東，豬腳姜既是備受推崇的產(chǎn)婦補品，也是常見的街頭小吃，這種神奇的并列關(guān)系，正是廣東人“滋補日?；钡捏w現(xiàn)——秉持“素清火，葷補氣”的相互促進的大原則，你永遠能找到吃到肚圓的正當理由。

由于泡椒頻繁用于魚的烹飪，人們“見椒思魚”，將泡椒的炒香命名為“魚香”，由此誕生了一系列“魚香XX”。這種聯(lián)想同樣適用于姜：由于與大閘蟹深度捆綁，姜味加醋味，四舍五入就是“蟹香”，于是有了用雞蛋、姜蓉、醋炒成的“賽螃蟹”。這道菜品充滿想象力，看似是對雞蛋的贊美（“比蟹肉還嫩！”），其實姜和醋才是畫蟹點睛之筆。

主食：

那有姜才美味的小吃

面對肉食，姜得心應(yīng)手;面對主食，姜也能完美融入。在重慶小面的光芒籠罩下，同樣來自川渝的姜鴨面雖然名氣不大，卻也是一些人的私心珍藏。作為宜賓燃面的變體，姜鴨面常以小盤拌面的形態(tài)出現(xiàn)在夜市。泡姜、泡椒、鴨肉丁煸成鮮辣的臊子，澆在口感偏硬的面條上，略帶攻擊性，讓半夢半醒的胃和大腦恢復(fù)意識。在四川以外的地區(qū)，走進一家四川面館，如果能在菜單角落發(fā)現(xiàn)姜鴨面、并精準點擊它，沒準還會獲得老板賞識的目光。

與先澆臊子、再上桌的姜鴨面不同，江南的面，常常是一碗陽春面、一盤澆頭分開上，由食客自己斟酌;在無錫人眼里，還要加上一小碟姜絲淋醋，才能算一頓完整的早餐。澆頭往往很結(jié)實，和燜肉、燒鴨、鱔絲、肴肉、牛肉片比起來，鮮切姜絲就像一顆清亮的裝飾音符，為略顯低沉的樂譜注入生命力。

姜的味道充滿靈性，別說切絲，哪怕被磨成粉，也照樣擁有冠名權(quán)。在甘肅定西，人們用姜粉拌蔥花、蒜苗絲、辣子、鹽，調(diào)進“魚湯”，泡一根油絲兒（麻花），就成了一碗提神暖身的姜粉魚。早餐來一碗，開啟生龍活虎的一天。所謂的“魚”，其實是讓煮熟的大豆粉糊通過漏勺、滴入冷水，凝成小魚形狀的面條，這種滴漏的技藝被稱為“滴珠”，搭在一起，又萌又仙。

如果上面這些姜的“咖位”還不夠大，那浙江臺州姜湯面里的姜，就是無可替代的“領(lǐng)銜主演”。

同樣靠海吃海、靠姜調(diào)理海鮮，臺州人對姜的熱愛，似乎比其它沿海地區(qū)的居民深得多。姜湯面沒有澆頭，面條（當?shù)胤Q為“索面”）連同菜碼——蝦干、鮮蝦、蛤蜊、肉絲、香干、黃花、茭白絲、小青菜等等——是在姜湯里打過滾的，連面上臥的蛋，也是用熬姜湯剩下的老姜剁碎、與蛋液混合而成的姜渣蛋。

甜品：

有了姜的沖擊力，才能甜進心里

縱觀中式烹飪常用的辛香料，似乎只有生姜能成功混入甜品界，而且混得風(fēng)生水起，真正做到“可甜可鹽”。人們對姜的偏愛幾乎到了雙標的程度：只要投入一把姜絲、大火煮開，可樂就從肥宅快樂水變成了“驅(qū)寒神仙水”。在姜絲可樂面前，就算是一向鄙視碳酸飲料的養(yǎng)生黨，也會露出寬容的微笑。

無姜不歡的臺州人，自然是甜也要甜成姜味兒的。用黃酒泡透的老姜片，陰干后與秈米合炒，得到焦黃的姜炒米;加上紅糖，就能沖出一碗姜米粥。姜汁、蛋液、紅糖、黃酒兌在一起，使勁攪打，上鍋蒸成晃晃悠悠的姜汁調(diào)蛋;如果追求豪華配置，還可以混入核桃碎。堅果貢獻出油脂的香，混合姜和黃酒的靜電般的辛辣，紅糖融入軟嫩的燉蛋，是離家的臺州人的甜蜜鄉(xiāng)愁。

土耳其人說，“甜食等于善良的心和溫暖的話”。在距離伊斯坦布爾8000公里外的山海小城臺州，這句話得到了可愛的詮釋。

中國另一個甜品大戶——廣東人，同樣發(fā)現(xiàn)了姜糖組合的美妙。隨便走進一間廣東糖水鋪，就能在菜單上看到一大串“頭文字姜”：姜撞奶、姜汁番薯糖水，還有用姜湯煮成的、不同餡料的湯圓。

姜撞奶的魅力在于一個戲劇化的“撞”字，以及化學(xué)實驗般的制作過程。加了糖的牛奶煮到75度左右，快速注入裝了姜汁的小碗，兩者相逢，生姜蛋白酶、酪蛋白、鈣離子分分合合，牛奶逐漸凝固，成為平滑的布丁。最懊惱的時刻，莫過于沒等布丁成形、就忍不住用勺子碰了牛奶，結(jié)果破壞了完美的表面——但這也是“再來一碗”的最好借口。

姜系甜品大多離不開紅糖或蛋奶，個個都是一張標準的“滋補佳品”臉，但長沙的紫蘇桃子姜是個例外。葉片、果實、根莖，三種植物的三個部位“撞”在一起，迸發(fā)的火花比姜撞奶更奇妙。關(guān)于紫蘇桃子姜的味道，沒吃過的認為難以想象，吃過的則無法形容。

紫蘇的氣味像盛夏陽光照射下的茂密樹林，草木、花粉和泥土凝聚成一滴青綠色，在口腔中釋放濃烈的植物氣息;加上桃子的糖果香、子姜稚嫩的觸碰感，覆蓋一層銳利的冰糖、白醋、鹽，在混亂中達成奇異的秩序。食客搜腸刮肚、仍然詞窮，只好把這種體驗命名為“紫蘇桃子姜現(xiàn)象”。