對(duì)癥解決三大環(huán)節(jié)的不安全因素有效改善蔬菜食品的安全問題

作為常見的食材，蔬菜在人們的日常生活中占有重要位置。導(dǎo)致蔬菜食品不安全的因素不僅包括我們常聽到的土壤污染、農(nóng)藥殘留等，在育種、種植、生產(chǎn)、加工及流通的各個(gè)環(huán)節(jié)均存在蔬菜食品的不安全因素。本文論述了影響蔬菜食品的不安全因素，并提出了解決辦法，期望蔬菜食品的安全問題能夠得以改善。

一、不安全因素

1.種植過程。（1）土壤水質(zhì)污染問題，主要為重金屬污染。植株的根系、葉片通過吸收所生長環(huán)境的土壤和水分中的重金屬造成蔬菜污染，重金屬污染了蔬菜后是很難降解的，人們食用這樣的蔬菜后，重金屬會(huì)沉積在人體內(nèi)很難排解出去，破壞人體中酶的正?；顒?dòng)，對(duì)人體器官造成負(fù)擔(dān)，影響人體健康。（2）施肥、防病蟲害過程中造成蔬菜硝酸鹽含量過高和農(nóng)藥殘留問題。合理地施用農(nóng)藥、化肥是為了阻止病蟲害對(duì)農(nóng)作物的傷害，從而提高農(nóng)作物產(chǎn)量。然而，農(nóng)戶對(duì)農(nóng)藥基礎(chǔ)知識(shí)和農(nóng)藥安全使用意識(shí)的缺乏，導(dǎo)致肥料和農(nóng)藥使用種類混亂，劑量和次數(shù)不斷增加，使得病蟲對(duì)化學(xué)農(nóng)藥產(chǎn)生抗藥性。土壤肥料的減少使得人們對(duì)蔬菜所使用的化學(xué)農(nóng)藥及氮肥日益增多，在不斷的積累下，導(dǎo)致蔬菜被農(nóng)藥污染。土壤中硝態(tài)氮含量增加也使得蔬菜的硝酸鹽含量過高，硝酸鹽在微生物的作用下極易還原成亞硝酸鹽，而這種有毒物質(zhì)可直接造成亞鐵血紅蛋白癥，甚至導(dǎo)致死亡。同時(shí)，硝酸鹽的攝人量與胃癌死亡率呈正比，正是其與次級(jí)胺形成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。由農(nóng)藥造成的蔬菜安全質(zhì)量問題主要是殺蟲劑類農(nóng)藥，其不僅對(duì)人體健康造成危害，還對(duì)土壤和周圍環(huán)境造成破壞，從而形成惡性循環(huán)。（3）生物性污染問題。除了化學(xué)肥料，我國應(yīng)用最多最廣的要屬人畜糞便，而未經(jīng)過無害化處理的糞便以及未處理的工業(yè)用水、活污水流入土地都是引起蔬菜生物性污染的主要原因，導(dǎo)致土壤中含有大量的大腸埃希氏菌、沙門氏菌等，而腸道病毒可以在蔬菜上存活，一旦侵入蔬菜內(nèi)，人們食用受污染的蔬菜就很可能會(huì)患上傷寒、霍亂、蠕蟲病等疾病。

2.加工過程。微生物污染是我國蔬菜加工過程中的主要污染問題。我國是蔬菜大國，種類繁多，以鮮食為主，加工多以腌制蔬菜、脫水蔬菜、速凍蔬菜和半成品菜等利于保存的方式為主。但由于加工工藝落后、人員經(jīng)驗(yàn)不足、安全意識(shí)缺乏等，很容易造成加工蔬菜食品的不安全，加工過程中的機(jī)械損傷也給微生物的生長繁殖提供了有利的條件。這些都是我們面臨的嚴(yán)峻問題，只有解決好這些問題，才能使蔬菜食品安全得到根本保障。

3.流通過程。如今，物流行業(yè)不斷發(fā)展壯大，技術(shù)不斷更新，蔬菜的流通也日漸頻繁。隨著需求的日漸多元，我國目前的蔬菜生產(chǎn)主要是以小生產(chǎn)大流通為主，蔬菜從采收到儲(chǔ)運(yùn)再到零售，整個(gè)流程中并未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，也缺乏完整可行的衛(wèi)生檢驗(yàn)制度及檢驗(yàn)方法。流通過程中設(shè)施的不配套、包裝及預(yù)冷等采后處理措施的技術(shù)缺少、運(yùn)輸工具的落后等因素，再加上我國建立的批發(fā)市場基本處于初級(jí)階段，嚴(yán)重影響了蔬菜的食品安全。蔬菜流通環(huán)節(jié)如何保管和保鮮，從而更好地為人們提供優(yōu)質(zhì)的蔬菜食品，這是我們要不斷解決的問題。

二、相關(guān)處理辦法

綜合上述內(nèi)容不難發(fā)現(xiàn)，在整個(gè)蔬菜生產(chǎn)加工過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都有對(duì)蔬菜造成不安全的因素，針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要采取相應(yīng)的預(yù)防措施。

1.種植過程。大力推進(jìn)無公害蔬菜的種植，可以從根本上解決蔬菜種植生產(chǎn)過程中的污染源問題。農(nóng)戶缺乏用藥技術(shù)、不能合理科學(xué)地使用農(nóng)藥和化肥等，都是導(dǎo)致防治不合理、土壤中氮含量高、農(nóng)藥殘留不達(dá)標(biāo)的原因。為了使農(nóng)戶在安全使用氮肥、農(nóng)藥提高產(chǎn)量的同時(shí)保持耕地的持久生產(chǎn)力，需要加大宣傳、普及、推廣化肥的科學(xué)合理使用知識(shí)和技能，使廣大農(nóng)戶能夠科學(xué)、合理、適量使用，進(jìn)而減少生物性污染對(duì)蔬菜食品造成的危害。

2.加工過程。根據(jù)我國的蔬菜食品實(shí)際情況制定管理制度，并制定相應(yīng)的政策處罰違法行為，使食品加工管理體系更加健全。在全國范圍內(nèi)開展HACCP在食品生產(chǎn)企業(yè)試點(diǎn)應(yīng)用研究，良好的生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是分不開的，要在政府監(jiān)管部門的有效管理下實(shí)施安全生產(chǎn)，防止加工過程中的污染。

3.流通過程。流通過程中涉及人員龐雜，給監(jiān)管部門帶來任務(wù)較多。在建設(shè)菜市場的過程中，除了科學(xué)規(guī)劃和管理，還要引進(jìn)先進(jìn)的保鮮、分選、包裝、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等技術(shù)，使用先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備與管理理念為農(nóng)產(chǎn)品銷售提供服務(wù)，減少物流流通及銷售過程中的蔬菜食品污染。此外，還要對(duì)從事相關(guān)行業(yè)的人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，進(jìn)一步提升基層食品安全監(jiān)管人員的能力和食品安全系統(tǒng)操作水平，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，有效落實(shí)食品安全責(zé)任，規(guī)范管理工作，控制危害蔬菜安全的因素產(chǎn)生，使食品流通環(huán)節(jié)更安全。

蔬菜食品的安全問題是關(guān)系到我國民生發(fā)展的重要問題，在育種、種植、生產(chǎn)、加工及流通等環(huán)節(jié)，處處可見不安全因素的影響。解決我國的蔬菜食品安全問題，不單單是對(duì)農(nóng)戶和加工、運(yùn)輸人員的安全管理，還需要相關(guān)部門的嚴(yán)格把控和管理制度的不斷完善，這樣才能使蔬菜食品安全工作得以發(fā)展，使蔬菜食品安全環(huán)境得以改善。（基金項(xiàng)目：云南省高校聯(lián)合基金面上項(xiàng)目“云南主栽藍(lán)莓營養(yǎng)成分及其活性功能評(píng)價(jià)研究”，項(xiàng)目編號(hào)：2017FH001-040。）

作者簡介：張瑜瑜（1983-），碩士，講師，主要從事園藝產(chǎn)品生理生態(tài)與產(chǎn)量品質(zhì)形成的相關(guān)研究。