三措并舉 有效提高 中職烹飪專業(yè)面點(diǎn)課教學(xué)效率

近年來，人們的生活水平不斷提高，對于生活質(zhì)量也有了更高的要求。因此，當(dāng)代中職烹飪專業(yè)進(jìn)行面點(diǎn)課教學(xué)時(shí)應(yīng)該結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展和人們的生活習(xí)慣，同時(shí)要注重創(chuàng)新，加強(qiáng)中職學(xué)生的專業(yè)競爭力，提高中職烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合水平。結(jié)合烹飪專業(yè)的實(shí)際情況，想要達(dá)到好的教學(xué)效果，需要將理論和實(shí)踐有效結(jié)合在一起，形成高效率培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能、加強(qiáng)中職學(xué)生自我發(fā)展的能力。

一、激發(fā)學(xué)生興趣，加強(qiáng)學(xué)習(xí)信心

中職院校的學(xué)生大多學(xué)習(xí)能力較差，自我約束力明顯不足，而面點(diǎn)課又要求有足夠的耐心和韌性，因此，在面點(diǎn)課的教學(xué)過程中首先要激起學(xué)生的興趣，減少學(xué)生的自卑感，增強(qiáng)學(xué)生的信心。在教學(xué)前，教師可以通過展現(xiàn)自身高超的面點(diǎn)技藝來吸引學(xué)生的注意力，先讓學(xué)生品嘗一下味道，營造良好的學(xué)習(xí)氛圍，降低學(xué)生的排斥心理。面點(diǎn)烹飪是我國的傳統(tǒng)飲食文化之一，更是一門飲食藝術(shù)，教師可以在講授前利用多媒體播放關(guān)于面食制作的片段，例如播放《舌尖上的中國》中關(guān)于面點(diǎn)的烹飪，激發(fā)學(xué)生的求知欲。在教學(xué)過程中，教師要用飽滿的情感加強(qiáng)對學(xué)生的影響，以此激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，幫助他們打開面點(diǎn)課程的大門。

二、規(guī)范面點(diǎn)實(shí)操課的標(biāo)準(zhǔn)

實(shí)操課作為中式面點(diǎn)課程中的重要部分，是練就高超技術(shù)的必備過程，因此在操作過程中更要細(xì)化一些操作的標(biāo)準(zhǔn)。（1）操作動(dòng)作的規(guī)范性。面食注重口感，需要投入大量的時(shí)間練習(xí)，教師在練習(xí)之初就應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格制定標(biāo)準(zhǔn)，將手法、動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化，提高學(xué)生的手法技能，為今后的烹飪養(yǎng)成良好的習(xí)慣。在實(shí)操過程中，面點(diǎn)的感知技能是關(guān)鍵要點(diǎn)，比如在制作煎餅時(shí)，面點(diǎn)師需要密切關(guān)注煎餅的成熟程度，在恰好的時(shí)機(jī)加入雞蛋和其他食物，若是在感知方面不敏感，就很容易出現(xiàn)問題，影響食物的口感以及外觀。在感知訓(xùn)練過程中，教師應(yīng)該逐一把關(guān)，根據(jù)每個(gè)學(xué)生的技術(shù)進(jìn)行及時(shí)指導(dǎo)、及時(shí)糾正。（2）操作技能的規(guī)范，主要體現(xiàn)在控制方面。面點(diǎn)的制作工藝講究三分成型七分成熟，控制火候和時(shí)間是制作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，和面、揉面、下劑、搟皮、成型等面食手工的技術(shù)都需要不斷練習(xí)，教師在教學(xué)過程中明確標(biāo)準(zhǔn)，有利于提高學(xué)生的練習(xí)水平。

三、注意原料配比的準(zhǔn)確性

在中式面點(diǎn)的烹飪中，味道的好壞與食物的原料配比有直接的關(guān)系，在講授面點(diǎn)課程時(shí)，教師應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)原料的配比，監(jiān)督學(xué)生做好筆記。例如，中國的餃子可以分為蒸餃、水餃和煎餃等，不同口味的餃子其原材料的配比都有差異。為了更好的口感，面粉的選擇、水溫的控制和餳面的時(shí)間都需詳細(xì)學(xué)習(xí)。京式面點(diǎn)常見的餃子有三鮮水餃、韭菜雞蛋水餃和酸菜豬肉水餃等，其中制餡比較重要的就是打水技術(shù)，過多或過少都會(huì)影響調(diào)味的口感，這就要求學(xué)生在制作過程中細(xì)致觀察、積攢經(jīng)驗(yàn)，以便隨時(shí)做出調(diào)整。

作者簡介：殷福浩（1984-），男，滿族，遼寧義縣，大學(xué)本科，講師，研究方向：中西面點(diǎn)制作與營養(yǎng)教學(xué)。