中國飲食文化中的美學意義
——評《中國飲食文化》

書 名：中國飲食文化

主 編：邵萬寬

ISBN：9787503256400

出 版 社：中國旅游出版社

出版時間：2016-06-01

價 格：￥36.00

中國飲食文化有著多元豐富的情感意蘊，千百年來，中國人已形成了根深蒂固的“以情為導向”的飲食觀念?！吨袊嬍澄幕芬粫岬?，自古以來，不同時期的飲食制作與創(chuàng)造成果譜寫了中國飲食的優(yōu)美華章，也形成了獨樹一幟的中國飲食繁花似錦的風格特色。幾千年來，中國飲食文化的創(chuàng)造與實踐培育了中華民族博大精深的飲食文化體系，這些優(yōu)良傳統(tǒng)與世界各國相比，具有典型的民族文化特點。早在先秦時期，人們便尤為關注飲食的色、香、味、形，并對它們進行了美、丑、善、惡的劃分。如孔子所言“割不正不食”“色惡不食”，中國飲食文化就是在真、善、美和諧統(tǒng)一的基礎上得以不斷發(fā)展傳承的。從美學角度而言，在人們參加過一場盛大的宴會，通過享受美食、美味、美儀等一系列活動，通常可在其中獲得美的體驗，并使人的美學驚艷得到升華。因此古人面對美食常常發(fā)出垂涎三尺、口齒留香、津津有味、回味無窮等的感嘆。又如蘇軾所言“求物之妙，如系風捉影”，對于中國飲食文化來說，各種美感的形成，與中國飲食文化的真、中國飲食文化的善、中國飲食文化的美有著十分緊密的聯(lián)系。換言之，唯有真、善、美才與飲食活動的客觀規(guī)律相符。因此，中國飲食文化尤為追求形神兼?zhèn)?，包括美食、美味、美器、美境等等。由邵萬寬主編、中國旅游出版社出版的《中國飲食文化》（2016年06月）一書，結(jié)合中國飲食文化的基礎理論，全面系統(tǒng)地闡釋了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，并對傳統(tǒng)中國飲食文化進行思考，對本文研究中國飲食文化中的美學意義可提供有益借鑒。

從具體內(nèi)容上而言，《中國飲食文化》一書共由十一章組成，主要內(nèi)容包括有：緒論（中國飲食文化概述，中國飲食文化的傳統(tǒng)特色，中國飲食文化的交流與發(fā)展）；中國飲食文化史略（中國飲食的萌芽時期，中國飲食的形成時期，中國飲食的發(fā)展時期，中國飲食的高度發(fā)展時期，中國飲食的創(chuàng)新開拓時期）；中國飲食原料文化（我國早期的食物原料，主食的演變與雜糧的引進，中國蔬菜的生長與引進，食物原料的培植與發(fā)展）；中國菜點烹制文化（中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)特色，中國菜點工藝經(jīng)典技法，中國調(diào)味技藝基礎理論）；中國飲食層面文化（平民飲食文化，富家飲食文化，官府飲食文化，宮廷飲食文化）；中國地域飲食文化（中國飲食文化的區(qū)域性，北方飲食文化，南方飲食文化）；中國民族飲食文化（華北、東北少數(shù)民族食俗，西北少數(shù)民族食俗，西南少數(shù)民族食俗，中南、東南少數(shù)民族食俗）；中國飲食民俗文化（中國日常食俗，歲時節(jié)日食俗，人生禮儀食俗，宗教飲食風俗）以及中國筵宴文化，中國飲食器具文化，中國茶文化，中國酒文化?！吨袊嬍澄幕芳婢呖茖W性、學術(shù)性、系統(tǒng)性以及知識性、應用性、實用性，一方面關注中國飲食文化的璀璨歷史，另一方面又著重表現(xiàn)當代飲食文化的時代特征，進而剖析了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，并對傳統(tǒng)中國飲食文化進行了研究探討。

結(jié)合《中國飲食文化》一書，中國飲食文化的特征主要包括有：一是味覺的滿足。中國飲食文化在早期發(fā)展的時候便尤為提倡“本味主張”，不管是食物的原材料選擇，還是食物的制作，都追求原始味道，強調(diào)食物的雋美之味。但與此同時，中國人在食物制作工藝上，不斷追求創(chuàng)新，富于變化，這與“本味主張”有著相輔相成的關系。在該種主張本味與富于變化的融合中，酸、甜、苦、辣等被調(diào)和出多樣豐富的味道，而正是在各種味道調(diào)和下所形成的精美口味得以賦予了中國飲食的無窮魅力。也正因如此才有了人間百味，并造就了中國飲食流派的爭奇斗艷，以及中國飲食文化的博大精深。這為注重飲食、推崇“民以食為天”的中國人帶來了味覺上的極大滿足。而通過對該種味覺滿足進行追本溯源，其與中國飲食選材的廣泛性、制作工藝的多樣性有著十分緊密的聯(lián)系。其中，在食物選材廣泛性方面，中國土地廣袤，各種地形、氣候形成的自然地理條件為動植物生長創(chuàng)造了得天獨厚的條件。古代先民歷經(jīng)了長期的生活實踐，培育出多樣豐富的資源，使得食物原材料變得尤為廣博，這也為后人的飲食活動奠定了堅實的物質(zhì)基礎。在制作工藝多樣性方面，對于食材廣博的國人而言，食物制作方法多種多樣，在傳統(tǒng)菜肴烹調(diào)方法上包括有燒、炒、燉、煮、蒸、煎等十多種。而因為不同地區(qū)物產(chǎn)、風俗及飲食習慣等的不同，進而形成了川菜、湘菜、粵菜、閩菜等各種地方菜系。中國人憑借自身的勤勞與智慧，創(chuàng)造出了各式各樣可滿足不同地域、文化的味道。二是視覺的享受。隨著社會的發(fā)展、時代的變遷，中國飲食文化不斷演變進步，在這過程中，不僅形成了精湛的烹調(diào)技藝，還對食物的美感提出了系統(tǒng)完善的要求。該種美感不單單是講究食物的色美、香美以及味美，同時還追求形、器與食物的有機統(tǒng)一。該種追求視覺上的體驗，體現(xiàn)了中國飲食文化中形式與內(nèi)容的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，它可為人們帶來多個層面的享受。首先，在色美的追求上，中國在食物制作上強調(diào)對食材的搭配著色，也就是借助果蔬、肉食等食材本身擁有的自然色彩進行色彩搭配，以此讓人們體驗到食物制作的色彩調(diào)和之美。其次，在形美的追求上，食物的形美通常表現(xiàn)于刀工精細，廚師會結(jié)合食物制作需求，將食材切成各式各樣的形狀，以制作出造型獨特的食物，既滿足人們的味覺需求，又為人們帶來視覺上的美感。再次，在器美的追求上，中國飲食在餐具選擇上尤為注重器皿的觀賞性，即為結(jié)合食材、造型選擇合理的餐具，通過建立起食物與餐具的協(xié)調(diào)統(tǒng)一關系，進而使食物在形式上散發(fā)出迷人的魅力。三是情感的寄托。針對飲食，古人提出了“故或不言而飲人以和”的思想，即為飲食不單單是為了滿足人的生理需求，還應發(fā)揮心理層面的協(xié)調(diào)作用，以達到“飲和”的飲食最高境界。進入近代社會，中國民主革命的偉大先驅(qū)孫中山先生在為宣威火腿題詞時，寫到了“飲和食德”，人們將這四個字理解為“飲要和諧，食應道德”，這同時也是古人對飲食的真摯詮釋?，F(xiàn)如今，對于飲食而言，其不單單是滿足人們?nèi)粘５纳硇枨螅c此同時，飲食儼然轉(zhuǎn)變成人與人之間開展情感交流的一種重要方式。通過飲食活動，人們可表達自身的思想情感，相互交流信息、調(diào)節(jié)心理，飲食被賦予重要的寄托情感的功能。

鑒于中國飲食文化的特征，以及基于對《中國飲食文化》的通讀，筆者認為中國飲食文化中的美學意義，主要表現(xiàn)為：一是自然美與藝術(shù)美相互間所形成的結(jié)合美。大量飲食在制作前，便具備一定的美感，也就是不論是其外觀還是其內(nèi)在，都表現(xiàn)出自然的形態(tài)美。然而為了彌補自然美存在的不足，應通過加工制作，以提升飲食的美感，實現(xiàn)由自然美向藝術(shù)美的深化。在原本存在某些缺陷的基礎上構(gòu)筑飲食美感，推進自然美與藝術(shù)美的有效結(jié)合，進一步形成了各種美學形式相互結(jié)合的發(fā)展趨勢。以味道為例，一般而言，果蔬有果蔬的味道，肉食有肉食的味道，各種食材有著自身特有的味道。通過對它們進行加工制作，可形成多種不同的食材搭配形式。比如，色彩統(tǒng)一的搭配形式，即為將若干種相同顏色的食材進行融合搭配，好比魯菜“芙蓉雞片”的制作，通過將白色、綠色、黃色作為該道菜的主色系，可給人們帶來十分清爽的感覺。又如，對比色的搭配形式，即為將多種不同顏色的食材進行融合搭配，以此可給人以濃艷華貴的感覺。而不管是哪一種搭配形式，都是對自然美與藝術(shù)美的有效結(jié)合，制作出極具美學意義的食物，展現(xiàn)食物色澤的自然美、藝術(shù)美。二是食物與審美相互間所形成的和諧美。在中國飲食文化中，既要講究飲食的食用性，又有追求飲食的美感，致力于構(gòu)建起兼顧食用與審美的統(tǒng)一體系。在加工制作過程中，不僅要考慮食物的味道，還要塑造精美的形象，依托藝術(shù)手法展現(xiàn)食品的美學價值，為人們帶來美的體驗。在這過程中，可對食材進行合理搭配，注重實現(xiàn)食材色彩與外形相互間的有效互補，同時針對餐具做恰當?shù)拇钆洌M而充分彰顯食物與審美之間的和諧美。在中國飲食文化中，烹飪不為傳統(tǒng)藝術(shù)形式所束縛，同時引入了諸多藝術(shù)要素，其中尤以實用藝術(shù)為主，以審美藝術(shù)為輔，要求在食物制作中建立良好的統(tǒng)一性。倘若將飲食視作一件藝術(shù)品，則烹飪就是對該件藝術(shù)品的開發(fā)，食用即為對該件藝術(shù)品的鑒賞。倘若烹飪藝術(shù)使用不當，將使飲食喪失價值。因此，在飲食制作過程中，廚師應具備良好的藝術(shù)修養(yǎng)及技藝功底，可有效應用藝術(shù)手段展現(xiàn)自身對生活的閱歷，通過推進食用元素、美學元素、經(jīng)濟元素等之間的有機融合，以展現(xiàn)創(chuàng)作過程的藝術(shù)性，并展現(xiàn)自身的藝術(shù)價值。三是實體美與意境美相互間所形成的融合美。如前文所述，中國飲食文化不僅注重滿足人們的生理需求，同時還追求滿足人的心理審美需求，以此獲得藝術(shù)層面的享受。多樣豐富的飲食品種可激發(fā)人的興趣，調(diào)動人的聯(lián)想，產(chǎn)生十分深刻的印象，在這過程中，不僅可借助食物展現(xiàn)出實體美，還可依托審美方式感受其意境美，并構(gòu)建起實體與意境的融合體系。比如，在美食與美名上，前者可給人帶來美感的享受，而后者則可形成凌駕于美感之上的更高境界。好比干燒白菜一方面可展現(xiàn)食物的美感，另一方面還可依托美名形成意境美，并為人們帶來雅致、情趣相關的啟迪，使人獲得實體美與意境美相互間所形成的融合美。

綜上所述，在我國源遠流長的飲食文化中，其美學意義重要體現(xiàn)于人為因素、時間因素、地域因素、食物因素等方面，這些因素可構(gòu)筑美的意境，讓人觸景生情，形成良好的審美意境及感受?！吨袊嬍澄幕芬粫鴥?nèi)容詳實，層次分明，闡述了大量中國飲食文化的知識信息，適用于作為各類院校公選課教材，還可用作職業(yè)院校旅游管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理、食品科學與工程、食品加工等相關專業(yè)的教學教材，同時也可用作飲食文化普及讀物，尤其適用于旅游行業(yè)、餐飲行業(yè)的員工及喜愛飲食文化的廣大讀者，對于研究中國飲食文化中的美學意義也具有重要的參考價值。