大師工作室引領下的“非遺”傳承烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式研究

摘 要 將大師工作室模式引入烹飪專業(yè)非遺領域，借助職業(yè)院校辦學資源，創(chuàng)建“技能大師工作室”教學平臺，設立“烹飪專業(yè)非遺傳承教學基地”，大師和院校教師組成“雙導師制”共同進行烹飪專業(yè)非遺項目教學，修訂人才培養(yǎng)方案，做好烹飪專業(yè)非遺傳承人的培養(yǎng)工作，共同推動烹飪專業(yè)非遺的傳承與發(fā)展。

關鍵詞 大師工作室 非物質(zhì)文化遺產(chǎn) 烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)

目前，人才強國戰(zhàn)略已成為我國社會經(jīng)濟發(fā)展的一項基本戰(zhàn)略，從國家、省、市各級紛紛開展技能大師工作室的審定，反映了社會對高技能人才的重視工作已由中央向地方逐步推進。

一、國內(nèi)外同類研究工作現(xiàn)狀

大師工作室的運行機制在國內(nèi)興起時間還不長，其最早發(fā)源于歐洲的藝術領域，文藝復興時期，大批藝術家在自建的藝術作坊里進行文藝創(chuàng)作，使得最早形態(tài)的工作室被人們所熟知。工作室模式發(fā)展至今，已不僅僅局限于藝術領域，而是擴展到更多的行業(yè)范圍內(nèi)。職業(yè)院校建立的技能大師工作室進行非遺傳承人才培養(yǎng)同樣也是借鑒于這一傳統(tǒng)機構模式，旨在更好的發(fā)揮大師的帶動和引領作用。同時，結合現(xiàn)代職業(yè)院校人才培養(yǎng)模式，實現(xiàn)非遺的保護、傳承、創(chuàng)新和發(fā)展工作。但在目前烹飪專業(yè)非遺傳承人培養(yǎng)過程中，問題主要表現(xiàn)在以下三點：

（一）缺乏相應的非遺傳承項目教育資源

一是師資的缺乏：行業(yè)的非遺傳人進校授課的少，專業(yè)教師又缺乏相應的專業(yè)技能，兩者之江缺乏交流學習；二是非遺特色教材的缺乏，常見的講座視頻、技能展示視頻不能滿足教學的現(xiàn)狀，尤其是缺乏系統(tǒng)的課程和專業(yè)的教材。

（二）學校培養(yǎng)非遺傳承人不能滿足社會需求

傳統(tǒng)的“師傅帶徒弟”的非遺傳承模式受到市場經(jīng)濟的影響，已經(jīng)很難在現(xiàn)有體制下存活。雖然非遺傳承課程已經(jīng)進入部分職業(yè)院校，但由于師資等因素的缺乏使得培養(yǎng)出來的人才很難承擔非遺傳承重任。

（三）非遺項目實踐教學平臺與市場結合度不高

隨著非遺項目的發(fā)展，各行業(yè)、職業(yè)院校申請和建設了一批非遺傳承基地，但基地與市場的結合度不高，以研究理論為主，缺乏結合市場的研發(fā)。

二、主要研究內(nèi)容

（一）在構建教學體系方面，形成制度先行與模式先進的教學體系

技能大師工作室要制定詳細的烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)方案，根據(jù)實際情況建立遞進制教學模式，通過不同階段的專業(yè)學習和有針對性的教學實踐，讓學生能夠逐步掌握非遺技能，并且根據(jù)市場變化以及行業(yè)發(fā)展情況不斷調(diào)整和改進人才培養(yǎng)方案，建立適當?shù)慕虒W評價體系，形成先進的教學管理模式。此外，還要遵循制度先行原則，做到建章立制，規(guī)范運行。將培養(yǎng)方案、評價體系、獎懲方式以及運行機制等都落實到制度層面，保證工作室的各方面運行都是在相應的制度范圍內(nèi)，從而真正構建科學合理的烹飪專業(yè)技能大師工作室教學體系。

（二）在人員和設施配備方面，形成功能完善、結構合理的教學實訓場所

烹飪專業(yè)技能大師工作室本質(zhì)上是一個科研學術機構，在職業(yè)院校應該設有專門、固定的實訓場地。技能大師工作室的人員組成應該包括技能嫻熟的大師、相關專業(yè)教師和學生以及專門的研發(fā)創(chuàng)新人員。另外，還應安排專門的人員負責工作室的日常維護與管理、宣傳和組織等工作。只有在人員和設施配備均完善的情況下，技能大師工作室才能正發(fā)揮其應有的功能。

（三）在師資隊伍建設方面，形成規(guī)?；母咚刭|(zhì)教師人才隊伍

要實現(xiàn)技能大師工作室的可持續(xù)發(fā)展，必須根據(jù)工作室特征建立烹飪專業(yè)“雙導師”教師隊伍。在不同的培養(yǎng)階段，發(fā)揮高校專業(yè)教師和非遺大師的相應作用，不斷提升“雙導師”的專業(yè)素養(yǎng)，從而建成理實一體化的教師隊伍，使學生具備良好的知識技能素養(yǎng)，形成完整的知識結構和體系。同時，非遺大師要將自身的實踐技能和豐富的經(jīng)驗傳授給學生，使學生能夠理論聯(lián)系實際，真正將自己所學應用于實踐中，不斷推動烹飪專業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和弘揚。

（四）在課程建設方面，形成非遺項目與高校課程的深度融合

要實現(xiàn)非遺工作室的教學職能，就必須制定相應的教學計劃，選取合適的教學教材。在建設技能大師工作室的同時，職業(yè)院校要發(fā)揮自身作用，為烹飪專業(yè)非遺項目設計相應的特色課程，將非遺的文化背景、內(nèi)涵以及技藝流程、教授方式等都涵蓋其中，保證課程教授的科學合理性。此外，還要重視發(fā)揮非遺技能大師的實踐經(jīng)驗以及高校教材研發(fā)團隊的智慧，編寫合適的烹飪專業(yè)教材，突出非遺特色，形成非遺項目與高校課程建設的深度融合。

（五）在非遺傳承創(chuàng)新方面，形成與時俱進的非遺傳承新形式

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之所以能夠成為幾千年中國傳統(tǒng)文化的代表，就是由于其不斷融入時代發(fā)展，不斷磨礪，不斷創(chuàng)新，與時俱進。新時期，要更好地實現(xiàn)非遺項目的傳承和發(fā)揚，就必須要在創(chuàng)新方面發(fā)力。這不僅要在非遺大師的引領下，依托高校的創(chuàng)新能力，不斷挖掘和開發(fā)烹飪專業(yè)非遺項目的時代屬性，而且還要運用現(xiàn)代技術，創(chuàng)新非遺項目的傳播和發(fā)展模式，通過多元化的創(chuàng)新手段將非遺項目轉化為多樣性成果，從而真正形成與時俱進的非遺傳承新形式。

三、研究成果

（一）加強非遺理論研究，保護非遺文化

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)承載著人類社會的文明，蘊涵著濃厚的地域文化特色。我們在保護非遺的同時，更需要挖掘其歷史和文化價值。所以大師工作室的功能除了研發(fā)技藝以外，還需要協(xié)助非遺傳人深挖非遺的價值，開展相關的理論研究工作，并且形成相應的成果，如編寫書籍、申報課題等。

（二）加強非遺傳承人才培養(yǎng)，傳承非遺技藝

非遺傳承人才的培養(yǎng)除了走傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的路線，還更應該和職業(yè)院校結合，讓非遺走進課堂，走進大師工作室，這樣才能吸引更多的人群投身到非遺的保護工作中。

（三）加強非遺產(chǎn)品研發(fā)，創(chuàng)新非遺技藝傳承

非遺在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎上，要結合市場不斷提升創(chuàng)意，開展產(chǎn)品的研發(fā)工作，達到以生產(chǎn)來保護非遺的目的。將非遺融入大師工作室，借助工作室的研發(fā)團隊，形成師資等資源的互補，形成一個集保護、傳承、研發(fā)、創(chuàng)新等一體的體系。

（四）加強非遺平臺建設，促進非遺成果發(fā)展

以大師工作室搭建非遺傳播平臺，開展相應的傳承活動，讓更多人群通過網(wǎng)站、微信、慕課等形式體驗非遺、從而擴大“非遺”在公眾中的認知度。

四、結論

通過將大師工作室建設和非遺傳承人才培養(yǎng)有機的集合，烹飪系形成了“文化導入、項目貫穿”的非遺項目專業(yè)課程，“傳承性學習”與“項目化實踐”相結合的非遺項目教學方式，工作室大師和非遺傳承人協(xié)作的非遺項目師資隊伍。為烹飪專業(yè)非遺傳承人才的培養(yǎng)奠定了很好的基礎。

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★基金項目：2018年浙江省教育廳一般科研項目和思政專項課題：大師工作室引領下的“非遺”傳承烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式研究（Y201839212）。

作者簡介：王玉寶（1980-），男，江蘇盱眙人，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學碩士，浙江旅游職業(yè)學院廚藝系副教授，從事烹飪職業(yè)教育研究。