鹽酒組合腌制對(duì)冷藏草魚(yú)片質(zhì)構(gòu)和滋味品質(zhì)的影響

胡丹，許艷順，姜啟興，夏文水，余達(dá)威

(江南大學(xué) 食品學(xué)院, 江蘇 無(wú)錫，214122)

預(yù)制調(diào)理水產(chǎn)品因其食用方便性,迎合大眾快捷消費(fèi)需求，導(dǎo)致消費(fèi)增長(zhǎng)快速。目前調(diào)制魚(yú)制品主要采用凍藏貯運(yùn)，但淡水魚(yú)在凍藏條件下蛋白易冷凍變性、凍后品質(zhì)下降嚴(yán)重，影響消費(fèi)者的接受性。冷藏保鮮因其在非凍結(jié)條件下進(jìn)行貯藏能夠更好地保持魚(yú)肉的新鮮品質(zhì)，但由于微生物和內(nèi)源酶的作用常引起魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)軟化，保藏期短。如何延長(zhǎng)魚(yú)肉在冷藏條件下的保質(zhì)期、提升冷鮮魚(yú)肉品質(zhì)是目前水產(chǎn)品保鮮研究領(lǐng)域的一個(gè)重要方面。目前國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有研究主要集中在采用生物涂膜或結(jié)合精油等天然產(chǎn)物、超高壓處理等方法來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，延緩魚(yú)片的品質(zhì)劣化[1-3]。目前對(duì)于低鹽結(jié)合適度酒腌制對(duì)冷鮮魚(yú)肉保鮮效果和貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響還不清楚。

食品調(diào)味配料具有食用安全性高、成本低、應(yīng)用方便等特點(diǎn)，更具生產(chǎn)應(yīng)用價(jià)值。鹽腌作為傳統(tǒng)保藏手段在魚(yú)類(lèi)加工保藏中有廣泛的應(yīng)用。QIN等[4]采用低鹽結(jié)合糖腌制對(duì)草魚(yú)片進(jìn)行保鮮處理，不僅可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，還能提升魚(yú)片的次黃嘌呤核糖核苷(inosine monophosphate，IMP)含量。白酒是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，主要成分為乙醇和水，同時(shí)含有一些酯類(lèi)、高級(jí)醇和有機(jī)酸等，常用于肉品烹飪和加工中的調(diào)味處理。盡管體積分?jǐn)?shù)75%的乙醇，作為消毒劑已廣泛應(yīng)用，但高度酒精處理會(huì)給魚(yú)肉帶來(lái)不同程度的不良風(fēng)味，目前關(guān)于白酒腌制處理對(duì)肉品品質(zhì)影響的研究還很少，現(xiàn)有研究也多是研究酒腌制處理對(duì)產(chǎn)品感官、風(fēng)味和加工特性的影響方面[5-7]，對(duì)于酒腌制對(duì)冷鮮魚(yú)肉保鮮效果和貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的影響還不清楚。

前期研究發(fā)現(xiàn)，低鹽結(jié)合適度白酒腌制能有效抑制冷藏魚(yú)肉貯藏過(guò)程中腐敗微生物的生長(zhǎng)。質(zhì)構(gòu)和滋味是評(píng)價(jià)魚(yú)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，但白酒組合腌制對(duì)魚(yú)肉貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)、內(nèi)源蛋白酶活性及滋味品質(zhì)的影響尚不明確。因此，本研究以養(yǎng)殖大宗淡水魚(yú)草魚(yú)為對(duì)象，應(yīng)用常用食品配料食鹽和白酒，以剪切力、微觀組織結(jié)構(gòu)、組織蛋白酶活性、游離氨基酸及IMP含量為指標(biāo)考察低鹽結(jié)合白酒腌制對(duì)魚(yú)肉冷藏保鮮效果的影響，以期為冷鮮調(diào)理魚(yú)制品的開(kāi)發(fā)與保鮮提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

草魚(yú)：2018年10月上旬購(gòu)于無(wú)錫歐尚超市，質(zhì)量為(3.0±0.5) kg/條，體表均勻，鱗片完整有光澤；乙醇體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒(牛欄山)、食鹽，無(wú)錫歐尚超市；紋路真空袋，美吉斯。

1.2 儀器與設(shè)備

YMX-958-10L型真空包裝機(jī)，泉州億閩信機(jī)電有限公司；TA-XT2i型物性測(cè)試儀，英國(guó)Stable Micro System公司；T18 高速分散機(jī)、F-7000 型熒光光譜儀，日本 HITACHI 公司；NIKON ECLIPSE CI型正置光學(xué)顯微鏡，日本尼康NIKON公司；Agilent 1100氨基酸分析儀,美國(guó)Agilent公司。

1.3 魚(yú)片的腌制處理方法

鮮活草魚(yú)剖殺，去頭和內(nèi)臟，沿背鰭線將魚(yú)體剖成2片，用碎冰保證低溫，用預(yù)冷自來(lái)水沖洗干凈，瀝干后，取背部白色肌肉，切成4 cm×3 cm×2.5 cm的塊狀。然后將魚(yú)片隨機(jī)分成3個(gè)實(shí)驗(yàn)組(1組為未經(jīng)腌制的F組，另外2組為實(shí)驗(yàn)組分別標(biāo)記為S和 SL組)。S組質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%食鹽腌制9 h后取出洗凈瀝干后真空包裝，SL組質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%食鹽腌制3 h加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的65%vol白酒共同腌制6 h后漂洗瀝干后真空包裝。腌制溫度控制在4 ℃。每6 d取樣進(jìn)行感官評(píng)價(jià)、剪切力、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白酶活性、游離氨基酸以及IMP含量分析。

食鹽和白酒腌制條件的確定是經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)以感官評(píng)定為指標(biāo)對(duì)不同腌制濃度、時(shí)間進(jìn)行選擇，采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的食鹽腌制3 h后添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的65%vol白酒2段式腌制感官評(píng)分較高，魚(yú)肉咸淡適中，無(wú)不良風(fēng)味。

1.4 分析方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)人員對(duì)魚(yú)片色澤、氣味和可接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)考察并給出喜好性打分。感官評(píng)價(jià)分為好、較好、一般、較差和差，對(duì)應(yīng)的分值分別是5、4、3、2和1分，魚(yú)肉感官評(píng)價(jià)平均分值≥ 4分為新鮮可接受產(chǎn)品，3～4分為中等可接受產(chǎn)品，<3分則視為腐敗產(chǎn)品。

1.4.2 剪切力及微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定

剪切力和微觀結(jié)構(gòu)分別參照賈勝男等[8]、YANG等[9]的方法并加以改進(jìn)，將魚(yú)片按橫切面切成2 mm×1 mm×1 mm的薄片，浸入預(yù)冷固定液中(無(wú)水乙醇、甲苯、冰乙酸的體積分?jǐn)?shù)分別為60%、30%、10%)，4 ℃固定24 h。取出用體積分?jǐn)?shù)為50%乙醇脫水1 h，然后用無(wú)水乙醇脫水1 h，之后依次放入等體積的乙醇-甲苯混合液中12 h無(wú)水甲苯中4 h，最后樣品置于70 ℃蠟液中3 h，使用包埋機(jī)包埋后切成厚度為5 μm薄片，樣品在展片機(jī)中展片，置于載玻片上，于70 ℃烘箱中融蠟1 h，之后依次浸沒(méi)于甲苯、無(wú)水乙醇、體積分?jǐn)?shù)為50%乙醇、去離子水中各20 min，最后于10 mg/mL曙紅染色2 min，去離子水洗脫2～3 min。干燥后用顯微鏡觀察微觀結(jié)構(gòu)。

1.4.3 蛋白酶活力的測(cè)定

1.4.3.1 粗酶液的提取

參照葛黎紅等[10]的方法進(jìn)行提取。

1.4.3.2 組織蛋白酶B、L及Ca激活蛋白酶含量的測(cè)定

參照HULTMANN等[11]的方法略加調(diào)整，分別采用Z-Arg-Arg-AMC、Z-Phe-Arg-AMC和N-Succinyl-Leu-Val-Tyr-AMC作為組織蛋白酶B、L及Ca激活蛋白酶的熒光底物，組織蛋白酶B、L狹縫寬度為10 nm，Ca激活蛋白酶的狹縫寬度為5 nm，空白使用100 μL去離子水代替100 μL熒光底物。

1.4.3.3 組織蛋白酶D的測(cè)定方法

參照HAGEN等[12]的方法略有修改，1.2 mL 0.2 mol/L的檸檬酸鹽緩沖液(pH 3.7)及0.4 mL 粗酶液37 ℃預(yù)熱10 min，加入0.4 mL 30 mmol/L酸化牛血紅蛋白在37 ℃下反應(yīng)1 h，加入2 mL 100 mg/mL三氯乙酸溶液終止反應(yīng)，反應(yīng)終止后混合物于10 000×g下離心10 min，取上清液用lowry法[13]測(cè)定其中的肽含量。

1.4.4 游離氨基酸的測(cè)定

游離氨基酸的測(cè)定參照Z(yǔ)ENG等[14]的方法略微修改，準(zhǔn)確稱取5 g樣品，加15 mL 50 g/L的三氯乙酸，均質(zhì)2 min后，用50 g/L的三氯乙酸定容至25 mL容量瓶中，常溫超聲30 min后靜置2 h，取部分上清液用0.22 μm濾膜過(guò)濾后，濾液用氨基酸液相自動(dòng)分析儀測(cè)定。

1.4.5 核苷酸降解產(chǎn)物的測(cè)定

根據(jù)SUN等[15]的方法略加修改，準(zhǔn)確稱取2 g 碎魚(yú)肉，加入7.5 100 g/L的高氯酸溶液，均質(zhì)并離心(10 000×g，10 min，4 ℃)，將沉淀物重復(fù)提取1次，合并上清液，pH調(diào)至6.5～6.8，定容至25 mL，用0.22 μm水系膜過(guò)濾后用于高效液相色譜分析。

1.4.6 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)處理和分析使用軟件Microsoft Excel 2016和SPSS 19.0，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差及進(jìn)行顯著性分析；數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 8.5。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)變化

3組魚(yú)片在冷藏期間感官評(píng)分變化如圖1所示。貯藏1 d后，F(xiàn)、S和SL組感官值分別為4.7、4.7和5分，結(jié)果表明，低鹽腌制在貯藏第1天，對(duì)魚(yú)片的感官?zèng)]有顯著影響，但適度白酒處理后，魚(yú)片的感官分值略有提升。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，F(xiàn)組的感官評(píng)分下降最快，在貯藏第12天時(shí)已經(jīng)處于感官腐敗。S組魚(yú)片雖然在初期與F組魚(yú)片感官接近，但隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，S組直到第18天左右才出現(xiàn)不可接受的腐敗氣味，說(shuō)明低鹽處理魚(yú)片可以在一定程度上抑制魚(yú)片的腐敗。SL組在整個(gè)貯藏期感官評(píng)分一致顯著高于其余2組，真空冷藏第24天感官評(píng)分為3.1分，出現(xiàn)輕微不可接受的異味，冷藏30 d后，SL組魚(yú)片感官上被認(rèn)為完全腐敗。

圖1 魚(yú)片在冷藏期間感官評(píng)分變化Fig.1 Changes in sensory scores of fillets during refrigerated storage

2.2 剪切力和微觀結(jié)構(gòu)變化

魚(yú)肉含水量高，肉質(zhì)相較畜禽肉更加細(xì)嫩柔軟，剪切力能夠較好反映冷鮮魚(yú)肉新鮮度和質(zhì)構(gòu)的變化[16]，由圖2可知，貯藏1 d SL組的剪切力明顯高于S組和F組，這可能與干腌和高濃度的酒精使魚(yú)肉適度脫水有關(guān)，但由于S組腌制鹽含量較低，在剪切力上與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異。由圖3微觀組織結(jié)構(gòu)也可以明顯看出，F(xiàn)組的肌纖維截面積大，S組及SL組肌纖維更為緊密，截面積減小，這與THORARINSDOTTIR等[17]研究結(jié)果一致。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，3組樣品的剪切力均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但SL組下降速度最慢，其次是S組，貯藏18 d后剪切力分別是對(duì)照組的1.8(SL組)和1.6倍(S組)，且SL組貯藏至30 d后剪切力仍為F組貯藏18 d后剪切力的1.6倍。結(jié)果表明，腌制處理能顯著延緩魚(yú)片的質(zhì)構(gòu)劣化，其中組合腌制的效果比單一鹽腌的效果更佳。由圖3也可明顯看出，貯藏15 d后F組肌原纖維界限不清晰，組織結(jié)構(gòu)松散。而SL組和S組纖維結(jié)構(gòu)保持相對(duì)完整和緊密。30 d后F組由于魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)已完全軟爛，無(wú)法進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，S組的肌原纖維結(jié)構(gòu)已發(fā)生松散崩解，而SL組纖維結(jié)構(gòu)還保持相對(duì)完整。結(jié)果表明，2段式組合腌制能夠明顯延緩魚(yú)肉冷藏期間纖維崩解和質(zhì)構(gòu)劣化。

圖2 魚(yú)片在冷藏期間剪切力的變化Fig.2 Changes in shear force content of fillets during refrigeration

圖3 魚(yú)片冷藏期間微觀結(jié)構(gòu)的變化(100×)Fig.3 Changes in microstructure of fillets during refrigeration

2.3 組織蛋白酶B、L、D及Ca激活蛋白酶的變化

對(duì)腌制后的3組魚(yú)片進(jìn)行組織蛋白酶活性分析，結(jié)果如圖4所示。

α-組織蛋白酶B;b-組織蛋白酶L;c-組織蛋白酶D;d-Ca激活蛋白酶圖4 魚(yú)片冷藏期間組織蛋白酶B、組織蛋白酶L、組織蛋白酶D和Ca激活蛋白酶含量的變化Fig.4 Changes of contents of cathepsin B, cathepsin L, cathepsin D and calcium-activated protease of fish fillets during refrigeration

由圖4可知，F(xiàn)組中的組織蛋白酶B和L在貯藏過(guò)程中隨著時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)，這與葛黎紅[10]的研究結(jié)果一致。在貯藏12和24 d時(shí)，鹽腌處理對(duì)組織蛋白酶B有顯著的抑制效果(P<0.05)，而S組與SL組在整個(gè)貯藏期幾乎沒(méi)有顯著性差異。3組魚(yú)肉中的組織蛋白酶L在前6 d幾乎沒(méi)有顯著性差異，貯藏6 d后，F(xiàn)組的魚(yú)肉組織蛋白酶L的酶活力顯著高于S組和SL組(P<0.05)，而S組的組織蛋白酶L的酶活力顯著高于SL組(P<0.05)。結(jié)果表明,組合腌制處理相比純鹽腌制更能顯著抑制魚(yú)肉組織蛋白酶L的酶活力。有研究表明，草魚(yú)片在冰藏條件下剪切力與組織蛋白酶B+L顯著相關(guān)[18]。本研究中，組織蛋白酶L的活性在貯藏過(guò)程中一直顯著高于組織蛋白酶B(圖4)，雖然組織蛋白酶B和L均具有內(nèi)肽水解活性，對(duì)肌原纖維蛋白及其他蛋白質(zhì)具有廣泛的降解作用，但組織蛋白酶L對(duì)蛋白質(zhì)的水解貢獻(xiàn)更大[19]，這也能部分解釋S組在貯藏期剪切力低于SL組的原因(圖2)。結(jié)果表明，組合腌制可以顯著抑制由組織蛋白酶B+L引起的魚(yú)片軟化作用。貯藏過(guò)程中3組魚(yú)片中組織蛋白酶D的酶活力變化如圖4-c所示，組織蛋白酶D的酶活性在3組魚(yú)片中隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，3組魚(yú)片在整個(gè)貯藏期幾乎沒(méi)有顯著性差異，說(shuō)明鹽腌和酒腌處理對(duì)魚(yú)肉中組織蛋白酶D沒(méi)有明顯影響。Ca激活蛋白酶酶活力隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)，且F組的Ca激活蛋白酶酶活力在第1天時(shí)顯著高于S組和SL組。有研究報(bào)道，Ca激活蛋白酶可能只在早期參與肌原纖維蛋白的拆卸[20]。貯藏初期SL組和S組的剪切力高于F組可能與抑制Ca激活蛋白酶活性有關(guān)。

魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)變化與魚(yú)體內(nèi)源蛋白酶活性緊密相關(guān)，組合腌制方式可以顯著抑制組織蛋白酶L的活性及初期Ca激活蛋白酶的活性，從而減緩魚(yú)肉冷藏期間的質(zhì)構(gòu)軟化。

2.4 游離氨基酸含量的變化

由圖5可知，冷藏期間魚(yú)肉中總游離氨基酸含量呈現(xiàn)波動(dòng)上升的趨勢(shì)。貯藏第1天，3組魚(yú)片的總游離氨基酸含量沒(méi)有顯著差異。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，F(xiàn)組總游離氨基酸含量顯著低于S組和SL組(P<0.05)。在貯藏第6天時(shí)，F(xiàn)組和S組總游離氨基酸含量與第1天相比顯著下降(P<0.05)，游離氨基酸含量下降一方面可能與貯藏過(guò)程中魚(yú)肉汁液流失有關(guān)，蛋白酶分解魚(yú)肉的肌原纖維組織造成魚(yú)片的持水力下降；另一方面微生物生長(zhǎng)代謝也會(huì)利用游離氨基酸及在內(nèi)源脫氨酶和脫羧酶的作用下生成生物胺等物質(zhì)，導(dǎo)致氨基酸含量降低[21]。S組和SL組的總游離氨基酸含量顯著高于F組，可能與抑制微生物生長(zhǎng)和汁液流失有關(guān)。綜上表明，組合腌制能減少魚(yú)肉冷藏期間游離氨基酸損失。

圖5 三組魚(yú)片冷藏期間總游離氨基酸含量的變化Fig.5 Changes of total free amino acid content in three groups of fish fillets during refrigeration

游離氨基酸對(duì)品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在滋味的貢獻(xiàn)[23]。因此通過(guò)滋味活性值比較，可以更加客觀地反映腌制處理對(duì)草魚(yú)片冷藏過(guò)程中游離氨基酸所貢獻(xiàn)滋味的影響。由圖6可知，鮮味滋味活性值隨著貯藏期延長(zhǎng)呈現(xiàn)顯著增加的趨勢(shì)，而甜味滋味活性值和苦味滋味活性值在貯藏期各組差異并不明顯。雖然鮮味氨基酸的滋味活性值較低，但谷氨酸與GMP、IMP等組合能產(chǎn)生鮮味協(xié)同作用[24]。由圖6-a可知，貯藏第1天S組和SL組谷氨酸鮮味活性值分別是F組第1天的2.2和1.6倍，貯藏至18 d，谷氨酸鮮味活性值分別是F組的1.64和1.33倍，說(shuō)明腌制處理可以顯著提高魚(yú)片的鮮味滋味。

a-鮮味; b-甜味圖6 魚(yú)片冷藏期間鮮味和甜味氨基酸滋味 活性值變化Fig.6 Changes in amino acid activity values of umami and sweet during fish fillet refrigeration

由圖7可知，組氨酸在苦味滋味活性值中貢獻(xiàn)最大，在貯藏期第1天，S組的組氨酸活性值顯著低于F組，SL組與F組之間無(wú)顯著性差異，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，F(xiàn)組的組氨酸含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，且變化范圍大，SL組的組氨酸含量在前18 d一直高于F組和S組，組氨酸可通過(guò)細(xì)菌組氨酸脫羧酶轉(zhuǎn)化成組胺[22]，因此，組氨酸的評(píng)價(jià)還應(yīng)結(jié)合生物胺含量及微生物分析綜合評(píng)價(jià)。F組組氨酸含量在第6天比第1天下降了約40.1%，相比S組分別和SL組僅下降了約26.8%及25.5%，且在貯藏后期SL組的組氨酸含量一直顯著高于S組。這可能與抑制組胺代謝相關(guān)微生物生長(zhǎng)有關(guān)。

圖7 魚(yú)片冷藏期間苦味氨基酸滋味活性值變化Fig.7 Changes of bitter amino acid flavor activity of fish fillets during refrigeration

2.5 IMP含量的變化

IMP是肉類(lèi)產(chǎn)品中重要的呈鮮味物質(zhì)，同時(shí)與谷氨酸會(huì)產(chǎn)生協(xié)同作用，增加肉品鮮味[25]。魚(yú)片冷藏過(guò)程中IMP含量變化如圖8所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3組魚(yú)片中IMP含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這與殼聚糖涂膜處理的草魚(yú)片IMP含量變化規(guī)律相似[26]。IMP是魚(yú)類(lèi)的主要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)，通常在魚(yú)類(lèi)貯藏早期含量較高，在草魚(yú)貯藏6 d內(nèi)IMP含量出現(xiàn)下降[26]。本研究中F組草魚(yú)在貯藏1 d后IMP含量為7.14 μmol/g，第6天IMP含量為4.90 μmol/g，較第1天下降了31.4%。S組和SL組較第1天IMP含量分別分別下降了15.8%和14.0%，說(shuō)明腌制可有效延緩貯藏初期草魚(yú)中IMP含量的降解。有研究表明，低鹽結(jié)合低糖及醋和姜汁提取物腌制處理相比對(duì)照組均顯著提高草魚(yú)肉IMP的含量[4,27]，可能原因是腌制影響了IMP含量相關(guān)酶的活性[28]。F組、S組和SL組IMP含量在第12天時(shí)分別較第1天下降了71.1%、65.6%和57.8%，說(shuō)明IMP的降解主要發(fā)生在魚(yú)片貯藏的前12 d，且腌制處理延緩了IMP的降解，同時(shí)組合腌制的延緩效果要略優(yōu)于單一的鹽腌制。因此，2種腌制處理對(duì)減少魚(yú)肉貯藏初期IMP降解有具有積極作用。

圖8 魚(yú)片冷藏期間IMP含量的變化Fig.8 Changes of IMP content of fish fillets during refrigeration

3 結(jié)論

通過(guò)比較不同腌制處理對(duì)草魚(yú)片冷藏過(guò)程中感官、剪切力、微觀結(jié)構(gòu)、組織蛋白酶活性、游離氨基酸及IMP含量變化的影響研究，得出質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的食鹽結(jié)合質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%乙醇體積分?jǐn)?shù)為65%的白酒組合腌制在具有較好感官接受性的基礎(chǔ)上，可以通過(guò)抑制組織蛋白酶B、L在貯藏后期的活性和Ca激活蛋白酶在貯藏初期的活性有效延緩魚(yú)片質(zhì)構(gòu)軟化，較好維持肌纖維的組織結(jié)構(gòu)的完整性，同時(shí)與對(duì)照組相比可以保留更多的滋味游離氨基酸和延緩IMP的降解，對(duì)提升冷藏魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味具有積極的作用。