關(guān)于《咖啡調(diào)制》雙語課程建設(shè)的思考

陶穎

摘 要：本文旨在把握當(dāng)前職業(yè)教育發(fā)展需求，闡述了高職院校旅游及酒店類專業(yè)建設(shè)《咖啡調(diào)制》課程及其進(jìn)行雙語教學(xué)的必要性，認(rèn)為該課程的建設(shè)是學(xué)生素養(yǎng)及技能提升、專業(yè)建設(shè)、行業(yè)及社會發(fā)展的共同需要。本文研究了該課程的教學(xué)現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)其中存在的問題并提出相應(yīng)的解決方案，如建議對教學(xué)模式進(jìn)行創(chuàng)新、靈活使用多種教學(xué)方法、對實(shí)訓(xùn)教學(xué)場所進(jìn)行重新設(shè)計、加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)等。

關(guān)鍵詞：咖啡;雙語課程;課程改革

一、課程簡介

《咖啡調(diào)制》課程是我國高職高專院校酒店管理、旅游管理專業(yè)廣泛開設(shè)的一門職業(yè)技能課。課程旨在通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解咖啡基礎(chǔ)知識及咖啡文化，培養(yǎng)其咖啡實(shí)操制作能力、品鑒能力和餐飲服務(wù)能力，希望通過系統(tǒng)的專業(yè)教育，將學(xué)生培養(yǎng)成具有較強(qiáng)實(shí)踐能力的高素質(zhì)技術(shù)技能型專門人才，以適應(yīng)市場的需求。此外，課程具有科普性質(zhì)，可同時對其他專業(yè)同學(xué)及社會人士開放。

課程內(nèi)容包括五大模塊。主要內(nèi)容為：（1）認(rèn)識咖啡：咖啡的起源、發(fā)展與全球產(chǎn)業(yè)鏈;各國咖啡文化;（2）咖啡基礎(chǔ)知識：咖啡的品種及產(chǎn)區(qū);咖啡種植及生豆處理;咖啡的烘焙與研磨;咖啡萃取知識;（3）咖啡制作：手沖咖啡制作;虹吸壺、法壓壺、愛樂壓、聰明杯、土耳其壺、越南壺、摩卡壺、冰滴壺、冷萃壺等咖啡制作設(shè)備的使用;意式咖啡制作;咖啡出品與服務(wù);（4）咖啡品鑒：解讀精品咖啡與感官認(rèn)知;咖啡杯測與風(fēng)味解析;咖啡生豆/熟豆分級;（5）咖啡館經(jīng)營與服務(wù)：咖啡與健康;咖啡場館經(jīng)營管理與服務(wù)。

課程內(nèi)容豐富，具有較強(qiáng)的專業(yè)性，指導(dǎo)學(xué)生對咖啡基礎(chǔ)知識、咖啡調(diào)制實(shí)踐操作、咖啡品鑒、服務(wù)經(jīng)營進(jìn)行系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)。此課程建設(shè)，要求課程結(jié)構(gòu)脈絡(luò)清晰、編排合理，課程資料完備，并建立良好資質(zhì)的教學(xué)隊(duì)伍和籌建優(yōu)質(zhì)的教學(xué)場所。

二、咖啡課程建設(shè)及雙語教學(xué)的必要性

1.咖啡課程建設(shè)的必要性

（1）學(xué)生專業(yè)技能提升的需要

隨著社會的發(fā)展和生活水平的提高，國內(nèi)休閑旅游服務(wù)業(yè)的興起，加上國際旅游的發(fā)展，外國游客的不斷增多，以及國際化發(fā)展進(jìn)程中公務(wù)招待的需要，旅游市場上對咖啡服務(wù)的需求在日益增大。同時，隨著越來越多全球大型咖啡連鎖機(jī)構(gòu)如星巴克等入駐中國，咖啡飲品在國內(nèi)也越來越受到人們的喜愛，從業(yè)人員日益增多，對專業(yè)咖啡師從數(shù)量和質(zhì)量上都有了更高的需求。在此背景下，對相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)提出了更高的要求。

通過咖啡課程的建設(shè)，學(xué)生將通過學(xué)習(xí)，掌握咖啡相關(guān)知識及實(shí)際制作技能，擁有一項(xiàng)餐飲服務(wù)的技能，滿足市場對高水平咖啡服務(wù)技能的需求，同時注重文化素養(yǎng)、專業(yè)理論、創(chuàng)新實(shí)踐、溝通交流能力的培養(yǎng)，將學(xué)生培養(yǎng)成適應(yīng)市場需求的高素質(zhì)復(fù)合型人才。

（2）學(xué)生綜合素養(yǎng)提升及職業(yè)多樣化選擇的需要

課程注重學(xué)生素質(zhì)的提升和興趣的培養(yǎng)，結(jié)合實(shí)際為學(xué)生講解經(jīng)營管理相關(guān)知識，開展創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育、職業(yè)規(guī)劃教育，為對咖啡感興趣的師生提供科普服務(wù)，為學(xué)生們提供更多的職業(yè)選擇。

（3）專業(yè)服務(wù)社會的需要

課程具有較強(qiáng)的社會科普服務(wù)意義。咖啡是僅次于石油的世界第二大交易商品，也是世界三大飲品之一。國際咖啡組織（ICO）將中國看為咖啡最有潛力的市場，隨著中國消費(fèi)者對外來文化越來越包容開放，多元化的消費(fèi)理念將引領(lǐng)越來越多人了解咖啡，特別是年輕一代對咖啡的認(rèn)可度不斷提高，眾多人想要了解咖啡、想要學(xué)習(xí)咖啡的制作及了解咖啡品鑒知識。但國內(nèi)外目前提供系統(tǒng)咖啡學(xué)習(xí)的機(jī)構(gòu)很少且多以盈利性為主、機(jī)構(gòu)資質(zhì)良莠不齊，咖啡企業(yè)培訓(xùn)也以內(nèi)部員工培訓(xùn)為主，不對公眾開放。社會提供的咖啡課程多為沙龍性質(zhì)的體驗(yàn)課，品牌企業(yè)宣傳意義更重。部分咖啡學(xué)習(xí)機(jī)構(gòu)有提供系列咖啡課程，但收費(fèi)昂貴，要學(xué)習(xí)系統(tǒng)的咖啡知識，累積需花費(fèi)上萬元。學(xué)生、上班族等還受學(xué)習(xí)時間、地點(diǎn)的限制，缺少便利性。網(wǎng)絡(luò)教學(xué)視頻眾多，但多以宣傳為主，內(nèi)容質(zhì)量不高，不具有系統(tǒng)性。

該課程可對社會公眾進(jìn)行開放，滿足公眾系統(tǒng)學(xué)習(xí)咖啡知識的需要。同時，課程建設(shè)可與社會服務(wù)、校企合作相結(jié)合，為企業(yè)輸送人才，同時提供教學(xué)服務(wù)。

2.進(jìn)行雙語教學(xué)的必要性

咖啡是世界三大飲品之一，本身為舶來品，眾多的專業(yè)術(shù)語及服務(wù)用語為英文，為使教學(xué)內(nèi)容更具準(zhǔn)確性和專業(yè)性，進(jìn)行雙語教學(xué)尤為必要?？Х日n程使用雙語教學(xué)，能夠便于學(xué)生對于咖啡文化的理解、專業(yè)理論的學(xué)習(xí)及實(shí)際操作技能的掌握。同時，雙語教學(xué)可以提高學(xué)生英語解說及交流能力，為其日后的實(shí)際工作打下良好的基礎(chǔ)，適應(yīng)全球化的大背景，向國際化發(fā)展靠攏。在滿足市場對高素質(zhì)接待服務(wù)技能人才需求的同時，使學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)、英語交流水平和學(xué)習(xí)興趣有較大的提升。

此外，咖啡教學(xué)與國內(nèi)外相關(guān)技能競賽緊密結(jié)合，相關(guān)賽事項(xiàng)目涵蓋咖啡文化、專業(yè)理論、英語能力等各方面內(nèi)容，競技環(huán)節(jié)結(jié)合職業(yè)咖啡師職業(yè)崗位的技能需求，并參照咖啡師國際職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國際咖啡師大賽中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定評分規(guī)則。部分技能競賽設(shè)置了筆試環(huán)節(jié)，英語部分占比眾多。另外，競技展演要求也逐漸從中文解說向英文解說轉(zhuǎn)變。要實(shí)現(xiàn)國內(nèi)外咖啡相關(guān)技能競賽的突破，英語能力的提升刻不容緩。

可見，《咖啡調(diào)制》課程進(jìn)行雙語教學(xué)是學(xué)生素養(yǎng)及技能提升、專業(yè)建設(shè)、行業(yè)發(fā)展的共同需要。

三、雙語課程建設(shè)中存在的問題及解決方案

目前該課程授課對象多為酒店管理、旅游管理專業(yè)學(xué)生。相對于理論性較強(qiáng)的課程，同學(xué)們對具有專業(yè)特色的實(shí)操型課程更為熱衷。由于大部分同學(xué)們在課程學(xué)習(xí)之前都只品嘗過咖啡，而沒有自己動手制作過咖啡，對咖啡基礎(chǔ)知識的了解很少，所以對課程具有較強(qiáng)的好奇心，學(xué)習(xí)意愿和動力比較濃厚。同時，眾多咖啡器具造型獨(dú)特，具有較強(qiáng)的觀賞性，且制作過程有趣，深受同學(xué)們的喜愛，實(shí)訓(xùn)參與積極性高，同時實(shí)訓(xùn)成果可以自己品嘗，能讓同學(xué)們產(chǎn)生成就感。

但課程在建設(shè)過程中，依舊存在一些問題：

1.教學(xué)模式需創(chuàng)新

目前教學(xué)中，教師多采用“講授法”，雖然可使學(xué)生在較短時間內(nèi)獲得較多的知識，但教學(xué)過程難免枯燥乏味，學(xué)生容易注意力不集中，聽課效率低。同時，當(dāng)前教學(xué)多采用多媒體設(shè)備輔助教學(xué)，PPT講解為主，課堂信息量有較大提升，但也同時存在重點(diǎn)不突出、知識吸收程度低等問題。

在此情況下，課程建設(shè)需進(jìn)一步整理教學(xué)材料、完善教學(xué)資源儲備、豐富教學(xué)手段，可結(jié)合在線課程建設(shè)進(jìn)行增強(qiáng)課程信息化程度。同時編寫完整課程大綱、教學(xué)計劃、詳細(xì)教案，編制新型態(tài)教材及中英文講義，拍攝信息化教學(xué)視頻、制作習(xí)題庫、繪制思維導(dǎo)圖等。同時，該課程具有較強(qiáng)的專業(yè)性，會涉及較多的專業(yè)知識和專業(yè)術(shù)語，但是由于學(xué)生英文理解水平有限，因此在教材選擇上要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際英語水平選擇適當(dāng)?shù)挠⑽淖x物素材，結(jié)合中文資料，整理及豐富內(nèi)容，編制一套符合教學(xué)要求和學(xué)生實(shí)際水平的中英文雙語課程材料。

《咖啡調(diào)制》這門課程在教學(xué)的過程中應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合、線上與線下相結(jié)合、課內(nèi)與課外相結(jié)合、校內(nèi)與校外相結(jié)合、學(xué)習(xí)與生活相結(jié)合。對于教學(xué)內(nèi)容的選擇，需注重創(chuàng)新性及內(nèi)容的實(shí)用性和有效性。通過教學(xué)，使學(xué)生能力達(dá)到理論知識目標(biāo)及實(shí)踐技能目標(biāo)要求，同時將創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)及職業(yè)規(guī)劃教育內(nèi)容自然融入到課程內(nèi)容中去，提升學(xué)生興趣，提高其課堂參與度，使其學(xué)有成效。同時，改革課程考核和評分方法，達(dá)到在線理論考核、現(xiàn)場實(shí)操考核、現(xiàn)場展演考核、課后實(shí)踐考核相結(jié)合。

2.建議靈活使用多種教學(xué)方法

就目前高職院校的生源情況來看，學(xué)生大多理論基礎(chǔ)差，缺乏自主學(xué)習(xí)的能力;學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)興趣的持續(xù)性時間短，容易厭倦。所以教師在教學(xué)時應(yīng)根據(jù)不同的內(nèi)容靈活使用多種教學(xué)方法。如運(yùn)用：

（1）情景模擬：在專業(yè)術(shù)語及服務(wù)解說、咖啡與健康、咖啡場館經(jīng)營管理與服務(wù)課程環(huán)節(jié)中組織學(xué)生進(jìn)行小組角色扮演及情景模擬。

（2）案例教學(xué)法：使用案例加深學(xué)生對情境、專業(yè)術(shù)語的認(rèn)知，有利于學(xué)生形象地理解問題，優(yōu)秀案例賞析活動也可以開闊學(xué)生的視野。

（3）“以賽促學(xué)”教學(xué)法：組織學(xué)生進(jìn)行技能比拼及趣味競賽。

（4）外出調(diào)研及參觀學(xué)習(xí)：組織學(xué)生走訪各咖啡館，進(jìn)行調(diào)研考察及參觀學(xué)習(xí)，了解咖啡場館實(shí)際經(jīng)營與管理、實(shí)際服務(wù)操作，與行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行交流。

除此之外，在日常教學(xué)過程中，應(yīng)靈活使用信息化教學(xué)手段，如拍攝微課視頻、直播授課等，借助互聯(lián)網(wǎng)傳播信息量大、效率高、幅度大、時間自由度高等特點(diǎn)，方便學(xué)生學(xué)習(xí)的同時提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

提高課程的時效性，不斷對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新，要積極引入學(xué)科前沿知識，加強(qiáng)對社會熱點(diǎn)事件的關(guān)注，實(shí)時把握行業(yè)新動向，真正做到與時俱進(jìn)。注重課程的職業(yè)化，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注行業(yè)發(fā)展趨勢，積極推進(jìn)高職院校與企業(yè)深入合作，探索培養(yǎng)咖啡技能高技能人才的新途徑和新方法。

3.課程教學(xué)目標(biāo)需進(jìn)一步細(xì)化及明確

在當(dāng)前的課程建設(shè)過程中，需區(qū)分及明確其理論知識目標(biāo)和實(shí)踐技能目標(biāo)。針對理論知識部分，學(xué)生需了解及掌握以下知識：（1）基本的咖啡知識以及中英文專業(yè)術(shù)語;（2）世界各國的咖啡文化、主要客源國和地區(qū)的習(xí)俗禮儀常識;（3）咖啡的品類常識;（4）各種咖啡器具、設(shè)備的工作原理;（5）咖啡的出品描述;（6）咖啡的健康知識;（7）咖啡場館經(jīng)營管理與服務(wù)相關(guān)知識。

針對實(shí)踐技能部分，學(xué)生需通過實(shí)際操作指導(dǎo)與練習(xí)具備以下能力：（1）用中英文雙語提供標(biāo)準(zhǔn)的咖啡服務(wù);（2）了解咖啡豆的選取方法，并根據(jù)咖啡豆的特性選擇咖啡器具設(shè)備及制作方法;（3）掌握咖啡機(jī)及手工咖啡器具的使用方法;（4）制作基礎(chǔ)的咖啡飲品;（5）正確清潔、維護(hù)咖啡器具及設(shè)備;（6）進(jìn)行簡單的咖啡品鑒及咖啡風(fēng)味描述。

4.實(shí)訓(xùn)教學(xué)場所需重新設(shè)計

由于本課程包含實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)且實(shí)訓(xùn)內(nèi)容所占的比重較大，且課程對場所、器具、材料有特殊要求，所以實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)具有其必要性。

傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教室無法滿足咖啡教學(xué)產(chǎn)教融合的發(fā)展需求，建議對實(shí)訓(xùn)教學(xué)場所進(jìn)行重新設(shè)計，擴(kuò)大實(shí)訓(xùn)場所規(guī)模，同時對場所進(jìn)行功能分區(qū)，如：教學(xué)區(qū)、技能訓(xùn)練區(qū)，綜合體驗(yàn)區(qū)。（1）教學(xué)區(qū)需滿足咖啡課程教學(xué)及社會咖啡培訓(xùn)的需求，配備基本的咖啡制作設(shè)備、水電設(shè)施及教學(xué)設(shè)備。（2）技能訓(xùn)練區(qū)需滿足學(xué)生長期進(jìn)行技能訓(xùn)練及展演練習(xí)的需求。（3）綜合體驗(yàn)區(qū)需滿足師生日?？Х蕊嬈贩?wù)及休閑體驗(yàn)的需求，可承接校內(nèi)外接待任務(wù)，進(jìn)行專業(yè)建設(shè)展示。需配置營業(yè)咖啡吧臺及咖啡制作器具、休閑桌椅、多媒體設(shè)備等。實(shí)訓(xùn)場所整體需進(jìn)行體現(xiàn)咖啡元素的環(huán)境布置。

此外，實(shí)踐教學(xué)方式應(yīng)多元化。需積極推進(jìn)校企合作，發(fā)掘更多的校企合作項(xiàng)目和校外實(shí)訓(xùn)基地。與業(yè)界專業(yè)咖啡培訓(xùn)機(jī)構(gòu)建立良好的合作關(guān)系，獲取相關(guān)教學(xué)資源及技術(shù)支持。

5.加強(qiáng)教學(xué)隊(duì)伍建設(shè)

教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)是本課程建設(shè)的一項(xiàng)重點(diǎn)內(nèi)容。本課程的教學(xué)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)不定期進(jìn)行充電，例如參加相關(guān)技能培訓(xùn)、考取相關(guān)行業(yè)技能證書，深入企業(yè)實(shí)踐、訪工訪學(xué)、出國研修等提高專業(yè)技能，以優(yōu)化本課程的師資力量。多向校外專業(yè)一線人員學(xué)習(xí)交流，不斷提升自身的實(shí)踐操作水平。

基金項(xiàng)目：本文系義烏工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院雙語課程建設(shè)項(xiàng)目：《咖啡調(diào)制》（項(xiàng)目編號：2017sy03）研究成果。